Croissant sfogliati

Non ho mai sfogliato!

Il solo pensiero di dover affrontare questa impresa epica mi spaventava.

Non ci pensavo neppure!

“Nun’è cosa pe’ mmè” rispondevo a qualsiasi sollecitazione esterna.

E così ho trascorso la mia vita fino ad oggi, pensando che questo fosse un capitolo mai aperto per me.

Poi arriva la sfida n 50 dell’Mtc, la sfida di Luisa Jane Rusconi, del blog (oddio! Un nome inpronunciabile!!!) Rise of thesourdough preacher, con il croissant sfogliato, a farmi prendere coraggio e ad avere quella giusta e necessaria fiducia per  avventurarmi.

Cosa diceva lei di me a proposito del babà? Riporto la sua citazione: “Quando ho letto la sfida di questo mese per l’MTC Challenge ho fatto un salto di gioia, il babà! Una preparazione dolce che mi affascina da sempre…” Ecco Lou, sinceramente non è stata la stessa cosa per me, oltre le cose che ho detto, anziché un salto di gioia, avrei voluto sprofondare.

Mi sono avventurata con immenso piacere nella brisée, nel soufflè, nel muffin e persino nel bacio di cioccolato, ma questa no!!!!

Poi ho pensato che in questo modo avrei tradito lo spirito dell’Mtc, il credo a cui ho avuto fede sin dall’origine, e cioè quello di sfidare innanzitutto me stessa, per superare eventuali limiti e arrivare a un nuovo livello di conoscenza; avrei tradito te che avevi affrontato con coraggio il temibile babà; avrei tradito tutti quelli che non si aspettavano questa reazione da me.

E allora ringrazio Lou( prendendo sempre in prestito le sue parole usate per me) ” per aver lanciato una sfida di alto livello ma soprattutto per averci fatto dono di una ricetta STU PEN DA. Un lievitato sfogliato meraviglioso…”

Luo ci fa dono di alcuni punti che trascrivo per i miei lettori, perché mi sono stati estremamente utili

1. La farina. Deve essere di forza, pena lo strappo dell’impasto e la mancanza di alveolatura: ideale sarebbe una W300-330.

2. Il burro. Deve essere di ottima qualità, un burro bavarese, in quanto deve tenere il più possibile il calore e la lavorazione meccanica della sfogliatura. Inoltre il burro bavarese si presenta più grasso del burro italiano, che è ricco di acqua, in quanto in genere è ottenuto per centrifugazione dalla panna o dal latte intero.

3. La lavorazione dell’impasto. L’impasto va lavorato pochissimo, al punto che gli ingredienti sono ben amalgamati. Vietatissimo sviluppare la maglia glutinica in quanto con la sfogliatura l’impasto prenderà forza. Se partite con un impasto già molto teso finirà che alle prime pieghe si strapperà. Guardate fino alla nausea i video che vi propongo, soprattutto l’ultimo dove viene illustrato per bene il procedimento di stesura dell’impasto. Poco importa che voi non parliate inglese né francese, guardateli e carpite ogni informazione utile, ogni gesto.

– Vincent Talleu, un panettiere bravissimo e molto simpatico, spiega come fa i croissant
– Video francese di un portale femminile, femmeactuelle.fr, spiate per bene come stende l’impasto
– Altro video in francese, del portale enviedebienmanger.fr, osservate bene come fa le pieghe

4. La pazienza. È la vostra migliore alleata. Se avete l’impressione che l’impasto è difficile da stendere o che il burro inizia a scaldarsi troppo meglio fare qualche riposo in più in frigo, in modo da permettere all’impasto di rilassarsi e al contempo tenere il burro più compatto. Per questa operazione 20′-30′ sono più che sufficienti.

Questa è la mia versione, tenendo però fede a tutte le indicazioni di Lou.

Ingredienti

250 g farina 00 W350

80 g di farina di farro integrale

70 g di farina 0
220 ml latte
40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente
30 g zucchero
10 g lievito di birra
9 g sale
4 g aceto di vino bianco

1/2 baccello di vaniglia

200 g burro per sfogliatura

Ho trovato molto utile per il procedimento questa scheda grafica di Dani-Pensacuoca del blog Acqua e Menta

Procedimento

In una ciotola sciogliete 15 g di zucchero, il sale con metà latte e l’aceto.

A parte sciogliete il lievito di birra  con l’altra metà di latte tiepido altri 15 g di zucchero a cui aggiungete anche i semini di vaniglia raschiati con un coltello dal baccello.

Setacciate le farine per sciogliere ni grumi; i residui di quella integrale che rimarranno nel setaccio aggiungeteli comunque  alle farine.
Unite il burro, gli ingredienti liquidi alle farine fino ad ottenere un impasto grezzo.
È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.
Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.
Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno come mostrato nei video. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.
Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di butto e alto due volte l’altezza dello stesso.
Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra come nel video di Envie de Bien Manger e procedete con la piega a tre (a differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a quattro).
Mi raccomando, siate pazienti e per la stesura dell’impasto fate esattamente come lui, soprattutto la cosa di schiacciare con il mattarello, perché così non rischierete di strapparlo.

Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.
Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.
Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.
Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!
Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa (io uso un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio).
Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.
Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.
Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.
La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.
I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due/tre ore;  sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa (non esagerate, dopotutto non vorrete mica compromettere la lievitazione!).
Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.
Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.
Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.

Io li ho farciti con della chantilly alla menta  e una squisita confettura di mele anurche e pomodorino giallo con zenzero e cannella

Per la chantilly

125 g di panna fresca

50 g di zucchero a velo

Una manciata di menta fresca

Riscaldate leggermente la panna, aggiungete le foglie di menta sminuzzate e lasciate raffreddare.

Passate ora la panna aromatizzata attraverso un colino e lasciate raffreddare ulteriormente in frigo almeno due ore.

Aggiungere alla panna lo zucchero a velo e montate fino ad ottenere un composto spumoso ma morbido.

Per la confettura

3 mele annurche

250 g di pomodorini gialli

250 g di zucchero di canna bianco

2 fettine di radice di zenzero

1 punta di cannella in polvere

Lavate le mele e riducetele a pezzettini senza sbucciarle. Aggiungete lo zucchero di canna, lo zenzero e la cannella, amalgamate e lasciate riposare 1 ora.

Cuocete poi per mezz’ora a fuoco dolce; spegnete e riducete a purea fine prima con un frullatore a immersione e poi con il passaverdure.

A questo punto aggiungete i pomodorini tagliati a metà e cuocete un’altra mezz’ora.

Spegnete e trasferite in un vasetto pulito, tappate e lasciate riposare capovolto fino a completo raffreddamento.

Ma sono squisiti anche senza alcuna farcitura.!!!

Note personali

-La mia casa è stata inondata di un buon profumo di croissant. Abito su due livelli: il profumo è arrivato nell’ultima stanza del piano superiore, cioè la mia camera da letto, per cui la notte ho sognato di impastare in continuazione croissant. La mattina successiva mi sono svegliata senza alcun segno di stanchezza (era ovvio, era un sogno) ma soprattutto appagata e felice.

-Attenzione creano dipendenza, in questo momento ce ne sono altri a lievitare in frigo!!!

Con questa ricetta partecipo alla sfida n 50 dell'Mtc