giovedì 25 giugno 2015

Buns di farro con burger di fagioli mung


L'avrei chiamato così:
Buns di farro con green gram burger, filangè di verza, maionese di soia allo yogurt greco e caramello salato alla birra con contorno di anelli di cipolla in tempura.
Decisamente troooppooo lungooo.
E quanto ho sofferto per sintetizzare il titolo al minimo, accompagnato dalla consapevolezza di non riuscire a rendere l'idea di quello che c'era dentro, tutto creato nei minimi dettagli per ritornare degnamente all'Mtc dopo un mese di pausa, il n 49 per la precisione, per Arianna la vincitrice della sfida n 48, la sfida che ha visto a sua volta Paola Sabino protagonista e che propose "La pasta col pomodoro" a cui non ho potuto partecipare ( Paola cara, non puoi immaginare quanto mi sia dispiaciuto): e li io avrei anche giocato in casa!!!
Ma tornando ad Arianna del blog Saparunda's kitchen, questa dolce ragazza che ho sempre visto come una delle colonne portanti dell'Mtc, non ha reso felice solo me per l'impresa da affrontare ma soprattutto i miei figli: l'american burger a casa mia si fa una volta a settimana!
Con panini fatti da me, polpetta fatta da me e maionese fatta da me. E ora il pensiero di vedermi sperimentare una nuova ricetta, dei nuovi accostamenti, delle versioni insolite li ha fatti sentire un bel po' chiamati in causa e si sono fatti vedere molto più spesso in cucina aspettando di dare il primo morso.
Questa è stata una di quelle sfide che mi ha tenuta molto con le mani in pasta seppure sia riuscita a pubblicare una sola proposta, che probabilmente mi porterà anche fuori concorso visto che il regolamento al n 3 bis, l'ultimo capoverso recita. "vietato il tutto crudo"; ma la mia polpetta di fagioli verdi, che in effetti è una varietà di soia, riesce, dà il meglio di sè solo se utilizzata come indicato nel mio procedimento!!! Cioè i legumi ammollati, frullati, e cotti solo in padella e solo pochi minuti.
Ma veniamo a un punto molto più importante per me.
La ricetta dei panini mi ha dato delle grandi soddisfazioni, Ho seguito ogni volta solo la versione con lievito madre perché aspettavo di trovare la ricetta perfetta e devo dire che in effetti l'ho trovata.
Io ho la mia ricetta supercollaudata, che mi fa ottenere dei panini morbidi e compatti, ma è con il lievito di birra: unico impiego. Per tutto il resto sono votata al lievito madre.
Ora invece che ho sperimentato questa ricetta di Arianna, sinceramente non cambio più strada.
In effetti ho seguito la ricetta passo passo, senza modifiche: l'unica che mi sono concessa è quella di spezzare con della farina di farro. Mentre il procedimento è stato il mio: sia quello della lievitazione in frigo che quello delle pieghe date al singolo panino e non all'intero impasto.
Ho ottenuto dei panini morbidissimi e profumati. Questi della foto non hanno dato il meglio di se perché ho accelerato un po' i tempi, ma in precedenza ho ottenuto dei panini con un'alveolatura più compatta, ma molto più alti e soffici: avevano la consistenza di un pandoro.
Sinceramente sono grata ad Arianna per questa opportunità e ancora una volta sono grata all'Mtc e ad Alessandra in primis perché ho partecipato come sempre a una nuova lezione di una grande scuola di cucina


Panini di farro
125 g di farina 260w
125 g di farina di farro
60 g di lievito madre
150 ml di latte
20 g di burro
10 g di zucchero
5 g di strutto
5 g di sale
1 cucchiaino di miele
per completare
1 uovo
1 cucchiaio di latte
4 noci
 
 

