giovedì 19 marzo 2020

Le zeppole di San Giuseppe al forno



Stiamo vivendo un brutto periodo, una quarantena che ci tiene lontano dal lavoro, dalle persone care e da abitudini radicate. Stiamo riscoprendo forse aspetti insoliti delle nostre vite, un'essenzialità che non conoscevamo.
Con tutto quello che si percepisce dalla realtà, certo non c'è nulla da festeggiare... ma io, come tanti mi rintano in cucina per smorzare paure e ansie: per me impastare è terapeutico, attraverso le mani riesco a scaricare le mie preoccupazioni.
Ho aperto questo blog quando stavo attraversando uno dei periodi più brutti della mia vita e a distanza di quasi 10 anni ho capito che è stato necessario per non  soccombere a una realtà molto più grande di me.
E ora mi ritrovo di nuovo con il cuore in gola, la preoccupazione è diventata la mia compagna silenziosa e spesso mi ritrovo a dire, come tutti: andrà tutto bene.
Oggi sentivo che non c'era nulla da festeggiare, però avevo bisogno di mettere le mani in pasta e avevo bisogno di dare ai miei figli una parvenza di realtà meno drammatica di quanto sia, per onorare il loro papà e il mio compagno di vita che mi sostiene e mi incoraggia continuamente, nonostante le sue preoccupazioni.
Per cui ho voluto cimentarmi per la prima volta nella preparazione delle zeppole di San Giuseppe.

Quando ho bisogno di una ricetta collaudata, che mi riesca al primo tentativo ho un riferimento sicuro : Antonia Russo del blog Appunti di cucina di Rimmel.
Lei è figlia e sorella di pasticcieri, ma la cosa più bella che abbia mai potuto fare è quella di condividere in rete le ricette del suo papà, scritte a mano su un quaderno (da qui l'infallibilità).

Ingredienti
Per la pasta bignè delle zeppole al forno
250 g di farina
250 g di acqua
200 g di burro
6/7 uova
1 pizzico di sale

Far bollire l'acqua con il burro tagliato a dadini e il sale.
Versare la farina in un solo colpo e amalgamare con una spatola fino a che il composto risulta compatto e inizia a sfrigolare.
Adagiarlo su un piano da lavoro, allargare con una spatola e lasciar raffreddare.
Trasferirlo in una ciotola, o in una planetaria, e incorporare le uova uno alla volta fino ad ottenere un composto liscio, lucido e denso, con una consistenza come una crema pasticcera soda.
Mettere il composto in un sac à poche con un beccuccio a stella del diametro di 1 cm e formare le zeppole su una teglia ricoperta di carta da forno, facendo una spirale di due giri.
Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti, poi abbassare a 180° e cuocere per altri 25/30 minuti e comunque fino a che risultino dorate.
Lasciar raffreddare nel forno socchiuso per una mezz'oretta.
Guarnire con crema pasticcera, zucchero a velo e amarene sciroppate. 



La crema pasticcera è la ricetta della mia famiglia, quella che mi è stata tramandata da nonne e zie
250 ml di latte
2 tuorli
2 cucchiai colmi di zucchero
2 cucchiai rasi di farina
1 limone
30 g di burro
Scaldare il latte e spegnere quando accenna a bollire.
Mettere a scaldare la pentola con l’acqua che servirà da bagnomaria per cuocere la crema.
Nella pentola dove invece cuoceremo la crema mettere i tuorli, lo zucchero e la farina setacciata; con una frusta amalgamarli energicamente e incorporare il latte versato a filo, continuando a mescolare. Passare nel bagnomaria a fuoco dolcissimo.
Tagliare il limone a tre quarti, infilzarlo su un forchettone e con questo girare la crema mentre cuoce.
Girare sempre nello stesso verso, senza mai fermarsi per almeno 15 minuti e comunque fino a quando non avrà raggiunto la densità desiderata. Spegnere, aggiungere il burro e incorporarlo con la frusta. Lasciar raffreddare girando di tanto in tanto. Coprire con pellicola a contatto e trasferire in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Note personali
- La farina da utilizzare deve essere una 00, debole, con una percentuale di proteine inferiore o uguale al 9%
- Il numero di uova dipende dalla dimensione: se sono grandi vanno bene 6, se piccole 7. Io ne ho sgusciate 7 in un recipiente, le ho battute e versate un po' per volta, fino a quando ho sentito sotto le mani la giusta consistenza.
- Consiglio l'impasto a mano o, se con planetaria con il gancio a foglia. La frusta monterebbe le uova, facendo gonfiare eccessivamente la zeppola in forno, per poi appiattirsi una volta raffreddata.

1 commento:

  1. Bello il tuo blog mi sono aggiunta ai tuoi lettori fissi. E speriamo che arrivi presto un bel periodo per tutti.

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