domenica 25 ottobre 2015

Gallina ripiena con le sue rigaglie, cipolle farcite di polenta ai funghi cardoncelli, mele allo scalogno e miele e salsa di cipolla alla birra rossa



Tenete presente quando il pensiero si ferma su un’idea? Questa ti gira e rigira per la testa e non ti lascia più, s’impossessa della capacità di cercare un’alternativa, di procedere, di far fluire la creatività altrove.
Ecco, questo mi è capitato questo mese, con la sfida dell’Mtc n 51 vinto da Patrizia delblog Andante con gusto. Lei ci propone il pollo ripieno, anzi la tecnica per disossare il pollo per poi riempirlo.
Ecco, mi son detta, faranno tutti il pollo, anche se lei ci propone qualsiasi altro volatile.
Poi la folgorazione: voglio fare il piccione! Subito poi l’idea creativa: il piccione con le tre fave.
Ora vi spiego: nella farcia ci volevo mettere le fave, volevo accompagnarlo con delle patate, magari sotto forma di budino o tortino, profumate alla fava tonka e infine completarlo con una salsa alla fava di cacao.
Il problema non è stata la fava ma il piccione!
Ho girato macellerie e supermercati ma neppure l’ombra.
Li vedevo per le strade, svolazzare e posarsi sui tetti, nelle piazze, che mi camminavano tra i piedi, così vicini  ma anche così lontani.
Mi ci vedevate voi rincorrere un piccione?
Magari riuscirlo anche a catturare e poi provare l’imbarazzo per occhi curiosi e facce titubanti!
E poi dove infilarlo? In una delle mie enormi borse? Oppure portarmi sempre dietro la borsa di tela che uso per la spesa? E un piccione che si dimenava all’interno di una mia borsa ve lo immaginate!
Poi è iniziata una sorta di nostalgia per i bei tempi che furono, quelli dell’età spensierata, quelli della mia infanzia. Avevamo decine e decine di piccioni che affollavano il fienile, i tetti e i balconi della nostra casa.
Poi spesso la domenica ne trovavo uno nel sugo, condito come una braciola, che rendeva quel sugo scuro e grasso ma anche buono e profumato. Ma il passaggio dal tetto al sugo non mi chiedevo come avvenisse, non m’importava. M’importava solo quel pezzo di pane intinto in quel sugo, quelle tagliatelle all’uovo condite con quella bontà unica.
Questo è stato per due settimane mentre si è delineata anche quella consapevolezza di rinunciare, perché non vedevo alternative.
Poi ieri pomeriggio, un sabato come tanti, Stefano: “ ma questo mese non partecipi all’Mtc?”
Ed io: “ sai, sento che ho perso quella passione che avevo un tempo; sto trascurando il blog e anche l’Mtc. Non seguo più gli altri blog, non sono più presente come un tempo. Penso che la mia non è stata una vera passione, ma un modo per tenere la mia testa impegnata e non pensare alla malattia e poi alla morte di papà”. Ora i miei pensieri sono solo per i figli. Loro mi riempiono la vita e mi tengono occupata”
Lui sopraggiunge: “ E’ il tuo spazio, è il tuo sogno che devi continuare a coltivare”
“Il sogno……” E inesorabilmente i miei ricordi sono riaffiorati, sono ritornati alla mia infanzia e dal piccione sono passata a una  gallina.
Ho ricordato di quando mia nonna faceva la gallina ripiena, ho ricordato che non la disossava lei e la farciva con le sue rigaglie. E ho ricordata che era una festa, ma una festa ancora più grande era quando portava in tavola il cappone ripieno. Poi con lo stesso spirito di quella bambina sono corsa giù chiedendo a mia madre di raccontarmi( allo stesso modo di come feci all’epoca della minestra maritata) per bene tutti i particolari e mi ha detto che quando era lei bambina si usava mettere dentro tutte le rigaglie, persino l’intestino pulito molto bene e tagliato fine. Allora, essendo tardi e non avendo più voglia di uscire ho chiesto a mia madre di sacrificare una gallina del sua pollaio.
E presto fatto, in men che non si dica, il mio sogno ha riacquistato l’antico vigore, con la consapevolezza piena stavolta di come la gallina sia passata dal pollaio alla cucina.

