lunedì 10 dicembre 2012

Pettole e fagioli


La Pettola e fagioli è un piatto tipico di Marcianise,antico e lasciato in eredità dalla cucina povera contadina, ma oggi rivalutato e apprezzato da una cerchia molto ampia di buongustai che in questa preparazione ritrovano un tripudio di sapori e di bontà.
La pettola in effetti è una papppardella ; lavorata come le tagliatelle ma tagliata più larga e fatta in due maniere differenti. In alcune famiglie si fa solo con acqua e farina 00, in altre si aggiunge un solo uovo e della farina di semola.
In casa nostra è il piatto del mercoledì e ora vi spiego il motivo.La mia mamma ogni tanto, come tutte le donne, si mette a dieta, ma da brava cuoca non vuole rinunciare al gusto!
Una volta, tantissimi anni fa, andò dal dietologo che le prescrisse una dieta a menù fisso, dove il mercoledì erano previsti i fagioli.Lei per non sentirsi a dieta e per ingannarsi un po' da privazioni e rinunce si preparava questo piatto, però senza carne(e vedrete che carne!), mentre per me e mio padre c'era il classico piatto opulento e ipercalorico, che magari questo contribuiva a darle conforto e sentirsi un po' più sazia.Da allora è passata una generazione, sono nati i miei figli, ormai adolescenti ed è diventato anche per loro il piatto del mercoledì.
Condite con un sugo fatto con vari pezzi di maiale, devo spiegare delle diciture che sono preparazioni tipiche nostre e pezzi che solo qui hanno quel nome.
E' preparato con:
- Salsiccia di polmone, fatta con pezzi meno nobili del maiale,carni di scarto residue da altri insaccati, tra cui anche il polmone da cui prende il nome.Qui,sul sito della Regione Campania si può approfondire l'argomento.
-Braciola di cotica,un'involtino, appunto con la cotica di maiale, preventivamente sgrassata e pulita dai peli, condita abbondantemente con sale, pepe, aglio, prezzemolo,uva passa e pinoli e legata con uno spago.
-Tracchie, spuntature di maiale, conosciute anche come costine
-Salsiccia classica
Per il sugo:
Fare un soffritto in un tegame di terracotta con olio, meglio ancora sugna, aglio e cipolla,aggiungere le costine e far rosolare quindi versare la passata di pomodoro,salare e far prendere il bollore.A questo punto aggiungere le braciole di cotiche e far cuocere per circa 1 ora.Evitando la rosolatura della cotica, questa si mantiene morbida e cuoce uniformemente senza creare una barriera che la renderebbe dura e stopposa. A questo punto aggiungere i due tipi di salsiccia e far cuocere ancora per 15 minuti, per far si che sia cotta mantenendosi morbida e succosa. Ancora 5 minuti prima del termine della cottura aggiungere i fagioli cotti precedentemente a parte in un tegame di terracotta, o meglio ancora nel pignatiello, con un pezzo di cotica di pancetta o di lardo stagionato.
A questo punto il sugo è pronto.Volutamente ho omesso le dosi, perché in questo tipo di preparazione, si sa, "ci trovi quello che ci metti", nel senso che possono essere a proprio piacimento e più ce n'è più ci si guadagna in termini di bontà.
Per la pasta
500 g di farina 00
150 g di farina di semola
1 uovo
sale
acqua
Versare le due farine sulla spianatoia, fare la fontana, aggiungere l'uovo, il sale e tanta acqua quanto basta per ottenere un impasto elastico e morbido.A questo punto la massaia di Marcianise procede a stendere la sfoglia con un procedimento molto particolare e singolare di cui Pasquale, del blog I Sapori del Mediterraneo ne ha parlato in un suo post in una maniera dettagliata e precisa, spiegando passo passo tutta la procedura e che invito i miei lettori a vedere perché è un passaggio fondamentale per ottenere una buona pettola.
Una volta pronta, mettere dell'acqua in una pentola molto capiente e quando bolle aggiungere dell'olio, calare le pettole, salare e far cuocere rimestando spesso,Scolarle, versarle di nuovo nella pentola dove sono state cotte, condirle con il sugo pronto e impiattarle. I pezzi di carne vengono serviti come secondo, avendo l'accortezza di lasciarli a caldo su fiamma bassissima, per evitare che la cotica indurisca



20 commenti:

  1. meravigliosa descrizione e grazie per averci fatto conoscere un pezzo della tua storia :) mi piace tantissimo questo piatto la mia nonna lo faceva sempre!

