Le zeppole di San Giuseppe al forno

Stiamo vivendo un brutto periodo, una quarantena che ci tiene lontano dal lavoro, dalle persone care e da abitudini radicate. Stiamo riscoprendo forse aspetti insoliti delle nostre vite, un'essenzialità che non conoscevamo.
Con tutto quello che si percepisce dalla realtà, certo non c'è nulla da festeggiare... ma io, come tanti mi rintano in cucina per smorzare paure e ansie: per me impastare è terapeutico, attraverso le mani riesco a scaricare le mie preoccupazioni.
Ho aperto questo blog quando stavo attraversando uno dei periodi più brutti della mia vita e a distanza di quasi 10 anni ho capito che è stato necessario per non  soccombere a una realtà molto più grande di me.
E ora mi ritrovo di nuovo con il cuore in gola, la preoccupazione è diventata la mia compagna silenziosa e spesso mi ritrovo a dire, come tutti: andrà tutto bene.
Oggi sentivo che non c'era nulla da festeggiare, però avevo bisogno di mettere le mani in pasta e avevo bisogno di dare ai miei figli una parvenza di realtà meno drammatica di quanto sia, per onorare il loro papà e il mio compagno di vita che mi sostiene e mi incoraggia continuamente, nonostante le sue preoccupazioni.
Per cui ho voluto cimentarmi per la prima volta nella preparazione delle zeppole di San Giuseppe.

Quando ho bisogno di una ricetta collaudata, che mi riesca al primo tentativo ho un riferimento sicuro : Antonia Russo del blog Appunti di cucina di Rimmel.
Lei è figlia e sorella di pasticcieri, ma la cosa più bella che abbia mai potuto fare è quella di condividere in rete le ricette del suo papà, scritte a mano su un quaderno (da qui l'infallibilità).

Ingredienti
Per la pasta bignè delle zeppole al forno
250 g di farina
250 g di acqua
200 g di burro
6/7 uova
1 pizzico di sale

Far bollire l'acqua con il burro tagliato a dadini e il sale.
Versare la farina in un solo colpo e amalgamare con una spatola fino a che il composto risulta compatto e inizia a sfrigolare.
Adagiarlo su un piano da lavoro, allargare con una spatola e lasciar raffreddare.
Trasferirlo in una ciotola, o in una planetaria, e incorporare le uova uno alla volta fino ad ottenere un composto liscio, lucido e denso, con una consistenza come una crema pasticcera soda.
Mettere il composto in un sac à poche con un beccuccio a stella del diametro di 1 cm e formare le zeppole su una teglia ricoperta di carta da forno, facendo una spirale di due giri.
Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti, poi abbassare a 180° e cuocere per altri 25/30 minuti e comunque fino a che risultino dorate.
Lasciar raffreddare nel forno socchiuso per una mezz'oretta.
Guarnire con crema pasticcera, zucchero a velo e amarene sciroppate. 

La crema pasticcera è la ricetta della mia famiglia, quella che mi è stata tramandata da nonne e zie

250 ml di latte

2 tuorli

2 cucchiai colmi di zucchero

2 cucchiai rasi di farina

1 limone

30 g di burro

Scaldare il latte e spegnere quando accenna a bollire.

Mettere a scaldare la pentola con l’acqua che servirà da bagnomaria per cuocere la crema.

Nella pentola dove invece cuoceremo la crema mettere i tuorli, lo zucchero e la farina setacciata; con una frusta amalgamarli energicamente e incorporare il latte versato a filo, continuando a mescolare. Passare nel bagnomaria a fuoco dolcissimo.

Tagliare il limone a tre quarti, infilzarlo su un forchettone e con questo girare la crema mentre cuoce.

Girare sempre nello stesso verso, senza mai fermarsi per almeno 15 minuti e comunque fino a quando non avrà raggiunto la densità desiderata. Spegnere, aggiungere il burro e incorporarlo con la frusta. Lasciar raffreddare girando di tanto in tanto. Coprire con pellicola a contatto e trasferire in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Note personali
- La farina da utilizzare deve essere una 00, debole, con una percentuale di proteine inferiore o uguale al 9%
- Il numero di uova dipende dalla dimensione: se sono grandi vanno bene 6, se piccole 7. Io ne ho sgusciate 7 in un recipiente, le ho battute e versate un po' per volta, fino a quando ho sentito sotto le mani la giusta consistenza.
- Consiglio l'impasto a mano o, se con planetaria con il gancio a foglia. La frusta monterebbe le uova, facendo gonfiare eccessivamente la zeppola in forno, per poi appiattirsi una volta raffreddata.

