martedì 5 gennaio 2016

Pane di bufala





Ovvero pane con lievito madre, impastato con mozzarella di bufala campana, con water roux e autolisi progressiva.
Questo per il contest "Bufala in fermento" promossa da "Le Strade della Mozzarella" 2016, dove il tema da trattare è: contaminazioni. Dunque utilizzare mozzarella di bufala campana dop in un lievitato da preparare con le farine del Molino Caputo.
La mia idea è stata immediata: fare un pane, prendere alla lettera il tema del contest, inserendo quindi la mozzarella nell'impasto e contaminarla (necessariamente) con una tecnica giapponese, il water roux.
Perché necessariamente?
In effetti sono molti anni che sperimento la mozzarella nei lievitati, ma diciamoci la verità, non è un'impresa facile, i risultati non mi hanno mai soddisfatta pienamente. Il mio scopo è stato sempre quello di ottenere un lievitato conservandone le caratteristiche proprie, ma con l'aroma della mozzarella.
Se era un pane, volevo una bella alveolatura e una crosta croccante;
se un pan brioche, una consistenza soffice e leggera e una morbidezza durevole;
se una pizza, una bella estensibilità e un cornicione alto dopo la cottura.
Tutto questo l'ho rimediato usando appunto la tecnica del water roux.
Una miscela di farina e acqua, in un rapporto 1:5, si porta a una temperatura di 65° e si miscela fino ad ottenere una gelatina, che si lascia raffreddare e si aggiunge all' impasto. La gelatinizzazione modifica la struttura degli amidi, che trattengono molta più acqua, facendo aumentare ancora di più la maglia glutinica che si svilupperà poi durante l'impasto, riuscendo a sostenere in questo modo anche il "peso" della mozzarella, inglobando i suoi grassi, in modo che durante la cottura si evita quell'effetto bruciato e duro, tipico dei formaggi a pasta filata.
Poi ho usato anche la tecnica dell'autolisi. Praticamente è una miscelazione grossolana di farina e acqua, senza impasto, e successivamente un riposo. Questa permette di accorciare notevolmente i tempi di impasto (in modo da non surriscaldare i grassi della mozzarella e ottenere così una migliore incordatura), ottenere una consistenza liscia e malleabile, migliorare l'alveolatura, ottenere un prodotto con un volume superiore e allungare la freschezza del pane.


Ho usato entrambe le farine in dotazione, perché dopo le mie sperimentazioni era tutto ciò che mi era rimasto a disposizione e il mio istinto mi diceva che entrambe erano idonee per questo tipo di impoasto e  ho usato  una mozzarella di bufala campana di una settimana, in modo che perdendo la la sua naturale elasticità e divenendo più fondente, potessi essere agevolata nella lavorazione.



Ma veniamo alla ricetta

Difficoltà: 4
Ingredienti per 3 pagnotte da 800 g circa e 2 pizze da 28 cm di diametro

1 kg di Caputo Classica
1 kg di Caputo Cuoco
1.250 lt di acqua
12 g di malto d'orzo
1 cucchiaino di miele
40 g di sale
150 g di lievito madre
500 g di mozzarella bi bufala campana

Per il water roux



100 g di farina (entrambe di quelle in dotazione)
500 ml di acqua
Mettere in un pentolino le farine, aiutandosi con una frusta aggiungere l'acqua a filo e mescolare di continuo per evitare grumi. Mettere sul fuoco e portare a 65° continuando a mescolare. In mancanza di un termometro, regolarsi guardando la consistenza: fermarsi e spegnere quando il composto "scrive". Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar raffreddare completamente.

Per la mozzarella




Per amalgamarla bene all'impasto si deve ottenere una crema soffice e vellutata.
Tagliarla con un coltello prima a dadini e poi sminuzzarla ulteriolmente, aggiungere 250 ml di acqua presa dal totale e riscaldare leggermente, non deve superare i 27/28°. Trasferirla in un frullatore (quello adatto per i frappè, per intenderci) e frullare fino ad ottenere una crema. Questa si presenterà grumosa, è normale. Lasciar raffreddare in frigo, coperto da una pellicola, per 4/5 ore. Frullare ora con un frullatore a immersione, fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi. Rimettere di nuovo in frigo.

Autolisi progressiva con lievito madre
(Ho rinfrescato per due giorni consecutivi il mio lievito madre con entrambe le farine)



Step 1

150 g di levito madre
Dal totale degli ingredienti:
100 g di Caputo Classica
100 g di Caputo Cuoco
200 ml di acqua
il malto d'orzo
Miscelare gli ingredienti, senza impastare, deve risultare un composto stracciato e grumoso
Lasciar riposare 2 ore
Step 2
A questo impasto aggiungere:
300 g di Caputo Classica
300 g di Caputo Cuoco
400 ml di acqua
Miscelare grossolanamente e lasciar di nuovo riposare 2 ore
Step 3
Ripetere uguale allo step 2

Impasto finale e cottura
Terminato il tempo di riposo, aggiungere nella ciotola il water roux, la crema di mozzarella, il sale e il miele. Amalgamare l'impasto e ribaltarlo sulla spianatoia dove è stato messo il resto della farina, lasciandone 150/200 g da parte per lo spolvero.
Continuare a impastare aggiungendo man mano la farina messa da parte. Piegare la pasta su se stessa più volte, senza strapparla, fino ad ottenere una massa elastica e liscia.
Appiattirla, fare delle pieghe a 4, pirlare e lasciar riposare per 1 ora.


Ripetere cosi per 4 volte sempre a intervalli di 1 ora
Formare le pagnotte, sistemarle su un  telo infarinato ( avendo esaurito la mia farina ho usato la farina di semola rimacinata), coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio.


