Le zeppole di San Giuseppe al forno

Stiamo vivendo un brutto periodo, una quarantena che ci tiene lontano dal lavoro, dalle persone care e da abitudini radicate. Stiamo riscoprendo forse aspetti insoliti delle nostre vite, un'essenzialità che non conoscevamo.
Con tutto quello che si percepisce dalla realtà, certo non c'è nulla da festeggiare... ma io, come tanti mi rintano in cucina per smorzare paure e ansie: per me impastare è terapeutico, attraverso le mani riesco a scaricare le mie preoccupazioni.
Ho aperto questo blog quando stavo attraversando uno dei periodi più brutti della mia vita e a distanza di quasi 10 anni ho capito che è stato necessario per non  soccombere a una realtà molto più grande di me.
E ora mi ritrovo di nuovo con il cuore in gola, la preoccupazione è diventata la mia compagna silenziosa e spesso mi ritrovo a dire, come tutti: andrà tutto bene.
Oggi sentivo che non c'era nulla da festeggiare, però avevo bisogno di mettere le mani in pasta e avevo bisogno di dare ai miei figli una parvenza di realtà meno drammatica di quanto sia, per onorare il loro papà e il mio compagno di vita che mi sostiene e mi incoraggia continuamente, nonostante le sue preoccupazioni.
Per cui ho voluto cimentarmi per la prima volta nella preparazione delle zeppole di San Giuseppe.

Quando ho bisogno di una ricetta collaudata, che mi riesca al primo tentativo ho un riferimento sicuro : Antonia Russo del blog Appunti di cucina di Rimmel.
Lei è figlia e sorella di pasticcieri, ma la cosa più bella che abbia mai potuto fare è quella di condividere in rete le ricette del suo papà, scritte a mano su un quaderno (da qui l'infallibilità).

Ingredienti
Per la pasta bignè delle zeppole al forno
250 g di farina
250 g di acqua
200 g di burro
6/7 uova
1 pizzico di sale

Far bollire l'acqua con il burro tagliato a dadini e il sale.
Versare la farina in un solo colpo e amalgamare con una spatola fino a che il composto risulta compatto e inizia a sfrigolare.
Adagiarlo su un piano da lavoro, allargare con una spatola e lasciar raffreddare.
Trasferirlo in una ciotola, o in una planetaria, e incorporare le uova uno alla volta fino ad ottenere un composto liscio, lucido e denso, con una consistenza come una crema pasticcera soda.
Mettere il composto in un sac à poche con un beccuccio a stella del diametro di 1 cm e formare le zeppole su una teglia ricoperta di carta da forno, facendo una spirale di due giri.
Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti, poi abbassare a 180° e cuocere per altri 25/30 minuti e comunque fino a che risultino dorate.
Lasciar raffreddare nel forno socchiuso per una mezz'oretta.
Guarnire con crema pasticcera, zucchero a velo e amarene sciroppate. 

La crema pasticcera è la ricetta della mia famiglia, quella che mi è stata tramandata da nonne e zie

250 ml di latte

2 tuorli

2 cucchiai colmi di zucchero

2 cucchiai rasi di farina

1 limone

30 g di burro

Scaldare il latte e spegnere quando accenna a bollire.

Mettere a scaldare la pentola con l’acqua che servirà da bagnomaria per cuocere la crema.

Nella pentola dove invece cuoceremo la crema mettere i tuorli, lo zucchero e la farina setacciata; con una frusta amalgamarli energicamente e incorporare il latte versato a filo, continuando a mescolare. Passare nel bagnomaria a fuoco dolcissimo.

Tagliare il limone a tre quarti, infilzarlo su un forchettone e con questo girare la crema mentre cuoce.

Girare sempre nello stesso verso, senza mai fermarsi per almeno 15 minuti e comunque fino a quando non avrà raggiunto la densità desiderata. Spegnere, aggiungere il burro e incorporarlo con la frusta. Lasciar raffreddare girando di tanto in tanto. Coprire con pellicola a contatto e trasferire in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Note personali
- La farina da utilizzare deve essere una 00, debole, con una percentuale di proteine inferiore o uguale al 9%
- Il numero di uova dipende dalla dimensione: se sono grandi vanno bene 6, se piccole 7. Io ne ho sgusciate 7 in un recipiente, le ho battute e versate un po' per volta, fino a quando ho sentito sotto le mani la giusta consistenza.
- Consiglio l'impasto a mano o, se con planetaria con il gancio a foglia. La frusta monterebbe le uova, facendo gonfiare eccessivamente la zeppola in forno, per poi appiattirsi una volta raffreddata.