The afternoon tea

Quando la vita ti costringe a prendere altre strade che ti portano lontano da quelle che per anni erano abitudini consolidate e appuntamenti ricorrenti, e quando si innesca un processo di accettazione di quello che sembrava uno stravolgimento della routine, ti accorgi all'improvviso che ci sono dei punti fermi che mai puoi abbandonare lungo la strada del cambiamento: prenderti cura dei figli, ricordarti dei tuoi cari, ritornare in posti dove c'è un pezzo del tuo cuore.
Tra questi punti fermi c'è anche l'Mtc e con esso il mio blog. Una dimensione, un luogo del cuore dove, come un diario, posso ritrovare me stessa, il mio IO più profondo.
Pensavo di lasciare l'Mtc, pensavo di fermarmi con il blog... ma mi sbagliavo perché qui c'è un grande pezzo del mio cuore.
La presa di coscienza è arrivata con la vittoria di Valeria, - l'autrice di Murzillo Saporito che con la sfida n. 71 dell'Mtc ci ha proposto The Afternoon Tea - che mi ha fatto fermare e innescare in me una presa di coscienza della mia scelta che stavo per fare.
Valeria è una di quelle persone che mi riportano agli albori del mio blog. Una di quelle prime che seguivo e che mi permettevano di affacciarmi su questa realtà, una delle due (l'altra è Francesca) che mi hanno fatto conoscere e amare l'Mtc.
Quindi rieccomi.

Per quanto riguarda il servizio da tè, non ho tirato fuori quello della nonna (made in England) nè quello della suocera (veramente carino, in fine porcellana bavarese) , ma ho preferito il mio, modesto e semplice ma che io amo tanto e che rientra nei miei usi ordinari, in quanto io amo il tè quanto il caffè: entrambi li gusto in purezza senza aggiungere nulla.

Le mie proposte sono davvero essenziali, degne di un tè molto frugale: questo per farvi capire quanto poco tempo ormai abbia a disposizione
Chi mi conosce da anni sa che la maggioranza degli ingredienti sarebbero stati frutto di autoproduzione, soprattutto per i sandwich: avrei fatto io il pane in cassetta, la cheese cream e la maionese: bhè questa in effetti l'ho fatta io, ma qualche giorno fai e mi mancano le foto per spiegarvi il procedimento.

Il Tea

Ho scelto il tè darjeeling che è tra i miei preferiti. Un tè nero pregiato, proveniente dall'India, con aromi tra il fruttato e floreale.

Ho preriscaldato la teiera, ho versato 1 cucchiaino di tè  e poi una tazza di acqua a persona. L'acqua solitamente uso quella in bottiglia, riscaldandola fino quasi a l'ebollizione. Ho lasciato in infusione per tre minuti circa e ho poi versato nelle tazze. Solitamente non uso aggiungere nulla: latte, zucchero e limone li servo solo se chiesti dall'ospite.

Lemon Drizzle Cake di Mary Berry

Ingredienti
180g di farina
150 g di zucchero
1 cucchiaino di lievito per dolci
buccia grattugiata di 3 limoni
150 g di burro
3 uova
4 cucchiai di latte

In una ciotola versare la farina, lo zucchero, il lievito e la buccia di limone; miscelare e aggiungere il burro fuso e raffreddato, le uova e il latte.
Amalgamare e versare in uno stampo imburrato da 18 cm di diametro.
Trasferire in forno preriscaldato a 180° e cuocere per 40 minuti

Per la glassa
Spremere il succo di 3 limoni e aggiungere 80 g di zucchero. Miscelare e versare sulla torta ancora calda

Finger eggs sandwich

Ingredienti per 6 fingers
6 fette di pane in cassetta
2 uova sode
50 g di maionese
1 cucchiaino di senape
1 pizzico di pepe
50 g di cheese cream
50 g di burro
buccia grattugiata di 1 arancia

Tagliare a dadini le uova sode, aggiungere la maionese, la senape e il pepe e amalgamare delicatamente, giusto il tempo di velare i pezzetti di uovo.
Lavorare il burro a pomata, aggiungere il formaggio e la buccia di arancia. Con questa crema spalmare le fette di pane e distribuire su tre fette le uova. Chiudere con l'altra fetta, eliminare la crosta e dividere ogni sandwich a metà

Con questa ricetta partecipo alla sfida n 71 dell'Mtc

Il pane dolce dello Shabbat con lievito madre, come un abbraccio e una coccola

Pensare a Michael mi fa pensare alle mani

La sua mano che si aggancia a quella di Micol per testimoniare e mostrare fieramente il loro legane

Immagine del profilo Facebook di Micael Meyers

E la sua mano che regge con fierezza un trancio di pizza ottenuto superando difficoltà legate soprattutto al luogo (che io non avevo messo in conto) dove si trovava, New Delhi : il clima umido,la reperibilità della farina della forza che avevo indicato io e il lievito.
Una pizza fatta a due teste e quattro mani e io aggiungo a due cuori, con la sua cara Eleonora
Quella pizza racconta di pazienza, perseveranza, dedizione e tenacia.
E poi rispecchiava un po' il mio modo di pensare: "Per me è stata sempre questione di sentire l'impasto tra le mani, lasciarlo lievitare a temperatura ambiente e poi dargli forma.Non sono mai stato tecnico, è tutto nuovo per me" (Evidentemente il mio post sulla pizza era risultato molto tecnico)
Mi avevano colpito le farciture. Una con mozzarella di bufala indiana:io che lavoravo in un caseificio, mi sentivo molto lusingata per questa scelta. Per lui, franco-anglo.polacco.israeliano, era molto buona.
L'altra farcitura era con Blue Stilton e fichi secchi; un abbinamento che amo particolarmente soprattutto quando preparo brioche e plumcake salati.

