La cucina degli scarti: Farfalle integrali con crema di gambi di prezzemolo, di cipollotto e di broccolo barese

La cucina degli scarti è stato sempre un tema a me molto caro anche se qui non l'ho mai affrontato.
E' la solitudine e la lentezza di questi giorni che mi permettono di vedere la routine con occhi diversi e apprezzarne il significato.
Tante cose si fanno in maniera automatica, perché consolidate nel tempo.
Magari cose che sono insegnamenti preziosi ricevuti in eredità da tempi immemori.
Mi spiego meglio.
Quando ero piccola ero affascinata da mia nonna per come faceva diventare lo scarto una risorsa.
Infilzava le bucce di melone giallo con un ago da lana su un lungo spago e le faceva essiccare al sole.
D'inverno poi le faceva cuocere nella pignata di terracotta, nel camino, le sciacquava e le saltava in padella con olio, aglio, peperoncino e tanto pomodoro. Una bontà rustica e corroborante!
In primavera invece appena arrivavano i primi cipollotti subito sulla tavola facevano bella mostra frittate profumate. Certamente non con il bulbo, quello lo metteva crudo nelle insalate, ma con i gambi, la parte verde.
Invece i gambi di carciofo dopo averli pelati li riduceva a pezzi e li accomodava al centro, tra i petali, per cuocere poi tutto insieme.
Così per altre preparazioni che ora non ricordo ma che la lentezza di questi giorni mi permetterà di continuare a richiamare alla memoria e a darmi la consapevolezza che quello che mi viene da fare in automatico in cucina certamente non è un dono speciale ma l'aver osservato e "respirato" certi modi di fare che ho custodito e poi attualizzato.
Per cui, per me lo scarto non è stato mai scarto: gambi di prezzemolo per gustosi soffritti; foglie di broccoli per polpette vegetariane (dove metto sempre anche la crosta del pane); bucce di melanzane ridotte a julienne e fritte per decorare uno stracotto; barba di finocchio per dei gustosi primi con la salsiccia; poi nei minestroni secondo la stagione: baccelli di piselli, gambi e foglie di cavolfiore, ciuffi di carota (che non ho mai pelato ma pulite con apposita spazzolina).
E quando preparo la pasta con il broccolo pugliese pensavate che usassi solo le cime? Tutto il broccolo, compreso torsolo e foglie.

Ingredienti per 4

350 g di farfalle integrali
400/450 g di broccoli pugliesi
gambi di prezzemolo
gambi di cipollotto novello
scorza di parmigiano
4/5 pomodorini datterini
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
peperoncino
sale

Preparazione
Pulire il broccolo eliminando le foglie, dividerlo in cimette e tenerle da parte.
Ridurre il torsolo a dadini pelando eventualmente le parti più dure.
In un tegame scaldare l'olio, aggiungere il peperoncino,i gambi di prezzemolo e di cipollotto( tenerne un po' da parte) e far soffriggere dolcemente.
Aggiungere i dadini di broccolo e le foglie, la scorza di parmigiano e mezzo bicchiere di acqua. Salare,incoperchiare e lasciar stufare una ventina di minuti.Trasferire in un mixer(eccetto la scorza di parmigiano) e frullare. Nello stesso tegame aggiungere le cimette di broccolo e far cuocere una decina di minuti.
Nel frattempo cuocere la pasta.

 

Aggiungere al broccolo la crema, i datterini tagliati in quattro e il restante gambo di cipollotto a julienne. Scolare la pasta al dente, trasferirla nel tegame  e mantecare a fuoco vivace per un paio di minuti.
Lasciar riposare e servire.

Secondo i gusti personali si può completare con una spolverata di pecorino o di parmigiano; con dei pinoli tostati; nel sugo ci stanno bene delle olive nere o se si ha a disposizione una striscetta di cotica di speck.

Pasticcio di tagliatelle

Il pasticcio, insieme al timballo, lo sformato e il sartù, di gattopardesca memoria, evoca una cucina sontuosa, tipicamente meridionale, diffusa dai cuochi della corte borbonica.

Una sontuosità nella forma, risultato di una lunga elaborazione e un’imponente presentazione.

Ma in sostanza è un piatto che contiene elementi accessibili anche a una cucina popolare che molto spesso è elevata e resa degna di un sovrano: bechamel, piselli, rigaglie, prosciutto, salsiccia e caciocavallo accompagnano paste corte e lunghe racchiudendo tutto in un involucro: pasta frolla dolce aromatizzata alla cannella, melenzane fritte, prosciutto crudo o semplicemente pane grattugiato.

Già Apicio, cuoco o scuola di cucina dell’antica Roma, descriveva un pasticcio fatto con poppe di scrofa, pezzi di pollo, tordi cotti e uniti a uova battute con olio, vino secco e passito e amido. Un mestolo di questa salsa alternati a strati di pasta.