 
In una ciotola setacciare  la farina, aggiungere il lievito madre e 100 ml di latte, impastare il minimo, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti e lasciar riposare a temperatura ambiente per un ora.
Trascorso questo tempo aggiungere il resto degli ingredienti, amalgamare nella ciotola con la mano, poi ribaltare la massa su un piano da lavoro e impastare fino ad ottenere una pasta setosa, elastica e che non si  attacchi alle mani. Trasferire in una ciotola pulita, coprire con pellicola e mettere a lievitare in frigo almeno 12 ore, arrivando anche a 24 ore.
Trascorso il tempo di maturazione in frigo, lasciare l'impasto a temperatura ambiente per 2/3 ore, poi ribaltarlo sul piano da lavoro precedentemente infarinato, dividere la massa in quattro pezzi uguali, appiattirli dandogli una forma rettangolare e procedere alle pieghe: dividerlo idealmente in tre parti, piegare prima una parte verso il centro e poi l'altra, sovrapponendola alla precedente. Poi girare l'impasto di 90° e procedere di nuovo con le pieghe ottenendo una pagnottella. Arrotondarla tirando i lembi nella parte sottostante.
Adagiare su carta da forno e far lievitare fino al raddoppio in forno spento.
In una ciotolina battere l'uovo, aggiungere il latte e spennellare i panini.
Completare con le noci sminuzzate.
Cuocere in forno precedentemente riscaldato a 180° per 20 minuti.
 
Burger di fagioli verdi
250 g di fagioli verdi Mung
Cipolla
Semi di cumino
1 uovo
2 cucchiai di pangrattato
sale
olio di girasole
Mettere in ammollo i fagioli verdi per due giorni, cambiando l'acqua una volta al giorno.
Al terzo giorno scolare l'acqua, aggiungerne altra fino a lambire la superficie dei fagioli e frullare in un robot da cucina. Trasferire in un colino coperto da un telo pulito e scolare l'acqua in eccesso.
Aggiungere l'uovo, la cipolla tritata fine, i semi di cumino, il sale e il pangrattato: impastare e lasciar riposare in frigo per un paio di ore.
Trascorso questo tempo scaldare una piastra, oliare leggermente e aiutandosi con un ring, versare due cucchiaiate di impasto. Lasciar cuocere per due minuti, poi con una paletta girare e far cuocere l'altro lato. Poi continuare così un'altra volta per lato, fino ad ottenere una crosticina croccante.
 
Caramello salato alla birra
300 g di zucchero
250 ml di birra
1 cucchiaio di sale
In un tegame dal fondo spesso mettere a scaldare a fiamma dolce lo zucchero.
In una pentola a parte scaldare la birra, perché se fosse unita fredda al caramello, questo si solidificherebbe istantaneamente anzichè miscelarsi.
Quando lo zucchero si sarà caramellato, assumendo la tipica colorazione bruna, aggiungere, facendo molta attenzione a eventuali schizzi, la birra calda; amalgamare e lasciar cuocere per 5 minuti girando continuamente.
Aggiungere il sale, spegnere e far raffreddare.

Maionese di soia allo yogurt greco
75 g di olio di girasole
25 g di latte di soia
2 cucchiaini di aceto di mele
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di yogurt greco
In un boccale alto e stretto mettere l'olio, poi aggiungere al centro il latte di soia, l'aceto di mele e il sale.
Azionare il frullatore a immersione fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Eventualmente dovesse risultare fluida, aggiungere a filo altro olio fino ad addensarla.
Incorporare lo yogurt greco con un cucchiaio.
Una raccomandazione sul latte di soia: io uso latte semplice, senza aromi o altri tipi di aggiunte.
Negli ingredienti deve contenere solo acqua e soia.



Filangè di verza
250 g di verza
radice di curcuma
2 cucchiai di olio
1 cucchiaio di salsa di soia
semi di anice
Tagliare la verza a julienne, lavarla sotto acqua corrente, asciugarla e condirla con l'olio, la salsa di soia, fettine di curcuma e semi di anice.
Lasciar marinare in frigo un paio di ore.


Anelli di cipolla in tempura
1 cipolla ramata
100 g di farina
200 ml di acqua frizzante ghiacciata
olio di semi
In una ciotola versare prima la farina e poi aggiungere a filo l'acqua ghiacciata amalgamando velocemente con una frusta.
Aggiungere la cipolla tagliata a rondelle sottili e lasciar riposare in frigo almeno 1 ora.
Trascorso questo tempo scaldare dell'olio in una piccola padella e friggere gli anelli di cipolla pochi per volta, max 3/4 pezzi.