Ora  lui non c'è più.
E ora che si è deciso di celebrare la sua memoria con il pane dolce del sabato, una ricetta di Eleonora proposta per la sfida dell'Mtc nel lontano 2012, volevo mettere fichi e Bleu Stilton in quella treccia, ma non è stato possibile.
Il Sabato prescrive  che si mangi la carne e secondo i dettami del Kasherut questa esclude il latte e quindi tutti i suoi derivati
Ma una treccia solo con i fichi già mi bastava per ricordare il doc e ricambiare il suo omaggio nei miei confronti. A un'altra ci ho aggiunto il cioccolato fondente, giusto per variare e provare questo abbinamento.
Ovviamente la mia versione è con il lievito madre, rispettando però fedelmente la ricetta di Eleonora, dopo aver fatto i dovuti calcoli

Anche se è arrivato il suo ultimo respiro, il suo legame con Micol, con Eleonora e con quanti l'hanno amato, non si è spezzato; la sua presenza e la sua eredità morale continueranno a dare vita, forza e sostegno a coloro che hanno memoria di lui.
Ciao Doc

Per due trecce ripiene:

450 g di farina 0

100 g di lievito madre

2 uova medie

100 g di zucchero

90 ml di acqua tiepida

125 ml di olio extra vergine d'oliva

10 g di sale

50 g di fichi secchi

50 g di cioccolato fondente

un tuorlo d'uovo

un cucchiaio di acqua

semi di sesamo e papavero

Setacciare la farina.

Sciogliere il lievito madre nell'acqua tiepida insieme a un cucchiaino di zucchero, aggiungere 100 g di farina, amalgamare fino ad ottenere una consistenza omogenea e senza grumi e far riposare per 1 ora nel forno spento.
Unire alla farina il sale e lo zucchero, versarci il lievito e cominciare ad impastare, versare poi l'olio e per ultimo le uova, una alla volta.
Lavorare fino a che l'impasto si stacca dalla ciotola e dalle mani.

Lasciar lievitare fino al raddoppio; occorrono circa 6/8 ore.
Prelevare l'impasto dalla ciotola, dividerlo in due parti uguali e poi ognuna in tre.

Stendere su un piano infarinato e ottenere delle strisce lunghe circa 35 centimetri e larghe 15.
Farcire metà con i fichi tagliati a dadini e l'altra metà con cioccolato fondente tritato.

Arrotolarle e intrecciare.
Adagiare le trecce su una placca da forno unta di olio. Lasciare lievitare ancora due/tre ore. 

Sbattere il tuorlo d'uovo con un cucchiaio di acqua e spennellarlo sulla superficie; spolverare di semi di sesamo e papavero.

Infornare in forno già caldo e statico a 180° per circa 20 minuti.

Tiramisù al miele, arancia e cioccolato......praticamente il tiramisù dell'apetta Giulia

Avevo in mente già da un bel po' di fare un tiramisù alternativo, ma visto che tutti amano sempre e solo quello classico, ho rimandato tante volte,
Poi galeotto è stato il tema della sfida  dell'Mtc del mese di novembre dove si chiedeva di legare questo dolce voluttuoso a un film che potesse ispirarlo.
Io non sono riuscita a partecipare alla sfida, ma ugualmente mi sono lasciata guidare: un vasetto di miele che non manca mai nella mia dispensa e meravigliose arance di stagione:entrambi gli ingredienti mi facevano pensare a un dolce film di animazione, tutto italiano che qualche anno fa ho visto insieme ai miei figli.
Purtroppo è stato considerato un film mediocre, sebbene i produttori abbiano investito più di due anni della loro vita coinvolgendo personaggi di grosso calibro.
Mi sono resa conto che,nonostante ci siano degli elementi senza senso, quell'apetta tocca una parte di me, mi ci rivedo soprattutto per quel pezzo della mia vita che sto attraversando in questi ultimi mesi.
Da wikipedia: " l'apetta è un'ape operaia, destinata a vivere una vita breve, fatta di lavoro manuale, ripetitivo e stressante, in una fabbrica di miele. L'apetta non accetta di essere nata solo ed esclusivamente per svolgere questo faticoso e monotono compito; vorrebbe un destino diverso ed è per questo che si reca dalla sua mamma, l'ape regina, a rivendicare una vita migliore nella quale poter avere un nome come quello dei bambini, un nome scelto da lei: Giulia"

