domenica 15 maggio 2016

Caprese cheesecake



Ho partecipato alla sfida n 56 dell' Mtc molto giù di corda, perché i biscotti per me sono una di quelle bestie nere in cucina che non vorrei mai affrontare, per cui il verdetto di Alessandra, di essere rimandati, me lo sono sentito calzare a pennello. Sono stata tanto svogliata da non aver neppure fatto caso che i futuri vincitori, Fabio e Annalù, del blog Assaggi di viaggio, avessero già battezzato la loro ricetta come la mia. Però ero reduce dalla presentazione del nostro ultimo libro, Torte Salate, dove c'era la ricetta della clorofilla di Silvia Leoncini, appena dopo la mia ricetta della ricotta, che tanto mi aveva incuriosita e fatto venire voglia di sperimentare che ho preso l'occasione al volo, pensando di dedicarla proprio ai vincitori in corso, Juri e Daniela del blog Acqua e Menta. 
Il metodo che usato per i biscotti ha fatto si che la clorofilla non si amalgamasse uniformemente all'impasto per cui ho ottenuto dei biscotti chiazzati, esteticamente brutti.
Se non fosse che sono nell'elenco dei partecipanti alla sfida, cancellerei proprio quel post!!!
Con calma e con un senno parzialmente riacquistato sono andata a rivedere la ricetta dei biscotti Acqua e menta di Fabio e Annalù e ho visto poi quanta bravura e quanta competenza degli autori abbia rivelato questa preparazione: una vittoria davvero meritata!
Poi quando ho visto la loro proposta mi sono letteralmente emozionata, tanto da avere le lacrime agli occhi. La loro cheesecake alle fragole mi aveva ricordato, per i colori, di una mia cheesecake salata con la mozzarella, per cui subito, senza remore e senza alcuna ombra di dubbio ho pensato di farne una versione dolce, però partendo dai biscotti,seguendo stavolta fedelmente la proposta di Juri e Daniela, la frolla classica di Leonardo Di Carlo, riprovando ancora con la clorofilla (di basilico, giustamente!!!!) e preparando da me ogni ingrediente di tutto il dolce.
Fabio e Annalù grazie davvero per questa opportunità, dove la fantasia e la creatività sono tutte in gioco, sperando poi che questo nostro lavoro sia raccolto in futuro in un nuovo libro,
Vi dedico con tutto il cuore questa cheesecake, che rappresenta la nostra meravigliosa Campania, con profumi, colori e sapori intensi....e magari uno di questi giorni potremo anche mangiarla insieme.


Caprese cheesecake




Per la base
150 g di biscotti al basilico
75 g di burro

Per il ripieno
250 g di crema di mozzarella
150 g di yogurt compatto
130 g di latte condensato
3 fette di limone caramellato
12 g di colla di pesce
1 tazzina di latte

Per il topping
Marmellata di pomodori rossi



Biscotti al basilico


250 g di farina
125 g di burro di bufala
125 g di zucchero a velo
1 uovo piccolo
2.5 g di clorofilla di basilico
2.5 g di sale fino
Mescolare il burro con il sale e la clorofilla, unire lo zucchero a velo e l'uovo e amalgamare tutto.
Unire la farina e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare in frigo per 10/12 ore.
Trascorso questo tempo, togliere dal frigo, appoggiare l'impasto su un foglio di carta da forno, appiattirlo con la mano e poi stendere con il mattarello ad un altezza di 1/2 cm, Ritagliare i biscotti con una formina, trasferirli in una teglia ricoperta di carta da forno e cuocere a 170° per 20 minuti.

Clorofilla al basilico
50 g di basilico (foglie e steli)
150 ml di acqua
Frullare il basilico e l’acqua fino ad ottenere una poltiglia fine.
Scolare attraverso un colino fine e raccogliere il liquido in un pentolino premendo bene con un cucchiaio.
Scaldare fino a 70° e comunque fino a quando si vedrà affiorare in superficie la parte verde.
Filtrare attraverso un colino ricoperto da una garza e strizzare bene.
La polpa ottenuta sarà la clorofilla e con queste dosi sarà circa 2.5 g.