Pasticcio di tagliatelle

Il pasticcio, insieme al timballo, lo sformato e il sartù, di gattopardesca memoria, evoca una cucina sontuosa, tipicamente meridionale, diffusa dai cuochi della corte borbonica.

Una sontuosità nella forma, risultato di una lunga elaborazione e un’imponente presentazione.

Ma in sostanza è un piatto che contiene elementi accessibili anche a una cucina popolare che molto spesso è elevata e resa degna di un sovrano: bechamel, piselli, rigaglie, prosciutto, salsiccia e caciocavallo accompagnano paste corte e lunghe racchiudendo tutto in un involucro: pasta frolla dolce aromatizzata alla cannella, melenzane fritte, prosciutto crudo o semplicemente pane grattugiato.

Già Apicio, cuoco o scuola di cucina dell’antica Roma, descriveva un pasticcio fatto con poppe di scrofa, pezzi di pollo, tordi cotti e uniti a uova battute con olio, vino secco e passito e amido. Un mestolo di questa salsa alternati a strati di pasta.

Poi l’ artusiano pasticcio con una salsa balsamella arricchita di tartufi a fettine sottili e funghi secchi fatti rinvenire in acqua calda, con una presa di noce moscata a cui aggiungere animelle di pollo e strisciolino di prosciutto, che condivano una pasta tipica napoletana, possibilmente lunga, con pareti grosse e foro stretto.

Ma anche Leopardi ci parla di un pasticcio con piselli e basilico, in un ritaglio di carta custodito presso la Biblioteca Nazionale di Napoli, dove vi è una lista di 49 piatti consumati dal poeta, suddivisi per stagione, con prodotti tipici del periodo, e preparati da Pasquale Ignarra, il monsù delle cucine delle dimore napoletane dove egli soggiornò  dal 1833 fino alla fine della sua vita.

Ma veniamo a questo pasticcio di tagliatelle.

Una personale elaborazione della nonna di un esperto e profondo conoscitore della cucina, cultura e lingua napoletana, Raffaele Bracale, che ha ereditato a sua volta dalla mamma, divenendo negli anni la ricetta di famiglia delle feste. Quando l’ho scoperta l’ho rifatta fedelmente scoprendo un’armonia di sapori che connotano fortemente la mia terra. Elementi molto poveri che rendono questo piatto sfarzoso e opulento.

Poi come succede molto spesso, negli anni ho apportato delle mie personali modifiche (sostituendo, dalla ricetta originale, il pecorino con il parmigiano e aggiungendo la scamorza) che non hanno stravolto gli equilibri del piatto, ma lo hanno reso più vicino ai miei gusti personali 

Dosi per 6 persone

Preparazione 40 minuti

Cottura 1 ora

Riposo 30 minuti

Ingredienti

500 g di tagliatelle all’uovo

250 g di ricotta salata fresca

200 g di salame

150 g di scamorza

400 g di piselli

1 cipolla

4 uova

150 g di parmigiano

300 g di pane raffermo

100 g di burro

Sale

Procedimento 

Tagliare il pane a fette sottili e lasciar tostare in forno a 200° per una quindicina di minuti; estrarre dal forno, far raffreddare, ridurre a piccoli pezzi e passarlo al mixer fino ad ottenere briciole. Miscelarle con 50 g di parmigiano grattugiato.

In un tegame rosolare dolcemente la cipolla tritata finemente con 50 g di burro, aggiungere i piselli precedentemente lessati in acqua e lasciar cuocere per 15  minuti.

Lessare le tagliatelle in abbondante acqua; salare con moderazione.

Nel frattempo stemperare la ricotta salata con un mestolo di acqua di cottura della pasta, aggiungere 2 uova battute e il parmigiano e amalgamare fino ad ottenere la consistenza di una crema.

Ridurre il salame in piccoli dadini.

Rassodare le altre 2 uova, sgusciarle sotto un getto di acqua fredda e tagliarle in quattro spicchi.

Scolare le tagliatelle, amalgamarle con la crema di ricotta, aggiungere il salame, i piselli e la scamorza grattugiata.

Imburrare uno stampo alto per ciambella da 24  cm di diametro, cospargere con il pangrattato al formaggio, versare metà delle tagliatelle, distribuire gli spicchi di uova sode e completare con le restanti tagliatelle.

