Pane con lievito madre alla farina di grano saraceno con autolisi

Ritorno alle mie origini, a ciò che sento più vicino alle mie inclinazioni, a ciò che fa vibrare le corde delle mie emozioni più profonde: il pane. E dire pane per me significa lievito madre.
Presenza fissa nel mio frigo, in quel barattolo alto e stretto, che ormai rinfresco quando ne ho voglia. Può passare una settimana o un mese, lui è sempre pronto a ripartire vigoroso e vitale ogni volta meglio di prima. Mi da delle immense soddisfazioni e ne sono orgogliosa. Molti ne parlano come un figlio, ma io per principio non abbraccio questo pensiero, per rispetto dei miei tre figli, che seguo senza mai abbassare la guardia come ognuno di loro fosse un figlio unico.
Ma poi mi ritrovo a guardare il mio lievito madre con lo stesso orgoglio con cui guardo uno dei miei pargoli, a volte mi accorgo che, mentre lo tiro fuori dal vasetto, formulo dei pensieri come quando mi raccomando con uno di loro di prepararsi bene per il compito di matematica, altre volte mi è capitato di rinfrescarlo, uscire e poi ritornare a casa e scoprire che nonostante una mia breve assenza lo ritrovo che tocca l'orlo ed è pieno di buchi e così d'istinto ho voglia di baciarlo attraverso quel vaso allo stesso modo che bacerei quel figlio che ha preso il massimo nel compito.
Ecco, nonostante propositi e principi, ogni giorno il mio lievito madre mi fa cadere nella sua trappola.
Ma veniamo a questo pane.
Una farina acquistata per fare i pizzoccheri, piatto adatto in questa stagione di freddo e di pioggia, che vi farò vedere un'altra volta.
Ma un poco ne ho tenuta da parte per provare a fare il pane.
L'ho presa come una sfida come fu per il pane di segale, perché questa farina la vedevo ostile per la panificazione.
Ma avendo cieca fiducia nel mio lievito, che è forte e vitale, ho voluto provarci ugualmente.
Ho cominciato con una piccola percentuale, ma è venuto ugualmente molto scuro, leggermente amaro e si sentivano tanto quelle scagliette caratteristiche della buccia di questo grano.
Ideale per la colazione, con la marmellata di pere sopra un velo di gorgonzola dolce o della ricotta di bufala si è rivelato una goduria per il palato allo stato puro.
Poi quello avanzato l'ho usato per fare dei canederli che trovate qui.

Ingredienti
150 g di farina di grano saraceno
300 g di farina 0
120 g di lievito madre
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino raso di sale
270 ml di acqua

Preparazione
Setacciare la farina di frumento, aggiungere la farina di grano saraceno e infine aggiungere tutta l'acqua. Amalgamare grossolanamente senza impastare e lasciar riposare per quattro ore (autolisi).
Trascorso questo tempo aggiungere il lievito madre, il miele e il sale messo su di un lato della ciotola.
Impastare brevemente poi rivoltare su un ripiano e continuare a impastare fino ad avere una massa elastica, morbida e che non appiccichi più alle mani.
Formare un filone o una pagnotta a proprio piacimento e sistemare su un telo infarinato. Coprire con un altro telo e lasciar lievitare in forno spento 4/6 ore e comunque fino al raddoppio.
Riscaldare il forno a 230°, inserire un pentolino con acqua, Fare dei tagli sul pane e infornare. Dopo 10 minuti estrarre il pentolino, abbassare a 200° e lasciar cuocere altri 20 minuti. Dare dei colpetti sulla base del pane: se "suona" di vuoto è cotto