Riscaldare il forno a 230° per 30 minuti, inserire una teglia con acqua sul fondo, riscaldare anche le teglie che serviranno per la cottura.
Ribaltare le pagnotte sulle teglie con molta cautela, praticare dei tagli a croce o paralleli, infornare e cuocere per 30 minuti.
Estrarre la teglia con l'acqua, capovolgere le pagnotte, attendere 5 minuti abbassare a 200° e cuocere per altri 10 minuti e comunque fino a quando battendo un colpo sul fondo, questo " suona" di vuoto.
Lasciare in forno semi aperto e spento per altri 10 minuti, poi estrarre e lasciar raffreddare completamente in posizione verticale, appoggiato a una parete.




Risultato finale
- Bouquet di aromi e profumi equilibrati tra farina e mozzarella
- Crosta sottile e croccante
- Mollica con alveoli stretti e uniformi
- Consistenza morbida e spugnosa (ideale per la scarpetta!)
- Shelf-life, almeno una settimana, dopo non saprei, è finito!

Note personali
Devo ammettere che il procedimento è lungo, sicuramente c'è bisogno di un giorno di ferie!!!
Il giorno prima ho preparato il water roux e la crema di mozzarella, la mattina successiva, presto, ho iniziato con l'autolisi, procedendo poi il pomeriggio con le pieghe.
Durante tutta la notte è avvenuta la lievitazione, e la mattina successiva ala cottura.
Con temperature invernali, vanno bene questi tempi.
Mentre d'estate consiglio di fare la lievitazione in frigo durante la notte, poi la mattina successiva, lasciar acclimatare l'impasto un paio di orette e poi procedere alla cottura.

E poi, come faceva la mia nonna, fa tutt'ora la mia mamma, ed io quando mi ci metto, questa è la pizza ottenuta dallo stesso impasto del pane, cotta nel vecchio ruoto di rame della mia nonna


18 commenti:

  1. Non conoscevo minimamente il water roux e ho sentito nominare vagamente l'autolisi quindi mi hai aperto un mondo con questo post e questo pane magnifico!
    Si vede distante un miglio quanto è profonda la tua conoscenza (e la tua passione!) riguardo la panificazione e c'è solo da imparare...e magari assaggiare ecco! :)
    Sei forte Antonietta! Un bacione!

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  2. roberto gracci5 gennaio 2016 20:45

    Mamma mia Antonietta, tanta roba, per dirtela alla toscana. Intanto buon anno, poi volevo dirti che nella piccola frazione dove abito, 2 giorni fà ho trovato nel piccolo supermercato del paese la tua mozzarella di bufala.Una gioia infinita, adesso aspetto un tuo consiglio per utilizzarla al meglio

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    1. Mangiala al naturale, magari messa prima una mezz'oretta in acqua tiepida, con la sua stessa confezione e vedrai che bontà

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  3. Questo contest vi porta a tirare fuori delle meraviglie e a farmi capire quanto ancora abbia da imparare e quanto mi piaccia farlo. Le tecniche le conoscevo entrambe, ma non conoscevo i motivi per cui si applicassero. Con questo post mi è tutto molto più chiaro :) Grazie e bravissima :D

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    1. Paola io stessa a volte certe tecniche non le condivido o comprendo finché non le applico. Poi una volta sperimentate le apprezzo

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  4. Splendido pane veramente bravissima
    la tecnica del water roux la conoscevo ma non l'ho mai provata, forse per non ho mai capito lo scopo devo proprio provarla, magari provando questo meraviglioso pane ... la tua pm sta bene potrei studiare un po' di tempi e provare ;)
    Grazie per il bellissimo post

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    1. Manu le pieghe ottimizzano il water roux
      Mi spiego: se usi il water roux, il pane risulta sempre un po' umidiccio, mentre se usi anche la tecnica delle pieghe, si asciugherà meglio in cottura e con il raffreddamento
      Questo non l'ho precisato nel post

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  5. Complimenti Antonietta un post da incorniciare! Un pane meraviglioso e una pizza superba appena ho il tempo voglio proprio sperimentarle.

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  6. Per me è arabo! non posso che rimanere a bocca aperta e inchinarmi di fronte a tanta abilità e competenza!

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    1. No, dai. Se ci prendi la mano, è semplice

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  7. Ti sei superata, e non so come sia possibile visti i livelli a cui ci hai abituati. Un pane veramente speciale, fantastico, in cui dentro hai messo non solo passione, amore e tradizione che sono i tuoi "marchi di fabbrica", ma tanta tecnica ed esperienza che mi ha lasciato veramente a bocca aperta. Non ti dico che proverò a farlo a breve, ma visto che la tentazione c'è e l'acquolina anche, me lo segnerò come il prossimo pane da fare. Non mi spaventa perchè l'hai spiegato benissimo, come sempre. Un mega abbraccio e in bocca al lupo per il contest!!

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    1. Cara amica, come sai, fare il pane è gratificante
      Ma fare un pane tutto tuo, che nessuno ha provato a fare prima, e vedere che i risultati sono ben oltre le aspettative, è un'esperienza non solo gratificante, ma che ti apre orizzonti immensi
      E se vuoi provare a fare questo pane armati di pazienza e tempo

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  8. ciao Antonietta,
    una sola parola per questo post:
    EMOZIONANTE!
    Cari auguri per tutto.
    Un bacio dalle 4 apine

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  9. deve essere buonissimo!Pensa che mi sarebbe piaciuto partecipare ma ho letto che era dietro invito. Sono felice per te :)
    pensa che adoro la mozzarella di bufala così tanto che a Capodanno l'ho scelta come portata unica insieme al salmone, ne sono stra-ghiotta!
    Questo pane si ha da provà e spero di farlo presto. Tanti complimenti ed in bocca al lupo

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