Poi l’ artusiano pasticcio con una salsa balsamella arricchita di tartufi a fettine sottili e funghi secchi fatti rinvenire in acqua calda, con una presa di noce moscata a cui aggiungere animelle di pollo e strisciolino di prosciutto, che condivano una pasta tipica napoletana, possibilmente lunga, con pareti grosse e foro stretto.

Ma anche Leopardi ci parla di un pasticcio con piselli e basilico, in un ritaglio di carta custodito presso la Biblioteca Nazionale di Napoli, dove vi è una lista di 49 piatti consumati dal poeta, suddivisi per stagione, con prodotti tipici del periodo, e preparati da Pasquale Ignarra, il monsù delle cucine delle dimore napoletane dove egli soggiornò  dal 1833 fino alla fine della sua vita.

Ma veniamo a questo pasticcio di tagliatelle.

Una personale elaborazione della nonna di un esperto e profondo conoscitore della cucina, cultura e lingua napoletana, Raffaele Bracale, che ha ereditato a sua volta dalla mamma, divenendo negli anni la ricetta di famiglia delle feste. Quando l’ho scoperta l’ho rifatta fedelmente scoprendo un’armonia di sapori che connotano fortemente la mia terra. Elementi molto poveri che rendono questo piatto sfarzoso e opulento.

Poi come succede molto spesso, negli anni ho apportato delle mie personali modifiche (sostituendo, dalla ricetta originale, il pecorino con il parmigiano e aggiungendo la scamorza) che non hanno stravolto gli equilibri del piatto, ma lo hanno reso più vicino ai miei gusti personali 

Dosi per 6 persone

Preparazione 40 minuti

Cottura 1 ora

Riposo 30 minuti

Ingredienti

500 g di tagliatelle all’uovo

250 g di ricotta salata fresca

200 g di salame

150 g di scamorza

400 g di piselli

1 cipolla

4 uova

150 g di parmigiano

300 g di pane raffermo

100 g di burro

Sale

Procedimento 

Tagliare il pane a fette sottili e lasciar tostare in forno a 200° per una quindicina di minuti; estrarre dal forno, far raffreddare, ridurre a piccoli pezzi e passarlo al mixer fino ad ottenere briciole. Miscelarle con 50 g di parmigiano grattugiato.

In un tegame rosolare dolcemente la cipolla tritata finemente con 50 g di burro, aggiungere i piselli precedentemente lessati in acqua e lasciar cuocere per 15  minuti.

Lessare le tagliatelle in abbondante acqua; salare con moderazione.

Nel frattempo stemperare la ricotta salata con un mestolo di acqua di cottura della pasta, aggiungere 2 uova battute e il parmigiano e amalgamare fino ad ottenere la consistenza di una crema.

Ridurre il salame in piccoli dadini.

Rassodare le altre 2 uova, sgusciarle sotto un getto di acqua fredda e tagliarle in quattro spicchi.

Scolare le tagliatelle, amalgamarle con la crema di ricotta, aggiungere il salame, i piselli e la scamorza grattugiata.

Imburrare uno stampo alto per ciambella da 24  cm di diametro, cospargere con il pangrattato al formaggio, versare metà delle tagliatelle, distribuire gli spicchi di uova sode e completare con le restanti tagliatelle.

Spolverare la superficie con altro pangrattato e  distribuire qualche ciuffetto di burro.

Infornare a  200° e cuocere per 1 ora. Se occorre coprire con un foglio di alluminio.

A cottura terminata lasciar riposare in forno per 30 minuti, poi trasferire su un piatto da portata servire direttamente in tavola.

Volendo si può accompagnare con una salsa leggera di pomodoro.

Carbonara di spada

Dal 12 aprile sono entrata in un vortice che mi ha letteralmente cambiato la vita.
Ho avviato la mia nuova attività: produzione di pasta fresca.
Il primo a risentirne è stato il blog: completamente abbandonato, ma comunque seguito dai miei lettori. In tanti mi hanno chiesto di continuare a curarlo, in tanti in questi ultimi mesi mi hanno fatto capire quanto valga questo piccolo angolo virtuale.
Se non ho avvertito la nostalgia per il mio blog perché completamente assorbita dagli impegni lavorativi, tanta invece è stata la nostalgia per le persone con cui ero in contatto tramite questo.
In primis i membri dell'Mtc. Una community e un gioco che mi hanno dato tanto in termini di formazione fino a contribuire a farmi intraprendere questa nuova strada.
Stare al passo con le sfide mensili per me è davvero dura, considerando che lavoro 12 e a volte anche 14 ore al giorno, e con slalom pazzeschi per riuscire a seguire famiglia e figli soprattutto.
Dal mio laboratorio esce tanta pasta ma chi mi ha conosciuto nel passato tramite i social mi chiede di preparare un po di tutto per cene o buffet. I libri dell'Mtc sono sempre in giro, ormai tante pagine sono macchiate da burro o da schizzi vari; le qiuiche la fanno da padrona, prendo idee dalle insalate, e i danubi non mancano mai; mi vengono in aiuto tante preparazioni viste nelle varie sfide  di tutti questi anni che come in un film mi attraversano la mente.
Un paradosso: non ho mai preparato un babà!
Ora vuoi la nostalgia, vuoi che si tratta di Cristina, non potevo non partecipare alla sua sfida, la numero 67 per l'esattezza, dove ha contribuito con un post che è una vera lezione di cucina e che consiglio caldamente di leggere.