Crema di mozzarella


250 g di mozzarella di bufala
150 g di panna fresca
Occorre una mozzarella di almeno tre giorni, perché perde quel nervo caratteristico e risulta così più facile da lavorare.
Tagliare la mozzarella a dadini piccoli e trasferirla in un frullatore, aggiungere la panna fresca e azionare a intermittenza fino ad avere una consistenza quasi burrosa e dall'aspetto granuloso.
Trasferire in un tegamino, aiutandosi con una spatola e riscaldare a fuoco lento, girando continuamente.
Quando dallo stato burroso si avrà una consistenza semiliquida, si saranno raggiunti i 32/33°, spegnere e trasferire di nuovo nel frullatore. Azionare alla massima velocità fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. 
Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e far raffreddare in frigo per almeno 6 ore.


Yogurt fatto in casa



Io lo yogurt lo faccio  nella yogurtiera, perché mi riesce molto più compatto e molto più dolce di quello comprato. Non uso i vasetti in dotazione ma una ciotola Tupperware da lt 1,5, che ha la stessa forma della yogurtiera. Ci verso un vasetto di yogurt bianco naturale della Carrefuor ( non faccio pubblicità né ci lavoro, ma è l'unico che mi da sempre degli ottimi risultati), ci metto all'incirca lt 1,350 di latte, metto nella yogurtiera, copro, inserisco la corrente e dopo otto ore lo yogurt è pronto.
Ma ora l'ho voluto sperimentare senza yogurtiera, perché la mia intenzione era quella di proporre una ricetta accessibile a chiunque voglia cimentarsi senza la preoccupazione di andarsi a compare prima lo strumento necessario.
Abbiamo due alternative: la pentola e il thermos
Si parte con
1 litro di latte fresco
2 cucchiai abbondanti di yogurt
bianco naturale
Se i contenitori a disposizione sono più grandi o più piccoli, adeguare con le dovute proporzioni
Mettere il latte in una pentola e portare a ebollizione, abbassare la fiamma a minimo e lasciar sobbollire un paio di minuti, girando con un cucchiaio.
Lasciar raffreddare fino ad arrivare intorno ai 40°; per chi non disponesse di un termometro da cucina, basta fare la prova dito: il latte deve essere caldo ma non scottarsi.
Mettere in una ciotola lo yogurt, lasciato precedentemente a temperatura ambiente per un oretta, aggiungere un po' di latte per scioglierlo e poi aggiungere il restante latte. Filtrare tutto attraverso un colino a maglie strette.
Con pentola Travasare il latte e yogurt in un barattolo o in una bottiglia e immergerli in una pentola spessa di acciaio dove sia stata riscaldata dell'acqua intorno ai 40°, coprire, avvolgere la pentola in una coperta di lana e sistemarla nel forno con lucetta accesa e preventivamente riscaldato per un paio di minuti.
Lasciar riposare per 8 ore, prelevare lo yogurt e trasferire con il suo contenitore in frigo
Con thermos Travasare il latte e yogurt nel thermos, preventivamente riscaldato con dell'acqua bollente. Tappare e lasciar riposare per 8 ore, poi trasferire lo yogurt ottenuto in un contenitore e mettere in frigo.
Lo yogurt va consumato almeno il giorno dopo



Per la mia ricetta ho ottenuto lo yogurt compatto, tipo greco
Dopo la "fermentazione" ho versato lo yogurt in un telo da cucina pulito, che ho fatto bollire in acqua per alcuni minuti, per sterilizzarlo ed eliminare ogni traccia di detersivo, ho legato il telo con uno spago e l'ho lasciato sospeso per 4 ore, perché colasse il siero, in una ciotola che ho sistemato sotto.
Ho raccolto lo yogurt compatto con un cucchiaio e trasferito in frigo
Il siero non va buttato: è ideale per impasti di lievitati, per i pancake o addirittura può essere bevuto


