Pettole e fagioli

La Pettola e fagioli è un piatto tipico di Marcianise,antico e lasciato in eredità dalla cucina povera contadina, ma oggi rivalutato e apprezzato da una cerchia molto ampia di buongustai che in questa preparazione ritrovano un tripudio di sapori e di bontà.
La pettola in effetti è una papppardella ; lavorata come le tagliatelle ma tagliata più larga e fatta in due maniere differenti. In alcune famiglie si fa solo con acqua e farina 00, in altre si aggiunge un solo uovo e della farina di semola.
In casa nostra è il piatto del mercoledì e ora vi spiego il motivo.La mia mamma ogni tanto, come tutte le donne, si mette a dieta, ma da brava cuoca non vuole rinunciare al gusto!
Una volta, tantissimi anni fa, andò dal dietologo che le prescrisse una dieta a menù fisso, dove il mercoledì erano previsti i fagioli.Lei per non sentirsi a dieta e per ingannarsi un po' da privazioni e rinunce si preparava questo piatto, però senza carne(e vedrete che carne!), mentre per me e mio padre c'era il classico piatto opulento e ipercalorico, che magari questo contribuiva a darle conforto e sentirsi un po' più sazia.Da allora è passata una generazione, sono nati i miei figli, ormai adolescenti ed è diventato anche per loro il piatto del mercoledì.
Condite con un sugo fatto con vari pezzi di maiale, devo spiegare delle diciture che sono preparazioni tipiche nostre e pezzi che solo qui hanno quel nome.
E' preparato con:
- Salsiccia di polmone, fatta con pezzi meno nobili del maiale,carni di scarto residue da altri insaccati, tra cui anche il polmone da cui prende il nome.Qui,sul sito della Regione Campania si può approfondire l'argomento.
-Braciola di cotica,un'involtino, appunto con la cotica di maiale, preventivamente sgrassata e pulita dai peli, condita abbondantemente con sale, pepe, aglio, prezzemolo,uva passa e pinoli e legata con uno spago.
-Tracchie, spuntature di maiale, conosciute anche come costine
-Salsiccia classica
Per il sugo:
Fare un soffritto in un tegame di terracotta con olio, meglio ancora sugna, aglio e cipolla,aggiungere le costine e far rosolare quindi versare la passata di pomodoro,salare e far prendere il bollore.A questo punto aggiungere le braciole di cotiche e far cuocere per circa 1 ora.Evitando la rosolatura della cotica, questa si mantiene morbida e cuoce uniformemente senza creare una barriera che la renderebbe dura e stopposa. A questo punto aggiungere i due tipi di salsiccia e far cuocere ancora per 15 minuti, per far si che sia cotta mantenendosi morbida e succosa. Ancora 5 minuti prima del termine della cottura aggiungere i fagioli cotti precedentemente a parte in un tegame di terracotta, o meglio ancora nel pignatiello, con un pezzo di cotica di pancetta o di lardo stagionato.
A questo punto il sugo è pronto.Volutamente ho omesso le dosi, perché in questo tipo di preparazione, si sa, "ci trovi quello che ci metti", nel senso che possono essere a proprio piacimento e più ce n'è più ci si guadagna in termini di bontà.

Per la pasta

500 g di farina 00

150 g di farina di semola

1 uovo

sale

acqua

Versare le due farine sulla spianatoia, fare la fontana, aggiungere l'uovo, il sale e tanta acqua quanto basta per ottenere un impasto elastico e morbido.A questo punto la massaia di Marcianise procede a stendere la sfoglia con un procedimento molto particolare e singolare di cui Pasquale, del blog I Sapori del Mediterraneo ne ha parlato in un suo post in una maniera dettagliata e precisa, spiegando passo passo tutta la procedura e che invito i miei lettori a vedere perché è un passaggio fondamentale per ottenere una buona pettola.

Una volta pronta, mettere dell'acqua in una pentola molto capiente e quando bolle aggiungere dell'olio, calare le pettole, salare e far cuocere rimestando spesso,Scolarle, versarle di nuovo nella pentola dove sono state cotte, condirle con il sugo pronto e impiattarle. I pezzi di carne vengono serviti come secondo, avendo l'accortezza di lasciarli a caldo su fiamma bassissima, per evitare che la cotica indurisca