Bacio alla ricotta e pera

Annarita la vittoria dell'Mtc l’ha sperata, l’ha temuta, l’ha attesa e finalmente è arrivata, io la sua proposta l'ho ammirata ma subito l'ho temuta tanto di aver deciso di non partecipare, perché ritenevo fino ad oggi che maneggiare il cioccolato fosse roba da maestri esperti, fosse un mondo che non mi appartenesse. Ma poi mi son fatta coraggio e mi son detta che ho affrontato di tutto fino ad oggi, che non mi poteva far paura un bacio.
La spinta poi mi è arrivata anche dai ricordi della sfida che toccò a me, di quanto mi piacque il babà dell'Ariosto di Annarita, lei che non aveva mai fatto quel tipo di dolce e che non lo aveva neppure mai mangiato, lei che alla stessa maniera di Cristina che infila le acciughe dovunque, infila la farina di castagne e le castagne dove può, mi ha illuminata sul ripieno del bacio perché come lei, io infilerei la bufala in qualsiasi ricetta. 
Come un compromesso che ho fatto tacitamente con me stessa, ho scelto il temperaggio per inseminazione, perché l'ho ritenuto più abbordabile per una principiante e da principiante devo dire che le soddisfazioni sono state lungamente superiori alla aspettative, i risultati hanno ripagato i miei timori e le mie titubanze.
Un guscio croccante e sottile che racchiude un ripieno cremoso e vellutato mi ha stimolato a propormi di continuare su questa strada  

 

 

 

Ingredienti

90 g di ricotta di bufala

250 g di cioccolato bianco

1 pera caramellata

N 25 nocciole di Giffoni

500 g di cioccolato fondente

Per la pera caramellata

1 pera da 180 g circa

2 cucchiai rasi di zucchero

1 cucchiaio di rhum

Sbucciare la pera, eliminare il torsolo e ridurla a piccoli dadini. Trasferirla in un tegame, aggiungere lo zucchero e il rhum e cuocerla a fuoco dolce per 10 minuti, spadellando spesso. Spegnere e lasciar intiepidire.

In una terrina lavorare la ricotta con un cucchiaio, aggiungere i dadini di pera e amalgamare delicatamente senza schiacciare.

Tritare finemente il cioccolato bianco e scioglierlo a bagnomaria girando continuamente con una spatola. Appena avrà assunto una consistenza morbida e risulterà omogeneo, spegnere, togliere dal bagnomaria e attendere una decina di minuti. Aggiungere la crema di ricotta e pere e attendere che raffreddi. Riempire un sac a poche e formare tante sfere della misura di un bacio su un foglio di carta da forno. Attendere ancora qualche minuto e rotearli tra le mani per ottenere una forma tonda. Posizionare sulla sommità una nocciola, schiacciandola leggermente perché si fissi.

A questo punto temperare il cioccolato

Far fondere a bagnomaria 375 g di cioccolato fondente precedentemente tritato, facendo attenzione a non superare i 45°. Aggiungere poi i restanti 125 g di cioccolato tritato, mescolare energicamente con una spatola, facendo sciogliere tutto. La temperatura scenderà e i cristalli si stabilizzeranno rendendo croccante il cioccolato una volta raffreddato.

Prendere i baci e con l’aiuto di una forchetta tuffarli nel cioccolato. Prelevarli, batterli un po’ sul bordo della ciotola, eliminare l’eccesso che cola e adagiarli su un foglio di carta da forno.

Lasciar asciugare e confezionarli.

Il cioccolato avanzato potrà essere riutilizzato successivamente, conservandolo in un sacchetto di plastica   

Con questa ricetta partecipo alla sfida n 45 dell'Mtc di Annarita Rossi del blog Il bosco di alici