Sfida 67 dell'Mtc

Cristina ci propone la pasta col pesce, un piatto che rappresenta un po' la nostra cucina e la nostra italianità soprattutto. Semplice all'apparenza ma con tecniche ben precise per ottenere dei risultati degni di questa preparazione.
Cristina consiglia di utilizzare brodi, fumetti e bisque (qui tutte le dritte) e fondamentale è la mantecatura finale (anche qui vi consiglio caldamente di leggere le relative istruzioni) fermo restando di saper fare una buona pulitura e sfilettatura, bilanciando inoltre la sapidità.
Nella mia ricetta ho utilizzato il pesce spada che per il suo sapore un po' invadente mi ha fatto provare delle reticenze riguardo l'utilizzo di liquidi diversi per la mantecatura. Per cui sono andata a leggermi il regolamento e la cara Alessandra Gennaro al punto 4 recitava così: per cui lavorate sempre sulle basi. Fumetti, bisque, liquidi di cottura delle cozze e delle vongole, brodi e tutto quello che può assicurarvi una buona partenza. Ecco mi sono appellata proprio a questa ultima opzione ( a tutto quello che...) e l'acqua che ho aggiunto allo spada dopo la rosolatura, creando un sughetto decisamente carico di sapore, mi dava la sicurezza di poter ottenere una buona mantecatura.
Con la mia ricetta ho azzardato un effetto speciale e questo non è per stupire Cristina.
In effetti sono io una patita del rischio, di accostamenti che vanno al di là dell'usuale, di proporre quello che sembra ma non è. E allora dopo aver provato una genovese di baccalà, dopo che nel mio locale è diventato un must la puttanesca sempre con il baccalà e dopo che ho messo una cacio e pera in un raviolo, ora volevo violentare una carbonara.Era da tempo che ci pensavo e ora con la sfida dell'Mtc ho avuto la mia occasione.
Ho continuato con gli azzardi usando il Conciato Romano, di cui nutro puro amore (mi ricorda il formaggio che faceva mio padre). Un formaggio da una forte personalità, molto simile al formaggio di fossa ma con aromi più spiccati.
Ne ho usato davvero poco, perché con poco riesce a dare il meglio di sé, facendo percepire nitidamente i sentori alcolici tipici della frutta matura, che non sovrastano gli altri elementi ma li impreziosisce.
Attenzione, ripeto poco, perché se si eccedesse allora prenderebbe il sopravvento la sua piccantezza
Cristina concede l'uso di qualsiasi tipo di pasta sconsigliando quelle fresche ai meno esperti, visto che assorbono tanto durante la mantecatura.
Ma io ormai vivo tra spaghettoni, scialatielli, fettucce e quant'altro faccia parte dell'universo pasta fresca e in tutti questi mesi ho imparato bene a gestirla, visto che ne cucino tanta, soprattutto nei fine settimana e tanta con il pesce. Infatti nel mio frigo non manca mai un vasetto con liquidi di cottura di cozze o vongole, e ogni tanto mi scappa anche di preparare un fumetto o una bisque.
Per cui per me la scelta è caduta subito sullo spaghettone quadrato, che amo in maniera particolare, per la sua rugosità che si sente in bocca e la sua consistenza.

Ho trovato ben fatta anche l'infografica di Mari e Dani che stamperò per esporla nel mio negozio, visto che sempre più spesso i clienti mi chiedono consigli riguardo i formati.