Patty spiega dettagliatamente come disossare il pollo con step e foto molto curate.
Ho riportato quanto scritto da lei perché mi è stato di grande aiuto.

Come prima esperienza mi ritengo molto soddisfatta


1 Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po' di anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia.

2 Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.

3 Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle.

4 La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.


5 Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo   schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano.

6 Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra.

7 A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte.

8 Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale.

9 Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso. 

10  Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela. Procedete a stendere il ripieno con cura.

11 Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coinciderei lembi di pelle con grazia e procedete alla cucitura. Cominciate dal collo e scendete cucendo senza tirare troppo la pelle perché con la cottura, tenderà a gonfiarsi e ritirarsi con il rischio di spaccarsi e rovinare tutto il vostro paziente lavoro. Potete usare filo da cucina o filo di seta a vostro piacere.

12 Una volta cucito il vostro polletto avrà più o meno questo aspetto. Legate le cosce per mantenere la forma in cottura.

13 Inumidite un largo foglio di carta da forno ed avvolgetevi stretto il pollo chiudendolo come un caramellone.

14 Avvolgete il caramellone in un lungo foglio di alluminio e legatelo con dello spago per dare definitivamente una forma cilindrica al vostro pollo. Adesso potete mettere in frigo per 2/3 ore o se preferite, per tutta la notte fino al momento di cuocerlo. Per la cottura bollita (ad esempio per la galantina), potrete lasciare il vostro pollo direttamente avvolto come indicato.


15 Per la cottura al forno, eliminate la carta, condite l'esterno del pollo massaggiandolo con sale e pepe quindi strofinatelo con piccoli fiocchi di burro che serviranno a mantenere morbida la pelle durante la cottura.

16  Qualora capitasse la piccola sventura di rompere la pelle, non succede niente. Si va avanti e si porta in fondo l'operazione. Sarà probabilmente meno aggraziato ma avrete sempre raggiunto un grande traguardo. Non sarà uno strappo che pregiudicherà la bontà e la riuscita della ricetta. Ricordatelo!

Ingredienti
1 busto di gallina eviscerato  di circa 1 kg
Le sue  rigaglie:
fegato, ventre, cuore e intestino
100 g di pane casareccio raffermo
2 uova
Una manciata di nocciole non tostate
2 cucchiai di uva passa
30 g di conciato romano a pezzetti
Un ciuffo di prezzemolo
Sale e pepe
Aglio e olio
Alloro
Brandy

Innanzitutto pulire per bene le rigaglie. In particolare l’intestino; dopo averlo sciacquato più volte, tagliarlo con le forbici per tutta la lunghezza, lavarlo di nuovo e ridurlo a piccoli pezzi, come il resto delle rigaglie.
Rosolarle in olio, aglio e alloro,salare e pepare. sfumare con una tazzina di brandy e attendere che raffreddino completamente.
In una ciotola mettere il pane ammollato e strizzato, le uova, le rigaglie di pollo, il conciato romano, abbondante prezzemolo, le nocciole, l’uva passa, un pizzico di sale e una spolverata di pepe.
Impastare con le mani fino ad aver ben amalgamato tutti gli ingredienti e adagiare la farcia sulla gallina disossata. Chiudere cercando di ridarle la forma originaria e cucire, sigillandola bene.
Chiudere come indicato ai punti 13 e 14 e lasciar riposare in frigo .
Al momento della cottura togliere gli involucri e procedere alla cottura nel wok con il fondo di cipolla alla birra



Per la salsa di cipolla alla birra
4 grosse cipolle dorate
6 bacche di ginepro
5/6 grani di pepe nero
4 chiodi di garofano
150 ml di birra rossa
100 ml di olio evo
Sale
1 cucchiaino di zucchero di canna

