giovedì 7 marzo 2013

Pane con Lievito Madre



Il post sul Lievito Madre mi ha riempito il cuore di soddisfazioni perché tante persone si sono avvicinate a questa esperienza per la prima volta e hanno trovato nelle mie indicazioni un valido aiuto.
Tra queste c’è Claudia del blog Carotina abbrustolita, che non solo ha creato un bellissimo Lievito Madre ma ha anche indetto un contest con ricette preparate con questa meravigliosa creatura.
Alla sua richiesta di avere un aiuto al suo fianco per valutare le ricette proposte,  non mi sono tirata indietro e le ho offerto prontamente la mia collaborazione.
Fare il pane è un’arte e per farlo bene occorre tanta passione e dedizione; ci devi mettere l’anima in quell’impasto fatto solo con acqua e farina per trasformarlo poi in un meraviglioso capolavoro fatto di aromi, profumi e sapori che ti fanno trasalire il cuore.
Ammiro quelle donne che ancora oggi fanno quegli impasti anche di 15 kg di farina, lavorandoli per 30/40 minuti, con tutta quella forza che sgorga dall’unica passione di vedere dei volti soddisfatti quando assaggiano una delle loro pagnotte cotte in un forno a legna.
E’ proprio questo uno degli elementi fondamentali per avere IL PANE.


Ma noi, appassionate e audacemente intraprendenti, ci vogliamo provare anche nei nostri comuni forni da cucina, pur sapendo che non è la stessa cosa!
Ho osservato per l’ennesima volta la mia mamma, studiandomi bene le proporzioni degli ingredienti( lei fa tutto a occhio), minuziosamente tutti i passaggi e i segreti, ed ecco che ho sviluppato la mia ricetta, con lo stesso suo metodo, passo passo, formando però delle pagnotte molto più piccole, adatte per la cottura in un forno di casa.

Ingredienti
3 kg di farina 00
1.5 lt di acqua
250 g di lievito madre
3 cucchiai di sale fino

Procedimento
Se abbiamo della pasta madre attiva possiamo passare direttamente alla preparazione, altrimenti rinfrescarla almeno per un paio di volte, per far si che acquisti abbastanza forza.
La sera prima preparare il levato, comunemente chiamato nel gergo dei moderni blogger e panificatori, polish.
Sciogliere il Lievito Madre in 750 ml di acqua tiepida ( mi raccomando tiepida e non calda), aggiungere 750 g di farina, amalgamare bene, senza lavorare eccessivamente, spolverare di farina e coprire con un telo pulito; nel caso ci fossero temperature fredde, anche con una coperta di lana.



La mattina la pasta è cresciuta. Mettere il resto della farina su un tavolo di legno, fare la fontana al centro, aggiungere il levato e il resto dell’acqua tiepida dove si è sciolto il sale.
Incominciare a impastare fino ad avere una massa morbida.


A questo punto comincia il vero impasto, fondamentale per ottenere un pane ben lievitato e morbido.
Impastare a lungo, anche per 40 minuti, esercitando sempre la stessa forza, con i pugni delle mani, senza mai strappare la pasta ma tendendola, stirandola e ripiegandola più volte in tutti i sensi. Mentre si fa questa operazione bagnare spesso i pugni delle mani per idratarla e se attaccasse sul tavolo, infarinarlo ad ogni piegatura. Se si dispone di un grande tagliere, magari uno di quelli per la pasta fresca, io consiglio di appoggiarlo su due sedie in modo da riuscire a piegarsi a 90° e poter avere più  forza per impastare.
A questo punto dividere la pasta in tre-quattro pagnotte e mettere a lievitare in un panno asciutto e infarinato, coperto e riparato, magari sul ripiano dove si è fatto l’impasto o su dei vassoi di cartone, ma mai in ciotole di plastica o di acciaio, perché durante la lievitazione, ha bisogno di “respirare”.


Trascorse 1-2 ore ( dipende dalla temperatura esterna) procedere alle pieghe di rinforzo, che hanno lo scopo di creare un "reticolo" che sostiene l'impasto.
( Questa è un'aggiunta che ho fatto io al metodo di mia madre)
.

Appiattire la pagnotta, ripiegare più volte, come spiegato nella foto, arrotondare per ottenere una nuova pagnotta e mettere a lievitare con le piegature posizionate sotto.
Si può posizionare direttamente nella teglia, mentre i più audaci possono lasciar lievitare il pane come prima e solo al momento di infornarlo trasferirlo nella teglia, facendo attenzione a non sgonfiarlo, maneggiandolo con delicatezza e determinazione.
Lasciar lievitare altre 2 ore circa e comunque fino al raddoppio dopodiché accendere il forno alla massima temperatura, metterci una teglia con acqua alla base, lasciar riscaldare per 15 minuti e infornare.
Cuocere per 20 minuti, poi abbassare la temperatura a 200°, togliere la teglia con l’acqua e cuocere altri 20 minuti, e comunque fino ad avere una crosta croccante e color caramello, e battendoci un colpo sotto non si senta un rumore di vuoto.


