domenica 25 settembre 2016

Raviolgnocchi cacio e pera con salsa di indivia



Non voglio parlare del giovedì, del piatto della nonna, del mio dito che li incavava, della preparazione che ho sempre temuto e neppure della patata!!!
Di tutto questo niente!
Perché si sa, arrivati ormai allo scadere della sfida n 59 dell'Mtc si è parlato tanto di questo e ho capito che è un destino che ci accomuna un po' tutti. 
In effetti sono stata io  a passare la patata bollente di terzo giudice ad Annarita del blog Il bosco di Alici e lei ha pensato bene di farci gli gnocchi, per la gioia di tutti noi, perché come ogni ricetta che si rispetti dell'Mtc, se seguita come ci chiede il regolamento, diventa la ricetta "mai più senza".
E in onore del passaggio del testimone volevo essere la prima a pubblicare una ricetta di gnocchi per Annarita, ma lo volevo fare con il grano arso, visto che l'uso di una farina alternativa era concesso. Perché è stata proprio lei a rapire il mio cuore per l'uso di questa farina in una meravigliosa Pizza diversamente margherita, dove ha saputo coniugare sapientemente fantasia, tecnica, materie prime alternative ed equilibrio di sapori.
Ma per me è stato impossibile trovare questa farina! 
E mentre giravo per web e negozi ho soddisfatto un pallino che avevo da tempo; quello di fare dei ravioli con l'impasto degli gnocchi!
E non poteva esserci scelta migliore, avendo una base perfetta proposta da Annarita.
Poi oggi pomeriggio, paffete, mi arriva la farina di grano arso, come un miracolo. 
Anna Calabrese mi fa questa sorpresa dicendomi che lei l'ha sempre trovata senza mai nessuna difficoltà. A questo punto ci faccio anche io una pizza, ma questo fa parte di un altro capitolo




Ingredienti per  4 persone
600 g di patate
1 uovo
130g di farina
Cottura delle patate: Da un'idea di Patty del blog Andante con gusto
In una teglia sistemare uno strato di sale grosso, adagiare le patate e ricoprirle completamente con altro sale (ne occorre circa 1 kg). Infornare a 200° e cuocere per 50 minuti.


Estrarre la teglia, lasciar raffreddare per 15 minuti, sbucciarle e schiacciarle direttamente sulla spianatoia di legno. Allargarle e lasciar raffreddare. Aggiungere la farina, lasciandone un po’ da parte, e l’uovo e impastare velocemente, spolverando con altra farina se occorre. Formare una palla.


Per il ripieno
100 g di ricotta
80 g di caciotta di pecora
30 g di pecorino grattugiato
150 g di pera cotta


Per la cottura della pera
1 pera da 200 g circa
125 ml di acqua
125 ml di vino bianco
3 chiodi di garofano
5 grani di pepe
1 cm di stecca di cannella
1 cucchiaino di zucchero di canna


Sbucciare la pera, tagliarla a spicchi eliminando il torsolo e sistemarla in un tegamino. Aggiungere l’acqua e il vino e infine le spezie e lo zucchero. Cuocere a fuoco dolce per 15 minuti.
Spegnere,  far raffreddare e tagliare a dadini.
In una ciotola amalgamare la ricotta, la caciotta grattugiata grossa, il pecorino grattugiato e la pera, schiacciando tutto con la forchetta.

Per la salsa di indivia
1 cespo di indivia
2 grossi scalogni
5 noci
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sbollentare l’indivia per 2 minuti e raffreddarla in acqua ghiacciata
In un tegame far soffriggere a fuoco dolce e coperto lo scalogno con l’olio per una decina di minuti; aggiungere le noci sminuzzate e far soffriggere per altri 5 minuti. Infine aggiungere l’indivia, il sale e un mestolo di acqua; coprire e far cuocere per 20 minuti.
Spegnere e frullare a lungo fino ad ottenere una crema vellutata.
Passarla allo chinois e tenere da parte.