Tagliare la calotta superiore delle cipolle, svuotarle aiutandosi prima con un coltello e poi con uno scavino, facendo attenzione a lasciare integri gli ultimi tre strati e ricavarne dei gusci che metterete da parte.
Ora tritarle a pezzi grossolani. Scaldare l’olio in un wok, aggiungere il trito di cipolle e rosolarle brevemente.
A questo punto aggiungere la gallina, le bacche di ginepro, i grani di pepe e i chiodi di garofano e rosolare a fuoco vivace per una decina di minuti. Aggiungere il sale, lo zucchero di canna e la birra; far sfumare per una decina di secondi, abbassare la fiamma, coprire e cuocere per un’ora  aggiungendo una tazzina di acqua calda ogni vota che il fondo risulti asciutto.
Quando le cipolle avranno assunto un colore ambrato dal caratteristico odore di caramello, prelevare la gallina, versare il fondo in una ciotola, colare il suo liquido di cottura nel wok, aggiungere di nuovo la gallina e procedere con la cottura a fuoco dolce per un’altra ora, continuando ad aggiungere acqua calda al bisogno.
Le cipolle tenute da parte passarle al passaverdure, aggiungere poi alla fine il liquido di cottura della gallina e mixare con un frullatore ad immersione ottenendo un’emulsione vellutata e spumosa che servirà come salsa d’accompagnamento.

Contorni



Cipolle farcite di polenta ai funghi
4 gusci di cipolla
2 cucchiai di aceto bianco
150 g di polenta
150 g di funghi cardoncelli
Una spolverata di conciato romano
Aglio, olio, sale

Sbollentare i gusci di cipolla in acqua addizionata di aceto bianco per 10 minuti. Raffreddarle in acqua ghiacciata e metterle a scolare capovolte.
In un tegame rosolare i funghi tagliati a pezzi irregolari con olio, aglio e sale.
In una pentola a parte cuocere la polenta e aggiungere i funghi trifolati.
Con questa riempire le cipolle, adagiarle in una pirofila, irrorarle di olio prelevato dal fondo di cottura della gallina, spolverare di conciato romano grattugiato e gratinare in forno per 15 minuti



Mele allo scalogno
2 mele annurche
2 grossi scalogni
2 stecche di cannella
Sale alla vaniglia
Pepe bianco macinato
50 g di burro
Un cucchiaino di melata di bosco

Tritare finemente gli scalogni e appassirli nel burro  per 10 minuti a fuoco bassissimo.
Nel frattempo sbucciare le mele, privarle del torsolo centrale e affettarle. Adagiarle sullo scalogno, cospargerle di melata, aggiungere il sale alla vaniglia e il pepe bianco macinato.
Alzare la fiamma e rosolarle. Passarle in un piatto e irrorarle del loro sughetto scartando lo scalogno.
Tenerle in caldo







Queste sono le nostre signore del pollaio



E questi i loro generosi doni


12 commenti:

  1. Per la serie non si butta via niente, anche questa gallina riempita con le sue frattaglie è davvero.originale ed interessante. Le mele e le cipolle, poi, mi intrigano moltissimo. Un piatto, davvero molto belle ...e buono.

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    1. Almeno l'intestino pensavo si buttasse, ma poi mi son dovuta ricredere.
      Anzi mia madre racconta che quando non veniva utilizzato per il ripieno, si avvolgeva intorno a un bel ramo di rosmarino e si lasciava cuocere insieme al pollo con le patate nel forno a legna

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  2. ti amo, anche solo x aver spennato la gallina! il concetto "la bestia è già morta" con te non conta ;-)
    le cipolle sono una bomba, le voglio subito, le faccio stasera a mio marito con il pollo (ripieno) e copio la tua ricetta.
    le mele poi? mamma che goduria.
    cmq bellissimo il tuo racconto, io non ho ricordi di nonne e mamme in cucina e questo mi spiace immensamente, è un bagaglio che si porta nel cuore.