Sfornare e lasciar raffreddare avvolto in un telo pulito
La casa sarà inondata di odore di pane, i vostri sensi, benché stanchi, saranno appagati e il vostro cuore sarà ricolmo di soddisfazioni.
Buona panificazione a tutti‼!


E con questa ricetta partecipo fuori concorso al contest di Carotina Abbrustolita, Buono come il pane con... la Pasta Madre


Il regolamento per partecipare lo trovate QUI
Vi aspettiamo numerosi in quest'avventura fatta di sapori e di emozioni




39 commenti:

  1. Che regalo che ci hai fatto cara Antonietta!! ti avevo detto che avevo bisogno di qualche dritta per dare la forma al pane, ed ecco qua questo post bellissimo e dettagliato. fantastico e fantastica tu a riuscire ad impastare tre chili di farina! si vede che hai il pane nel dna, che ci metti amore e dedizione e il pane ti ripaga venendo bellissimo come quello in foto. Ha fatto bene Carotina a sceglierti come aiuto giudice, chi meglio di te può riconoscere un lievito madre ben utilizzato? io sono proprio neofita, ma mi sto appassionando. se riesco partecipo volentieri!! un grosso bacione!

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  2. eh si...ho fatto proprio bene a sceglierti come aiuto giudice...guarda che foto, che spiegazioni e che pagnotta eccezionale che ci hai tirato fuori!!! la crosta è uno spettacolo!

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    1. Speriamo di vederne ancora di migliori; sono sicura che sarà proprio una bella esperienza che faremo insieme!!!

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  3. Ciao Antonietta , il tuo post cade proprio a fagiolo,ho infatti creato per la prima volta il mio lievito madre, sembra stare in ottima forma, ma non riesco ad ottenere prodotti ben lievitati, l'impasto cresce poco e dopo la cottura all'interno la pasta e' o cruda o troppo fitta senza alcun alveoli.
    Sto studiando e ci sto lavorando.Oggi riproverò con il pane e seguirò alla lettera le tue indicazioni.Complimenti per il tuo blog ,da oggi sono una tua nuova followers!!!!

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    1. Gli alveoli fitti sono una caratteristica dei lievitati con pasta madre.
      Però se sei agli inizi il motivo è anche perché la tua pasta madre è molto giovane.
      Quindi ti consiglio di rinfrescarla per tre giorni consecutivi e poi procedere a panificare

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  4. che meraviglia il tuo pane, ti è venuto benissimo, un abbraccio SILVIA

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  5. Mamma mia che tempra, che tenacia e che cazzotti!!! Complimenti mia cara!!! Il pane è uno spettacolo e non poteva essere diversamente!!!
    p.s. Avevo già scritto alla Carotina che avrei partecipato volentieri. Poi all'ultimo ho dimenticato di approfondire il post parlando di mimì e cocò... e menzionare il contest. Ma tanto loro vanno rinfrescate spesso e sicuramente qualche altra ricettina entro il 17 aprile la tiro fuori. Approfitterò di Pasqua almeno so a chi portarlo. Io nel frattempo non posso mangiar pane che sto a dieta!!!!!! Bacione!

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    1. Elly cara sei sempre così incisiva e simpatica nei tuoi commenti ed é un vero piacere leggerti!!!

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  6. Che bello il tuo pane con il lievito madre! Certo il pane fatto così è tutta un'altra cosa!! Se ti va puoi partecipare dal mercoledì al venerdì al mio Linky Party "La Cucina di una Volta" con una tua ricetta! A presto! Pamela
    www.lavitafrugale.com

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  7. Un metodo d'impasto fantastico e che da soddisfazione bellissime le foto...io ne faccio massimo un kg per volta ma non impasto....lascio fare al lievito....anche se mi piace provare metodi diversi...segno!
    Ciao
    francesca

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    1. No Francesca, impasta e vedrai i risultati!

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  8. E' stupendo...grazie per le foto esplicative!

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    1. Stefania cara è sempre tanto piacevole ricevere una tua visita

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  9. Ciao Antonietta,
    che blog bellissimi e interessanti che hai....
    e questo pane è favoloso!
    Baci
    Federica.