Latte condensato


Tante volte leggo di persone golose di latte condensato, che escono per acquistarlo e si attaccano al tubetto per succhiarlo quando sono ancora in auto, mentre guidano.
Ma prepararlo in casa è più facile di quanto si pensi ed è alla portata di tutti.
Stesse proporzioni di latte e zucchero a velo e 1/10 di burro.
Per la mia ricetta ho usato queste dosi 
150 ml di latte intero
150 g di zucchero a velo
15 g di burro
Mettere tutto insieme in un pentolino, portare a ebollizione, abbassare la fiamma al minimo e lasciar sobbollire per 15 minuti, girando spesso con un cucchiaio.
Trasferire in un contenitore, far raffreddare e poi conservare in frigo.

Limoni caramellati



Stesse proporzioni di limone e zucchero più un po' di acqua
Il limoni devono essere biologici. Lavarli bene, aciugare, togliare via le due estremità e tagliare delle fette spesse di 5/6 mm. Con la punta di un coltello eliminare tutti i semini 
Quindi
100 g di fette di limomi
100 g di zucchero
2 cucciai di acqua
Mettere in una pentola acqua e zucchero e portare a ebollizione
Aggiungere le fatte di limone e lasciar caramellare per 10 minuti.
Spegnere, prelevare con una pinza, delicatamente i limoni, sistemare in un vaso, aggiungere lo sciroppo e lasciar raffreddare.

Marmellata di pomodori rossi


I pomodori rossi contengono un'alta percentuale di acqua, per cui ho pensato che dovendone fare una marmellata era da tenere presente questa loro caratteristica volendone preservare anche il colore.
Per cui ho pensato di seguire il procedimento di Christine Ferber, omettendo il limone,che si è rivelato eccellente.



1 kg di piccadilly maturi e sodi
800 g di zuccheo
Tagliare i pomodorini in 8 pezzi, adagiandoli man mano in un colino. Sciacquarli sotto acqua corrente per eliminare i semi e scolarli bene.
Aggiungere lo zucchero e portare a ebollizione per un solo minuto. Trasferire in una ciotola di vetro o di porcellana e far riposare per 12 ore. 
Colare lo sciroppo in pentola e lasciarlo restringere per 30 minuti a fuoco dolce, poi aggiungere i pomodori e far cuocere per 1 ora. Spegnere, far intiepidire, passare al passaverdure e trasferire in un barattolo di vetro pulito e sterilizzato. 


Assemblaggio finale


Ho preparato la forma con una sctriscia di cartone dorato da pasticceria, chiudendola con del nastro adesivo, ottenendo un diametro di 15 cm. 
Tritare finemente i biscotti e aggiungere il burro sciolto ma non caldo.
Amalgamare con le mani e versare all'interno del ring, compattando prima con le mani e uniformando poi i bordi con una spatola
Trasferire in frigo a rassodare.
Mettere in ammollo i fogli di gelatina, scaldare il latte e scioglierci la gelatina.
Amalgamare la crema di mozzarella, lo yogurt e il latte condensato con le fruste elettriche, montando per qualche minuto. Aggiungere il limone caramellato a dadini e la gelatina sciolta, Amalgamare velocemente e versare sulla base di biscotti, scuotere delicatamente sul tavolo e trasferire in frigo per un'ora,
Completare con la marmellata di pomodori.







55 commenti:

  1. Mamma mia, Antonietta, quanto lavoro! Ma direi che ne è valsa la pena: hai fatto un cheese cake che ti rappresenta appieno e, con te, la nostra terra.Bravissima!

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    1. Mi sono sentita toccare davvero il cuore.

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  2. Stupenderrima!!!! Idea golosa e colorata con ingredienti eccellenti in più è di una raffinatezza che non ha pari! Bravissima!!!!

