venerdì 10 febbraio 2017

Pollo fritto con glassa al vino e miele e pickles di mela annurca




Ho esultato per 50 minuti quando ho saputo che la sfida n 63 dell'Mtc era il pollo fritto, perchè erano anni che volevo farlo rispettando tutti i santi crismi ma ogni volta rimandavo a un momento migliore. E finalmente questo è arrivato, grazie a Silvia Zanetti che ha stilato il vademecum del fritto perfetto facendomi ottenere effettivamente, come preannunciato e promesso da Alessandra, un fritto memorabile: leggero, croccante e profumato. E la cosa che più mi fa felice è che in casa non si sente l'odore di fritto: non ho dovuto spalancare le sei finestre del piano inferiore e non ho dovuto pulire meticolosamente ogni angolo della cucina dalla sommità delle piastrelle fino all'ultima mattonella del pavimento. Si certo farò la doccia ma senza precipitarmi come ho fatto precedentemente quando volevo concedermi un fritto.
Silvia è stata una sorpresa continua per me dal momento che l'ho incontrata al raduno della community a Napoli, sentendo subito un feeling e una simpatia verso di lei, con la sua vittoria con dei macarons superbi, dove ha incarnato perfettamente lo spirito di questo gioco e infine con questa ricetta spiegata con competenza e passione, senza trascurare alcun particolare.
Sono stata ferma per due sfide per varie vicissitudini che non sto qui a raccontare e non vedevo l'ora di rientrare in gioco perché come dice il motto di Alessandra e adottato da tutti noi: "L'Mtc logora chi non ce l'ha"


http://www.mtchallenge.it/

Il pollo fritto di Silvia, dopo la previa marinatura nel buttermilk, prevede due tipi di panatura: uno con farina/uovo/pangrattato, l'altro solo con farina. Noi dobbiamo presentarli entrambi, sbizzarrendoci con la nostra creatività in una sola versione e l'altra mantenerci fedeli pedissequamente a quella di Silvia.
Io mi sono mantenuta fedele alla versione con farina/uovo/pangrattato perché così procedo abitualmente con le cotolette e ora volevo sperimentare la stessa con i consigli di Silvia. L'altra ho giocato tra la marinatura e la farina. Il buttermilk c'è, ci ho aggiunto solo tanti di aromi a noi familiari mentre alla farina ho aggiunto della semola rimacinata integrale.
Silvia ci dice che "due pickles sfiziosi completano il piatto" Mentre terminavo di leggere le sue parole il mio sguardo cadeva su un bel cesto di meline annurche e così il passo dall'idea all'azione è stato immediato.
Riguardo la salsa d'accompagnamento ho preferito una glassa che preparavo tanti anni fa e ora ho tirato fuori dal cassetto dei ricordi proprio per questa sfida.
Inoltre come omaggio a Silvia ho preparato anche un pane con lievito madre e mele annurche con cui abbiamo accompagnato questo pollo (mio marito mangia i fritti con tantissimo pane) ma questo sarà oggetto di un prossimo post.
Ho copiato i procedimenti descritti da Silvia perché li ho seguiti alla lettera.


Dopo aver studiato l'utilissima infografica di Daniela sono passata all'azione

Io ho trovato un pollo enorme, è pesato 2.200 Kg per cui ho raddoppiato le dosi del buttermilk dato da Silvia lasciando invariate le dosi delle due panature utilizzando per ognuna metà pollo.

Buttermilk homemade
500 ml latte parzialmente scremato
500 g di yogurt magro
20 ml di succo di limone filtrato
Ho versare in una ciotola lo yogurt e il latte e ho stemperato. Ho aggiunto il limone e lasciato a temperatura ambiente per 15 minuti. Ho diviso poi in due ciotole uguali che potessero contenere il pollo per la marinatura, ho coperto con pellicola e lasciato marinare in frigo per quattro ore.



Pollo fritto, con panatura farina/pane/uovo (versione di Silvia)

Ingredienti per 1000/1300 g di pollo con ossa e pelle-
5 uova medie
200 g farina
200 g pane grattato
sale
pepe
1,5 l olio per friggere di semi di mais o quello che preferite


-Procediamo-
Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.
Mettete le uova in una ciotola che possa contenere almeno 3/4 pezzi di carne alla volta, mescolate con una forchetta, salate e pepate.
Ponete il pan grattato e la farina in altre due ciotole distinte altrettanto capienti.
Prendete tre pezzi di pollo alla volta, passateli nella farina pressando leggermente le carni e scuoteteli per eliminare la farina in eccesso. Poi immergeteli nell’uovo ed infine passateli nel pan grattato pressando nuovamente le carni.
Appoggiate il pollo sul piatto fondo e procedete con la panatura di tutto il pollo.
Se desiderate una crosticina più consistente potete fare una doppia panatura nel pan grattato cioè pan grattato/uovo/pan grattato.
A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.
Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.
Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.
Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.


