Crackers e grissini

Due tipologie di pane che non necessitano di tecniche particolari né di esperienza.

Impasti semplici e versatili dove facilmente si può

-  variare il tipo di farina. Nel caso di grano tenero, preferire farine deboli con un indice di forza W da 90 a 180, di conseguenza povere di proteine (sulla confezione, nella tabella nutrizionale, da 9 a 10,5 %) perché non vi è necessità di sviluppare la maglia glutinica né sostenere lunghe lievitazioni. Altri tipi di farina da sostituire, parzialmente o totalmente, con lo stesso peso: grano duro, farro, segale, sia raffinate che integrali. Poiché ogni tipo di farina assorbe percentuali di liquidi diverse, durante l’impasto si aggiungeranno secondo necessità.

- aggiungere in entrambi semi, spezie ed erbe sia per aromatizzare o semplicemente colorare: curcuma, curry, paprica, rosmarino, origano, sesamo, senza variare gli altri ingredienti .

- variare il tipo di grassi: l’olio extra vergine d’oliva è possibile sostituirlo con un olio di semi o di riso, con strutto( senza variarne la quantità) o con burro (aumentando la quantità del 20% circa) 

- variare il tipo di liquidi: l’acqua è possibile sostituirla in pari quantità con vino, birra o latte.

- variare la quantità di lievito di birra secondo le stagioni e il tempo a disposizione

La differenza fondamentalmente sta nella stesura e nella manipolazione per ottenere la giusta croccantezza per i crackers e la giusta friabilità per i grissini.

Ingredienti base per entrambi

500 g di farina 0

230 ml di acqua

60 g di olio extra vergine d’oliva

15 g di sale

5/10 g di lievito di birra

Procedimento

Setacciare la farina su un piano da lavoro, fare la fontana , aggiungere l’acqua in cui si è sciolto il lievito di birra, l’olio e su un lato, sopra la farina, il sale.

Impastare fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle mani.

Trasferire in una ciotola, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio.

Per i crackers

Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro, appiattirlo e poi stenderlo fino ad ottenere una sfoglia molto sottile.

E’ possibile anche staccare un pezzo alla volta di 100 g circa e stenderlo con la macchina per la pasta.

Formare i crackers con una rotella dentellata o con un coppapasta e bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta. Trasferire nella teglia rivestita di carta da forno.Fare un’emulsione con 50 g di olio e 50 ml di acqua e spennellare i crackers; spolverizzare con fiocchi di sale o sale grosso. Infornare a 200° e cuocere per 10 minuti, fino ad ottenere una doratura uniforme.

Togliere dalla teglia e lasciar raffreddare completamente. Riporre in un contenitore a chiusura ermetica.

Crackers al pomodoro e origano

500 g di farina 0
70 g di passata di pomodoro
1 cucchiaio di origano
170 ml di acqua
60 g do olio extra vergine d'oliva
15 g di sale
5/10 g di lievito di birra

Per i grissini

Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro, appiattirlo delicatamente senza sgonfiarlo e con una spatola ricavarne dei tronchetti.

Rotolare e contemporaneamente allungare la pasta spolverando con della farina di semola, facendo attenzione a non lavorarla eccessivamente.

Trasferire nella teglia rivestita di carta da forno.

Infornare a 200° e cuocere per 10 minuti, fino ad ottenere una doratura uniforme.

Togliere dalla teglia e lasciar raffreddare completamente. Riporre in un contenitore a chiusura ermetica.

Grissini ai semi di sesamo
Stessa ricetta con aggiunta di semi di sesamo nell'impasto e sostituito 200 g di farina 0 con farina di tipo 2

Il pane dolce dello Shabbat con lievito madre, come un abbraccio e una coccola

Pensare a Michael mi fa pensare alle mani

La sua mano che si aggancia a quella di Micol per testimoniare e mostrare fieramente il loro legane