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  3. Antonietta la cosa più bella di te è che in realtà non ti abbatti, sai riprenderti e riprovarci e guarda che cosa favolosa hai tirto fuori, bravissima...mi sa che Maggio nelle sfide MTC è sempre un buon mese per te....un abbraccio

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    1. E' questo il senso delle sfide
      Riprovarci, anche dove sembra che siamo negati

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  4. Non so se hai impiegato più tempo a preparare questo cheesecake o a scrivere il post, ma lo apprezzo molto :-)
    Partiamo dall'inizio: credevo fosse un cheesecake salato ed ho pensato che fosse quasi "scontato", nel senso che trasformare una caprese in cheesecake viene quasi automatico. Invece quando ho letto che è una versione dolce, mi sono emozionata. Questo cheesecake raccoglie veramente i sapori della nostra terra come dici tu, ma esaltandone tutte le qualità. Il basilico da cui hai magistralmente raccolto la clorofilla (questa te la copio) per fare i biscotti della base, la mozzarella (e lo sappiamo bene quanto sia buona la tua mozzarella!), lo yogurt di cui hai indicato i vari metodi di preparazione, al latte condensato (se pensi di non conoscere nessuno che si attacca al tubetto, mi presento :-D). E che dire dei limoni caramellati e della confettura di pomodori? Questo cheesecake è meraviglioso come la persona che lo ha preparato.
    Grazie mille per questa ricetta
    Baci
    Anna Luisa

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    1. Grazie a te Anna Luisa per avermi raccontato della tua emozione

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  5. Succede che a volte non sentiamo molto nelle nostre corde una ricetta ed inevitabilmente questo va ad influire anche sul risultato. E allo stesso modo (forse anche stimolati dal risultato precedente), si cerca di metterci quel qualcosa in più nella successiva. Ti sei lanciata in tanti procedenti complessi ottenendo un ottimo risultato. Coi profumi della nostra terra ed i colori del nostro Paese.
    Grazie!

    Fabio

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    1. Fabio sei riuscito a fare un'analisi perfetta di quello che mi è accaduto, accompagnato poi dalla voglia di omaggiare i miei conterranei

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  6. una ricetta semplicemente che lascia senza parole, se la si legge con attenzione traspare maestria. Dal post traspare la tua tenacia, la tua forza, per quanto abbattuta ti rialzi e lo fai assolutamente con stile e capacità, Magali ed io non possiamo che scrivere "Chapeau!"

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    1. Helga mi piace che tu abbia colto la svolta di questo post: "per quanto abbattuta, ti rialzi"

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  7. caspita, che lavoro!!! E che cura maniacale e perfezione in ogni singolo passaggio. Chapeau, sia per l'idea, come dice Anna Luisa che sorprende perché uno si aspetta il salato e invece è dolce. Brava brava brava!!

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  8. Non ho parole... semplicemente bravissima!!! Marianna

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  9. Complimenti davvero,Ti stupisce scoprire che si tratta di una versione dolce! La passione e l'impegno messo per questa ricetta si legge nel tuo post!Complimenti ancora

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  10. Che meraviglia! Ne assaggerei immediatamente una fetta!

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  11. Ma che meraviglia questa caprese, davvero molto gustosa e bella da vedere !!!! Complimenti per la dedizione e la preparazione di questo piatto. Bacione Mirta, buon inizio settimana !

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  12. Stupenda questa rivisitazione della caprese.

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  13. Senza parole uno spettacolo e per me la vittoria c è

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  14. Meraviglioso! Sono senza parole.. davvero. Magari se ne riuscissi ad assaggiare una fetta potrei ritrovarle :)

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  15. ma che sfizio, complimenti!
    Mi piace il tuo blog, mi sono aggiunta ai lettori fissi!
    Lifen

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  16. Spettacolare!!!
    Compliementi, non vorrei essere nei panni dei giudici!!