Pollo fritto panatura con farina (versione creativa)
Ingredienti per 1000/1300 g di pollo con ossa e pelle

Al buttermilk riservato per marinare il pollo di questa versione aggiungere: rosmarino, timo, origano. una cipolla a fette, uno spicchio d'aglio schiacciato, un peperoncino fresco, una decina di grani di pepe rosa.

1,5 l olio per friggere di semi di mais o quello che preferite
100 g farina 00
100 g di semola di grano duro rimacinata integrale
sale
pepe


Procediamo
Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.
Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Preparate una ciotola abbastanza capiente per contenere 3/4 pezzi di pollo alla volta e metteteci la farina con il sale e il pepe.
In alternativa mettete farina, sale e pepe dentro un sacchetto alimentare capiente.
Prendete 3 pezzi di pollo, metteteli nella farina ed infarinateli pressando leggermente le carni oppure inseriteli nel sacchetto, chiudetelo ed agitate finché tutti i pezzi non saranno ben infarinati.
Scuoteteli per eliminare la farina in eccesso ed appoggiateli sul piatto preparato in precedenza.
Procedete panando il resto del il pollo.
A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.
Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.
Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.
Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.

                              Pollo prelevato dalla marinatura e pollo con entrambe le panature

Glassa al vino e miele
200 ml di vino rosso
100 g di miele
30 g di zucchero di canna
1/2 cucchiaino di pepe nero

Mettere lo zucchero di canna in un tegamino e caramellarlo  a secco, stando attenti a non bruciarlo.
In un altro tegame portare a ebollizione il vino con il miele.
Quando il caramello è pronto versare il vino facendolo scorrere lentamente sul bordo con molta cautela. Far restringere per una mezz'oretta. prima di spegnere aggiungere il pepe.



Mele annurche in agrodolce
1 kg di mele annurche piccole
250 g di zucchero di canna
1 litro di aceto bianco
100 ml di acqua
cannella, chiodi di garofano, grani di pepe

Portare a ebollizione l'aceto, lo zucchero, l'acqua e gli aromi.
Aggiungere le mele. Se si preferisce intere allora punzecchiarle con uno spillo e lasciar cuocere per 4/5 minuti. Se si sceglie di cuocerle a spicchi allora  basteranno 2 minuti. Travasarle in un vaso a chiusura ermetica, versarci il liquido di cottura e chiudere. Consumare fredde.





 Interno pollo panato con farina/uovo/pangrattato

Interno pollo panato con farina


19 commenti:

  1. Le mele annurche mi riportano immediatamente a quei giorni a Napoli in cui ho avuto la gioia di riabbracciarti
    In una piccola osteria ci avevano offerto il distillato di mele annurche e poi anche una mela da assaggiare quindi riesco ad immaginare il gusto delle tue mele in agrodolce che sono sicura si sposano perfettamente al pollo fritto
    Bravissima un abbraccio

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  2. Vado random, perche' di cose ne ho
    1. la salsa, mi ricorda la cucina degli antichi romani, con il mulsum, quell'abbinata vino e miele che da ragazzina mi faceva inorridire mentre da anni mi intriga... e ora la vedo qui, in forma di salsa antica e mi verrebbe da chiederti di piu', su questa antichita'. Perche' le zone vostre son quelle delle ville romane ed era ben li che si tenevano i banchetti...
    2. tecnicamente, non vedo difetti, anzi: la panatura e' croccante, si stacca bene dalla carne, che risulta cotta al punto giusto. Aspettiamo Silvia, per un giudizio piu' competente- e non sai cosa darei per potermene mangiare una quintalata, giusto nell'attesa che arrivi
    - bella bella bella l'abbinata tutta mediterranea degli aromi nei latticello e nella semola della panatura. Sai meglio di me quanto ami lavorare sull'essenzialita' e questa e' proprio una delle interpretazioni che incontrano di piu' i miei gusti
    - le mele annurche sono commoventi, ma mai quanto...
    - tuo marito che mangia il fritto col pane :) :) anche se ho idea che dopo questo outing non sara' mica tanto solo :)
    Ora apro un sondaggio nella Community!!
    E grazie, per tutto quello che ho letto fra le righe! Ti voglio un mondo di bene anche io!