Immagine del profilo Facebook di Micael Meyers

E la sua mano che regge con fierezza un trancio di pizza ottenuto superando difficoltà legate soprattutto al luogo (che io non avevo messo in conto) dove si trovava, New Delhi : il clima umido,la reperibilità della farina della forza che avevo indicato io e il lievito.
Una pizza fatta a due teste e quattro mani e io aggiungo a due cuori, con la sua cara Eleonora
Quella pizza racconta di pazienza, perseveranza, dedizione e tenacia.
E poi rispecchiava un po' il mio modo di pensare: "Per me è stata sempre questione di sentire l'impasto tra le mani, lasciarlo lievitare a temperatura ambiente e poi dargli forma.Non sono mai stato tecnico, è tutto nuovo per me" (Evidentemente il mio post sulla pizza era risultato molto tecnico)
Mi avevano colpito le farciture. Una con mozzarella di bufala indiana:io che lavoravo in un caseificio, mi sentivo molto lusingata per questa scelta. Per lui, franco-anglo.polacco.israeliano, era molto buona.
L'altra farcitura era con Blue Stilton e fichi secchi; un abbinamento che amo particolarmente soprattutto quando preparo brioche e plumcake salati.

Ora  lui non c'è più.
E ora che si è deciso di celebrare la sua memoria con il pane dolce del sabato, una ricetta di Eleonora proposta per la sfida dell'Mtc nel lontano 2012, volevo mettere fichi e Bleu Stilton in quella treccia, ma non è stato possibile.
Il Sabato prescrive  che si mangi la carne e secondo i dettami del Kasherut questa esclude il latte e quindi tutti i suoi derivati
Ma una treccia solo con i fichi già mi bastava per ricordare il doc e ricambiare il suo omaggio nei miei confronti. A un'altra ci ho aggiunto il cioccolato fondente, giusto per variare e provare questo abbinamento.
Ovviamente la mia versione è con il lievito madre, rispettando però fedelmente la ricetta di Eleonora, dopo aver fatto i dovuti calcoli

Anche se è arrivato il suo ultimo respiro, il suo legame con Micol, con Eleonora e con quanti l'hanno amato, non si è spezzato; la sua presenza e la sua eredità morale continueranno a dare vita, forza e sostegno a coloro che hanno memoria di lui.
Ciao Doc

Per due trecce ripiene:

450 g di farina 0

100 g di lievito madre

2 uova medie

100 g di zucchero

90 ml di acqua tiepida

125 ml di olio extra vergine d'oliva

10 g di sale

50 g di fichi secchi

50 g di cioccolato fondente

un tuorlo d'uovo

un cucchiaio di acqua

semi di sesamo e papavero

Setacciare la farina.

Sciogliere il lievito madre nell'acqua tiepida insieme a un cucchiaino di zucchero, aggiungere 100 g di farina, amalgamare fino ad ottenere una consistenza omogenea e senza grumi e far riposare per 1 ora nel forno spento.
Unire alla farina il sale e lo zucchero, versarci il lievito e cominciare ad impastare, versare poi l'olio e per ultimo le uova, una alla volta.
Lavorare fino a che l'impasto si stacca dalla ciotola e dalle mani.

Lasciar lievitare fino al raddoppio; occorrono circa 6/8 ore.
Prelevare l'impasto dalla ciotola, dividerlo in due parti uguali e poi ognuna in tre.

Stendere su un piano infarinato e ottenere delle strisce lunghe circa 35 centimetri e larghe 15.
Farcire metà con i fichi tagliati a dadini e l'altra metà con cioccolato fondente tritato.

Arrotolarle e intrecciare.
Adagiare le trecce su una placca da forno unta di olio. Lasciare lievitare ancora due/tre ore. 

Sbattere il tuorlo d'uovo con un cucchiaio di acqua e spennellarlo sulla superficie; spolverare di semi di sesamo e papavero.

Infornare in forno già caldo e statico a 180° per circa 20 minuti.

Pane dolce allo yogurt e miele con lievito madre

Continuano le mie sperimentazioni con il lievito madre, stavolta con lo yogurt fatto in casa.
Lo so, me lo chiedono tanti lettori, uno di questi giorni dovrò pubblicare un post dedicato a questo prezioso alimento con spiegazioni dettagliate, anche per chi non possiede una yogurtiera.
Intanto ispirata dalla ricetta della treccia svedese alle mele trovata sul web un mesetto, fa ho voluto cimentarmi in questo delizioso pane da colazione.
Non è una brioche, e questo lo si può notare anche dall'alveolatura tipica del pane, ma  ha una consistenza sofficissima che rimane anche per alcuni giorni.