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    1. Mercoledì scatterò qualche foto in più così il ricordo sarà ancora più piacevolmente nostalgico!

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  2. Questo sì che è un piatto che riscalda, l'animo ancor prima del corpo!
    Sicuramente il sugo è una bontà, ma come sai ultimamente con la carne faccio un pò fatica, ma la pasta con i fagioli la propongo spesso!
    Vuoi vedere che diventa anche il nostro piatto del mercoledì, in versione light come la tua mamma???
    bacioni e brava brava come sempre che mantieni vive le ricette della tradizione!!
    Bacioni e buona giornata!!

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    1. Cara allora ti do la versione light,del sugo della mamma.
      In un tegame di terracotta mette tutto insieme un barattolo di pelati, cipolla tagliata fine, aglio, pepe e prezzemolo(questi ultimi tre,dice lei, li mette per "simulare"l'aroma della cotica)senza olio nè sale e lascia cuocere solo 10 minuti e poi aggiunge fagioli a volontà.
      Buono lo stesso che io mangio volentieri in estate!!!

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  3. Mi sono copiata sia la ricetta con carne che quella che light che hai dato a Francy così essendoa dieta posso fare anche io come tua madre!
    Delizioso il piatto e deliziosa l'atmosfera che mi ha evocato il tuo post, mi ha fatto pensare a mia nonna e ai suoi maltagliati con i fagioli!
    baci
    Alice

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    1. Oh cara Alice, con i nostri blog sforniamo a profusione ricette di cucina creativa, ma quelle che ci toccano il cuore sono quelle legate inesorabilmente alla tradizione, che é la cucina di casa nostra

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  4. interessante, sia la storia che questo bel piattino :)

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    1. ...trovo che,quando raccontate con il cuore, tutte le storie di famiglia siano interessanti

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  5. Sono affezionatissimo a questo piatto, lo Amo come la mia nonna, che negli ultimi giorni della sua vita con un solo braccio funzionante riusciva a farlo con il mattarello.
    Quanti ricordi e quante emozioni dietro questo piatto,che esprime la nostra storia fatta di gente umile e lavoratori.
    :-)

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    1. Conosco bene il riguardo e l’amore che hai verso questo piatto e in generale verso tutti i piatti della nostra tradizione, con il grande pregio di tirarli fuori dal passato e di attualizzarli con sapori intensi e coinvolgenti.
      Anche io mangio tradizionale ma mai mi ero sognata di farci un post.
      La tua è una malattia contagiosa ………………che diffondi con umiltà, sincerità e schiettezza.
      Intanto, come avevi già anticipato nel tuo blog, a gennaio aspetto la tua versione,che anche se simile, sicuramente riserverà sorprese e novità;visto che tu sei tanto carico di ricordi e di nostalgia tirerai fuori qualche particolare che io ancora non conosco.

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  6. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  7. Ciao cara amica,passo da te x un saluto veloce e trovo questo piatto di tradizione che tu racconti con tanto amore perchè diciamolo,ciò che più ci rimane impresso nella mente sono i profumi,i ricordi,le senzazioni e le emozioni della nostra infanzia che rimangono intatte,anzi,diventano ancor più vivide con il passare degli anni.......Un forte abbraccio
    RITA......

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    1. Proprio in questi giorni avevo il tuo stesso pensiero, ricordandomi anche di,quando ancora adolescente,disdegnavo il racconto dei ricordi, mentre ora lo ritengo nutrimento per il presente

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  8. Ciao, piacere di conoscerti, tanti complimenti per il tuo sito ricco e originale, per la cura dei dettagli, e goloso.. Mi sono subito aggiunta ai tuoi lettori . Non conosco il piatto che hai preparato, ma tutti i piatti del passato penso che vadana rivaluti, e per questo credo cha valga veramente la pena...
    A presto
    Flora

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    1. Benvenuta cara Flora, ricambio volentieri la tua deliziosa visita!

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  9. Che belle le nostre ricette sono proprio orgogliosa!complimenti cara a te e alla mamma..ciao

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    1. Ma quando faremo una bella pettolata insieme??????????????

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  10. post bellissimo e questa ricetta mi stuzzica proprio l'appetito, un abbraccio SILVIA

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