Spolverare la superficie con altro pangrattato e  distribuire qualche ciuffetto di burro.

Infornare a  200° e cuocere per 1 ora. Se occorre coprire con un foglio di alluminio.

A cottura terminata lasciar riposare in forno per 30 minuti, poi trasferire su un piatto da portata servire direttamente in tavola.

Volendo si può accompagnare con una salsa leggera di pomodoro.

La Pasta e fagioli

A gennaio del 2014 il sito dellMtchallenge pubblicò il post qui di seguito che io salvai tra le pagine del mio blog.

Più di tutti gli altri post, è stato quello ha destato interesse tra i miei compaesani, con cui spesso mi ci sono confrontata

Oggi voglio riproporlo ai miei lettori stimolata dal commento che mi ha lasciato un carissimo amico, Carmine Cavagnuolo, conoscitore e cultore di storie e tradizioni locali, il quale mi ha suggerito un nuovo spunto per gustare questo delizioso piatto: "ma non hai ancora assaggiata la pasta e fagioli del giorno prima arruscata nel ruoto di rame a"bocca di forno"......... provala e mi dirai".

Golosa e curiosa per natura sarà fatto quanto prima!

L’elogio della lentezza: la pasta e fagioli napoletana

Con le cotiche nei fagioli o il guanciale nel soffritto?

Con il concentrato di pomodoro o il pomodorino del piennolo?

Con il fagioli rossi o i cannellini?

Ma questa pasta e fagioli, a Napoli come si fa?

Ebbene, in coro, tutti rispondono: con le cozze, ovviamente!

Ma io vi dico: no!

Per favore non sgranate gli occhi, non arricciate il naso, non trattatemi come un’aliena.

I canoni per una pasta e fagioli napoletana non stanno tanto nella sostanza, che possono essere ingredienti che ritroviamo anche in altre regioni, quanto nella forma.

Oggi che si bada tanto alla qualità delle materie prime, ai prodotti del territorio da tutelare e salvaguardare, parlare di forma (esteriorità, apparenza, modo di presentare una cosa) sembra svilire e denigrare tutto il lavoro di ricerca e di studio di bravi gastronomi, gastronauti, gastrogiornalisti e gastroblogger.

Ebbene la pasta e fagioli napoletana deve essere fatta rigorosamente con la pasta mista (chiamata a Napoli munuzzaglia) e deve essere rigorosamente “riposata”: è qui l’apoteosi della lentezza!

Riguardo il formato i puristi preferiscono mischiarsela da se la pasta, raccogliendo i rimasugli da varie confezioni, preferendo tubetti, spaghetti, linguine e mafaldine da spezzare, maccheroncini e conchigliette, Immaginate la predisposizione d’animo e la meticolosità in questo lavoro di ricerca e immaginate poi lo spezzare con le mani i vari formati lunghi: quanto piacere (il piacere della lentezza appunto) possa derivarne per poi predisporre la persona a gustarsi in maniera amplificata il piatto finito!   

Anticamente, la munuzzaglia, era la pasta che veniva raccolta da terra alla fine della giornata, dopo le varie fasi produttive, messa in grandi sacchi e desinata agli animali. Però nel dopoguerra, visto il periodo di miseria che si stava attraversando, folle di disagiati si recavano presso i pastifici e quella che era per gli animali diventò la pasta dei più poveri.

L’altro canone per un’ottima pasta e fagioli è il riposo: una fase successiva alla cottura che può variare da 5 a 7 minuti e per qualcuno addirittura 10. Per alcuni deve avvenire dopo l’impiattamento, in modo che quella crema densa dei fagioli faccia una sorta di crosticina lungo il bordo del piatto; per altri nel tagame per far si che il calore dello stesso faccia amalgamare e addensare ancora di più la preparazione in modo che(per i puristi del riposo) il cucchiaio rimanga ritto quando viene collocato in essa.

Un elogio, poi, alla lentezza che mi viene dalle mie ave e che reputo preziosissimo riguarda l’ ammollo dei fagioli: questo non doveva avvenire, mai.

Che bisogno c’è di mettere in ammollo? Questa era la risposta-domanda della mia nonna quando le facevo le mie osservazioni un po’ provocatorie. Lei reputava che fosse una fase inutile, se non addirittura controproducente e dannosa, in quanto poteva compromettere l’integrità della buccia ancora prima del tempo. Era disarmante e rassicurante quando mi rispondeva che l’unico modo per avere dei fagioli perfetti era la cottura nella terracotta, a fuoco lentissimo, preferendo quello del caminetto e del forno a legna, mettendo i fagioli crudi un dito al di sopra la metà del tegame (se sono di meno non cuoceranno mai), coprire con acqua tre dita sopra i fagioli e rabboccare man mano con acqua sempre calda.