Ingredienti per due forme
370 g di farina tipo 1
80 g di lievito madre
55 ml di acqua
1 uovo
220 g di yogurt compatto
40 g di miele millefiori Mielbio
40 g di burro
15 g di sale

Procedimento
Sciogliere con le fruste il lievito madre con tutta l'acqua e 10 g di miele, incorporare 50 g di farina e lasciar riposare coperto in luogo tiepido per quattro ore.
Trascorso questo tempo aggiungere lo yogurt lasciato a temperatura ambiente almeno da un'ora, il burro fuso e intiepidito, il miele, l'uovo leggermente battuto.
Amalgamare e incorporare gradualmente il resto della farina con il sale, lasciandone un po' da parte per lo spolvero..
Trasferire l'impasto su un piano da lavoro infarinato e impastare una decina di minuti, allungandolo e ripiegando più volte su se stesso.
Trasferire in una ciotola, coprire con la pellicola e lasciar lievitare in forno spento per almeno 6-8 ore.
Quando l'impasto è ben lievitato, dividerlo in due parti uguali e poi da ognuna ottenere tre palline.
Formare dei filoncini e intrecciare direttamente in teglia su carta da forno in modo da ottenere due trecce.
Coprire e lasciar riposare in forno spento per un oretta (regolarsi in base alle temperature esterne)
Cuocere a 180° per 30/35 minuti.
Una volta tiepide spalmare abbondantemente con altro miele

I dinner rolls di Roberta

Era il 5 gennaio appena, quando inizi a pensare di riprendere la dieta, quando cerchi di sbarazzarti degli ultimi panettoni, torroni e mostaccioli e con essi dei nuovi rotolini acquistati, quando ti metti finalmente l'anima in pace che vedi una stupenda foto di panini morbidissimi a cui non puoi minimamente resistere.

L'autrice, Roberta Cornali, li posta semplicemente per far sapere come ha accompagnato il suo pollOtto, la ricetta del pollo alle clementine e finocchi di Yotam Ottolenghi.

Tutta la discussione verte intorno a questo pollo, con le sue varianti qualora mancasse un ingrediente, con foto postate della ricetta originale tratta dal libro Jerusalem, con foto del pollo durante la marinatura e dopo la cottura, con tutte le altre ricette che queste fanciulle fanno sempre dello stesso autore.

Ma niente il mio pensiero rimaneva cristallizzato su questa specie aliena di danubio.

In effetti avevo già intenzione di rifare i dinner rolls di Martha Stewart, ma rimandavo ogni volta perché mi toccava fare le dovute conversioni.

Ma quelli di Roberta sono tutti un'altra storia!

Sono quelli della ragazza della porta accanto, anche se è distante (Olanda) da me un po' meno di Martha Stewart.

Sono quelli della ragazza che si è congedata dal suo precedente blog, La valigia sul letto (dove ho trovato questa ricetta), proprio con la rivisitazione del mio babà affermando in un post carico di emozioni, che mi ha fatto piangere: "E così posso dire che me ne vado con il botto!"

Sono quelli di una ragazza che la valigia finalmente l'ha riposta in un armadio, dicendo: Vado a vivere in campagna.

Roberta, quando leggi un suo post, la senti vicina, la senti contagiosa, lei è vera, schietta, profonda. Non tralascia alcun particolare, fa tutto con le sue sante mani e ti fa entrare nella ricetta, infondendo fiducia, sentendo quasi la sua voce che ti dice: fallo anche tu!

Io ho copiato la sua ricetta così com'è: l'ho trovata perfetta e la descrizione del procedimento è consona al mio modo di scrivere. Le uniche modifiche apportate sono il lievito di birra al posto del suo lievito disidradato, presente tra l'altro in misura inferiore perché io comunque ne uso sempre poco (Roby ricordi la pizza con solo 1 g di lievito di birra?), per cui i tempi di lievitazione risultano più lunghi; e la farina solo 0, anziché di manitoba + 0, semplicemente perché avevo solo quella.