Ingredienti

200 g di savoiardi

Pere la crema al miele
250 g di mascarpone
2 tuorli
50 g di miele millefiori Mielbio
Porre i tuorli in una ciotola di pirex o acciaio, aggiungere il  miele e sistemare su un bagnomaria. Montare con le fruste elettriche facendo cuocere il composto per 3/4 minuti, fino ad ottenere una massa chiara e spumosa.
Lasciar intiepidire e aggiungere il mascarpone montando di nuovo fino ad ottenere una crema omogenea

Per lo sciroppo all' arancia e miele
1 arancia rossa
50 ml di acqua
30 g di miele millefiori Mielbio
Far bollire l'acqua e il miele millefiori Mielbio; immergerci la buccia di arancia  ridotta a zeste e far bollire solo per 1 minuto;spegnere, lasciar intiepidire e prelevare le zeste tenendole da parte.
Spremere l'arancia rossa, miscelarla con lo sciroppo al miele e filtrare.

Per guarnire
100 g di cioccolato fondente
(ho usato un 70% Perù)
1 arancia gialla
zeste d'arancia
Grattugiare il cioccolato fondente
Pelare a vivo l'arancia

Montaggio
Bagnare i savoiardi nello sciroppo al miele e sistemarne uno strato in un piatto da servizio o in una teglia di pirex, cospargere con metà della crema, spolverare generosamente con cioccolato grattugiato e spicchi di arancia ridotti a dadini
Fare un secondo strato, completando con spicchi di arancia interi e zeste di arancia.
Sciogliere a bagnomaria il resto del cioccolato avanzato, prelevarlo con un cucchiaino e formare dei decori su della carta da forno. Tenerli da parte e decorare prima di servire

Muffins allo yogurt

Con questi muffins inauguro la mia sperimentazione con il nergi. Un fruttino grande quanto un’oliva, con l’interno simile a un kiwi e un sapore delicato ed equilibrato con un retrogusto leggermente amarognolo

Avevo già preannunciato l’arrivo di questa novità a casa nostra al mio bimbo di 9 anni , che non  mangia assolutamente frutta, chiedendogli solo di assaggiarlo e avere un suo giudizio. Per cui compiuta questa impresa , alla mia domanda “com’è?” lui ha risposto semplicemente “è buono”.

Ed è stata una grande conquista per me, visto le sue reticenze verso la frutta.

E come una forma di gratitudine verso mio figlio  ho voluto impiegare questi deliziosi fruttuni nella preparazione dei muffins.

Ingredienti secchi

250 g di farina 0

125 g di zucchero

8 g di lievito

1 pizzico di sale

Ingredienti liquidi

150 g di yogurt bianco

1 uovo grande (80 g circa)

60 g di burro

100 g di nergi

In una ciotola miscelare farina, lievito e sale setacciati con lo zucchero e tenere da parte.

In un’altra ciotola miscelare yogurt e uovo e aggiungere il burro sciolto e intiepidito.

Lavare i frutti di nergi, spuntare le sommità, dividere a metà e poi ricavare dei dadini regolari.

Miscelare velocemente ingredienti secchi, liquidi e nergi, senza lavorare ma solo il tempo di incorporare i vari elementi. Con un cucchiaio trasferire l’impasto in 7 o 8 pirottini per muffin arrivando a quasi 1 cm dal bordo, per ottenere la classica cupoletta.

Infornare e cuocere a 170° per 20 minuti.

Note personali

-ho preferito usare pochi ingredienti per percepire ed esaltare il sapore di questo frutto, ma chi preferisce puo’ aggiungere anche delle gocce di cioccolato, granella di nocciole o mandorle, semi di vaniglia, buccia di limone o arancia grattugiati.

Con questa ricetta partecipo a 

Caprese cheesecake

Ho partecipato alla sfida n 56 dell' Mtc molto giù di corda, perché i biscotti per me sono una di quelle bestie nere in cucina che non vorrei mai affrontare, per cui il verdetto di Alessandra, di essere rimandati, me lo sono sentito calzare a pennello. Sono stata tanto svogliata da non aver neppure fatto caso che i futuri vincitori, Fabio e Annalù, del blog Assaggi di viaggio, avessero già battezzato la loro ricetta come la mia. Però ero reduce dalla presentazione del nostro ultimo libro, Torte Salate, dove c'era la ricetta della clorofilla di Silvia Leoncini, appena dopo la mia ricetta della ricotta, che tanto mi aveva incuriosita e fatto venire voglia di sperimentare che ho preso l'occasione al volo, pensando di dedicarla proprio ai vincitori in corso, Juri e Daniela del blog Acqua e Menta. 

Il metodo che usato per i biscotti ha fatto si che la clorofilla non si amalgamasse uniformemente all'impasto per cui ho ottenuto dei biscotti chiazzati, esteticamente brutti.

Se non fosse che sono nell'elenco dei partecipanti alla sfida, cancellerei proprio quel post!!!

Ma ritorniamo a questa gara. 