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  3. Sapevo che non dovevo passare da qui prima di pranzo...lo sapevo e ora devo pentirmene! 😂

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  4. Dico io...ma dico io! Ieri ho fatto la riduzione di vino alle pere volpine e tu mi esci bella bella con l'identica salsa 😊 inutile dirti che mi piace perché l'avrei fatta anch'io...però vuol dire che ci intendiamo senza conoscerci e quello è molto ma molto bello !

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  5. Che bello leggerti Antonietta e che bell'inizio di sfida!
    Hai fatto un buon lavoro e non avevo dubbi : dalla marinatura alla panatura tutto è stato eseguito con attenzione e si vede. Le cosce del tuo super pollo sono cotte al punto giusto perché la panatura è croccante, ben definita, si stacca dalle carni e l'interno è umido e morbido. Mi piace molto anche l'abbinamento tra i sapori della marinatura e la salsa al vino e per finire, le mele sono una vera poesia. Brava!

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  6. Ma che tentazione! Agrodolce, croccante, stuzzicante, nutriente, non manca nulla alla tua magnifica presentazione. E poi il pane alle mele fatto col tuo famoso lievito madre 😍😍😍 bravissima!!!!
    bacioni Maria Teresa

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  7. Io il pollo fritto lo adoro, ma preparato in questo modo con quella glassa...amo l'agrodolce! Complimenti !!!
    buona serata
    Alice

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  8. Le mele annurche qui non le trovo. Se le sostituissi con le meline dell' Etna? Spero ddomenica di andare al mercato del biologico e trovarle. E la salsa al vino e miele la rifaccio di sicuro presto. Poi ti dico.

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  9. Non avevo dubbi che da te sarei rimasta a bocca aperta. Ero passata velocemente qualche giorno fa, ma adesso mi soffermo a leggere ogni punto di questa ricetta e ad ogni punto resto sbalordita (anche nel sapere che tuo marito mangia fritto e pane ahah un mito!). Ti abbraccio e complimenti :*

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  10. In questo periodo non ho molto tempo per svariati motivi ma, dopo aver letto questo post, non posso esimermi da lasciare un mio commento, breve, ma che spero ti dia la percezione di quello che penso della tua proposta. In una parola: sublime o, come d'uso nei paesi di lingua spagnola: me incanta. Ti abbraccio

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  11. E' fin troppo invitante! Peccato solo che io sia a dieta! :(
    Comunque sono passata anche per dirti che ho finalmente ripreso a scrivere sul blog!

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  12. Un pollo molto invitante, la glassa mi ispira molto e le mele in agrodolce sono assolutamente da provare!!!

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  13. Inutile ripetere le notazioni sull'esecuzione della ricetta perché è stato già tutto detto. Io dico solo che amo le mele annurche e mi piacerebbe troppo provarle

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  14. questo MTC inutile dirlo piace, come potrebbe non piacere? L'ho adorato subito... ma sto vedendo cose che ma averi immaginato, tipo queste mele, non ho nemmeno le parole per commentare cotanta meraviglia

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  15. Nonostante tu non l'abbia mai fatto, non avevo dubbi che avresti prodotto una tale meraviglia. Pare che una cosa sola hai fatto nella vita ed è friggere il pollo. Gli accompagnamenti poi mi innamorano, cosa non sono quelle mele in agrodolce e quella salsa al vino. Se ti può consolare mio marito mette le patatine nel panino, mangiale le patate lesse spalmate sul pane e qualche altra cosa che probabilmente ho rimosso. Ti abbraccio forte.

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  16. Ciao Antonietta, dire che è perfetto è quasi riduttivo... Purtroppo sono astemia, ma credimi se ti dico che la tua salsa al vino mi ispira così tanto che molto probabilmente il dito per la cuorità ce lo metterei... Le mele annurche... le mele annurche sono qualcosa di strepitoso, peccato che qui al nord non si trovano!!! Sei come sempre strepitosa! Marianna

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  17. Arrivo anche qui, dal tuo pollo fritto declinato nella tua personalissima versione, con quegli ingredienti che parlano di te e della tua terra, del tuo modo di interpretare la cucina: la mela annurca, la semola per la panatura, per finire alla glassa al vino e miele, assolutamente da provare! strepitosa come sempre!

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  18. Adoro la tua glassa al vino!
    Stupenda idea!

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