“Perché è scomparso il piacere della lentezza? Dove mai sono finiti i perdigiorno di un tempo? Dove sono quegli eroi sfaccendati delle canzoni popolari, quei vagabondi che vanno a zonzo da un mulino all’altro e dormono sotto le stelle? Sono scomparsi insieme ai sentieri tra i campi, insieme ai prati e alle radure, insieme alla natura?” (La Lentezza, Milan Kundera)

No, io direi, non sono scomparsi, magari sono entrati in cucina per diventare padroni del tempo e riappropriarsene almeno per un giorno, senza guardare quelle lancette dell’orologio che girano e si susseguono inesorabili e preparare così una Pasta e Fagioli.

Pasta e fagioli con le cotiche

Una versione invernale, di origine contadina, tipica dell’entroterra

Ingredienti:

350 g di fagioli rossi

350 g di pasta mista

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

½ cipolla

1 spicchio di aglio

1 costa di sedano

Olio extravergine d’oliva

Sale e pepe

Cotiche di prosciutto crudo

con grasso e un po’ di prosciutto

Preparazione

Separare le cotiche dal grasso,  sbollentarle per un paio di minuti e tagliarle a strisce. Lavare i fagioli, trasferirli in un tegame di terracotta che sia sufficiente a contenerli per circa la metà del suo volume, aggiungere le cotiche e lo spicchio di aglio, coprire con acqua fino a tre dita sopra i fagioli e lasciar cuocere per almeno due ore. Aggiungere il sale verso la fine della cottura e rabboccare con acqua calda, qualora fosse necessario.

In un tegame a parte soffriggere a fuoco dolcissimo la cipolla, un filo di olio e il grasso di prosciutto eliminato precedentemente dalle cotiche. Allontanare dal fuoco, attendere un paio di minuti, aggiungere il concentrato di pomodoro e un bicchiere di acqua. Amalgamare bene, aggiungere la costa di sedano, salare e far cuocere per 15 minuti. Calare in questo sugo la pasta e i fagioli ormai cotti, con la loro acqua. Lasciar cuocere il tempo necessario, aggiungendo un po’ di acqua calda solo se necessario; deve cuocere a fuoco lento e con il coperchio e la preparazione deve risultare asciutta e molto cremosa.

Servire in ciotole da minestra o in piatti fondi, spolverare con del pepe macinato al momento e lasciar riposare minimo 5 minuti prima di consumare.

Pasta e fagioli arruscata

E’ usanza comune nelle famiglie preparare sempre in più, in modo che avanzi, perché la pasta e fagioli è buonissima anche arruscata. Cosa significa? Praticamente viene messa in un tegame antiaderente, preferibilmente di ghisa, a fiamma vivace in modo che mentre riscalda debba anche bruciacchiarsi un po’. Una leccornia che praticamente va a ruba!

Pasta e fagioli con le cozze

Piatto tradizionalmente napoletano e tipico in tutta la fascia costiera, estivo, da fare quando è il periodo delle cozze, nei mesi senza “erre”, cioè da maggio ad agosto.

Ingredienti

300 g di fagioli cannellini

350 g di pasta mista

Kg 1.5 di cozze fresche

200 g di pomodorini

Prezzemolo

Peperoncino

Aglio

Olio

Preparazione

Cuocere i fagioli cannellini in un tegame di terracotta con uno spicchio di aglio per due ore. Salare leggermente solo a fine cottura.

In un tegame largo soffriggere uno spicchio di aglio e il peperoncino in un filo di olio, aggiungere le cozze, coprire e attendere che si aprano tutte le valve. Spegnere il fuoco e attendere che intiepidiscano. Sgusciarle e tenerle in caldo in una terrina. Filtrare il liquido delle cozze e tenerlo da parte; aggiungerlo ai fagioli una volta cotti. Calare la pasta e cuocerla senza aggiungere sale e acqua, a fuoco dolce e coperta, in modo che non evaporino troppo i liquidi di cottura.

