sabato 28 settembre 2013

Pizzeche e Pricchiacca


  Raviole del plin alla portulaca e patate con fondo bruno di pollastro ruspante

Rientro nell’MTC con una ricetta che mi ha colpito dritto al cuore, le Raviole del plin,proposte da Elisa, vincitrice dell’edizione di giugno, perché come lei, anche per me i ravioli sono sempre stati uno dei miei piatti preferiti, sia che si tratti di mangiarli sia di prepararli; impastare mi rilassa, tirare la sfoglia mi gratifica, immaginare di fare un ripieno mi fa addentrare nei vicoli variopinti della mia fantasia.
Ho cercato di adeguarli alle tipicità della mia terra, ma non riuscivo ad attivare i miei neuroni per trovare il ripieno e il condimento adatto perché quello che più mi aveva colpito del post di Elisa non era l’opulenza di queste raviole, ma bensì la semplicità: “un tempo gli agnolotti erano fatti di cose povere”.
Allora ho subito pensato a un’erba spontanea, onnipresente in tutti i campi , che ahimè i contadini la consideravano infestante: la portulaca. Le ho voluto ridare la sua dignità, il posto che non è mai riuscita a conquistarsi, perché sempre bistrattata. E visto che nella sua umiltà è un’erba da mille virtù, con foglie carnose e succose, l’ho voluta accompagnare semplicemente alla patata per ottenere l’ effetto legante e con del formaggio conciato, un pecorino tipico del Casertano,che ancora oggi si fa in molte famiglie di tradizione contadina; dopo avergli dato una forma viene, appunto, conciato, ricoprendolo di olio, aceto, piperna e peperoncino, poi viene conservato in anfore di terracotta e conservato anche fino a due anni, acquisendo degli aromi molto intensi.
E il condimento? Anche qui la semplicità! A casa sia ravioli che tortellini si sono sempre fatti cuocere nel brodo, un buon brodo fatto con testa, collo, zampe, punte di ali di un buon pollastro ruspante( mentre gli altri pezzi si conservavano in frigo per la domenica, magari da cuocere nella stufa a legna o il forno del pane).
Nella ricetta di Elisa visto che è consentito il sugo d’arrosto allora ho cercato di trovare  una via di mezzo tra il suo condimento e il mio,  e allora ho pensato a un  fondo bruno di pollastro ruspante; il risultato davvero sorprendente perché pur usando delle semplici ossa,  ho ottenuto un sapore intenso e vellutato alla pari di un sugo d’arrosto, dovuto alla tostatura delle ossa nel forno e all’aggiunta di quel goccio di vino. Si raccomanda di non usare salse di pomodoro, per non contrastare con il ripieno, allora nel mio fondo bruno volutamente ho aggiunto un solo cucchiaino di passata di pomodoro, che non guasta con l’armonia del piatto e da le giuste sfumature a questa salsa.
Per quanto riguarda la forma, anche qui ho avuto una visione molto integrale; visto che plin significa pizzicotto, ho voluto chiudere le raviole  solo con questo: che male c’è? Spero di incontrare il favore delle tre giudichesse!
Quando ho raccontato di tutte queste mie idee a Pasquale celere ed entusiasta è stata la sua approvazione, poi dopo un po’ di pensieri silenziosi e talvolta sonori è scoppiato a ridere. La ricetta in sé gli è piaciuta subito, ma è stata l’erba ad avere un effetto esilarante su di lui. E ora vi svelo il motivo: da noi si chiama “pricchiacca” che rimanda a un membro del corpo femminile(…….non aggiungo altro) per cui pensare a quest'erba infestante e simbolica che potesse avere un uso così nobile gli sembrava una cosa inverosimile o addirittura uno scherzo. Ma per fortuna le novità che ci riserva il mondo culinario stanno sempre dietro l'angolo.
Pasquale è il mio compagno di viaggio dell’MTC, ormai ci conosce così questa grande famiglia: io con le mani in pasta ad eseguire delle idee messe giù insieme e lui a fotografare ogni passaggio minuziosamente e a decidere quale foto scegliere. 
Il risultato sono sempre dei piatti e dei post che ci gratificano e ci regalano esperienze sempre nuove, all'insegna dell'amicizia e della condivisione di una passione che ci unisce dietro i fornelli.
Ed ora dopo qualche mese di latitanza rieccoci!!!