  

Ingredienti:

500 g di farina 0

10 g di lievito di birra

60 g di acqua calda

70 g di zucchero

55 g di burro

1 cucchiaino di sale

250 g di latte caldo

1 uovo leggermente sbattuto

2 cucchiai di burro fuso per lucidare i rolls

Sciogliete il lievito di birra con l'acqua calda

In un pentolino mettete il latte, il sale, il burro e lo zucchero. Fate scaldare, mescolando per far sciogliere lo zucchero, fino a quando il burro sara' fuso. Togliete il pentolino dal fuoco e lasciate intiepidire il latte fino ad una temperatura di circa 40°. Mentre il latte si raffredda, setacciate la farina in una ciotola. Quando il latte sara' tiepido, unitelo al lievito e aggiungete anche l'uovo sbattuto. Mescolate bene per amalgamare gli ingredienti e poi versateci 500 g di farina, una tazza alla volta, fino a formare un impasto morbido. Spargete il resto della farina sul piano di lavoro, rovesciateci l'impasto e lavoratelo con le mani per circa 5 minuti incorporando man mano tutta la farina. Imburrate una ciotola, versateci l'impasto e rotolatecelo dentro in modo che risulti completamente unto. Coprite con un panno umido e mettete a lievitare in un luogo caldo per 2/3 ore o finché non raddoppia di volume. A questo punto rovesciate l'impasto lievitato sul piano di lavoro e impastate per fare uscire tutta l'aria. Dividetelo in 24 pezzi e formate delle palline che metterete poi in una teglia rettangolare unta di burro facendo attenzione che non si tocchino tra loro. Copritele con un panno e lasciate lievitare ancora per circa 30 minuti. Nel frattempo accendete il forno e portatelo a 180 gradi. Fate cuocere per circa 20 minuti o finché i rolls non saranno ben dorati in superficie. Togliete dal forno e spennellate i rolls di burro fuso. Servire ancora tiepidi.

Note personali: per la spennellatura ho fuso il burro e ho lasciato in infusione aghi di rosmarino e foglioline di timo limonato

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Per la sfida n 58 dell'Mtchallange: La Pizza

La primavolta mi ha pervaso una gioia intestina che mi ha predisposto a un sonno agitato, sognando  opulenza, goduria, piacere, facendomela paragonare a una delle esperienze più intense della mia vita.

Invece la mia seconda vittoria all’Mtc mi ha fatto subito esclamare: oh nooo, questa non ci voleva,  “ mo’ nun è cosa”, facendomi spedire immediatamente un “ve possino”  attraverso la chat ai due autori.

( Fabio e Annalù vi voglio un mondo di bene, sono felice che vi abbia colpito la mia proposta, vi ammiro per il fatto che abbiate commentato entrambi ogni ricetta quasi in tempo reale - ma siete normali voi due? e vi invito ufficialmente per assaggiare la mia cheesecake e quello che ora vedremo)

Mi aspettava la settimana più intensa dell’anno: saggi vari e concerti del sedicenne, festa di chiusura anno scolastico dell’ottenne, festa degli scout del diciannovenne e infine sgoccioli della campagna elettorale del consorte a cui avevo dato disponibilità di un aiuto. Limato qualcosa, annullato altro mi son detta: qui mi aspetta la pizza! E confrontandomi con Alessandra Gennaro così è stato.  Mi sono rappacificata pensando che il resto del mondo potesse andare avanti anche senza di me, ma quando l’Mtc chiama, io ci sono, ci devo essere sempre e comunque. Sento come un dovere di spremere tutti i miei neuroni e dare il meglio di me stessa. Un “meglio” che viene fuori, come per il babà, dall’esperienza: generazioni che ci siamo tramandate la passione per i lievitati. E qui ho detto tutto. Si, spulcio anche qua e la per il web; divoro articoli di giornali e riviste, ma mai sono riuscita a fare un corso sui lievitati con tutti i crismi o acquistare libri di maestri affermati ed esperti.

Per cui se notate un linguaggio troppo poco tecnico, perdonatemi e se vedete delle lacune, fatemelo notare e chiedete pure spiegazioni.

Tre ricette differenti con metodi differenti ma con delle note comuni che vi premetto.

Farina Non vi mando a cercare farine di grani antichi, persi e ritrovati; non vi mando in paesi remoti dove li il grano si coltiva, si raccoglie e si porta dal mugnaio; non vi indirizzo al CNR perché li possano misurarvi la forza della farina. Tranquillizzatevi e usate una farina che voi ritenete adeguata, va bene una di tipo 0,00, semintegrale, integrale o di farro. L’unico parametro da tener presente è la percentuale di proteine, da cui dipende la formazione della maglia glutinica e di conseguenza l’elasticità dell’impasto. Dunque non dovete fare altro che leggere la tabella nutrizionale e cercare le proteine che nel nostro caso devono essere l’11/12.5%, con una forza da 220 a 380 W Di solito trovate farine di tipo 0 con questa percentuale.  Le farine forti ci permettono di affrontare lievitazioni lunghe, rendendo la pizza digeribile e buona.