L'infografica di Di Mari Lasagnapazza e Dani

Ingredienti per 4 persone

400 g di spaghettoni freschi

300 g di pesce spada

25 g di Conciato Romano

50 g di guanciale stagionato

50 ml di olio extravergine d'oliva

2 uova

sale

prezzemolo

Preparazione
Mettere sul fuoco una pentola per la pasta.
In un tegame versare l'olio e aggiungere il guanciale ridotto a strisce sottili.
Far sciogliere a fuoco dolcissimo.
Eliminare la pelle al pesce spada e ridurre questo a dadini. Aggiungere al guanciale, alzare la fiamma e far rosolare per un paio di minuti.
Aggiungere 50 ml di acqua, coprire e abbassare la fiamma al minimo e far sobbollire.
Battere le due uova con il Conciato Romano grattugiato.
Versare gli spaghetti nella pentola in ebollizione, aggiungere poco sale e far cuocere solo un minuto; prelevarli e ancora grondanti di acqua trasferirli nel tegame con il sugo. Tenere la fiamma vivace e spadellare continuamente per due minuti.
Eventualmente fosse necessario aggiungere l'acqua di cottura della pasta a cucchiaiate.
Spegnere, aggiungere le uova e amalgamare velocemente.
Impiattare e decorare con prezzemolo tritato e strisce di pelle di spada fritte.

Questo condimento della foto fa parte di un piatto precedente dove ho rosolato la fetta di pesce spada intera, poi ho atteso che raffreddasse un po' e l'ho tagliata a cubetti.

Poi ho preferito tagliarlo prima e poi rosolarlo, ma comunque il procedimento e la consistenza sono stati identici

Un caloroso abbraccio ad Alessandra, Cristina, tutta la community dell'Mtc e a tutti i miei affezionati lettori

Bigoli al sugo d'anatra

Doveva essere la ricetta di un'anatra all'arancia ma mi sono resa conto che qui non potevo regolarmi sul "quanto basta" e per ottenere un buon risultato il pennuto doveva essere decisamente molto più cicciotto, mentre il mio era solo 700 g!!!
E allora l'idea di farci i bigoli.
Prontamente mi metto a cercare il volume sulla cucina veneta di una graziosa collana di cucina regionale che possiedo dall'era ante-web quando era ancora in uso acquistare libri e riviste, fare telefonate e persino scrivere lettere, e trovo quello che cerco: Bigoli con l' anara (no, non è un errore, non ho dimenticato la T, è così che chiamano questo pennuto dell'aia a Vicenza)
Poche cose, ce l'ho tutte, abbinate e cotte come si deve, già mi fanno pregustare il mio piatto.

Per la pasta 

450 g di farina

3 uova (se possibile d'anatra)

1 dl di latte

30 g di burro 

sale

Sulla spianatoia versare la farina, aggiungere gli altri ingredienti (il burro è necessario ammorbidirlo prima) lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e sodo.
A questo punto si passano al torchio comunemente definito bigolaro.
In mancanza di questo passare la pasta un pezzetto alla volta attraverso la sfogliatrice allo spessore più largo, ricavarne delle strisce di 1/2 cm e arrotolare e allungare sulla spianatoia non infarinata ottenendo i bigoli.

Per il condimento

1 anatra

2 cipolle

1 carota

1 foglia di alloro

2 cucchiai di olio

40 g di burro

1 bicchiere di vino bianco

sale e pepe

parmigiano grattugiato

Qui il libro dice di riunire tutti gli ingredienti (eccetto ovviamente il parmigiano e le interiora) farci un brodo, colare, cuocere i bigoli e servire l'anatra spolpata a parte.
A me così sembrava di sprecare e disperdere il sapore della polpa dell'anatra nel brodo, per cui ho fatto così:
Spolpare l'anatra e con la carcassa fare un brodo aggiungendo una cipolla, una carota e una costa di sedano. Salare e far cuocere per un due ore.Colare e tenere da parte.
In un tegame di terracotta soffriggere nel burro e nell'olio la cipolla con un po' di carota e una costa di sedano grattugiati, aggiungere la polpa e le interiora a dadini, sfumare con il vino, aggiungere l'alloro e il sale e far cuocere aggiungendo quando è necessario delle cucchiaiate di brodo.
Cuocere i bigoli nel brodo tenuto da parte, scolarli, mantecarli nel ragù d'anatra con il parmigiano e il pepe e servire

Risotto alla cannella con mandorle, funghi e confettura di pompelmo rosa

Non sono una patita del "Senza" ma stavolta tante cose ho omesso per la voglia di sperimentare.

Non avevo mai fatto un risotto tostandolo senza grassi e senza scalogno o cipolla

Senza la sfumatura con una componente acida.

Senza brodo.

Senza la mantecatura con burro,

Invece  il "Senza", che caratterizza una tecnica moderna di risotto, ora l'ho ritenuto necessario per esaltare proprio quegli aromi che volevo, per far sprigionare i profumi che immaginavo, per sentire nettamente i sapori dei pochi elementi utilizzati.

Ingredienti

400 g di carnaroli

250 g di champignon

150 g di Asiago

2 stecche di cannella da 2 cm

40 g di mandorle

1 cucchiaio colmo di Fiordifrutta al pompelmo rosa

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sale

Preparazione

Preparare un decotto con la cannella e lt 1,250 di acqua da far sobbollire per il tempo di cottura del riso.