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    1. Congratulazioni per la vittoria ☺☺☺ bravissima

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  17. Ciao Antonietta, quante cose buone e utili in questo post! Non sarai soddisfatta, ma a me sembra tutto meraviglioso. Ti ho copiato, ho lasciato il link a Flavia, ma se vuoi curiosare vieni a vedere qui
    http://arbanelladibasilico.blogspot.it/2016/05/una-torta-alle-mele-e-una-chiffon-cake.html
    Un abbraccio
    Carla Emilia

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    1. Grazie Carla e spero che ti siano piaciute le mie due torte salate che hai rifatto

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  18. Ecco, finalmente riesco a commentare :)
    Tra i miei biscotti e il tuo cheesecake non c'è storia. L'unica cosa che hanno in comune sono gli ingredienti. Per il resto, i miei biscotti devono andare a nascondersi al cospetto del tuo cheesecake, che è il frutto di un lavoro pazzesco, che non solo non sarebbe mai potuto venirmi in mente, ma non sarei nemmeno stata in grado di eseguire.

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    1. Mari qui non è questione di vedere quale preparazione sia migliore o meno, quello che conta è che l'Mtc tira sempre fuori il meglio di noi stessi.
      E nel nostro piccolo io vedo che ognuno di noi cerca di dare sempre il massimo.

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  19. Di questa enciclopedica interpretazione mi piacciono davvero molte cose.
    Su tutte una mi ha conquistata: il "capitolo" dedicato allo yogurt.
    Quello fatto in casa.
    Pensando anche a chi non ha lo strumento giusto, tipo me.
    Pensando a chi vorrebbe replicarlo, tipo me.
    Ovviamente io lo replico......evviva te!!!!
    Bravissima Antonietta, questa ricetta è qualcosa di speciale.

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    1. Fabiana, cimentati pure e vedrai che soddisfazione!!!
      Poi per qualsiasi chiarimento contattami pure

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  20. Arrivo lunghissima e me ne scuso. Avevo già addocchiato la tua meraviglia e già con la foto mi avevi stesa ma non avevo avuto modo di leggere bene il post. Ora non mi rialzo più :))
    Non so come dirtelo senza sembrare eccessivamente adulante, ma ci provo.
    Fare una cheesecake dolce che sembra salata con ingredienti che SONO salati è roba di pochi. Io resto sempre più ammirata ogni volta che passo da te: tu incarni perfettamente il senso ed il significato di questa sfida meravigliosa dove si impara, si sbaglia, si vince, si cresce.
    Nell'ordine rifarò: la crema di mozzarella, lo yogurt e il latte condensato. Appena ho i miei pomodori mi butto anche sulla marmellata. Altro che libro, ti dedicherei un'enciclopedia!!

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  21. Antonietta...
    io fatico un po' a mettere in ordine le emozioni.
    Parto dalla tua umiltà- che è quella dei grandi,, grandissimi.
    Arrivo al tuo amore per questo gioco, che è un segno concreto delle mille sfaccettature della tua sensibilità.
    E approdo a questo cheesecake, che è il punto di incontro di tutto: sensibilità, amore per le materie prime, capacità unica di interpretarle. Dando loro ascolto, trovando il loro posto giusto nel mondo, in un processo creativo che ha dell'ineffabile, quasi del miracoloso.
    Qui ci sei tutta tu, nella tua strabiliante bravura. E la mia ammirazione è sempre più sconfinata.

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    1. E io fatico a mettere insieme le parole.................

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  22. Ho avuto pochissimo tempo questo mese per guardare le golosità che sono state pubblicate, ma avevo preso nota mentale di alcune ricette che mi volevo leggere e gustare con calma, e questa era nel novero.

    Da STANDING OVATION cara Antonietta, non trovo altre parole.
    A partire dal tuo incaponimento sulla clorofilla (cioè dal fatto che non ti sei arresa di fronte a un fallimento), passando dalla preparazione di ogni singolo ingrediente di questa magnificenza, così pensata, meditata, piena di equilibrio e di gusto.
    La voglio davvero provare, ma dubito che riuscirò a imitare la tua incredibile bravura.
    Un abbraccio.