Con calma e con un senno parzialmente riacquistato sono andata a rivedere la ricetta dei biscotti Acqua e menta di Fabio e Annalù e ho visto poi quanta bravura e quanta competenza degli autori abbia rivelato questa preparazione: una vittoria davvero meritata!

Poi quando ho visto la loro proposta mi sono letteralmente emozionata, tanto da avere le lacrime agli occhi. La loro cheesecake alle fragole mi aveva ricordato, per i colori, di una mia cheesecake salata con la mozzarella, per cui subito, senza remore e senza alcuna ombra di dubbio ho pensato di farne una versione dolce, però partendo dai biscotti,seguendo stavolta fedelmente la proposta di Juri e Daniela, la frolla classica di Leonardo Di Carlo, riprovando ancora con la clorofilla (di basilico, giustamente!!!!) e preparando da me ogni ingrediente di tutto il dolce.

Fabio e Annalù grazie davvero per questa opportunità, dove la fantasia e la creatività sono tutte in gioco, sperando poi che questo nostro lavoro sia raccolto in futuro in un nuovo libro,

Vi dedico con tutto il cuore questa cheesecake, che rappresenta la nostra meravigliosa Campania, con profumi, colori e sapori intensi....e magari uno di questi giorni potremo anche mangiarla insieme.

Caprese cheesecake

Per la base

150 g di biscotti al basilico

75 g di burro

Per il ripieno

250 g di crema di mozzarella

150 g di yogurt compatto

130 g di latte condensato

3 fette di limone caramellato

12 g di colla di pesce

1 tazzina di latte

Per il topping

Confettura di pomodori rossi

Biscotti al basilico

250 g di farina

125 g di burro di bufala

125 g di zucchero a velo

1 uovo piccolo

2.5 g di clorofilla di basilico

2.5 g di sale fino

Mescolare il burro con il sale e la clorofilla, unire lo zucchero a velo e l'uovo e amalgamare tutto.

Unire la farina e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare in frigo per 10/12 ore.

Trascorso questo tempo, togliere dal frigo, appoggiare l'impasto su un foglio di carta da forno, appiattirlo con la mano e poi stendere con il mattarello ad un altezza di 1/2 cm, Ritagliare i biscotti con una formina, trasferirli in una teglia ricoperta di carta da forno e cuocere a 170° per 20 minuti.

Clorofilla al basilico

50 g di basilico (foglie e steli)

150 ml di acqua

Frullare il basilico e l’acqua fino ad ottenere una poltiglia fine.

Scolare attraverso un colino fine e raccogliere il liquido in un pentolino premendo bene con un cucchiaio.
Scaldare fino a 70° e comunque fino a quando si vedrà affiorare in superficie la parte verde.

Filtrare attraverso un colino ricoperto da una garza e strizzare bene.
La polpa ottenuta sarà la clorofilla e con queste dosi sarà circa 2.5 g.

Crema di mozzarella

250 g di mozzarella di bufala

150 g di panna fresca

Occorre una mozzarella di almeno tre giorni, perché perde quel nervo caratteristico e risulta così più facile da lavorare.

Tagliare la mozzarella a dadini piccoli e trasferirla in un frullatore, aggiungere la panna fresca e azionare a intermittenza fino ad avere una consistenza quasi burrosa e dall'aspetto granuloso.

Trasferire in un tegamino, aiutandosi con una spatola e riscaldare a fuoco lento, girando continuamente.

Quando dallo stato burroso si avrà una consistenza semiliquida, si saranno raggiunti i 32/33°, spegnere e trasferire di nuovo nel frullatore. Azionare alla massima velocità fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. 

Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e far raffreddare in frigo per almeno 6 ore.

Yogurt fatto in casa

Io lo yogurt lo faccio  nella yogurtiera, perché mi riesce molto più compatto e molto più dolce di quello comprato. Non uso i vasetti in dotazione ma una ciotola Tupperware da lt 1,5, che ha la stessa forma della yogurtiera. Ci verso un vasetto di yogurt bianco naturale della Carrefuor ( non faccio pubblicità né ci lavoro, ma è l'unico che mi da sempre degli ottimi risultati), ci metto all'incirca lt 1,350 di latte, metto nella yogurtiera, copro, inserisco la corrente e dopo otto ore lo yogurt è pronto.
Ma ora l'ho voluto sperimentare senza yogurtiera, perché la mia intenzione era quella di proporre una ricetta accessibile a chiunque voglia cimentarsi senza la preoccupazione di andarsi a compare prima lo strumento necessario.
Abbiamo due alternative: la pentola e il thermos
Si parte con
1 litro di latte fresco
2 cucchiai abbondanti di yogurt
bianco naturale
Se i contenitori a disposizione sono più grandi o più piccoli, adeguare con le dovute proporzioni
Mettere il latte in una pentola e portare a ebollizione, abbassare la fiamma a minimo e lasciar sobbollire un paio di minuti, girando con un cucchiaio.
Lasciar raffreddare fino ad arrivare intorno ai 40°; per chi non disponesse di un termometro da cucina, basta fare la prova dito: il latte deve essere caldo ma non scottarsi.
Mettere in una ciotola lo yogurt, lasciato precedentemente a temperatura ambiente per un oretta, aggiungere un po' di latte per scioglierlo e poi aggiungere il restante latte. Filtrare tutto attraverso un colino a maglie strette.
Con pentola Travasare il latte e yogurt in un barattolo o in una bottiglia e immergerli in una pentola spessa di acciaio dove sia stata riscaldata dell'acqua intorno ai 40°, coprire, avvolgere la pentola in una coperta di lana e sistemarla nel forno con lucetta accesa e preventivamente riscaldato per un paio di minuti.
Lasciar riposare per 8 ore, prelevare lo yogurt e trasferire con il suo contenitore in frigo
Con thermos Travasare il latte e yogurt nel thermos, preventivamente riscaldato con dell'acqua bollente. Tappare e lasciar riposare per 8 ore, poi trasferire lo yogurt ottenuto in un contenitore e mettere in frigo.
Lo yogurt va consumato almeno il giorno dopo