Setacciare sempre le farine per ossigenarle, anche due volte e non importa se scegliete una integrale. Se rimangono residui nel setaccio, dopo aggiungerete semplicemente questi al resto già setacciato.

Acqua Per i lievitati io non uso acqua di rubinetto, perché essendo addizionata di cloro, questo inibisce la formazione dei lieviti (il cloro è un disinfettante, cioè distrugge esseri dannosi, ma anche quelli buoni, i nostri lieviti ovviamente)

Per cui acqua di bottiglia, oligominerale, meglio ancora se potete attingere  a una fonte naturale!

Idratazione Tre percentuali di acqua differenti, tenendo presente questa equazione: più idratazione, meno tempo di impasto, più croccantezza. Per cui se vogliamo una pizza tipo napoletana, metteremo meno acqua, lavoriamo a lungo l’impasto e otterremo un prodotto asciutto ma soffice.

Pensate all’americano pane senza impasto, l’idratazione sfiora il 90%, con una crosta caramellata e croccante e una mollica soffice e alveolata.

Zuccheri Nelle ricette non sono elencati, perché non indispensabili, infatti io non li ho usati. Però se volete siete liberi di farlo. Malto, zucchero o miele, un cucchiaino, aiutano la colorazione, danno quel sapore tipico di pane, o pizza nel nostro caso, donano croccantezza al prodotto finito.

Sale Tutti lo associamo al sapore, ma dona anche elasticità all’impasto e favorisce le altre caratteristiche che già vi ho elencato per lo zucchero: la croccantezza, la colorazione e l’aroma.

L’unico accorgimento: deve essere aggiunto sempre quando l’impasto si è già formato.

Lieviti Quando indico il lievito di birra, parlo del lievito compresso, il panetto che solitamente in commercio troviamo da 25 g

Per quanto riguarda il lievito madre io uso quello solido, come molti di voi sanno, rinfrescato almeno 24 ore prima. Per chi dispone di Li.Co.Li, basta fare le dovute proporzioni .

Qualche purista della pizza potrebbe contestare questa mia scelta. Il lievito madre dona conservabilità e sofficità ai lievitati, caratteristiche che non sono indispensabili a una pizza, ma a un pane. E poi digeribilità, ma usando quelle piccolissime quantità di lievito di birra e una lunga lievitazione (caratteristica comune in tutte e tre le ricette)si ottiene comunque una pizza digeribile, leggera e gustosa.

Quindi per me la scelta del lievito per ottenere un’ottima pizza è indifferente.

Nelle ricette è indicato 1 g di lievito di birra, quantità che necessiterebbe un bilancino da orefice, direbbe qualcuno voi. Tranquilli, se la vostra bilancia da cucina pesa da 5 g in poi, allora pesate questa quantità, prelevatene la quinta parte e il gioco è fatto. Se dovesse capitare che ne prelevaste di meno o di più i tempi di lievitazione saranno allungati o accorciati di conseguenza, ma consistenza e sapore non varieranno, perché comunque le quantità sono minime.
Per chi usa il lievito di birra granulare, un cucchiaino da caffè è sufficiente per le dosi date.

 Per darvi un’idea:

Piano da lavoro Personalmente preferisco il marmo o la fòrmica: la pasta non attacca e incorda meglio, mentre per grandi quantitativi uso necessariamente la madia di legno

Tempi di lievitazione Quelli indicati sono per temperature intorno ai 25°. Ovviamente in inverno saranno più lunghi e in estate molto più brevi.

Cottura Per ottenere una buona pizza è necessario il forno a legna. Roba da pochi fortunati!

Si potrebbe ovviare con un buon forno a gas o elettrico, ma questo dovrebbe superare i 300°.

Allora la soluzione è la pietra refrattaria? mi direte voi; ma non voglio obbligare nessuno a fare pellegrinaggi alla ricerca dell’oggetto misterioso.

Accontentiamoci quindi dei nostri  comuni forni di casa, con l’accorgimento di riscaldarli tanto, anche per mezz’ora dopo lo spegnimento della lucetta rossa, in modalità statico.