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  10. Ciao Antonietta, scusa se arrivo solo ora ma ricambio con piacere la visita a questo bel blog, con interessanti ricette e consigli sulla panificazione, questa passione ci accomuna vedo! E' uno spettacolo questo tuo pane e molto dettagliate le note, brava!!! E' bello condividere la propria esperienza con gli altri, credo che chi ama fare il pane sia molto propenso alla condivisione, è nella natura di questo alimento.
    Mi sono unita ai tuoi lettori e ti seguo volentieri
    bacioni a presto

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    1. Giusto!Chi ama fare il pane condivide:la propria esperienza, il proprio amore, i segreti e i desideri che ruotano in questo meraviglioso universo, senza gelosia, ma con generosità.
      Grazie Ondina

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  11. E io ammiro te per aver osato impastare 3Kg di farina a mano!!! A me già 1/2Kg sembra tanto, forse perchè sono sola in casa, e senza l'aiuto del ken mi sento quasi persa. Ti giuro che mi ha emozionata vedere le foto delle tue mani in pasta. Il tuo pane è splendido ma con tanto amore e dedizione non poteva essere diversamente ^_^ Un bacio, a presto

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    1. L'amore e la dedizione me li ha trasmessi, cara Fede, la mia mamma, che ne arriva a impastare perfino 15 di kg.
      Una forza che non ha bisogno di braccia muscolose ma di una volontà tenace.
      Spesso penso di comprarmi una planetaria; il risultato sarebbe migliore, ma poi io riuscirei a sentire le stesse emozioni?

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  12. Ciao, sono capitata per caso nel tuo blog, l'ho visitato e mi è piaciuto tantissimo!!!
    le ricette da te proposte mi sono piaciute molto!! Sei veramente bravissima!!
    Mi sono iscritta ai tuoi sostenitori!
    Io ho un blog da diversi mesi: nonsolocucineisolane.blogspot.it, se ti va di passare a trovarmi mi fa piacere!
    Un caro saluto
    Rosy

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  13. Ciao, è davvero bello questo post, ed anche il tuo blog
    Mi sono appena unita ai tuoi lettori fissi, ti va di ricambiare e seguirmi?
    Ti aspetto qui
    http://elefantest89.blogspot.it/

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  14. che bello! complimenti!
    è bellissimo!!! un abbraccio.

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  15. E' fantastico..
    una domanda...come cambia il processo in presenza di una impastatrice?
    grazie
    L

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  16. Ciao Antonietta,mi chiamo Alessandro e mi definisco papà del mio lievito che ha appena un mese e mezzo,per motivi lavorativi non riesco a dargli da mangiare tutti i giorni e men che meno ad utilizzarlo come vorrei.Adesso è giunta l'ora per me di fare del buon pane e la mia domanda è;per doverlo rinforzare come tu spieghi per due o tre giorni prima dell'utilizzo,il rinforzo del lievito madre avviene con la stessa quantità e procedura del rinfresco?Non capisco se è la stessa cosa!
    se così fosse tutto il lievito restante del rinforzo come lo riutilizzo?
    Spero tu possa schiarirmi le idee,
    ciao e grazie.

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    1. Ciao Alessandro un commento molto stimolante per me, perché intravedo interesse e amore per la panificazione.
      Quello di cui parlo io é un vero e proprio rinfresco.
      Però io, grazie agli insegnamenti di mia madre, ho ovviato al problema di ritrovarmi con quantità enormi di LM.
      Come faccio? Semplice, ne lascio pochissimo: 30/50g sono più che sufficienti, poi procedendo ai rinfreschi arrivo alla quantità che mi occorre. E se nonostante quest'accorgimento mi ritrovo comunque con una quantità superiore, ne stacco solo una piccola parte e l'altro lo lascio per altre preparazioni.
      Comunque, come succede in questi casi, eventualmente fosse emerso un nuovo dubbio,non esitare a scrivermi.
      A presto!

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  17. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  18. ciao Antonietta grazie per i consigli che dai .Volevo chiederti un 'informazione ,anche se ho appena sfornato il pane e mi e' riuscito bene pero ho un dubbio e chiederei a te se mi puoi aiutare.
    Un esempio ,prelevo 50 g di p.m. 50 di farina e 25 di acqua questo per il primo rinfresco ma per il 2° e il 3° aggiungo solo 50 di farina e 25 di acqua o devo raddoppiare le dosi, ti ringrazio. Norvi

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    1. Devi aggiungere sempre uguale peso di farina e metà peso di acqua. Partendo dai tuoi 50g,al secondo rinfresco ti ritrovi con 125g di LM; quindi aggiungi 125g di farina e 60/65 g di acqua.Al terzo ovviamente ti ritroverai con 310 g circa di LM e per il rinfresco aggiungerai 310 g di farina e 155g di acqua.Ovviamente a questo punto avrai una grossa quantità di LM, quindi dividerai l'impasto in base a quanto ne vuoi impiegare e metti a lievitare. Quello che ti occorre per panificare lo usi e l'altro lo conservi in frigo.
      Spero che sia stata chiara, altrimenti non esitare a scrivermi nuovamente

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  19. Qualcuno mi può aiutare? Il lievito madre che uso da tempo, pur mantenendo un buon potere lievitante ha perso quel caratteristico gusto acidulo. Come posso riacquistarlo?. Grazie a tutti.