Per la mia ricetta ho ottenuto lo yogurt compatto, tipo greco
Dopo la "fermentazione" ho versato lo yogurt in un telo da cucina pulito, che ho fatto bollire in acqua per alcuni minuti, per sterilizzarlo ed eliminare ogni traccia di detersivo, ho legato il telo con uno spago e l'ho lasciato sospeso per 4 ore, perché colasse il siero, in una ciotola che ho sistemato sotto.
Ho raccolto lo yogurt compatto con un cucchiaio e trasferito in frigo
Il siero non va buttato: è ideale per impasti di lievitati, per i pancake o addirittura può essere bevuto

Latte condensato

Tante volte leggo di persone golose di latte condensato, che escono per acquistarlo e si attaccano al tubetto per succhiarlo quando sono ancora in auto, mentre guidano.

Ma prepararlo in casa è più facile di quanto si pensi ed è alla portata di tutti.

Stesse proporzioni di latte e zucchero a velo e 1/10 di burro.

Per la mia ricetta ho usato queste dosi 

150 ml di latte intero

150 g di zucchero a velo

15 g di burro

Mettere tutto insieme in un pentolino, portare a ebollizione, abbassare la fiamma al minimo e lasciar sobbollire per 15 minuti, girando spesso con un cucchiaio.

Trasferire in un contenitore, far raffreddare e poi conservare in frigo.

Limoni caramellati

Stesse proporzioni di limone e zucchero più un po' di acqua

Il limoni devono essere biologici. Lavarli bene, aciugare, togliare via le due estremità e tagliare delle fette spesse di 5/6 mm. Con la punta di un coltello eliminare tutti i semini 

Quindi

100 g di fette di limomi

100 g di zucchero

2 cucciai di acqua

Mettere in una pentola acqua e zucchero e portare a ebollizione

Aggiungere le fatte di limone e lasciar caramellare per 10 minuti.

Spegnere, prelevare con una pinza, delicatamente i limoni, sistemare in un vaso, aggiungere lo sciroppo e lasciar raffreddare.

Confettura di pomodori rossi

I pomodori rossi contengono un'alta percentuale di acqua, per cui ho pensato che dovendone fare una confettura era da tenere presente questa loro caratteristica volendone preservare anche il colore.

Per cui ho pensato di seguire il procedimento di Christine Ferber, omettendo il limone,che si è rivelato eccellente.

1 kg di piccadilly maturi e sodi

800 g di zuccheo

Tagliare i pomodorini in 8 pezzi, adagiandoli man mano in un colino. Sciacquarli sotto acqua corrente per eliminare i semi e scolarli bene.

Aggiungere lo zucchero e portare a ebollizione per un solo minuto. Trasferire in una ciotola di vetro o di porcellana e far riposare per 12 ore. 

Colare lo sciroppo in pentola e lasciarlo restringere per 30 minuti a fuoco dolce, poi aggiungere i pomodori e far cuocere per 1 ora. Spegnere, far intiepidire, passare al passaverdure e trasferire in un barattolo di vetro pulito e sterilizzato. 

Assemblaggio finale

Ho preparato la forma con una striscia di cartone dorato da pasticceria, chiudendola con del nastro adesivo, ottenendo un diametro di 15 cm. 

Tritare finemente i biscotti e aggiungere il burro sciolto ma non caldo.
Amalgamare con le mani e versare all'interno del ring, compattando prima con le mani e uniformando poi i bordi con una spatola

Trasferire in frigo a rassodare.

Mettere in ammollo i fogli di gelatina, scaldare il latte e scioglierci la gelatina.

