lunedì 25 aprile 2016

Biscotti Acqua&Menta


La frolla per me?
Buttare tutto nel robot da cucina, azionare e spegnere appena formata la palla, avvolgere in pellicola e riposo in frigo fino al momento dell'utilizzo. Ecco.
Poi arrivano Dani e Juri del blog Acqua e Menta con la sfida dell'Mtc n 56 a tirarmi fuori dal vortice di quelle lame macina tutto per  soffermarmi a studiare le differenze tra i vari tipi di frolla.
Vi riporto quanto scritto da loro, essenziale ma fondamentale per comprendere.

La pasta frolla classica è indicata per la realizzazione di biscotteria varia da tè. Si tratta di una lavorazione semplice e consigliabile per ambienti molto caldi. Una pasta frolla di base e di media qualità prevede quantità identiche di burro e di zucchero e quantità doppia di farina bianca.
La pasta sableé, di origine francese, si presenta alla degustazione con una struttura corta e dà una sensazione di sabbiosità positiva (friabilissima), dovuta alla lavorazione e alla prevalenza dei grassi (contiene più burro che zucchero). Contenendo meno zucchero, risulta più chiara e più friabile. Ottima per piccola biscotteria secca. In origine la vera pasta sableé non conteneva liquidi e il rapporto tra materie prime era 1-2-3 (cioè una parte di zucchero, due di burro e tre di farina bianca). Tutte le paste sableé che prevedono liquidi sono elaborazioni successive della pasta originale.
Le frolle montate hanno le stesse quantità e gli stessi ingredienti delle frolle normali, ma la montatura ne aumenta la friabilità e ne raddoppia il volume iniziale. L’aria incorporata nel dolce agisce da isolante, rallenta e unifica almeno in parte la cottura rendendo il dolce molto friabile. La frolla montata è ideale per frollini al sacchetto; in base alla quantità di materia grassa otteniamo un frollino più friabile o meno. Si consiglia di non superare il 32% di materia grassa, per evitare un collasso durante la cottura e la perdita della forma.

Ci hanno fatto dono di tre ricette per ogni tipo di frolla e una quarta ricetta all’olio, personale rielaborazione di Dani, per la sua intolleranza ai latticini.
Così dopo tutte le dritte avute dai vincitori e giudici di turno ho iniziato a pensare alla mia versione.
Una delle mie nonne era bravissima a preparare le pastette, dei biscotti all’olio a cui aggiiungeva un cucchiaio di sugna, con ammoniaca, che cuoceva in due tempi (com’era all’origine il bis-cotto) e gli dava la forma con il bicchiere capovolto; ne faceva delle ceste stracolme, nel forno a legna.
Memore del metodo della mia nonna e ricca di nuove nozioni divorate come un biscotto fragrante e profumato ho voluto cimentarmi nella mia personale rielaborazione all’olio, adottando uno dei metodi studiati, la sableè.
Ma ho sentito anche la necessità di sfornare un biscotto tutto dedicato ai nostri amici, un’esclusiva per loro, dunque ho voluto portarci dento l’acqua e la menta.
Non mi bastava metterci dentro delle foglioline di menta e completare con una glassa all’acqua; era riduttivo e scontato per me fare un biscotto classico e farcirlo con una crema a base di acqua e menta.
E cosi sono stata tutto il tempo a pensare a un’idea originale per utilizzare questi due elementi
Poi quando ho avuto fra le mani il nostro ultimo libro “Torte Salate” il mio occhio è caduto subito sulla ricetta a pag. 111, la crorofilla di spinaci, e mi son detta perché non provarci con la menta?
E il tempo di scendere, strappare dal vaso la menta con tutti i suoi steli teneri, neppure in  15 minuti la mia clorofilla, profumata e di colore intenso, era bella e pronta in una tazzina.
Ma passo alla ricetta


Per la clorofilla
50 g di menta (foglie e steli)
150 ml di acqua

Frullare la menta e l’acqua fino ad ottenere una poltiglia fine. 



