martedì 28 aprile 2015

Il pan di spagna a caldo di Igino Massari e la Torta con cremoso di liquirizia, glassa alla birra e schizzi di caramello

 
 
Eccoci all'appuntamento mensile con l'Mtc. Siamo alla sfida n 47 dove la bravissima Maria Grazia Viscito, del blog Cooking Planner ci propone il pan di spagna.
Maria Grazia è una delle blogger che ho seguito da sempre. Mi rimase una volta  nel cuore il suo timballo di pasta alla maniera dei Monzù; toccò una delle corde a me più care: la cucina della mia regione, quella più antica che abbiamo ereditato con gratitudine e riverenza facendone un vanto.
La ritrovai poi a Paestum nel 2012. Una donna elegante, bella, semplice, che riconobbi e identificai subito. Di poche parole, ma essenziali, non chiassose, che mi colpivano dritto al cuore.
Con la sua vittoria per me, più degli altri mesi, ho sentito che non potevo assolutamente mancare, in onore di un'amicizia mai dichiarata.
Poi neanche a pensarlo mi arriva una notizia che poi ha rapito i miei pensieri per tutto il mese fino al
22, quando finalmente mi sono sentita risollevata, facendomi dimenticare nel frattempo completamente l'Mtc. Rassegnata di essere giunta al termine del gioco, mi congedo dalle mie amiche scusandomi per non esserci riuscita. Ma nell'arco di dodici ore mi rendo conto che avevo persino perso la cognizione del tempo!!!! Mi ero sbagliata con il giorno del termine.
E allora subito a rileggermi il post di Maria Grazia e senza pensarci un attimo scelgo di fare il pan di spagna a caldo di Igino Massari. Lo sentivo esageratamente simile al mio, sia per le dosi che per il procedimento. Anche io l'ho sempre montato a caldo, anche io ho sempre cotto il pan di spagna con una piccola fessura aperta del forno, anche io l'ho sempre sformato ancora caldo. E poi passata a studiare le dosi era il mio!!!! L'unica differenza: le uova io le conto non le peso, ma siamo li, solo pochissimi grammi mi separano dal Maestro.
 
 
 

 
Pan di Spagna a caldo di Iginio Massari
500 g di uova
350 g di zucchero
250 g di farina 00 W 170
100 g fecola
Procedimento:
Sgusciare le uova in una ciotola di vetro, aggiungere lo zucchero, amalgamare con una frusta senza montare e scaldare il composto in un bagnomaria mescolando in continuazione fino a 50°C. Poi montare con le fruste  per 15-16 fino ad ottenere una massa gonfia e spumosa, triplicata di volume. Setacciare due volte la farina con la fecola e incorporare delicatamente con la leccarda, giusto il tempo di ottenere una massa liscia e setosa, senza lavorare troppo. Mettere il composto in due teglie imburrate, alte 4/4,5 cm e 24 cm di diametro. Cuocere a 180° per 22 minuti tenendo un cucchiaino fra il bordo del forno e lo sportello. Spegnere, lasciar ancora 5 minuti e sformare ancora caldo su una gratella e far raffreddare.
 
 
 
 
Cremoso alla liquirizia
500 g di panna fresca
150 g di zucchero
80 g di tuorlo
50 g di pasta di liquirizia
20 g di gelatina in polvere
Scaldare la panna con la liquirizia girando con una frusta continuamente per amalgamare i due elementi fino a raggiungere il bollore. In una terrina a parte battere i tuorli con lo zucchero, aggiungerli al composto di panna, aggiungere poi la gelatina e cuocere per un paio di minuti senza far bollire. Spegnere, trasferire in un vaso o in una ciotola, lasciar raffreddare e conservare coperto in frigo almeno 12 ore.



 
Glassa alla birra
50 ml di birra
20 g di burro
1 pizzico di sale
2 cm di zenzero
200 ml di panna fresca
10 g di gelatina in polvere
Mettere la birra in un tegame, aggiungere il burro a dadini e lo zenzero. Scaldare fin quando inizia a sciogliersi il burro; coprire, spegnere e lasciar in infusione fino al completo raffreddamento.
Montare la panna per trenta secondi (deve essere soffice, di una consistenza semiliquida, non spumosa)e aggiungerla all’infuso di birra, amalgamare delicatamente con una spatola aggiungendo infine la gelatina in polvere. Lasciare da parte in frigo fino.
 
 
 
Schizzi di caramello
200 g di zucchero
Acqua quanto basta
Mettere a scaldare lo zucchero in una pentola con 2 cucchiai di acqua, girando continuamente. Aggiungere acqua ogni volta che questa evapora e lo zucchero forma dei grumi. Procedere cosi finché diventa fluido e di un colore ambrato. Occorrono circa 30 minuti. Una volta raggiunto il colore e l’odore del caramello, spegnere, continuare a girare e quando inizia a filare formare delle gocce o dei fili a proprio piacimento

 

Montaggio
Dividere orizzontalmente il pan di spagna a metà. Distribuire sul primo disco il cremoso alla liquirizia con un sac a poche, coprire con l’altro disco di pan di spagna. Appoggiare la torta su una gratella e procedere al glassaggio cominciando dall’esterno e ricoprendo i bordi e poi completare l’interno. Trasferire in frigo a rassodare senza spostarla dalla gratella. Dopo un paio di ore completare con dello zucchero caramellato distribuito a gocce e fili in maniera casuale.