Tostare il riso in un tegame per 3-4 minuti senza grassi, rimestando continuamente, aggiungere un mestolo di decotto e iniziare la cottura, aggiungendo il liquido un po’ alla volta quando è necessario.

Nel frattempo pulire i funghi e tritarli finemente, lasciandone un po’ a fette per la decorazione finale. Rosolarli in un tegame con olio d’oliva e sale.

Diluire in una ciotolina la confettura con un cucchiaio di decotto di cannella.

A parte tostare le mandorle, lasciar raffreddare, tritarle, tenendone qualcuna da parte per la decorazione, e aggiungerle insieme ai funghi al risotto. Salare e portare a completamento la cottura.

Spegnere, aggiungere subito l’asiago tritato finemente a coltello e mantecare.

Impiattare e completare con lamelle di mandorle e funghi e la confettura al pompelmo rosa.

La Pasta e fagioli

A gennaio del 2014 il sito dellMtchallenge pubblicò il post qui di seguito che io salvai tra le pagine del mio blog.

Più di tutti gli altri post, è stato quello ha destato interesse tra i miei compaesani, con cui spesso mi ci sono confrontata

Oggi voglio riproporlo ai miei lettori stimolata dal commento che mi ha lasciato un carissimo amico, Carmine Cavagnuolo, conoscitore e cultore di storie e tradizioni locali, il quale mi ha suggerito un nuovo spunto per gustare questo delizioso piatto: "ma non hai ancora assaggiata la pasta e fagioli del giorno prima arruscata nel ruoto di rame a"bocca di forno"......... provala e mi dirai".

Golosa e curiosa per natura sarà fatto quanto prima!

L’elogio della lentezza: la pasta e fagioli napoletana

Con le cotiche nei fagioli o il guanciale nel soffritto?

Con il concentrato di pomodoro o il pomodorino del piennolo?

Con il fagioli rossi o i cannellini?

Ma questa pasta e fagioli, a Napoli come si fa?

Ebbene, in coro, tutti rispondono: con le cozze, ovviamente!

Ma io vi dico: no!

Per favore non sgranate gli occhi, non arricciate il naso, non trattatemi come un’aliena.

I canoni per una pasta e fagioli napoletana non stanno tanto nella sostanza, che possono essere ingredienti che ritroviamo anche in altre regioni, quanto nella forma.

Oggi che si bada tanto alla qualità delle materie prime, ai prodotti del territorio da tutelare e salvaguardare, parlare di forma (esteriorità, apparenza, modo di presentare una cosa) sembra svilire e denigrare tutto il lavoro di ricerca e di studio di bravi gastronomi, gastronauti, gastrogiornalisti e gastroblogger.

Ebbene la pasta e fagioli napoletana deve essere fatta rigorosamente con la pasta mista (chiamata a Napoli munuzzaglia) e deve essere rigorosamente “riposata”: è qui l’apoteosi della lentezza!

Riguardo il formato i puristi preferiscono mischiarsela da se la pasta, raccogliendo i rimasugli da varie confezioni, preferendo tubetti, spaghetti, linguine e mafaldine da spezzare, maccheroncini e conchigliette, Immaginate la predisposizione d’animo e la meticolosità in questo lavoro di ricerca e immaginate poi lo spezzare con le mani i vari formati lunghi: quanto piacere (il piacere della lentezza appunto) possa derivarne per poi predisporre la persona a gustarsi in maniera amplificata il piatto finito!   

Anticamente, la munuzzaglia, era la pasta che veniva raccolta da terra alla fine della giornata, dopo le varie fasi produttive, messa in grandi sacchi e desinata agli animali. Però nel dopoguerra, visto il periodo di miseria che si stava attraversando, folle di disagiati si recavano presso i pastifici e quella che era per gli animali diventò la pasta dei più poveri.

L’altro canone per un’ottima pasta e fagioli è il riposo: una fase successiva alla cottura che può variare da 5 a 7 minuti e per qualcuno addirittura 10. Per alcuni deve avvenire dopo l’impiattamento, in modo che quella crema densa dei fagioli faccia una sorta di crosticina lungo il bordo del piatto; per altri nel tagame per far si che il calore dello stesso faccia amalgamare e addensare ancora di più la preparazione in modo che(per i puristi del riposo) il cucchiaio rimanga ritto quando viene collocato in essa.

Un elogio, poi, alla lentezza che mi viene dalle mie ave e che reputo preziosissimo riguarda l’ ammollo dei fagioli: questo non doveva avvenire, mai.

