Pane di farro semintegrale alle caldarroste con lievito madre

Se qualcuno mi chiedesse quale sia il ricordo a me più caro legato alla castagna, risponderei subito: le caldarroste della nonna.

Nessuna preparazione elaborata, nessuna ricetta da seguire, eppure le caldarroste come le preparava lei non le ho mangiate mai più!

Sapevano di buono, erano confortanti, ritrovavo quel calore che fredde e umide giornate invernali mi portavano via.

La nonna aveva uno di quei camini antichi, molto alto, con due massi di pietra ai lati per sedersi; io ci entravo tutta intera, spinta dalla curiosità di scoprire  cosa borbottava o sfrigolasse li dentro. Ma in breve la curiosità si trasformava in timore perché alzando lo sguardo scorgevo un tetro e misterioso “cielo” sopra di me, da dove potevano calarsi misteriose creature che mai avrei voluto incontrare.

E allora retrocedevo e mi avviavo verso la nonna che era seduta sempre vicino al camino, su una sedia di paglia, per tuffarmi in quelle braccia accoglienti e robuste che subito mi si avvinghiavano intorno e mi facevano sentire protetta e sicura. In altri momenti, quando venivo sedotta da Morfeo ( che lei chiamava Paolillo, e non ho mai capito la ragione), tra le sicure braccia, appoggiavo il viso su quei grossi seni, come su un morbido cuscino che profumava di lavanda, l’annusavo e sprofondavo in un dolce e lungo sonno.

Ritornando alle caldarroste, al grande camino e alla nonna,  lei, come tutte le nonne, era dotata di particolari poteri, che trasformavano qualsiasi cibo in pietanze prelibate e succulente; le cose preparate da lei avevano un sapore in cui mi ci ritrovavo, rispecchiava i miei gusti e i miei desideri di appagamento. Quando entravo mi precipitavo per guardare cosa ci fosse ed era una gran festa per le mie papille gustative!!! Lei era solita prepararle prima le cose; la frittata con le patate, le frittelle ai fiori di zucca o con i cavolfiori, i friarielli, i fagioli e la zuppa di castagne con alloro e pepe cotti entrambi sotto il grosso camino, gli spaghetti da riscaldare poi nel tegame di rame per fare la crosticina dorata; ma le caldarroste lei le preparava solo al momento di servirle.

Il pane poi era un vero e proprio rito; la preparazione del criscito  la sera, l’impasto e la formatura la mattina presto e la cottura nella tarda mattinata, nell’antico forno di pietra,  in cui ci andavano anche pane di mais, pizze, patate, peperoni, migliaccio a carnevale e pastiere dolci e salate a Pasqua. Nonostante tutto questo ben di Dio, l’odore che aveva il sopravvento era sempre quello del pane; si diffondeva nell’immenso cortile, si intrufolava nelle camere al piano di sopra, serpeggiava nel silenzioso e mesto vicolo. Nel frattempo che prendevano forma queste alchimie, nonna provvedeva a sistemare il Lievito Madre in un angolo della  madia, dopo averla raschiata per bene, sistemava il grosso setaccio al riparo dell’umido e della polvere e tirava fuori i migliori canovacci di tela grezza ricamati da lei a punto croce, per avvolgerci il pane da regalare.

Nonna ha deciso di andare via quando già ero adulta e presa dagli affanni e dagli impegni tipici di una giovane mamma, non mi ero resa conto quanto mi fosse costata la separazione da lei.

Con il passare degli anni sono iniziati ad affiorare dolci e nostalgici ricordi, rendendomi conto quanto la sua vita animasse il mio presente, quanto i suoi valori hanno contribuito a formare i miei, quanto i suoi insegnamenti si sono impressi nella mia vita, formando la mia personalità,

Se lei non avesse panificato con il Lievito Madre, io non l’avrei fatto; se lei non avesse baciato il pane quando lo raccoglieva da terra, io non avrei avuto la stessa riverenza per questo;  se lei non avesse benedetto il pane dopo averlo infornato, io non avrei avuto consapevolezza della sua sacralità.

Pane di farro semintegrale alle caldarroste con lievito madre

Dalla dispensa ...