Amalgamare la crema di mozzarella, lo yogurt e il latte condensato con le fruste elettriche, montando per qualche minuto. Aggiungere il limone caramellato a dadini e la gelatina sciolta, Amalgamare velocemente e versare sulla base di biscotti, scuotere delicatamente sul tavolo e trasferire in frigo per un'ora,
Completare con la marmellata di pomodori.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n 57 dell'Mtc

Torta al cocco con amarene sciroppate

Sono passati già un paio di anni da quando, dopo aver visto la ricetta in una nota trasmissione televisiva, mi cimentai, ma questa deluse le mie aspettative.
Era buona, ma si sbriciolava tanto e sentivo prepotentemente il cocco.
Allora mi proposi di apportare delle modifiche per adeguarla a ciò che mi sarei aspettata, ma ancora mi decidevo a riprovarci.
Poi, vedendo il " The Recipe Tionist" di marzo di Flavia del blog Cuocicucidici, vado a dare una sbirciatina alle ricette della vincitrice di turno, Carla Emilia del blog Un'arbanella di basilico, e noto una torta al cocco proprio con quelle dosi più accettabili e più equilibrate, secondo quanto avevo immaginato io. E allora l'illuminazione: mancavano solo le amarene sciroppate per ottenere la mia torta al cocco!!!
The Recipe Tionist, per chi non lo sapesse ancora, è un gioco in cui chi partecipa cerca delle ricette negli archivi del blog del mese e ne sceglie una, riproponendola cambiando un ingrediente e personalizzando la presentazione e i metodi di cottura.
E' una bella opportunità per far visita finalmente un blog, scrutando con attenzione le ricette e cercando quella che più ci piace.

Ingredienti

130 g di burro

2 uova

100 g di zucchero

125 g di yogurt al cocco

180 g di farina 00

1 bustina di lievito per dolci

70 g di farina di cocco

15/20 amarene sciroppate

Preparazione

Far fondere il burro  e farlo intiepidire. Montate con le fruste elettriche le uova con lo zucchero finché saranno gonfie e spumose, quindi unire lo yogurt e il burro sempre sbattendo. Setacciare la farina con il lievito, unite le uova mescolando bene e da ultimo aggiungere la farina di cocco. 

Versate l'impasto in una tortiera da 22 cm di diametro, imburrata e coperta di carta da forno, livellare e sistemare le amarene facendole affondare fino alla metà. 

Infornate a 180° e cuocere per 30-35 minuti. 

Lasciar raffreddare e sformare la torta, capovolta su un piatto da portata. Spennellarla con lo sciroppo di amarene e cospargere subito con abbondante farina di cocco.

Con questa ricetta partecipo al The Recipe Tionist di Flavia rielaborando La torta al cocco di Carla Emilia del blog Un'arbanella di basilico

Croissant sfogliati

Non ho mai sfogliato!

Il solo pensiero di dover affrontare questa impresa epica mi spaventava.

Non ci pensavo neppure!

“Nun’è cosa pe’ mmè” rispondevo a qualsiasi sollecitazione esterna.

E così ho trascorso la mia vita fino ad oggi, pensando che questo fosse un capitolo mai aperto per me.

Poi arriva la sfida n 50 dell’Mtc, la sfida di Luisa Jane Rusconi, del blog (oddio! Un nome inpronunciabile!!!) Rise of thesourdough preacher, con il croissant sfogliato, a farmi prendere coraggio e ad avere quella giusta e necessaria fiducia per  avventurarmi.

Cosa diceva lei di me a proposito del babà? Riporto la sua citazione: “Quando ho letto la sfida di questo mese per l’MTC Challenge ho fatto un salto di gioia, il babà! Una preparazione dolce che mi affascina da sempre…” Ecco Lou, sinceramente non è stata la stessa cosa per me, oltre le cose che ho detto, anziché un salto di gioia, avrei voluto sprofondare.

Mi sono avventurata con immenso piacere nella brisée, nel soufflè, nel muffin e persino nel bacio di cioccolato, ma questa no!!!!

Poi ho pensato che in questo modo avrei tradito lo spirito dell’Mtc, il credo a cui ho avuto fede sin dall’origine, e cioè quello di sfidare innanzitutto me stessa, per superare eventuali limiti e arrivare a un nuovo livello di conoscenza; avrei tradito te che avevi affrontato con coraggio il temibile babà; avrei tradito tutti quelli che non si aspettavano questa reazione da me.

E allora ringrazio Lou( prendendo sempre in prestito le sue parole usate per me) ” per aver lanciato una sfida di alto livello ma soprattutto per averci fatto dono di una ricetta STU PEN DA. Un lievitato sfogliato meraviglioso…”

Luo ci fa dono di alcuni punti che trascrivo per i miei lettori, perché mi sono stati estremamente utili

1. La farina. Deve essere di forza, pena lo strappo dell’impasto e la mancanza di alveolatura: ideale sarebbe una W300-330.

2. Il burro. Deve essere di ottima qualità, un burro bavarese, in quanto deve tenere il più possibile il calore e la lavorazione meccanica della sfogliatura. Inoltre il burro bavarese si presenta più grasso del burro italiano, che è ricco di acqua, in quanto in genere è ottenuto per centrifugazione dalla panna o dal latte intero.