Che bisogno c’è di mettere in ammollo? Questa era la risposta-domanda della mia nonna quando le facevo le mie osservazioni un po’ provocatorie. Lei reputava che fosse una fase inutile, se non addirittura controproducente e dannosa, in quanto poteva compromettere l’integrità della buccia ancora prima del tempo. Era disarmante e rassicurante quando mi rispondeva che l’unico modo per avere dei fagioli perfetti era la cottura nella terracotta, a fuoco lentissimo, preferendo quello del caminetto e del forno a legna, mettendo i fagioli crudi un dito al di sopra la metà del tegame (se sono di meno non cuoceranno mai), coprire con acqua tre dita sopra i fagioli e rabboccare man mano con acqua sempre calda.

“Perché è scomparso il piacere della lentezza? Dove mai sono finiti i perdigiorno di un tempo? Dove sono quegli eroi sfaccendati delle canzoni popolari, quei vagabondi che vanno a zonzo da un mulino all’altro e dormono sotto le stelle? Sono scomparsi insieme ai sentieri tra i campi, insieme ai prati e alle radure, insieme alla natura?” (La Lentezza, Milan Kundera)

No, io direi, non sono scomparsi, magari sono entrati in cucina per diventare padroni del tempo e riappropriarsene almeno per un giorno, senza guardare quelle lancette dell’orologio che girano e si susseguono inesorabili e preparare così una Pasta e Fagioli.

Pasta e fagioli con le cotiche

Una versione invernale, di origine contadina, tipica dell’entroterra

Ingredienti:

350 g di fagioli rossi

350 g di pasta mista

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

½ cipolla

1 spicchio di aglio

1 costa di sedano

Olio extravergine d’oliva

Sale e pepe

Cotiche di prosciutto crudo

con grasso e un po’ di prosciutto

Preparazione

Separare le cotiche dal grasso,  sbollentarle per un paio di minuti e tagliarle a strisce. Lavare i fagioli, trasferirli in un tegame di terracotta che sia sufficiente a contenerli per circa la metà del suo volume, aggiungere le cotiche e lo spicchio di aglio, coprire con acqua fino a tre dita sopra i fagioli e lasciar cuocere per almeno due ore. Aggiungere il sale verso la fine della cottura e rabboccare con acqua calda, qualora fosse necessario.

In un tegame a parte soffriggere a fuoco dolcissimo la cipolla, un filo di olio e il grasso di prosciutto eliminato precedentemente dalle cotiche. Allontanare dal fuoco, attendere un paio di minuti, aggiungere il concentrato di pomodoro e un bicchiere di acqua. Amalgamare bene, aggiungere la costa di sedano, salare e far cuocere per 15 minuti. Calare in questo sugo la pasta e i fagioli ormai cotti, con la loro acqua. Lasciar cuocere il tempo necessario, aggiungendo un po’ di acqua calda solo se necessario; deve cuocere a fuoco lento e con il coperchio e la preparazione deve risultare asciutta e molto cremosa.

Servire in ciotole da minestra o in piatti fondi, spolverare con del pepe macinato al momento e lasciar riposare minimo 5 minuti prima di consumare.

Pasta e fagioli arruscata

E’ usanza comune nelle famiglie preparare sempre in più, in modo che avanzi, perché la pasta e fagioli è buonissima anche arruscata. Cosa significa? Praticamente viene messa in un tegame antiaderente, preferibilmente di ghisa, a fiamma vivace in modo che mentre riscalda debba anche bruciacchiarsi un po’. Una leccornia che praticamente va a ruba!

Pasta e fagioli con le cozze

Piatto tradizionalmente napoletano e tipico in tutta la fascia costiera, estivo, da fare quando è il periodo delle cozze, nei mesi senza “erre”, cioè da maggio ad agosto.

Ingredienti

300 g di fagioli cannellini

350 g di pasta mista

Kg 1.5 di cozze fresche

200 g di pomodorini

Prezzemolo

Peperoncino

Aglio

Olio

Preparazione

Cuocere i fagioli cannellini in un tegame di terracotta con uno spicchio di aglio per due ore. Salare leggermente solo a fine cottura.

In un tegame largo soffriggere uno spicchio di aglio e il peperoncino in un filo di olio, aggiungere le cozze, coprire e attendere che si aprano tutte le valve. Spegnere il fuoco e attendere che intiepidiscano. Sgusciarle e tenerle in caldo in una terrina. Filtrare il liquido delle cozze e tenerlo da parte; aggiungerlo ai fagioli una volta cotti. Calare la pasta e cuocerla senza aggiungere sale e acqua, a fuoco dolce e coperta, in modo che non evaporino troppo i liquidi di cottura.

Nel frattempo sciacquare i pomodorini, dividerli a metà; soffriggere uno spicchio di aglio nell’olio e calare i pomodorini. Spadellare a fuoco vivace  per 3-4 minuti. Trasferire nel tegame dei pomodorini la pasta ormai cotta e amalgamare. Lasciar riposare almeno 5 minuti, cospargere abbondantemente di prezzemolo tritato e impiattare. 