Scolare attraverso un colino fine e raccogliere il liquido in un pentolino., premendo bene con un cucchiaio,



 Scaldare fino a 70° e comunque fino a quando si vedrà affiorare in superficie la parte verde.




Filtrare attraverso un colino ricoperto da una garza e strizzare bene.
La polpa ottenuta sarà la clorofilla.





Biscotti sableè all’olio e sugna
250 g di farina
80 g di zucchero semolato
30 g di miele di acacia
60 ml di olio extravergine d’oliva
50 g di sugna fine da pasticceria
1 uovo intero
1 tuorlo
2 g di clorofilla di menta
Un pizzico di sale





Mettere in freezer la sugna e l’olio almeno per 30 minuti. Setacciare la farina, aggiungere i grassi tolti dal freezer, la clorofilla e sabbiare velocemente, ottenendo delle briciole.
Aggiungere lo zucchero, il miele e le uova battute leggermente con un/ pizzico di sale. Impastare velocemente, avvolgere in pellicola e lasciar riposare in frigo almeno 8/10 ore.
Trascorso il tempo di riposo stendere tra due fogli di carta da forno e cuocere a 170° per 10 minuti.
Estrarre la teglia dal forno, trasferire delicatamente la pasta con il foglio di carta su un piano da lavoro  e dare la forma ai biscotti. Con una spatola ritrasferirli nella teglia e far cuocere altri 10 minuti a 170°.
Far raffreddare ed eventualmente glassarli o farcirli a proprio piacimento

Di seguito l'infografica dei nostri vincitori, ma vi consiglio di farvi un giretto qui e leggere il psicobiscottest  di Giulia Robert e Federica Bertuzzi



Con questa ricetta partecipo alla sfida dell'Mtc n 56 di Dani e Juri del blog Acqua e Menta



15 commenti:

  1. Che idea, Antonietta! E che perfetta fusione di tradizione e innovazione!

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    1. Non sono belli, ma la fusione che immaginavo mi è riuscita

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  2. quando si dice .."La classe non è acqua " qui si ferma l'orologio tu sei unica
    davvero e proprio ieri parlavo di te in un locale di un amico che ha la pizzeria pinseia più in in città ( 82cento ) che prende da te la bufala ....
    ti adoro :)

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    1. Epperò quanto è piccolo il mondo, quante persone in comune che abbiamo e noi cosa aspettiamo? Mi sa che mi toccherà fare proprio una capatina da te, ovviamente con mozzarelle

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  3. ma che particolari questi biscotti, una vera delizia! Complimentissimi!
    bacione,
    Mirta

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    1. Sono solo dei dischi volanti!!!!
      Ma la sperimentazione che intendevo affrontare mi è riuscita.
      Da rifare, con una forma un pò più decente

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  4. Ma che meravigliosa idea!!! E grazie mille per la "dedica" :)

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  5. Solo tu riesci a darmi la soddisfazione di un utilizzo a 360° del nostro libro, passando dal fronte salato a quello del dolce- e con una genialiata da "uovo di colombo" che però, guarda caso, è venuta in mente a te.
    E- guarda caso- ho giusto tanta menta sul davanzale...
    Bravissima, come sempre.

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    1. Ma una come te non ha solo menta sul davanzale!

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  6. Sono contenta che sia piaciuta la clorofilla ed è bellissima l'idea di usarla anche nei dolci!
    Non preparandone mai non ci avrei mai pensato, ma come potrò non replicare questi biscotti?
    E poi il libro di Torte Salate e' una figata dalla prima all'ultima pagina, vero? momento orgoglio di squadra) 😀
    Ciao!

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    1. Silvia pensavo che l'estrazione della clorofilla fosse roba da laboratori chimici
      Ma spiegata da te l'ho vista subito possibile e accessibile a chiunque voglia sporcarsi le mani, come tutte le ricette del libro

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  7. Che meraviglia di biscotti!!!!

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    1. Grazie Simona, anche se purtroppo non sono stati fotogenici

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  8. che bell'idea,innovativa:) complimenti,veramente!
    chiara
    tuttoquellocheci-piace.blogspot.it

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