Per completare
Tartufo
15 olive nere
Eliminare il nocciolo dalle olive, ridurle a filetti e passarle in forno a 100° per 20 minuti. Frullarle velocemente e ripassare in forno per altri 10 minuti. Far raffreddare e frullare di nuovo fino ad ottenere delle briciole.

Per lo spolvero
Farina di riso




Prelevare una porzione d’impasto  e stenderla con il mattarello, spolverando il ripiano con farina di riso.
Adagiarci sopra il ripieno formando delle palline con il palmo delle mani; richiudere l’impasto su se stesso facendo fuoriuscire l’aria e con un taglia ravioli rotondo da 6 cm formare i raviolgnocchi.
Procedere cosi fino ad esaurire tutti gli ingredienti.
Con queste dosi ho ottenuto 20 raviolgnocchi
Portare a ebollizione l’acqua in una pentola larga e cuocere 10 raviolgnocchi per volta. Scolarli e adagiarli in una pirofila calda irrorandoli con un cucchiaio di acqua di cottura delle pere.
Una volta cotti sistemarli nei piatti individuali, aggiungere delle cucchiaiate di salsa di indivia e infine completare con una spolverata di tartufo grattugiato e delle briciole di olive




10 commenti:

  1. Sembrano talmente soffici e il ripieno morbido morbido...e c'è il cacio e c'è il tartufo...e c'è che mi.ouace questo piatto!Ammirata!!

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  2. Sono estasiata dall'eleganza di questo piatto. Sono felice che tu abbia provato la cottura al sale e che a me ha sempre dato grande soddisfazione. L'idea di vestire gli gnocchi a mo' di ravioli è davvero ganzissima e la foto del ripieno ravvicinata fa una gola incredibile. Se sempre capace di emozionare con le tue ricette, non c'è nulla da fare! Bravissima Antonietta.

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  3. E qui mi cade la mascella. Fantastici ravioli, no fantastici gnocchi, no fantastici punto e basta!

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  4. Che dire, li voglio fare subito, il tuo abbinamento mi piace tantissimo, le potete con il formaggio x me sono un must, le amo. L'unica cosa che non aggiungerei sono le olive, forse perché ho in mente solo il gusto delle olive nere saclà e non di addice all'eleganza di questo piatto di ravioli... ops gnocchi.

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  5. Geniali!!! I tuoi raviolgnocchi sono strepitosi, dal ripieno al condimento, alla loro forma perfetta. Ho provato anche io la cottura in forno e mi sa che non la lascio più ! io le ho cotte senza coprirle di sale ma solo appoggiate su uno strato di esso.
    Sono un vero piatto della festa, elegante e goloso! grandissima come sempre!
    un abbraccio!

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  6. Ma sono favolosi, dalla foto avevo pensato a tutt'altro, invece qui c'è la sorpresa, sembrano ravioli ma l'impasto è dello gnocco. Che idea! Per non parlare del ripieno che non parla da solo ma canta addirittura. Brava Antonietta guarda quasi quasi ti ripasserei la palla. Lo dico perchè dopo un mese da terzo giudice uno rimane spompato e il mese successivo è come svuotato di idee, almeno per me fu così la volta scorsa, invece tu hai proposto un piatto davvero ben studiato e questo ti fa onore. Un bacione.

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  7. una genialata che solo l'mtc puo' avere elementi con un cervello cosi
    un'insieme di sapori equilibrati complimenti antonietta

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  8. Ma che spettacolo!
    Un abbraccio

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  9. Diversamente gnocchi.
    O diversamente ravioli.
    Ma sicuramente un piatto di quelli con la tua firma. Che trasudano amore per quello che fai, in ogni dettaglio. E riempiono gli occhi di meraviglia e il cuore di riconoscenza. Grazie davvero, Antonietta, per tenere sempre alto il testimone dell'MTC, con partecipazioni ogni volta esemplari. Bravissima!

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