Ingredienti per la pasta
200 g di farina di grano tenero 0
1 uovo intero grande
2 tuorli di uova grandi
Mettere la farina a fontana su un ripiano di legno e aggiungere le uova. Battere inizialmente con una forchetta incorporando parte della farina e poi continuare con le dita. Impastare con i palmi delle mani per una decina di minuti, allungando la pasta senza strapparla, fino ad ottenere un composto liscio e compatto. Formare un panetto, coprire e lasciar riposare per una mezz’oretta.
Riprendere la pasta e stenderla molto sottile.


Ripieno
400 g di potulaca
500 g di patate
100 g di pecorino conciato
1 pizzico di pepe
Aglio
Olio
Lavare la portulaca e trasferirla in un tegame con olio e aglio schiacciato. Lasciar rosolare a fuoco dolce per 5 minuti, poi sminuzzarla con delle forbici da cucina.
Cuocere le patate con la buccia in acqua salata, scolarle sbucciarle e ancora calde passarle allo schiacciapatate. Aggiungere la portulaca, il pecorino grattugiato e il pepe. Amalgamare il composto con una forchetta.


Fondo bruno
Testa, collo, zampe, punte di ali
e ossa del busto di pollo ruspante
2 carote
2 coste di sedano
 1 cipolla
1 cucchiaino di passata di pomodoro
Erbe aromatiche ( rosmarino, salvia, prezzemolo)
½ bicchiere di vino rosso
Olio
Sale
5 litri di acqua
In una padella che vada bene anche in forno, rosolare su fiamma vivace i pezzi di pollo, trasferirli in forno preriscaldato alla massima temperatura e continuare a rosolare per trenta minuti.
In un tegame mettere l’olio, le erbe aromatiche e le verdure tagliate a dadini; rosolare girando continuamente con un cucchiaio di legno. Aggiungere i pezzi di pollo scolati dal grasso rilasciato sul fondo e il vino, facendolo sfumare completamente.
A questo punto aggiungere la passata di pomodoro e l’acqua. Portare a ebollizione e far cuocere per tre ore. Filtrare e mettere da parte.


Componiamo le raviole
Sulla pasta stesa molto sottile adagiare dei mucchietti di ripieno, piegare la pasta, con i mignoli fare una leggera pressione tra un mucchietto e l'altro per permettere la fuoriuscita dell'aria, chiudere in lunghezza con una rotella dentellata e poi fare un pizzicotto per ottenere le raviole. Adagiare man mano su un telo pulito e infarinato.
Cuocere le raviole in abbondante acqua salata, scolarle e condirle con il fondo bruno.
Niente formaggio.  

      
Note personali:
Il fondo bruno di solito lo preparo il giorno prima; dopo averlo raffreddato immergendo la pentola varie volte in acqua ghiacciata, lo conservo in frigo in modo che il grasso, ormai emerso tutto in superficie,si solidifichi in da  poterlo poi eliminare facilmente con un cucchiaio.

Con questa ricetta partecipiamo all'MTC di settembre

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24 commenti:

  1. Sono un bel po' di parte, ma a me questi raviole dil plin mi piacciono un sacco.Mi ha colpito il metodo e gli ingrediente della pasta.Non voglio parlare poi del brodo, delizioso e delicato, che dire ......................!!!!!!!!!!!!!!Antonietta davvero ci sa fare......
    Concludo nel dire W la portulaca!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    :-)

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    1. E anche io sono un bel po' di parte, però lasciamelo dire le tue foto hanno colpito nel segno; non le ho scelte insieme a te, ti ho lasciato fare perché sapevo e mi fidavo che avresti colto nel centro.
      Un solo scatto, ma quella raviola sulla mia mano "racconta" tutto quello che volevo trasmettere con la ricetta: si vede la sottigliezza della pasta e dunque si intravede il ripieno; si vede il pizzicotto.
      Aspetto ora trepidante Dani o Alessandra ed Elisa per un loro giudizio