Nel frattempo sciacquare i pomodorini, dividerli a metà; soffriggere uno spicchio di aglio nell’olio e calare i pomodorini. Spadellare a fuoco vivace  per 3-4 minuti. Trasferire nel tegame dei pomodorini la pasta ormai cotta e amalgamare. Lasciar riposare almeno 5 minuti, cospargere abbondantemente di prezzemolo tritato e impiattare. 

Cheesecake salata alla ricotta e pera

Una persona gentile e sensibile, Helga, è riuscita a cogliere un aspetto di me che sinceramente mi ha sempre caratterizzato sin da bambina:"Dal post traspare la tua tenacia, la tua forza, per quanto abbattuta ti rialzi...". 

Ero reduce da un 'esperienza fallimentare, dovuta probabilmente a stanchezza, mancanza di studio, superficialità.

Ma poi la vittoria dell'Mtc n 56 di Fabio e Anna Luisa del blog Assaggi di Viaggio, con le loro proposte di due cheesecake che mi facevano sentire tutto il sapore della mia amata Campani, mi ha dato un "botta" di energia e una carica tanto da farmi rielaborare la caprese di pomodoro e mozzarella, in una versione dolce di cheesecake, ingannando il lettore e poi meravigliandolo.

Ma poi mi era rimasto il pallino di farne una versione salata; pensavo al blu stilton, alle mele annurche, alle noci, e poi un abbinamento tra fragole, mozzarella e acciughe: ne avevo davvero tante da voler sperimentare!!!

Poi solo due giorni fa Anna Luisa condivide una foto con Sal De Riso

foto di anna Luisa Vingiani

e arriva la folgorazione sulle vie della Costiera!!! Ho pensato subito alla sua torta di ricotta e pere, un dolce tutto nostro e diffuso e imitato in tutto il mondo e stavolta non uscito da un convento di suore ma dalla mente di un pasticcere che ha voluto omaggiare la sua terra con la ricotta di Tramonti, le pere pennate e le nocciole di Giffoni.

E di conseguenza alla vista di quella foto, vedendo Anna Luisa che sprizzava energica dolcezza da tutti i pori ho pensato che la mia cheesecake salata dovesse essere una rielaborazione della famosa versione dolce. in fin dei conti quella di De Riso è una cheesecake tutta nostrana.

Quando tento di trasformare un dolce in un salato la variazione fondamentale da fare è giocata tutta sullo zucchero, che non è solo un dolcificante ma stabilizza l'impasto caratterizzandone la consistenza. Caratteristiche simili si possono ottenere con i formaggi molto stagionati; ottimi il parmigiano, i pecorini e il caciocavallo. Il primo esperimento lo feci anni fa con la torta dei sette vasetti. Sostituii solo lo zucchero con pari volume di parmigiano e ottenni una torta che all'apparenza era identica alla versione dolce.

Ma torniamo alla sfida dell'Mtc,  e questa mia seconda proposta che, come la precedente, dedico interamente ad  Anna Luisa e Fabio, sperando di soddisfare le aspettative della cara Alessandra, 

colonna, anima e mente di questa meravigliosa community.

Dacquoise salata alla nocciola
150 g di albumi
30 g di zucchero
120 g di nocciole
30 g di farina di riso
50 g di caciocavallo stagionato
1 pizzico di sale
Tostare le mandorle in forno a 50° per 20 minuti, raffreddarle, strofinarle tra le mani per togliere via la pellicina e pestarle grossolanamente. Trasferirle in un mixer, aggiungere la farina di riso e il sale e frullare a intermittenza fino ad ottenere la consistenza di una farina. Incorporare a questo punto il caciocavallo grattugiato finemente.
Montare gli albumi con lo zucchero fino ad avere un composto molto sodo e aggiungerli alla farina di nocciole e caciocavallo in tre tempi, con una spatola, dall'alto verso il basso facendo attenzione a non smontarli.
Trasferire il composto in due stampi da 15 cm di diametro ricoperti di carta da forno (ho poggiato lo stampo sulla carta, segnato la circonferenza con una matita, ritagliato all'interno del segno e adagiato poi la carta sul fondo dello stampo).
Cuocere a 160° per 25 minuti, poi altri 5 minuti a 170° con lo sportello a fessura.