Da usare però teglie o pirofile in ferro, rame, ghisa, pietra (quelle di ultima generazione)e se in alternativa disponiamo di padelle con queste caratteristiche, allora smontiamo pure  il manico adeguandole al forno.

Per chi dispone di forno a legna: usatelo pure!

Pizza al piatto, tipo napoletana, metodo diretto

Mi sono lasciata ispirare dalla ricetta del disciplinare, seguendo le stesse proporzioni e lo stesso metodo d’impasto

Idratazione 55%

Ingredienti

450 g di farina

250 ml di acqua

12 g di sale

1 g di lievito di birra

Procedimento

Panetto dopo 20 minuti di impasto

Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.

Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti.

Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.

Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.

A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.

Panetto dopo la prima lievitazione

Panetti dopo lo staglio

Procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre panetti da 30 cm circa di diametro o quattro panetti da 22 cm circa di diametro.

Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).

Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.

Prelevare lo stampo dal forno, trasferirci il disco di pizza, senza oliare, condire e infornare per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto. (il disciplinare prevede 90 secondi di cottura in forno a legna)

Cottura solo forno

Cottura fornello-forno

C’è un secondo modo di cottura, forse migliore rispetto al primo, perché produce immediatamente il classico cornicione alto tipico della pizza napoletana.

Scaldare il forno come per l’altro procedimento e scaldare contemporaneamente una padella di pietra o ghisa o comunque dal fondo spesso sul fornello della cucina, fino  a vederla “fumare”. Trasferirci il disco di pizza senza condire e lasciar cuocere per 2 minuti. Nel frattempo estrarre lo stampo  dal forno, trasferirci la pizza, condirla velocemente e lasciar cuocere in forno, nella parte più alta per 4/5 minuti e comunque finchè non risulti bella dorata.

In entrambi i casi la pizza è perfetta quando riusciamo a piegarla a libretto

Una  nota riguardo i pelati. Il disciplinare prevede che questi non vengano frullati o passati al setaccio ma frantumati e omogeneizzati con le mani.

Pizza in teglia con metodo diretto

Maturazione in frigo, lievitazione in teglia

Idratazione 65%

Consistenza:  morbida
diametro stampo 32 cm 

Ingredienti

450 g di farina

290 ml di acqua

12 g di sale

1 g di lievito di birra

Procedimento

Setacciare la farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito di birra sciolto in una tazzina di acqua prelevata dal totale, il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.

Iniziare a incorporare man mano la farina,  intridendola con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano da lavoro e impastare per 10 minuti, piegando e ripiegando più volte, schiacciando l’impasto senza strapparlo.

Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar a temperatura ambiente per 1 ora. Trasferire poi  in frigo per 8/10 ore, ma volendo anche 15/18  ore (le farine forti ci permettono questi tempi) .

Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio.

Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e traferire in una teglia oliata.

Lasciar lievitare altre 2 ore.

Riscaldare il forno come vi ho indicato, condire la pizza, infornare sul ripiano centrale e cuocere per 20 minuti. Controllare la cottura: se sotto si presenta bianca, abbassare il ripiano, viceversa sopra.

Pizza con lievito madre con prefermento

Maturazione in frigo, lievitazione in teglia

Idratazione 70%

Consistenza: esterno croccante, interno morbido
per 2 teglie quadrate da 25x25

Ingredienti

450 g di farina

320 ml di acqua

130 g di lievito madre

15 g di sale

Procedimento

Sciogliere con un frullino il lievito madre con 130 ml di acqua, aggiungere 130 g di farina, incorporare velocemente e lasciar riposare per 2 ore.

Setacciare il resto della farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito madre,il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.

Iniziare a incorporare man mano,  intridendo con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano da lavoro e impastare per una decina di minuti, sbattendo e piegando più volte,strech and fold .

Fare una palla, trasferirla in ciotola, coprire con pellicola e mettere subito in frigo. Lasciar maturare 8/10 o come vi dicevo prima anche più ore.

Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio. Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e traferire in una teglia oliata.

Lasciar lievitare altre 2 ore.

Riscaldare il forno come vi ho indicato, condire la pizza, infornare sul ripiano centrale e cuocere per 20 minuti circa. Controllare la cottura: se sotto si presenta bianca, abbassare il ripiano, viceversa alzarlo.

Ora tutti a leggere il post di Alessandra per il regolamento di questo mese, sul sito dell' Mtchallenge
E buona pizza a tutti con la sfida n 58