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  20. Ciao Antonietta. Innanzitutto complimenti per il blog e per il post che è chiarissimo. Sono anni che tento di fare il pane con il lievito madre: una prima volta affidandomi a un lievito fatto partire da me, che dopo un po' però si è suicidato, il pane non è cresciuto granché. Adesso ho un lievito madre che mi è stato donato, gentilmente, da una "spacciatrice" della mia città. E da quando Alfonso (p il nome del mio lievito madre) è a casa con me sto studiando tanto per tirare fuori dal forno un bel pane, altro è profumato. Cercando in rete ho trovato quest tuo post. Perdonami per la domanda stupida: ma se volessi impastare solo un chilo di farina, devo anche ridurre di un terzo la quantità di lievito, giusto?
    Le altre volte che ho provato a fare il pane ha sempre avuto la tendenza a spalmarsi sui lati, invece di crescere in altezza, ma credo sia dovuto anche al fatto che non ho fatto le pieghe che ho visto a te, giusto??

    Grazie mille

    Paola

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    1. Si devi ridurre;ti sembrerà una quantità irrisoria, ma tieni conto che nella mia ricetta è previsto il levato o prefermento. Mentre se vuoi saltare questo passaggio, puoi aumentare la quantità di lievito madre fino a 300 g per chilo di farina, ma devi avere l'accortezza di rinfrescarlo prima per almeno due giorni consecutivi.
      Il fatto di fare le pieghe, che sono dette di rinforzo, tiene su il pane, ma non è la prerogativa assoluta.
      E' necessario anche la doppia lievitazione, una buona idratazione e ul lungo impasto. Da non sottovalutare anche la qualità della farina che deve essere ricca di proteine,che permette lo sviluppo della maglia glutinica insieme agli altri elementi che ti ho citato

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  21. STUPENDO!!! :-) un'amica che ha un forno mi ha dato del lievito madre che usa lei stessa per il pane. Da stasera lo rinfrescherò tutti i giorni come hai consigliato tu per fare il pane venerdì.
    Quale marca di farina mi consigli??
    Se volessi provare a farlo prima con la planetaria sai quanto tempo deve impastare e se ci sono accorgimenti particolari??
    Grazie.
    Clementina

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    1. Marche in particolare non ne ho, prediligo farine semintegrali biologiche con una percentuale di proteine che è intorno al 14/15%.
      Con la planetaria puoi anche osare un impasto ancora più idratato che ti da risultati migliori dei miei, arrivando al 75/80%, cioè su 500g di farina anche 400 ml di acqua.
      Metti nel boccale la farina e più della metà dell'acqua prevista, impasta con la foglia per un paio di minuti, poi aggiungi il lievito madre a pezzetti e continuando a impastare il resto dell'acqua e per ultimo il sale.Impasta per 5 minuti e poi fai una pausa di tre minuti e procedi cosi fino a che l'impasto risulti ben incordato e cioè quando si stinge salendo verso l'alto intorno alla foglia della planetaria.Lascia lievitare 1-2 ore coperto, poi rivolti su un piano infarinato e procedi come nella ricetta del post.Poi fammi sapere com'è andata.

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  22. Cara Antonietta, ma tu prepari il polish utilizzando 250gr di p.m. e 750 di acqua e farina? Lo chiedo perchè sono quasi una novizia e fino ad ora ho usato, per il polish uno stesso peso di pm, acqua e farina... Leggendo il tuo post mi è sorto un dubbio terribile...Dyana

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    1. Ciao Laura, far sorgere dei dubbi è l'ultimo dei miei pensieri.
      In realtà questo è il procedimento di mia madre che ho seguito passo passo, ma lei utilizza il forno a legna ed è tutta un'altra storia.
      Visto che sei alle prime armi ti consiglio invece di seguire questa ricetta, che dà dei risultati eccezionali :
      http://latrappolagolosa.blogspot.it/2013/06/pane-con-lievito-madre-metodo-bonci.html
      Tienimi aggiornata

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  23. mi sembra poco lievitato questo pane!! io lo faccio lievitare tutta la notte, poi faccio le pagnotte e le inforno a 180° per un tempo che varia dai 20 ai 45 minuti in base alla grandezza delle pagnotte e vengono morbide

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    1. Io ho seguito la ricetta di mia madre passo passo, che però lei cuoce nel forno a legna e ti garantisco che i buchini vengono più ampi.
      Invece questo procedimento nel forno di casa viene così
      In effetti anche io abitualmente lo faccio lievitare in frigo tutta la notte, con un'idratazione maggiore rispetto a questa ricetta e devo dire che mi da maggiori soddisfazioni
      Grazie per la puntualizzazione

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