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    1. Guarda che i miei ricordi di nonna e mamma hanno davvero pochi contenuti perché provengo da una famiglia contadina molto umile, che ha vissuto con dignità del proprio lavoro.
      Sono ricordi sempre legati all'aia, alla corte, alla terra.
      Non di più.
      Ricordi che assimilo e reinterpreto con "voracità" perché mi fanno ritrovare continuamente un'identità che questi tempi moderni vuole omologare
      Ps: la gallina l'ha sgozzata e spennata la mia mamma, il resto tutto io

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    2. Niente cipolle ripiene ancora, ma domani mezzogiorno saranno sulla mia tavola e accompagneranno sua maestà la fagianella ripiena. Ti dirò ti dirò

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  3. Carissima Antonietta, sei straordinaria. Hai trovato la forza e l'ispirazione per partecipare ancora una volta con un'interpretazione che lascia incantati per la scelta degli ingredienti, l'amore che traspare da ogni tuo gesto in cucina, la conoscenza e il rispetto della materia prima. Pure la gallina a km 0, quello vero, non quello decantato da chissà quale azienda bio. Più bio dell'aia sotto casa non c'è nulla, più vera e ineguagliabile di te, non c'è nessuna. Grazie veramente per questi doni che ci fai ogni mese! Un abbraccio fortissimo!

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    1. Vivo semplicemente di rendita, di quello che ho ricevuto dal mio passato
      Grazie a te, come sempre

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  4. I tuoi ricordi sono quelli veri e genuini che ti hanno fatto riaccendere la passione ......e ben venga la gallina e che gallina con un susseguirsi di sapori e gusti ! A me piace moltissimo la tua ricetta con il tocco delle cipolle e delle mele che mi fa inebriare !!!!complimenti sei stata bravissima

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    1. Molto spesso abbino con le carni cipolle e mele, che i miei ospiti gradiscono sempre

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  5. Cara Antonietta, post come il tuo sono invece la ragione per cui continuo a tenere il blog. Perché l'ispirazione che arriva da storie come la tua e dal modo di raccontarle mi fa tornare la voglia di scrivere, di leggere e di cucinare. Sono storie vere, piene di poesia, in grado di toccare corde profonde...quel piccione che non si sa come sia finito nel sugo. Poesia.
    E la tua capacità di incantare prosegue nel piatto, con questa gallina ripiena che è una storia nella storia, con sapori terreni che ti appartengono e raccontano ancora una volta di te. Sono davvero emozionata ed ammirata per il lavoro che hai fatto, il bel disosso rispettoso, quegli accompagnamenti che vibrano intorno al tuo capolavoro. Riempire delle cipolle con polenta...fai sembrare tutto facilissimo mentre c'è un lavoro certosino e attento.
    Spero tu mi abbia capita: questa sfida non può perdere un elemento con te, che ogni volta la porta più in alto grazie ad una generosità senza limiti.
    Ti stringo forte, Pat

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  6. Sei un punto di riferimento importante, per questo gioco, per questa community, per noi tutti-e primariamente per me: qui troviamo il senso del nostro cucinare insieme, del nostro stare sul blog, del nostro condividere e del nostro andare avanti, alla luce di quello che tu ci insegni e ci racconti, con quella sensibilità e quella profondità che trasfigura gli ingredienti e gli oggetti, dà spessore alle tecniche,recupera memorie e rinvigorisce valori. Quello che Stefano ha definito "lo spazio per te" è, molto più egoisticamente, uno spazio per noi: dove ci è possibile imparare, in una dimensione di profondità che arriva all'essenza delle cose e ce le presenta ogni volta in un modo nuovo, rispettandole nella loro natura, valorizzandole senza mai violentarle, in un ascolto costante ed attento, che solo chi ha un cuore grande come quello che sa prestare. Con umiltà, intelligenza, amore. Ci hai sempre regalato ricette indimenticabili, per intensità e bellezza- ma questa è la più speciale di tutti. E il mio grazie è poca cosa, di fronte alla ricchezza della persona che sei.

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  7. Sono le otto e quarantanove di mattina e salivo per la tua gallina...sono in albergo e mi aspetta una colazione dolce, ma quanto vorrei un piattino con la tua gallina e i tuoi favolosi contorni!!!

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