3. La lavorazione dell’impasto. L’impasto va lavorato pochissimo, al punto che gli ingredienti sono ben amalgamati. Vietatissimo sviluppare la maglia glutinica in quanto con la sfogliatura l’impasto prenderà forza. Se partite con un impasto già molto teso finirà che alle prime pieghe si strapperà. Guardate fino alla nausea i video che vi propongo, soprattutto l’ultimo dove viene illustrato per bene il procedimento di stesura dell’impasto. Poco importa che voi non parliate inglese né francese, guardateli e carpite ogni informazione utile, ogni gesto.

– Vincent Talleu, un panettiere bravissimo e molto simpatico, spiega come fa i croissant
– Video francese di un portale femminile, femmeactuelle.fr, spiate per bene come stende l’impasto
– Altro video in francese, del portale enviedebienmanger.fr, osservate bene come fa le pieghe

4. La pazienza. È la vostra migliore alleata. Se avete l’impressione che l’impasto è difficile da stendere o che il burro inizia a scaldarsi troppo meglio fare qualche riposo in più in frigo, in modo da permettere all’impasto di rilassarsi e al contempo tenere il burro più compatto. Per questa operazione 20′-30′ sono più che sufficienti.

Questa è la mia versione, tenendo però fede a tutte le indicazioni di Lou.

Ingredienti

250 g farina 00 W350

80 g di farina di farro integrale

70 g di farina 0
220 ml latte
40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente
30 g zucchero
10 g lievito di birra
9 g sale
4 g aceto di vino bianco

1/2 baccello di vaniglia

200 g burro per sfogliatura

Ho trovato molto utile per il procedimento questa scheda grafica di Dani-Pensacuoca del blog Acqua e Menta

Procedimento

In una ciotola sciogliete 15 g di zucchero, il sale con metà latte e l’aceto.

A parte sciogliete il lievito di birra  con l’altra metà di latte tiepido altri 15 g di zucchero a cui aggiungete anche i semini di vaniglia raschiati con un coltello dal baccello.

Setacciate le farine per sciogliere ni grumi; i residui di quella integrale che rimarranno nel setaccio aggiungeteli comunque  alle farine.
Unite il burro, gli ingredienti liquidi alle farine fino ad ottenere un impasto grezzo.
È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.
Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.
Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno come mostrato nei video. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.
Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di butto e alto due volte l’altezza dello stesso.
Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra come nel video di Envie de Bien Manger e procedete con la piega a tre (a differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a quattro).
Mi raccomando, siate pazienti e per la stesura dell’impasto fate esattamente come lui, soprattutto la cosa di schiacciare con il mattarello, perché così non rischierete di strapparlo.

Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.
Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.
Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.
Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!
Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa (io uso un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio).
Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.
Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.
Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.
La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.
I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due/tre ore;  sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa (non esagerate, dopotutto non vorrete mica compromettere la lievitazione!).
Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.
Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.
Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.

Io li ho farciti con della chantilly alla menta  e una squisita confettura di mele anurche e pomodorino giallo con zenzero e cannella

Per la chantilly

125 g di panna fresca

50 g di zucchero a velo

Una manciata di menta fresca

Riscaldate leggermente la panna, aggiungete le foglie di menta sminuzzate e lasciate raffreddare.

Passate ora la panna aromatizzata attraverso un colino e lasciate raffreddare ulteriormente in frigo almeno due ore.

Aggiungere alla panna lo zucchero a velo e montate fino ad ottenere un composto spumoso ma morbido.

Per la confettura

3 mele annurche

250 g di pomodorini gialli

250 g di zucchero di canna bianco

2 fettine di radice di zenzero

1 punta di cannella in polvere

Lavate le mele e riducetele a pezzettini senza sbucciarle. Aggiungete lo zucchero di canna, lo zenzero e la cannella, amalgamate e lasciate riposare 1 ora.

Cuocete poi per mezz’ora a fuoco dolce; spegnete e riducete a purea fine prima con un frullatore a immersione e poi con il passaverdure.

A questo punto aggiungete i pomodorini tagliati a metà e cuocete un’altra mezz’ora.

Spegnete e trasferite in un vasetto pulito, tappate e lasciate riposare capovolto fino a completo raffreddamento.

Ma sono squisiti anche senza alcuna farcitura.!!!

Note personali

-La mia casa è stata inondata di un buon profumo di croissant. Abito su due livelli: il profumo è arrivato nell’ultima stanza del piano superiore, cioè la mia camera da letto, per cui la notte ho sognato di impastare in continuazione croissant. La mattina successiva mi sono svegliata senza alcun segno di stanchezza (era ovvio, era un sogno) ma soprattutto appagata e felice.

-Attenzione creano dipendenza, in questo momento ce ne sono altri a lievitare in frigo!!!

Con questa ricetta partecipo alla sfida n 50 dell'Mtc