Ripieno alla ricotta e pera
3 pere (circa 230 g)
20 g di burro
30 g di zucchero di canna
50 ml di acqua
250 g di panna fresca
50 g di caciocavallo stagionato
500 g di ricotta di bufala
8 g di gelatina in fogli
Sbucciare le pere e ridurle a dadini piccoli. Trasferirle in un tegamino, aggiungere l'acqua, lo zucchero e il burro e cuocere a fuoco dolce e coperto per 15 minuti. Spegnere trasferire in un colino, raccogliendo lo sciroppo e lasciar raffreddare.
Mettere in ammollo la gelatina e scioglierla nella panna riscaldata.
Lavorare la ricotta con le fruste elettriche, aggiungere la panna intiepidita e il caciocavallo grattugiato finemente; amalgamare ancora con le fruste fino ad avere un composto omogeneo, aggiungere i dadini di pera.

Staccare la dacquoise dalla carta da forno e adagiare i dischi  su due vassoio, comporre due cerchi con una striscia di cartone da pasticceria dorata dello stesso diametro delle dacquoise, versarci metà composto di ricotta e pere per parte e lasciar raffreddare in frigo per 1 ora.

Topping 
4 pere (circa 300 g)
sciroppo recuperato
50 ml di acqua
20 g di zucchero di canna
2 g di gelatina in fogli
Sbucciare le pere e tagliarle a pezzi grossolani. Trasferirle in un tegamino, aggiungere lo sciroppo recuperato dalla precedente preparazione, l'acqua  lo zucchero di canna e cuocere a fuoco dolce e coperto  per 20 minuti. Spegnere, lasciar intiepidire 5 minuti, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e frullare tutto. Far raffreddare e versare sulle due basi tolte dal frigo.

Decorazione
strisce di bucce di pera
30 g di acqua
30 g di zucchero di canna
2 piccioli di pera

Portare a ebollizione acqua e zucchero, aggiungere le bucce di pera. Lasciar cuocere 5 minuti, spegnere e far raffreddare.
Con queste decorare il topping alla pera, mettendo al centro di ogni torta un picciolo tenuto da parte in acqua ghiacciata.

Con questa ricetta partecipo per la seconda volta alla sfida n 57 dell'Mtc di Anna Luisa e Fabio del blog Assaggi di viaggio

Caprese cheesecake

Ho partecipato alla sfida n 56 dell' Mtc molto giù di corda, perché i biscotti per me sono una di quelle bestie nere in cucina che non vorrei mai affrontare, per cui il verdetto di Alessandra, di essere rimandati, me lo sono sentito calzare a pennello. Sono stata tanto svogliata da non aver neppure fatto caso che i futuri vincitori, Fabio e Annalù, del blog Assaggi di viaggio, avessero già battezzato la loro ricetta come la mia. Però ero reduce dalla presentazione del nostro ultimo libro, Torte Salate, dove c'era la ricetta della clorofilla di Silvia Leoncini, appena dopo la mia ricetta della ricotta, che tanto mi aveva incuriosita e fatto venire voglia di sperimentare che ho preso l'occasione al volo, pensando di dedicarla proprio ai vincitori in corso, Juri e Daniela del blog Acqua e Menta. 

Il metodo che usato per i biscotti ha fatto si che la clorofilla non si amalgamasse uniformemente all'impasto per cui ho ottenuto dei biscotti chiazzati, esteticamente brutti.

Se non fosse che sono nell'elenco dei partecipanti alla sfida, cancellerei proprio quel post!!!

Ma ritorniamo a questa gara. 

Con calma e con un senno parzialmente riacquistato sono andata a rivedere la ricetta dei biscotti Acqua e menta di Fabio e Annalù e ho visto poi quanta bravura e quanta competenza degli autori abbia rivelato questa preparazione: una vittoria davvero meritata!

Poi quando ho visto la loro proposta mi sono letteralmente emozionata, tanto da avere le lacrime agli occhi. La loro cheesecake alle fragole mi aveva ricordato, per i colori, di una mia cheesecake salata con la mozzarella, per cui subito, senza remore e senza alcuna ombra di dubbio ho pensato di farne una versione dolce, però partendo dai biscotti,seguendo stavolta fedelmente la proposta di Juri e Daniela, la frolla classica di Leonardo Di Carlo, riprovando ancora con la clorofilla (di basilico, giustamente!!!!) e preparando da me ogni ingrediente di tutto il dolce.

Fabio e Annalù grazie davvero per questa opportunità, dove la fantasia e la creatività sono tutte in gioco, sperando poi che questo nostro lavoro sia raccolto in futuro in un nuovo libro,

Vi dedico con tutto il cuore questa cheesecake, che rappresenta la nostra meravigliosa Campania, con profumi, colori e sapori intensi....e magari uno di questi giorni potremo anche mangiarla insieme.