 


25 commenti:

  1. Ma é spettacolare! sia alla vista che al gusto che mi incuriosisce moltissimo!! Adoro la liquirizia ma quella glassa alla birra proprio non riesco ad immaginarmela!!! E infine gli schizzi di caramello sono proprio la ciliegina sulla torta 😊 che brava e che invidia 😊

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    1. Cristina tu che invidi me? Mi sento piccola piccola, ma grazie!!!

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  2. Sempre bello leggerti, oggi ancor di più. Sono strafelice di vedere questa torta, perchè è simbolo di una ritrovata serenità che prego regni sempre sovrana nella vostra famiglia. E questa serenità ha alimentato il tuo già fervido talento in cucina e nel trovare l'accostamento perfetto fra i vari ingredienti.
    Testimoniano le mie parole il cremoso alla liquerizia e quella meravigliosa glassa alla birra.
    Non oso pensare un MTC senza di te! Un abbraccio forte!!

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    1. E come sempre per me è molto bello leggere i tuoi commenti

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  3. Trovo che il pan di spagna sia venuto perfettamente, la farcitura e la copertura m'incurisiscono particolamente, avrei assaggiato volentieri!!!

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  4. questa torta è bellissima, molto elegante e originale.
    mi piace l'idea della birra e della liquerizia, e ma ciò che mi piace più di ogni altra cosa è il fatto che ciò che le cose non diciamo che si sono messe a posto ma almeno non sono più fonte di ansie.
    un abbraccio e grande ammirazione

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    1. Gaia ti abbraccio e ti ammiro anche io

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  5. Originalissima e quella glassa alla birra sicuramente da provare.
    Bellissima interpretazione.
    Un abbraccio

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    1. Originale, garantisco.
      Cremoso e glassa le ho inventate di sana pianta esclusivamente per l'MTC
      Ovviamente attenendomi a quelle che sono le basi di entrambe le preparazioni

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  6. Anche io ho uno splendido ricordo di te, in quella bella giornata che mi è rimasta nel cuore, con le foto del tuo bimbo col prosciutto:)). Sai quanto io sia felice che tu abbia partecipato? immensamente. Sarei stata felice anche sola col pds e lo zucchero a velo. MA tu, come al solito, mi stupisci, con i tuoi abbinamenti incredibile ed inusuali, che però capisci subito che sono perfetti. La tua maestria in cucina, Antonietta, è una dote che stai continuando a coltivare con grandissimi risultati. Ti ammiro moltissimo e non mi meraviglia affatto che tu sia stata una vincitrice. Era scontato.

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    1. Maria Grazia non ci crederai ma io il particolare della tua foto al mio bimbo che mangia il prosciutto lo volevo citare nel post!!! Magari l'aggiungo!!!
      Tu che ammiri me???? Mi lusinga davvero tanto. Grazie cara

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  7. Complimenti Antonietta, un dolce bellissimo e tanto goloso, Il maestro Massari è sempre una garanzia, e tu hai eseguito un capolavoro!!!!

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  8. Sono davvero felice si sia risolto tutto e di sentirti tranquilla. E sono felice sia accaduto in tempo per poter godere di questa meraviglia. Birra e liquirizia, un binomio che mi incuriosisce e che trovo splendidamente centrato. E quegli schizzi di caramello mi affascinano parecchio. Davvero una bella torta.

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    1. Non parliamo della storia degli schizzi, che è un ripiego, una scelta obbligata
      Volevo fare dei lunghi fili e sistemarli lungo i bordi del dolce, mentre sopra volevo adagiarci in maniera casuale dei battuffoli, sempre fatti con fili di caramello. Ma inutile, il tempo di tirarli che subito si rassodavano e poi si spezzavano. E così ecco che mi son dovuta accontentare di quello che vedi!!!

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  9. i miei alunni direbbero alla vista di tanta delizia"che figata",complimenti delizioso,innovativo e golosissimo

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    1. Ma dai non farlo dire ai tuoi alunni, dillo tu!!!

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  10. ... e infatti che sia una torta da maestro si vede!!! Una vera meraviglia, quanta gola mi fa! Ciao :)

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    1. Il pan di spagna del maestro Massari è una garanzia. Le mie creme mi hanno dato una gran bella soddisfazione!

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  11. Deve essere una vera delizia ed io a momenti svengo solo a leggerne il titolo!
    Un abbraccio

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    1. Più impegnativo il titolo che la torta!!!

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  12. Ciao, sono Grazia e mi sono appena unita ai tuoi lettori fissi.
    Questa torta è davvero stupenda, Massari poi è sempre una garanzia.
    A presto!
    Se ti va di passare a trovarmi, il mio blog è www.idolcidigrazia.blogspot.com

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  13. qui siamo su un livello molto alto di pasticceria, è una torta favolosa per gli ingredienti e la realizzazione

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  14. Cremoso di liquirizia????????????? ho già le bave alla bocca!!! E poi è perfetto per la mia pressione bassa!!!!

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