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    2. io di parte non sono. e in questo momento sono anche un po' stanca, visto che sto commentando plin da mezzogiorno e la vostra è la terzultima ricetta. Mi limito a dire solo una cosa: su questi ravioli, ho misurato il peso della vostra assenza dal nostro gioco. siete dei cantori d'eccezione del sapere culinario della vostra terra che reinterpretate con un gusto ed una classe che raramente si incontrano. L'mtc non può fare a meno di voi- e ve lo dico con tutta la serietà di cui sono capace. Ma se mai c'è un piatto che è emblematico della vostra bravura, della vostra cultura e della signorilità del vostro stile, quello è rappresentato da questi plin, che sfidano anche il doppio senso dell'ingrediente principale. Voi andate a senso unico, nella stessa direzione: e state regalandoci delle pietre miliari nella riscoperta di sapori antichi. Grazie,ma per davvero, dal profondo del cuore.

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    3. Ciao Alessandra, il tuo messaggio mi ha colpito in pieno............affermo spesso che a volte un messaggio vale più di una vittoria........
      Grazie

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  2. ma sono splendidi!!! che bontà, fantastici!

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  3. mi piace l'idea di rivalutare la portulaca....!

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    1. All'inizio ero titubante, ma assaggiandola mi sono ricreduta

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  4. WOW WOW WOW!! questa volta ti sei veramente superata! un rientro col botto, in ogni senso: dal ripieno con la portaluca che ovviamente non conoscevo, ed il vostro pecorino conciato per passare dalla sfoglia perfetta al metodo innovativo del plin, fatto si è che quando sono arrivata al fondo bruno fatto con le ossa ero già stesa. Hai centrato il tema alla perfezione, realizzando un piatto da re con ingredienti poveri e della tua terra, il resto l'ha fatto il tuo talento. Immensa! un bacione!!

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    1. ...ho sbagliato a scrivere, volevo dire portulaca! e inoltre, bellissime le foto, complimenti a Pasquale!!!

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    2. Devo dire che non ti è proprio sfuggito nulla!!!

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  5. li stavo aspettando! erano giorni che passavo di qui in attesa!
    geniali! siete stati davvero due geni! Chapeau! E quoto in pieno Francy!
    un bacio
    spery

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    1. Non puoi immaginare quanto sia difficile per entrambi organizzarsi e trovare un momento libero che vada bene a entrambi!

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  6. Ciao, bè un piatto che si presenta davvero bene: ricco e gustoso, poi la pasta ripiena ci piace sempre e comunque. Ingredienti ricercati e ben accostati.
    Brava!
    baci baci

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  7. Pizzeche e Pricchiacca, diamogli questo nome, nel solco della tradizione popolare di attribuire nomi pruriginosi a preparazioni culinarie. Del resto quanto hanno in comune i due argomenti e quanto sono compenetrati, l'uno preludio all'altro, senza soluzione di continuità e ordine ne' d'importanza ne' di conseguenzialità

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    1. Si diamoglielo, sarà felicissimo anche Pasquale; provvedo e grazie!!!

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  8. Deliziose le tue raviole del plin , ottimo il ripieno, fantastico il condimento. Buona settimana Daniela.

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  9. Non servono tante parole...il paitto parla da solo...e dice:"mangiamiiiiiiiiiiiiiiiiiii"...

    brava...tifo per te...per voi...

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  10. Se c'è una cosa che mi ha commosso in questo MTC è la ricerca di ricordi all'interno delle proprie tradizioni per farle incontrare con la tradizione della mia ricetta. Anche qui un inno alla semplicità della cucina contadina, condita con un gran sapore che rende un piatto povero qualcosa di ricco e unico. Grazie davvero!

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    1. Grazie a te Elisa; è stata la tua proposta a risvegliare in me il desiderio di ritornare all'MTC

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  11. spettacolari, il racconto e la preparazione. Grazie
    Claudia

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  12. Grande post, devo provare!
    La cucina è anche la mia passione nei tuoi articoli si può anche vedere! Saluti

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  13. Che bontà questa ricetta !Lla riproverò sicuramente in versione gluten free ^_^
    Mi sono appena unita al tuo blog per non perdere di vista le tue novità culinarie ... se ti va di passare a dare un 'occhiata alla mia neo pagina io sono su scrignodidelizieglutenfree :)

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