Conchiglioni rigati ripieni di nero casertano, mela annurca e mozzarella di bufala campana dop su salsa di pomodoro giallo

Il mio cuore è fortemente legato all’evento “Le strade della mozzarella” perché………………..solo chi ci è stato lo può capire.

Una kermesse del gusto, dove sfilano i più grandi artisti dei fornelli, dei forni e delle cantine, tra laboratori, degustazioni e interviste; giornate dense, che anche se partecipassi ininterrottamente a tanto, non sarebbe mai tutto.

Un anno fa, inaspettatamente per me, ho accolto anche la vittoria per il contest, con il mio Cannolo croccante. Già fu una gran bella soddisfazione essere scelta insieme ad altre nove blogger a soggiornare in quella cornice incantevole, la vittoria poi mi ha dato una forte carica di stima verso me stessa, aprendomi la strada verso nuovi orizzonti. Infatti da lì in poi mi sono trovata coinvolta in tanti eventi ed iniziative che mai avrei pensato di affrontare prima.

Ma la cosa più bella, che ho detto sin da allora, è stata quella di conoscere le altre amiche blogger e condividere insieme a loro questa meravigliosa avventura.

L’anno scorso l’idea del cannolo  scaturì, in maniera istintiva, dal tema dato: mettere in una ricetta tutto quello che rappresentava la mediterraneità.

Il tema di quest’anno è stato molto stimolante per me, perché non mi ha guidato quella molla che scattò all’improvviso un anno fa, ma la scelta consapevole di ciò che sento più caro e vicino alla mia territorialità.

Tutti gli ingredienti che compongono il mio piatto hanno una storia e un perché: cercherò di spiegare il perché.

La mozzarella e la pasta sono gli elementi fondamentali del tema, matrimonio perfetto, abbinamento sempre riuscito, versatilità e completezza.

Il maiale nero casertano è un’antica specie autoctona dei territori compresi tra le province di Caserta e Benevento, riqualificato incrementandone l’allevamento, come ai tempi degli antichi romani, allo stato brado. La caratteristica organolettica è quella di possedere maggiore grasso rispetto alle altre razze, ma un grasso molto simile all’olio extravergine d’oliva, da cui si ottiene una sugna superiore in gusto.

La mela annurca, la regina delle mele, altra eccellenza del territorio campano, con la sua polpa croccante e gradevolmente acidula , si sposa bene con le carni del maiale, sgassandone la bocca.

La lavanda è poco usata in cucina, di solito si trovano a Marsiglia dei biscotti, le navette, niente altro.

Ma così profumata, con un tocco agrumato e speziato è davvero un peccato non farla entrare nelle nostre pentole e tegami. D’estate, il tempo della fioritura e periodo migliore in cui sprigiona tutte le sue note profumate, uso utilizzarla fresca e seccarla all’ombra per farne una scorta per l’inverno.
Il pomodoro giallo è quello che ha dato il nome alla versione più diffusa, ma questo è il primo, l'originale (pomo d'oro). Il seme è stato custodito dai monaci camaldolesi, che hanno da sempre provveduto alla coltivazione. E' un pomodoro, seppure meno aderente rispetto al rosso, molto più dolce e delicato ma comunque molto gustoso e ideale da assaporare insieme a un piatto dove è presente la mozzarella con le sue note di freschezza.

Infine l’olio di Ravece è un condimento che prediligo in cucina, innanzitutto per la sua bassa acidità e poi per il suo intenso profumo fruttato.

Ingredienti per 4 persone

24 conchiglioni rigati Leonessa

300 g di mozzarella di bufala campana dop

300 g di macinato di maialino nero casertano

2 mele annurche

1 tazzina di grappa alla mela annurca

1 barattolo di pomodoro giallo nel sugo da 350g

1 scalogno

1 spicchio di aglio rosso

½ cipolla dorata

Fiori e foglie di lavanda

Pepe nero

Sale

Olio extra vergine d’oliva di Ravece

Procedimento

In un tegame largo rosolare in olio e aglio le mele ridotte a dadini, senza privarle della buccia, a fuoco dolce; aggiungere sale e una spolverata di pepe, coprire e lasciar cuocere ancora per 5 minuti. Spegnere e tenere a caldo.

In un tegame a parte rosolare a lungo e a fiamma molto bassa lo scalogno, aggiungere il macinato di maiale nero casertano e rimestare continuativamente per tenere la carne sgranata; salare e aggiungere un pizzico di lavanda sminuzzata. A questo punto unire le mele, amalgamare e versare la grappa. Roteare il tegame e flambare. 

Spegnere e tenere a caldo,  coperto,  per preservare la morbidezza della carne.

In un tegame di terracotta rosolare la cipolla tritata finemente nell’olio, aggiungere il barattolo di pomodori, salare e lasciar cuocere coperto per 10 minuti.

Nel frattempo cuocere i conchiglioni rigati in abbondante acqua salata, scolarli, versarli in una pirofila e aggiungere un po’ di olio per evitare che si attacchino.

Aggiungere la mozzarella tagliata a dadini al composto di carne e mele e farcire i conchiglioni ; adagiarli allineati, in una pirofila da forno. Far gratinare leggermente, per pochi minuti, giusto il tempo che la mozzarella si sciolga e si amalgami al resto degli ingredienti; servire i conchiglioni adagiandoli su uno specchio di salsa di pomodoro giallo disponendoli a raggiera e irrorandoli con il sughetto rilasciato durante la gratinatura.

Con questa ricetta partecipo al contest

Pasta Bufala e Fantasia