Per completare: 4 fette di caciocavallo


Costruzione del panino
Scaldare una piastra e adagiarci i panini divisi a metà e lasciar grigliare qualche minuto.
Spalmare su entrambe le metà un po' di caramello salato, sistemare poi un po' di filangè di verza, una cucchiaiata di maionese di soia, l'hamburger di fagioli, il caramello salato, di nuovo un po' di verza, poi ancora maionese e la fetta di caciocavallo.
Gustare con il contorno di cipolle in tempura.


Con questa ricetta partecipo alla sfida n 49 dell'Mtc

http://www.mtchallenge.it/2015/06/mtc-n-49-la-ricetta-della-sfida-di.html

15 commenti:

  1. Con questi fagioli mai provato, lo farò, la tua ricetta mi è piaciuta, semplice ma interessante e poi adoro gli anelli di cipolla...;)

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    1. Semplice?
      Altro che semplice! Mi ha tenuta in cucina due giorni!!!

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  2. I mung mi piacciono tanto, sia verdi che rossi che arancio, tutti i legumi in realtà... e il tuo burguer mi stuzzica assai, con questo caramelo salato che usi per condire e sopratutto questa filangè di verza e radice di curcuma! Sono curiosa di sapere dove l'hai trovata, io non ci riesco qua a Milano!

    Besos

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    1. Infatti mai pensato alla possibilità di trovare la radice di curcuma. Poi andando ad acquistare la farina di farro e i mung nel mio negozio di prodotti bio l'ho trovata.

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  3. fantastico,bello e goloso,complimenti

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    1. Paolaaaa, essenziale ma generosa sei!

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  4. Ciao! eh eh..lunghetto il titolo, ma a noi mette già l'acquolina! bellissima rivisitazione per degli hamburger! saporiti e originali! ci prenotiamo allora per la serata :)

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    1. Quei fagioli mung danno un sapore davvero tosto a tutto il panino

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  5. Ci credi se ti dico che mentre leggevo questa ricetta avevo in mente le costruzioni delle cattedrali? perdona il paragone poco ortodosso, ma quello che sei riuscita a trasmettere è la stessa armonia che si respira di fronte a queste straordinarie architetture: equilibrio, misura, lievità nella sostanza- e un ohho di meraviglia, ad ogni dettaglio. Riesci sempre ad emozionarmi, qualsiasi cosa tu faccia...

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    1. E io ogni volta con emozione attendo i tuoi commenti!!!

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  6. Chiedevo proprio di te alle ragazze della Redazione durante il nostro summit, perché non essendo stata molto presente ultimamente non ero riuscita a seguire praticamente nulla né della sfida, né di altro.
    Mi avevano detto che avevi fatto uno strepitoso burger vegetale, ed era proprio una versione che avrei voluto provare, se avessi avuto tempo.
    Ma ti dico subito che non sarei arrivata a nulla di lontanamente simile alla meravigliosa proposta che hai presentato. Un hamburger perfettamente realizzato nella forma, con sapori e consistenze che si uniscono in maniera perfetta, pieno di particolari che sono ormai il tuo segno distintivo di un talento naturale, innato e che riesce sempre a sorprendermi.
    Eccezionale, veramente!! un fortissimo abbraccio!

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    1. Wowwww un commento Van Pelt Stilye
      Mi hai dato una coccola al cuore che non dimenticherò facilmente.
      Grazie di tutto meravigliosa creatura

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  7. Supermegastrafelice che ti sia piaciuta la mia ricetta dei buns...non immagini quanto... tu che mi hai insegnato a fare i baba!!!
    A proposito...ora che finisco la stagione devo rifarli... :)))
    Il tuo burger è l'emblema dell'equilibro e della perfezione fatte a panino. E la cosa non è affatto facile, per i comuni mortali... ma tu, come hai dato dimostrazione, non sei "comune"...sei oltre...sei immensa!!! Grazie infinite!

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  8. Ciao, complimenti per il tuo blog: molto interessante, e le tue ricette sono davvero deliziose. Voglio provare questi panini. Puoi dirmi, per favore, con quanto lievito di birra posso sostituire la pasta madre? Ti ringrazio e continuerò a seguirti

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  9. Puoi dare un'occhiata a questo link http://saparunda.blogspot.it/2015/06/mtc-n-49-la-ricetta-della-sfida-di.html della stessa autrice dei burger rifatti da me e qui http://latrappolagolosa.blogspot.it/2013/05/burger-buns.html. Entrambe sono delle ottime ricette. Fammi sapere

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