Caprese cheesecake

Per la base

150 g di biscotti al basilico

75 g di burro

Per il ripieno

250 g di crema di mozzarella

150 g di yogurt compatto

130 g di latte condensato

3 fette di limone caramellato

12 g di colla di pesce

1 tazzina di latte

Per il topping

Confettura di pomodori rossi

Biscotti al basilico

250 g di farina

125 g di burro di bufala

125 g di zucchero a velo

1 uovo piccolo

2.5 g di clorofilla di basilico

2.5 g di sale fino

Mescolare il burro con il sale e la clorofilla, unire lo zucchero a velo e l'uovo e amalgamare tutto.

Unire la farina e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare in frigo per 10/12 ore.

Trascorso questo tempo, togliere dal frigo, appoggiare l'impasto su un foglio di carta da forno, appiattirlo con la mano e poi stendere con il mattarello ad un altezza di 1/2 cm, Ritagliare i biscotti con una formina, trasferirli in una teglia ricoperta di carta da forno e cuocere a 170° per 20 minuti.

Clorofilla al basilico

50 g di basilico (foglie e steli)

150 ml di acqua

Frullare il basilico e l’acqua fino ad ottenere una poltiglia fine.

Scolare attraverso un colino fine e raccogliere il liquido in un pentolino premendo bene con un cucchiaio.
Scaldare fino a 70° e comunque fino a quando si vedrà affiorare in superficie la parte verde.

Filtrare attraverso un colino ricoperto da una garza e strizzare bene.
La polpa ottenuta sarà la clorofilla e con queste dosi sarà circa 2.5 g.

Crema di mozzarella

250 g di mozzarella di bufala

150 g di panna fresca

Occorre una mozzarella di almeno tre giorni, perché perde quel nervo caratteristico e risulta così più facile da lavorare.

Tagliare la mozzarella a dadini piccoli e trasferirla in un frullatore, aggiungere la panna fresca e azionare a intermittenza fino ad avere una consistenza quasi burrosa e dall'aspetto granuloso.

Trasferire in un tegamino, aiutandosi con una spatola e riscaldare a fuoco lento, girando continuamente.

Quando dallo stato burroso si avrà una consistenza semiliquida, si saranno raggiunti i 32/33°, spegnere e trasferire di nuovo nel frullatore. Azionare alla massima velocità fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. 

Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e far raffreddare in frigo per almeno 6 ore.

Yogurt fatto in casa

Io lo yogurt lo faccio  nella yogurtiera, perché mi riesce molto più compatto e molto più dolce di quello comprato. Non uso i vasetti in dotazione ma una ciotola Tupperware da lt 1,5, che ha la stessa forma della yogurtiera. Ci verso un vasetto di yogurt bianco naturale della Carrefuor ( non faccio pubblicità né ci lavoro, ma è l'unico che mi da sempre degli ottimi risultati), ci metto all'incirca lt 1,350 di latte, metto nella yogurtiera, copro, inserisco la corrente e dopo otto ore lo yogurt è pronto.
Ma ora l'ho voluto sperimentare senza yogurtiera, perché la mia intenzione era quella di proporre una ricetta accessibile a chiunque voglia cimentarsi senza la preoccupazione di andarsi a compare prima lo strumento necessario.
Abbiamo due alternative: la pentola e il thermos
Si parte con
1 litro di latte fresco
2 cucchiai abbondanti di yogurt
bianco naturale
Se i contenitori a disposizione sono più grandi o più piccoli, adeguare con le dovute proporzioni
Mettere il latte in una pentola e portare a ebollizione, abbassare la fiamma a minimo e lasciar sobbollire un paio di minuti, girando con un cucchiaio.
Lasciar raffreddare fino ad arrivare intorno ai 40°; per chi non disponesse di un termometro da cucina, basta fare la prova dito: il latte deve essere caldo ma non scottarsi.
Mettere in una ciotola lo yogurt, lasciato precedentemente a temperatura ambiente per un oretta, aggiungere un po' di latte per scioglierlo e poi aggiungere il restante latte. Filtrare tutto attraverso un colino a maglie strette.
Con pentola Travasare il latte e yogurt in un barattolo o in una bottiglia e immergerli in una pentola spessa di acciaio dove sia stata riscaldata dell'acqua intorno ai 40°, coprire, avvolgere la pentola in una coperta di lana e sistemarla nel forno con lucetta accesa e preventivamente riscaldato per un paio di minuti.
Lasciar riposare per 8 ore, prelevare lo yogurt e trasferire con il suo contenitore in frigo
Con thermos Travasare il latte e yogurt nel thermos, preventivamente riscaldato con dell'acqua bollente. Tappare e lasciar riposare per 8 ore, poi trasferire lo yogurt ottenuto in un contenitore e mettere in frigo.
Lo yogurt va consumato almeno il giorno dopo

