sabato 25 marzo 2017

Terrina di quinto quarto in crosta

Se con la sfida n 63 avevo esultato per 50 minuti tanto da riuscire a pubblicare a mezzanotte del primo giorno, ora con la sfida n 64 ho tremato per quasi 20 giorni,
Spero mi perdoni l'incantevole Giuliana ma per me il tema "terrine" era davvero un po' troppo vintage, anzi l'ho sempre visto come un reperto da museo dell'archeologia culinaria, forse perché da piccola vedevo foto di queste preparazioni su famose riviste da ricamo che acquistava una mia vecchia zia, per cui non mi ha mai lontanamente balenato l'idea di avvicinarmi a questo tipo di preparazioni, di conoscerle perlomeno, di capire magari che differenza ci fosse con un aspic o una mousse. 
Poi, potere dell'Mtc, ho superato le mie reticenze, convincendomi che in cucina non esistono cose superate (proprio io che amo leggere Apicio!) e non esistono mode trapassate, semplicemente leggendo il post di Giuliana del blog La gallina vintage. Un post che mi ha fatto far pace con le terrine, anzi mi ha fatto rendere conto che la tecnica delle terrine inconsapevolmente io l'ho sempre applicata, in preparazioni molto simili, pur non sapendo che fossero quelle.
Tutto si può rendere attuale e alla moda, purché si faccia con la stessa passione con cui si affronta qualcosa che incontra istintivamente il nostro favore.


E come ogni mese a riassumere il tema della sfida, arriva l'infografica di Daniela che, più delle altre volte, mi ha fatto fissare bene in mente i concetti e le procedure descritti da Giuliana.


Ho voluto fare una terrina con il quinto quarto di animali dell'aia e della stalla, perché alla stessa maniera di come abbiamo rivalutato oggi le terrine, così con la sfida n 38 ci fu una riscoperta di queste carni considerate da sempre meno nobili.
Volevo aggiungere alle carni le papaccelle sott'aceto che mio padre amava particolarmente con la trippa, ma ahimè presa da tutte le preparazioni ho dimenticato proprio all'ultimo momento.
E insieme alle papaccelle amava anche tanto le olive fritte che ho aggiunto come accompagnamento insieme a una salsa di peperoncini piccanti, perché sapori cosi forti chiamano un completamento altrettanto forte,

Ingredienti
Per uno stampo 28x11 cm
180 g di trippa
130 g di durelli di pollo
150 g di coratella di agnello
200 g di salsiccia
200 g di pancetta di maiale cruda
150 g di guanciale
1 uovo
1/2 tazzina di liquore d'anice
1/2 tazzina di rhum
1 cucchiaino di finocchietto
1 cucchiaino di curcuma
noce moscata
pepe
sale
Per spennellare
1 tuorlo
1 cucchiaio di latte
Tagliare la trippa, la pancetta e i durelli di pollo a piccoli dadini e passarli al tritacarne.
Dalla coratella di agnello prendere un pezzetto di ogni organo(cuore, reni, polmone, fegato) fino ad arrivare a 150 g circa e tritare finemente a coltello.
Togliere la salsiccia dal budello.
Riunire tutte le carni, aggiungere l'uovo, l'anice, il rhum, il finocchietto, la noce moscata, la curcuma, il sale e il pepe e impastare con le mani a lungo fino a ottenere una consistenza morbida e omogenea.
In questa fase può essere d'aiuto anche un cutter azionato a intermittenza.







Per la brisée alla sugna
500 g di farina debole
250 g di sugna
2 cucchiaini di sale
140 ml di acqua ghiacciata
Setacciare la farina, fare una fontana, aggiungere la sugna, il sale e l'acqua e impastare velocemente; ottenere una palla, avvolgerla nella pellicola e riporre in frigo a riposare almeno un paio di ore.
Preparata il giorno prima è ancora meglio.


Per la gelatina
1.5 kg di ossa, cartilagini e nervetti di bovino
2.5 lt di acqua
2 carote
2 coste di sedano
2 cipolle
sale
Riunire tutti gli ingredienti in una pentola e portare a ebollizione.
Eliminare la schiuma che affiora in superficie, abbassare la fiamma al minimo, coprire e lasciar cuocere per 6-7 ore fino ad ottenere circa 500 ml di liquido.
Filtrare e lasciar raffreddare.
Coprire con una pellicola e trasferire in frigo.
Quando il grasso si sarà solidificato, eliminarlo con un cucchiaio .



Stendere 2/3 della brisée in un rettangolo, rivestire uno stampo da plume cake  di cm 28x11, adagiarci sopra le fettine di guanciale coprendo tutta la superficie  e versarci la farcia; compattare bene con le mani, ricoprire con il guanciale e infine con il resto della brisée. Praticare un foro al centro aiutandosi con un piccolo coppapasta o un cono in modo che fuorisca il vapore che si forma durante la cottura.
Spennellare con il tuorlo diluito con il latte e cuocere a 180* per 30 minuti, poi abbassare a 160° e cuocere per altri 50 minuti.
Estrarre dal forno e lasciar raffreddare. Attraverso il foro versare delicatamente la gelatina fatta preventivamente sciogliere a fuoco dolce.
Trasferire in frigo e lasciar riposare almeno 24 ore



Olive nere fritte
200 g di olive
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino di finocchietto
1 cucchiaino di origano
1 spicchio di aglio
In un tegame mettere l'olio con l'aglio a fettine, rosolare dolcemente, aggiungere le olive denocciolate, l'origano e il finocchietto.
Coprire e lasciar cuocere a fuoco basso per una decina di minuti
Deve essere una frittura molto dolce, in modo che si sprigionino tutti gli aromi esaltando il sapore delle olive.
Di solito in questa preparazione ci aggiungo anche il peperoncino, ma stavolta l'ho omesso perché la salsa d'accompagnamento prevede l'uso esclusivo di questo.

Salsa di peperoncini
Peperoncini piccanti
Sale
Olio extravergine d'oliva
Tagliare i peperoncini a rondelline, cospargerli abbondantemente di sale, coprire e lasciar riposare per 24 ore.
Scolare dal liquido che si è formato, strizzarli forte, stenderli su un telo e lasciarli asciugare all'aria per un paio di ore,
Trasferire in un vaso e coprirli interamente di olio.
Ideali come salsa d'accompagnamento, spalmati su una bruschetta o da usare in cucina.





1 commento:

  1. che gran lavoro hai fatto!E che bella l'idea di nobilitare quelle carni che pochi sanno davvero cucinare ormai. Bravissima davvero Antonella, tu la tua terrina, che ci arriva da una preparazione francese, l'hai trasportata nella nostra tradizione contadina, vera, viva, ruspante. Applausi.

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