Il pan di spagna a caldo di Igino Massari e la Torta con cremoso di liquirizia, glassa alla birra e schizzi di caramello

 

 

Eccoci all'appuntamento mensile con l'Mtc. Siamo alla sfida n 47 dove la bravissima Maria Grazia Viscito, del blog Cooking Planner ci propone il pan di spagna.

Maria Grazia è una delle blogger che ho seguito da sempre. Mi rimase una volta  nel cuore il suo timballo di pasta alla maniera dei Monzù; toccò una delle corde a me più care: la cucina della mia regione, quella più antica che abbiamo ereditato con gratitudine e riverenza facendone un vanto.

La ritrovai poi a Paestum nel 2012. Una donna elegante, bella, semplice, che riconobbi e identificai subito. Di poche parole, ma essenziali, non chiassose, che mi colpivano dritto al cuore.

Con la sua vittoria per me, più degli altri mesi, ho sentito che non potevo assolutamente mancare, in onore di un'amicizia mai dichiarata.

Poi neanche a pensarlo mi arriva una notizia che poi ha rapito i miei pensieri per tutto il mese fino al

22, quando finalmente mi sono sentita risollevata, facendomi dimenticare nel frattempo completamente l'Mtc. Rassegnata di essere giunta al termine del gioco, mi congedo dalle mie amiche scusandomi per non esserci riuscita. Ma nell'arco di dodici ore mi rendo conto che avevo persino perso la cognizione del tempo!!!! Mi ero sbagliata con il giorno del termine.

E allora subito a rileggermi il post di Maria Grazia e senza pensarci un attimo scelgo di fare il pan di spagna a caldo di Igino Massari. Lo sentivo esageratamente simile al mio, sia per le dosi che per il procedimento. Anche io l'ho sempre montato a caldo, anche io ho sempre cotto il pan di spagna con una piccola fessura aperta del forno, anche io l'ho sempre sformato ancora caldo. E poi passata a studiare le dosi era il mio!!!! L'unica differenza: le uova io le conto non le peso, ma siamo li, solo pochissimi grammi mi separano dal Maestro.

 

 

 

 

Pan di Spagna a caldo di Iginio Massari

500 g di uova

350 g di zucchero

250 g di farina 00 W 170

100 g fecola

Procedimento:

Sgusciare le uova in una ciotola di vetro, aggiungere lo zucchero, amalgamare con una frusta senza montare e scaldare il composto in un bagnomaria mescolando in continuazione fino a 50°C. Poi montare con le fruste  per 15-16 fino ad ottenere una massa gonfia e spumosa, triplicata di volume. Setacciare due volte la farina con la fecola e incorporare delicatamente con la leccarda, giusto il tempo di ottenere una massa liscia e setosa, senza lavorare troppo. Mettere il composto in due teglie imburrate, alte 4/4,5 cm e 24 cm di diametro. Cuocere a 180° per 22 minuti tenendo un cucchiaino fra il bordo del forno e lo sportello. Spegnere, lasciar ancora 5 minuti e sformare ancora caldo su una gratella e far raffreddare.

 

 

 

 

Cremoso alla liquirizia

500 g di panna fresca

150 g di zucchero

80 g di tuorlo

50 g di pasta di liquirizia

20 g di gelatina in polvere

Scaldare la panna con la liquirizia girando con una frusta continuamente per amalgamare i due elementi fino a raggiungere il bollore. In una terrina a parte battere i tuorli con lo zucchero, aggiungerli al composto di panna, aggiungere poi la gelatina e cuocere per un paio di minuti senza far bollire. Spegnere, trasferire in un vaso o in una ciotola, lasciar raffreddare e conservare coperto in frigo almeno 12 ore.

 

Glassa alla birra

50 ml di birra

20 g di burro

1 pizzico di sale

2 cm di zenzero

200 ml di panna fresca

10 g di gelatina in polvere

Mettere la birra in un tegame, aggiungere il burro a dadini e lo zenzero. Scaldare fin quando inizia a sciogliersi il burro; coprire, spegnere e lasciar in infusione fino al completo raffreddamento.

Montare la panna per trenta secondi (deve essere soffice, di una consistenza semiliquida, non spumosa)e aggiungerla all’infuso di birra, amalgamare delicatamente con una spatola aggiungendo infine la gelatina in polvere. Lasciare da parte in frigo fino.

 

 

 

Schizzi di caramello

200 g di zucchero

Acqua quanto basta

Mettere a scaldare lo zucchero in una pentola con 2 cucchiai di acqua, girando continuamente. Aggiungere acqua ogni volta che questa evapora e lo zucchero forma dei grumi. Procedere cosi finché diventa fluido e di un colore ambrato. Occorrono circa 30 minuti. Una volta raggiunto il colore e l’odore del caramello, spegnere, continuare a girare e quando inizia a filare formare delle gocce o dei fili a proprio piacimento

 

Montaggio

Dividere orizzontalmente il pan di spagna a metà. Distribuire sul primo disco il cremoso alla liquirizia con un sac a poche, coprire con l’altro disco di pan di spagna. Appoggiare la torta su una gratella e procedere al glassaggio cominciando dall’esterno e ricoprendo i bordi e poi completare l’interno. Trasferire in frigo a rassodare senza spostarla dalla gratella. Dopo un paio di ore completare con dello zucchero caramellato distribuito a gocce e fili in maniera casuale.