Sfere di pasta dal cuore filato e dorato su nuvola di mozzarella e pioggia piccante

 
Capita a volte che nella testa ti ritornino in mente dei termini come una pallina che rimbalza continuamente e ti avvolgono i pensieri, le azioni, la giornata intera e il modo in cui ti rapporti con te stesso, il tuo io più profondo, le persone e poi tutto ciò che riguarda l’esteriorità, l’oltre se stessi, influenzando persino il modo di essere.

Questo mi è successo nelle ultime settimane, da quando ho saputo del tema del contest de Le Strade della Mozzarella, a cui partecipo con questa ricetta che vi presento in questo post: “Pasta, Mozzarella e Pummarola. Un viaggio essenziale".
Dovevo lasciarmi ispirare per creare una ricetta che potesse condurmi all’essenza del gusto dell’alimentazione mediterranea.
E dunque ho ruminato continuamente il termine “essenziale”!
Pensavo a dei suoi sinonimi che mi lasciavano più in superficie e mi rimandavano a un’idea di: principale, basilare, indispensabile; poi entravo all’interno del concetto e pensavo: anima, nocciolo, centro.
La mia idea era quella di mantenermi all’interno delle tradizioni del mio territorio, magari rielaborare o scomporre una ricetta radicata e ancorata nella mia terra, senza violentarla, senza contaminare i sapori, senza intrusioni clandestine.
Essenzialità nei sapori, essenzialità negli elementi da usare, essenzialità nelle cotture.
Una sorta di responsabilità che è sfociata e si è concretizzata in questa ricetta, nata come un istinto, dopo aver mangiato una frittatina di maccheroni, fatta secondo i fedeli canoni della tradizione napoletana, uno dei nostri street food, che dal cuoppo l'ho traslocato in un piatto.
La soddisfazione personale è stata superiore alle aspettative, perché ho assaporato l'essenzialità.
Ora aspetto i giudici per capire quanto abbia interpretato questo viaggio.

                                                                              Ingredienti

                                                                     Per 12 sfere di pasta

                                                        150 g di Bucatini di Gragnano igp

                                                                      Pastificio dei Campi

                                                        50 g di prosciutto cotto affumicato

                                                                   Besciamella ottenuta con:

                                                                          500 ml di latte

                                                                          50 g di farina

                                                                          50 g di burro

                                                                                Sale

                                                                         Olio di semi

 

In una casseruola alta da 16 cm di diametro scogliere a fuoco dolce il burro, aggiungere in un solo colpo la farina, rimestare con una frusta e aggiungere a filo il latte precedentemente intiepidito in un brick. Cuocere brevemente fino ad ottenere una salsa liscia e vellutata. Cuocere i bucatini in una pentola dai bordi alti di 30 cm di diametro per 12 minuti, scolare, trasferire in una zuppiera, aggiungere il prosciutto cotto affumicato tagliato a dadini e tutta la besciamella. Con delle forbici da cucina spezzettarli fino alla dimensione di 2 cm circa. Amalgamare, coprire con una pellicola da cucina e lasciar riposare a temperatura ambiente pere un paio di ore oppure passare in frigo per una mezz’oretta.

Per il cuore filato e dorato

300 g di Mozzarella di bufala campana dop

Pomo d'oro giallo de L'Orto diLucullo

1 spicchio di aglio

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

2 foglie di basilico

Sale

                                                        Un cucchiaino raso di gelatina vegetale

In un tegame di 20 i diametro soffriggere dolcemente l’aglio schiacciato nell’olio, aggiungere i pomodori, salare e lasciar cuocere sulla fiamma più piccola a minimo per 40 minuti. Spegnere, aggiungere il basilico spezzettato, coprire e lasciar riposare 5 minuti. Eliminare il basilico e l’aglio e passare la salsa attraverso un setaccio. Sciogliere in una tazzina con un cucchiaio di acqua fredda un cucchiaino di gelatina vegetale (agar-agar), aggiungerla alla salsa e lasciar raffreddare.

Preparare un bagnomaria con una pentola di 20 cm appoggiata in una di 30 contenente l’acqua dove si farà sciogliere la mozzarella tagliata a dadi irregolari. Spegnere e continuando a tenere il tegame in caldo preparare il cuore filato e dorato. Prelevare una quantità pari poco più di una nocciola di mozzarella filata, allargarla sul palmo della mano, mettere al centro una porzione di salsa di pomodoro giallo, chiudere con un pizzico come si volesse praticare la classica mozzatura e trasferire la pallina ottenuta in una ciotola con acqua fredda. Procedere cosi fino all’esaurimento degli ingredienti a disposizione.

Scolare le palline, adagiarle su carta da cucina e “rivestirle” con i bucatini ormai raffreddati. Prelevarne una cucchiaiata, adagiarli sul palmo della mano, mettere al centro la pallina di mozzarella ripiena di pomodoro giallo e chiudere la mano per ottenere una sfera, rotolandola poi tra le due mani. Adagiarle man mano su un vassoio e trasferirle in frigo per rassodarle.  

Per la pastella

200 g di farina

200 ml di acqua

1 pizzico di sale

Pepe

Versare la farina in una ciotola, aggiungere il sale e il pepe , versare al centro l’acqua a filo e mescolare continuamente fino ad ottenere una consistenza fluida.

Per la nuvola di mozzarella

50 ml di latte

250 g di Mozzarella di bufala campana dop

250 g di panna fresca

1 pizzico di sale

In un tegame da 20 cm versare il latte e la mozzarella tagliata a dadini, riscaldare a fuoco dolce fino a 40°. Trasferire in un frullatore con il boccale alto (quello per il frappè) e frullare fino ad ottenere una crema morbida e liscia, passarla poi attraverso un setaccio raccogliendola in una ciotola. Montare la panna e aggiungerla alla crema di mozzarella con movimenti delicati dal basso veso l’alto perché non smonti. Aggiustare di sale se necessario.

Per le gocce piccanti

Pomodori San Marzano Agrigenus

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sale

aglio

1 peperoncino

In un tegame da 20 cm di diametro soffriggere dolcemente l’aglio schiacciato, il peperoncino e l’olio. Versare i San Marzano, salare e cuocere per  20 minuti. Passare attraverso un passaverdure e tenere da parte in una ciotola.

Completiamo il piatto

In un padella in ferro dai bordi svasati alti da 20 cm di diametro versare 400 ml di olio di semi
Riscaldarlo a fuoco moderato. Nel frattempo prelevare una sfera di pasta alla volta, tuffarla nella pastella, velarla completamente e adagiare ogni sfera di nuovo sul vassoio perché coli  la pastella in eccesso. Quando l’olio è pronto procedere alla frittura, tre pezzi alla volta, girandolo ogni 15 secondi perché abbiano un colore uniforme e dorato. Adagiarle man mano su della carta alimentare, magari il sacchetto del pane.

In quattro piatti individuali mettere a specchio la crema soffice di mozzarella, adagiare sopra tre sfere di pasta e completare con gocce di San Marzano piccanti

Con questa riceta partecipo al contest "Pasta,Mozzarella e Pummarola. Un viaggio essenziale"
Organizzato da Le strade della mozzarella