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  23. Complimenti vittoria meritatissima, il tuo cheesecake è meraviglioso
    e scusa mi sono accorta adesso che l'ho letto, mi è piaciuto ma non l'ho commentato

    Bravissima

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  24. Complimenti per la vittoria, spettacolare la tua proposta, come anche l'altra. Scopro solo ora la tua bio e se vivi nei pressi del caseificio praticamente siamo a pochissimi km di distanza. E non ne sapevo nulla!!

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  25. Bravissima!
    Aver dovuto abbandonare il gioco adesso mi pesa ancora di più!!!!

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  26. Antonietta, nella miriade di cheesecake mi ero persa anche questo.. Ma come hai fatto? Hai preso ferie da tutto? Complimenti davvero! Non poteva esserci altro vincitore!!

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  27. Complimenti, non ci sono parole per quello che hai creato, da zero, in ogni singola parte. Ammetto che non ero passata fino ad ora e non avevo idea di questa meraviglia. C'è tanto da studiare a da rifare, a partire dai biscotti al basilico...e quella crema di bufala che, solo a vedere la foto, è da denuncia :-D
    Complimenti davvero.

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  28. Grande!! io non ero passata, per ora mi riesce troppo difficile, ma davanti ad un capolavoro mi inchino...

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  29. Grande!! io non ero passata, per ora mi riesce troppo difficile, ma davanti ad un capolavoro mi inchino...

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  30. Brava brava bravissima, tantissimo impegno e vittoria super stra meritata!!! Aspettiamo la tua ricetta ora!😉

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  31. Non potevi non vincere. E ringrazio la lungimiranza dei Giudici e la loro saggezza perché questo è e resta un capolavoro!
    Congratulazioni con tutto il cuore.
    Pat

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  32. Congratulazioni Antonietta!!! Grande vittoria!!!

    Un abbraccio
    Monica

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  33. Congratulazioni per la vittoria ma soprattutto per l'originalità della ricetta.

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  34. Congratulazioni carissima Antonietta!! Vittoria strameritata !! 😘😘😘

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  35. Antonietta a me è successo proprio in questa sfida di non riuscire a concentrsrmi, a focalizzare, a "vedere" la mia versione. Solo l'ultimo giorno ho partirito qualcosa e non ho avuto il tempo e la volontà di fare tutto in casa. Sono estasiata dalla tua proposta così semplice in apparenza ma studiata e calibrata alla perfezione. Vittoria meritatissima. Ti adoro 😘

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  36. Antonietta a me è successo proprio in questa sfida di non riuscire a concentrsrmi, a focalizzare, a "vedere" la mia versione. Solo l'ultimo giorno ho partirito qualcosa e non ho avuto il tempo e la volontà di fare tutto in casa. Sono estasiata dalla tua proposta così semplice in apparenza ma studiata e calibrata alla perfezione. Vittoria meritatissima. Ti adoro 😘

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  37. Lavtua cheescake mi era sfuggita ma...mi ero persa l'ottava meraviglua dell'mtc!!! F A V O L O S A!
    Sono troppo contenta che tu abbia vinto.

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  38. E' un po' di tempo che perdo colpi con l'MTC e quindi capisco la sensazione. Sono strafelice tu abbia vinto e puoi capirne il motivo! Anche questa volta ti sei fatta tutto da sola: grande! Ora sono curiosa di vedere cosa proporrai

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  39. Brava vittoria meritata, un bel lavoro certosino ma ripagato! Deve essere anche di un buono ...

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  40. Una vittoria più che meritata. Un post stupendo, una preparazione dopo l'altra snocciolate con maestria e chiarezza. Aspetto con ansia il 5 giugno e ti faccio tantissimi sinceri complimenti!

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  41. Antonietta a volte mi chiedo se sei di questo mondo
    Sei stratosferica!!

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  42. che ti dssi nel primo messaggio ? la vittoria c'è..... e on mi sono sbagliata :)
    antonietta complimentissimi
    e quando vieni un po' da me? ti aspetto

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  43. Che spettacolo questa ricetta! la crema di mozzarella la proverò quanto prima, è già diventata un'ossessione ;) complimenti per la vittoria e sii clemente per la proposta ;P

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