Per la mia ricetta ho ottenuto lo yogurt compatto, tipo greco
Dopo la "fermentazione" ho versato lo yogurt in un telo da cucina pulito, che ho fatto bollire in acqua per alcuni minuti, per sterilizzarlo ed eliminare ogni traccia di detersivo, ho legato il telo con uno spago e l'ho lasciato sospeso per 4 ore, perché colasse il siero, in una ciotola che ho sistemato sotto.
Ho raccolto lo yogurt compatto con un cucchiaio e trasferito in frigo
Il siero non va buttato: è ideale per impasti di lievitati, per i pancake o addirittura può essere bevuto

Latte condensato

Tante volte leggo di persone golose di latte condensato, che escono per acquistarlo e si attaccano al tubetto per succhiarlo quando sono ancora in auto, mentre guidano.

Ma prepararlo in casa è più facile di quanto si pensi ed è alla portata di tutti.

Stesse proporzioni di latte e zucchero a velo e 1/10 di burro.

Per la mia ricetta ho usato queste dosi 

150 ml di latte intero

150 g di zucchero a velo

15 g di burro

Mettere tutto insieme in un pentolino, portare a ebollizione, abbassare la fiamma al minimo e lasciar sobbollire per 15 minuti, girando spesso con un cucchiaio.

Trasferire in un contenitore, far raffreddare e poi conservare in frigo.

Limoni caramellati

Stesse proporzioni di limone e zucchero più un po' di acqua

Il limoni devono essere biologici. Lavarli bene, aciugare, togliare via le due estremità e tagliare delle fette spesse di 5/6 mm. Con la punta di un coltello eliminare tutti i semini 

Quindi

100 g di fette di limomi

100 g di zucchero

2 cucciai di acqua

Mettere in una pentola acqua e zucchero e portare a ebollizione

Aggiungere le fatte di limone e lasciar caramellare per 10 minuti.

Spegnere, prelevare con una pinza, delicatamente i limoni, sistemare in un vaso, aggiungere lo sciroppo e lasciar raffreddare.

Confettura di pomodori rossi

I pomodori rossi contengono un'alta percentuale di acqua, per cui ho pensato che dovendone fare una confettura era da tenere presente questa loro caratteristica volendone preservare anche il colore.

Per cui ho pensato di seguire il procedimento di Christine Ferber, omettendo il limone,che si è rivelato eccellente.

1 kg di piccadilly maturi e sodi

800 g di zuccheo

Tagliare i pomodorini in 8 pezzi, adagiandoli man mano in un colino. Sciacquarli sotto acqua corrente per eliminare i semi e scolarli bene.

Aggiungere lo zucchero e portare a ebollizione per un solo minuto. Trasferire in una ciotola di vetro o di porcellana e far riposare per 12 ore. 

Colare lo sciroppo in pentola e lasciarlo restringere per 30 minuti a fuoco dolce, poi aggiungere i pomodori e far cuocere per 1 ora. Spegnere, far intiepidire, passare al passaverdure e trasferire in un barattolo di vetro pulito e sterilizzato. 

Assemblaggio finale

Ho preparato la forma con una striscia di cartone dorato da pasticceria, chiudendola con del nastro adesivo, ottenendo un diametro di 15 cm. 

Tritare finemente i biscotti e aggiungere il burro sciolto ma non caldo.
Amalgamare con le mani e versare all'interno del ring, compattando prima con le mani e uniformando poi i bordi con una spatola

Trasferire in frigo a rassodare.

Mettere in ammollo i fogli di gelatina, scaldare il latte e scioglierci la gelatina.

Amalgamare la crema di mozzarella, lo yogurt e il latte condensato con le fruste elettriche, montando per qualche minuto. Aggiungere il limone caramellato a dadini e la gelatina sciolta, Amalgamare velocemente e versare sulla base di biscotti, scuotere delicatamente sul tavolo e trasferire in frigo per un'ora,
Completare con la marmellata di pomodori.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n 57 dell'Mtc