Pici ai porcini

Patty mi chiede:"ma cosa farai nel tuo laboratorio?"
Ed io: "farò anche i pici!"....."insieme ad altre paste regionali fatte a mano"
E sul suo volto vedo un sorriso compiaciuto e lusingato.
Quei sorrisi che ti fanno sentire in sintonia e capirsi anche senza parole.
Quando poi grazie al The Recipe Tionist ho voluto rifare una sua ricetta di pici, leggendo il suo post mi ci sono rivista tutta, in ogni sua parola, che devo riportare qui assolutamente, perchè voglio custodire questo trattato di devozione:
"Fare la pasta in casa è per me sempre un momento catartico. E' una sensazione di incredibile completezza, come se  attraverso le mie mani passassero voci ed esperienze di donne che fanno parte della mia vita anche se non ci sono più. E' un segno di continuità e lo trovo un gesto quasi religioso, sacro, per quello ho una sconfinata ammirazione per coloro che ancora si cimentano e si impegnano a preservare questo messaggio di vita"
Mi ci sono rivista perfettamente, sembrava il mio pensiero, quasi mi sono spaventata tanto è simile al mio modo di raccontare questa passione.
Poi, continuando, qui ha toccato un altro grado di emozione per me:
"Un po' come chi fa il pane in casa"

Per Patty anche con solo con pochi ingredienti si può fare un gran figurone.
E anche qui condivido pienamente.
Della buona materia prima, lavorata con rispetto e calibrata negli accostamenti può regalarci soddisfazioni in grado di metterci in pace con il mondo intero.
Io ho seguito tutte le sue indicazioni, sostituendo solo parte della farina 00 con farina di semola di grano duro ( l'impiego di questa farina è direttamente proporzionale al percorso verso il sud)
Per il condimento ero indecisa tra i porcini (che ne avevo davvero pochi) e quello alle briciole.
Alla fine ho optato per il primo aggiungendoci anche qualche altro funghetto:


Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
200 g di farina 00
120 g di farina di semola
Acqua
1 pizzico di sale
Per il condimento
400 g di funghi
1 spicchio di aglio
1 mazzetto di prezzemolo
olio extra vergine d'oliva
sale
pepe nero o peperoncino

Per la pasta
Mettere le due farine a fontana sulla spianatoia, aggiungere pochissimo sale e versare tanta acqua fino ad avere una consistenza elastica e non dura.
Qui sono di nuovo d'obbligo le parole di Patty: "Lavorate a lungo con forza e soddisfazione. Lasciate stare la planetaria per una volta e sentite bruciare le vostre braccia" ( io sono una di quelle che non usa la planetaria)
Una volta ottenuta una palla liscia ed elastica, lasciar riposare sotto una ciotola di vetro per 10 minuti.
Suddividere la pasta in piccoli pezzi, stendere con un mattarello e ottenere dei serpentelli.
Prendere un pezzo di pasta alla volta stirandolo e arrotolandolo contemporaneamente.
Lei:" Ben vengano schiacciature e bozzetti. Non devono essere perfetti e viene da qui la loro bontà"
I pici pronti riporli man mano su un panno di lino cosparso di farina

Per il condimento
Pulire i funghi eliminando la parte terrosa con un coltellino e strofinarli delicatamente con un panno inumidito. Tagliarli a fettine.
Scaldare 3 cucchiai di olio d'oliva in un tegame largo, aggiungere lo spicchio d'aglio schiacciato. Quando si avverte il profumo, aggiungere i funghi e salare man mano che si mescola con il cucchiaio di legno. Cuocere a fuoco vivace per 10/15 minuti, aggiungendo eventualmente acqua di cottura della pasta.
Versare i pici in acqua bollente salata con un filo di olio e cuocere per 5/6 minuti.
Scolare e versare nel tegame con i funghi, rimestare e aggiungere il prezzemolo e il pepe o peperoncino.

A questo punto, mia cara Patty devi spiegarmi cosa significa: "Cercate di non mugolare"

Note personali
E mia abitudine che quando uso il peperoncino, lo lascio scaldare nell'olio insieme all'aglio, mentre il pepe lo aggiungo alla fine.


Con questa  ricetta partecipo al The Recipe Tionist del blog Cuocicucidici di Flavia Galasso che questo mese ospita Patrizia Malomo del blog Andante con Gusto

Raviolgnocchi cacio e pera con salsa di indivia

Non voglio parlare del giovedì, del piatto della nonna, del mio dito che li incavava, della preparazione che ho sempre temuto e neppure della patata!!!

Di tutto questo niente!

Perché si sa, arrivati ormai allo scadere della sfida n 59 dell'Mtc si è parlato tanto di questo e ho capito che è un destino che ci accomuna un po' tutti. 