500 g di farina di farro tipo 0

250 g di farina di farro integrale

250 g di lievito madre di farro

480 ml di acqua

300 g di castagne

1 cucchiaino di sale integrale

1/2 cucchiaino di pepe rosa

2 foglie di alloro

1 cucchiaino di miele di castagno

1 cucchiaio di olio evo

... alla madia 
Vi chiederete magari di quel lievito madre di farro. Niente paura, dal frumento al farro il passo è breve, visto che di stessa famiglia si tratta; l'importante è possedere un bel lievito madre in salute e maturo e rinfrescarlo per un paio di volte con la farina di farro.
Partiamo da 40 g di lievito madre di frumento e rinfreschiamo con 40 g farina di farro e 20 g di acqua.
Otterremo 100 g di  lievito madre; rinfreschiamo di nuovo come prima, aggiungendo però 100 g di farina di farro e 50 g di acqua e avremo così i nostri 250 g di lievito madre utili per cominciare con la ricetta.
Mettere in una ciotola le due farine e fare una fontana al centro; aggiungere il lievito madre sciolto precedentemente con le fruste elettriche con 150 ml di acqua tolta dal totale e il miele, aggiungere poi il resto dell'acqua, le foglie di alloro tritate finemente, il pepe rosa sminuzzato tra le dita, il cucchiaio di olio e infine il sale, facendo attenzione a metterlo sui bordi, solo sulla farina.
Impastare cominciando dal centro, magari con una forchetta, incorporando la farina un po' alla volta, poi quando si rassoda iniziare a impastare con le mani trasferendo la massa su un piano da lavoro;  continuare a impastare per breve fino a quando diventa omogeneo.
A questo punto trasferirlo su un piano da lavoro, e iniziarlo a impastare con la tecnica dello Slap and Folding, tradotto letteralmente schiaffo e piega. Consiste nel battere l'impasto sul ripiano e piegarlo, ripetendo più volte anche fino a 10 minuti e comunque fino a che non risulti elastico e liscio.
Lasciarlo puntare per 40 minuti, coprendolo con una grande ciotola, perché non asciughi.
Nel frattempo preparare le caldarroste. Dopo averle messe a bagno in acqua per 10 minuti, scolarle e incidere solo la buccia esterna con un taglio di un paio di cm. Trasferirle nella padella con i buchi e arrostirle per 15 minuti sui carboni. In alternativa è possibile arrostirle sulla fiamma del fornello per 7/8 minuti scuotendo la padella ogni 30 secondi e continuare poi nel forno preriscaldato a 230°, possibilmente con modalità grill, per altri 15 minuti.
Sbucciarle ancora calde, tritarle grossolanamente e aspettare che raffreddino, poi tritarle più finemente.
A questo punto, ritornando all'impasto del pane, appiattirlo dandogli una forma rettangolare, distribuirci sopra le caldarroste tritate e procedere alle pieghe: piegare, sovrapponendoli, prima i due lati più lunghi, poi ripetere la stessa operazione con gli altri due lati. Capovolgere la massa di pasta e sistemarla in una ciotola di ceramica o di vetro dove è stato messo prima un telo da cucina e poi un foglio di carta da forno: fare attenzione che le pieghe vadano sotto. Coprire con i lembi del telo e poi sigillare la ciotola con pellicola da cucina. Sistemare in frigo e lasciar lievitare per 20 ore.
Trascorso questo tempo, togliere la ciotola dal frigo e far lievitare ancora: con temperature esterne fredde, occorrono dalle quattro alle sei ore, mentre d'estate dalle due alle tre ore.
Comunque fare la prova dito: con il polpastrello premere l'impasto, se viene su lentamente è pronto per essere infornato.
Accendere il forno e portarlo a 230°, mettere una teglia con acqua sul fondo e quando la spia del calore si spegne, infornare. Tenendo un lembo del telo in mano, tenderlo e contemporaneamente sfilarlo dalla ciotola e appoggiarlo su un lato della placca da forno, poi ripetere la stessa operazione con la carta da forno. Con una mano tendere questa, spostando il pane al centro della placca e con l'altra sfilare il telo.
Incidere il pane con un taglio a croce, leggero e deciso e infornare.Lasciar cuocere 15 minuti, poi abbassare a 200° e togliere la teglia e lasciar cuocere altri 30 minuti. Trascorso questo tempo fare la prova cottura: colpire con la mano chiusa a pugno il fondo del pane: se "suona" di vuoto, è cotto.
Spegnere, appoggiarlo verticalmente a una parete del forno, lasciar leggermente aperto il forno e farlo riposare così per altri 15 minuti.
Tolto dal forno, far raffreddare avvolto in un telo.

E per chi non possedesse il lievito madre?
Ecco la versione con lievito di birra. Resta tutto invariato, cambiano solo  le dosi delle farine e dell'acqua e i tempi di lievitazione fuori il frigo
Allora faremo così utilizzando
600 g di farina di farro tipo 0
330 g di farina di farro integrale
550 ml di acqua
un panetto di lievito di birra
Il procedimento e la lievitazione in frigo uguale al precedente, poi la lievitazione fuori il frigo è più veloce: d' inverno occorrono dalle due alle tre ore, d'estate una o due ore.
Anche la cottura seguiremo il procedimento del pane a lievitazione naturale.

In giro avevo letto di questa Signorina Pici e Castagne, diventata poi signora, ma sinceramente non avevo ancora avuto il piacere conoscerla. Poi mi ci voleva questo MTC di novembre per fare questo passo. Ed è stato un mondo meraviglioso quando sono approdata al suo blog; mi sembra di aver respirato quell'aria di Toscana che già avevo conosciuto dai miei viaggi negli anni scorsi. Il tema della sfida mi aveva lasciata un po' perplessa, ma poi rinfrescando il mio Lievito Madre, ho pensato di omaggiare la signorina/signora con un pane, che penso, come tutte le toscane, gradisca.
E allora, con questa ricetta, emozionata e felice, partecipo all'MTC di novembre