In effetti sono stata io  a passare la patata bollente di terzo giudice ad Annarita del blog Il bosco di Alici e lei ha pensato bene di farci gli gnocchi, per la gioia di tutti noi, perché come ogni ricetta che si rispetti dell'Mtc, se seguita come ci chiede il regolamento, diventa la ricetta "mai più senza".

E in onore del passaggio del testimone volevo essere la prima a pubblicare una ricetta di gnocchi per Annarita, ma lo volevo fare con il grano arso, visto che l'uso di una farina alternativa era concesso. Perché è stata proprio lei a rapire il mio cuore per l'uso di questa farina in una meravigliosa Pizza diversamente margherita, dove ha saputo coniugare sapientemente fantasia, tecnica, materie prime alternative ed equilibrio di sapori.

Ma per me è stato impossibile trovare questa farina! 

E mentre giravo per web e negozi ho soddisfatto un pallino che avevo da tempo; quello di fare dei ravioli con l'impasto degli gnocchi!

E non poteva esserci scelta migliore, avendo una base perfetta proposta da Annarita.

Poi oggi pomeriggio, paffete, mi arriva la farina di grano arso, come un miracolo. 

Anna Calabrese mi fa questa sorpresa dicendomi che lei l'ha sempre trovata senza mai nessuna difficoltà. A questo punto ci faccio anche io una pizza, ma questo fa parte di un altro capitolo

Ingredienti per  4 persone

600 g di patate

1 uovo

130g di farina

Cottura delle patate: Da un'idea di Patty del blog Andante con gusto
In una teglia sistemare uno strato di sale grosso, adagiare le patate e ricoprirle completamente con altro sale (ne occorre circa 1 kg). Infornare a 200° e cuocere per 50 minuti.

Estrarre la teglia, lasciar raffreddare per 15 minuti, sbucciarle e schiacciarle direttamente sulla spianatoia di legno. Allargarle e lasciar raffreddare. Aggiungere la farina, lasciandone un po’ da parte, e l’uovo e impastare velocemente, spolverando con altra farina se occorre. Formare una palla.

Per il ripieno

100 g di ricotta

80 g di caciotta di pecora

30 g di pecorino grattugiato

150 g di pera cotta

Per la cottura della pera

1 pera da 200 g circa

125 ml di acqua

125 ml di vino bianco

3 chiodi di garofano

5 grani di pepe

1 cm di stecca di cannella

1 cucchiaino di zucchero di canna

Sbucciare la pera, tagliarla a spicchi eliminando il torsolo e sistemarla in un tegamino. Aggiungere l’acqua e il vino e infine le spezie e lo zucchero. Cuocere a fuoco dolce per 15 minuti.

Spegnere,  far raffreddare e tagliare a dadini.

In una ciotola amalgamare la ricotta, la caciotta grattugiata grossa, il pecorino grattugiato e la pera, schiacciando tutto con la forchetta.

Per la salsa di indivia

1 cespo di indivia

2 grossi scalogni

5 noci

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sbollentare l’indivia per 2 minuti e raffreddarla in acqua ghiacciata

In un tegame far soffriggere a fuoco dolce e coperto lo scalogno con l’olio per una decina di minuti; aggiungere le noci sminuzzate e far soffriggere per altri 5 minuti. Infine aggiungere l’indivia, il sale e un mestolo di acqua; coprire e far cuocere per 20 minuti.

Spegnere e frullare a lungo fino ad ottenere una crema vellutata.

Passarla allo chinois e tenere da parte.

Per completare

Tartufo

15 olive nere

Eliminare il nocciolo dalle olive, ridurle a filetti e passarle in forno a 100° per 20 minuti. Frullarle velocemente e ripassare in forno per altri 10 minuti. Far raffreddare e frullare di nuovo fino ad ottenere delle briciole.

Per lo spolvero

Farina di riso

Prelevare una porzione d’impasto  e stenderla con il mattarello, spolverando il ripiano con farina di riso.

Adagiarci sopra il ripieno formando delle palline con il palmo delle mani; richiudere l’impasto su se stesso facendo fuoriuscire l’aria e con un taglia ravioli rotondo da 6 cm formare i raviolgnocchi.

Procedere cosi fino ad esaurire tutti gli ingredienti.

Con queste dosi ho ottenuto 20 raviolgnocchi

Portare a ebollizione l’acqua in una pentola larga e cuocere 10 raviolgnocchi per volta. Scolarli e adagiarli in una pirofila calda irrorandoli con un cucchiaio di acqua di cottura delle pere.

Una volta cotti sistemarli nei piatti individuali, aggiungere delle cucchiaiate di salsa di indivia e infine completare con una spolverata di tartufo grattugiato e delle briciole di olive

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 59 dell'Mtc