Crackers e grissini

Due tipologie di pane che non necessitano di tecniche particolari né di esperienza.

Impasti semplici e versatili dove facilmente si può

-  variare il tipo di farina. Nel caso di grano tenero, preferire farine deboli con un indice di forza W da 90 a 180, di conseguenza povere di proteine (sulla confezione, nella tabella nutrizionale, da 9 a 10,5 %) perché non vi è necessità di sviluppare la maglia glutinica né sostenere lunghe lievitazioni. Altri tipi di farina da sostituire, parzialmente o totalmente, con lo stesso peso: grano duro, farro, segale, sia raffinate che integrali. Poiché ogni tipo di farina assorbe percentuali di liquidi diverse, durante l’impasto si aggiungeranno secondo necessità.

- aggiungere in entrambi semi, spezie ed erbe sia per aromatizzare o semplicemente colorare: curcuma, curry, paprica, rosmarino, origano, sesamo, senza variare gli altri ingredienti .

- variare il tipo di grassi: l’olio extra vergine d’oliva è possibile sostituirlo con un olio di semi o di riso, con strutto( senza variarne la quantità) o con burro (aumentando la quantità del 20% circa) 

- variare il tipo di liquidi: l’acqua è possibile sostituirla in pari quantità con vino, birra o latte.

- variare la quantità di lievito di birra secondo le stagioni e il tempo a disposizione

La differenza fondamentalmente sta nella stesura e nella manipolazione per ottenere la giusta croccantezza per i crackers e la giusta friabilità per i grissini.

Ingredienti base per entrambi

500 g di farina 0

230 ml di acqua

60 g di olio extra vergine d’oliva

15 g di sale

5/10 g di lievito di birra

Procedimento

Setacciare la farina su un piano da lavoro, fare la fontana , aggiungere l’acqua in cui si è sciolto il lievito di birra, l’olio e su un lato, sopra la farina, il sale.

Impastare fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle mani.

Trasferire in una ciotola, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio.

Per i crackers

Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro, appiattirlo e poi stenderlo fino ad ottenere una sfoglia molto sottile.

E’ possibile anche staccare un pezzo alla volta di 100 g circa e stenderlo con la macchina per la pasta.

Formare i crackers con una rotella dentellata o con un coppapasta e bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta. Trasferire nella teglia rivestita di carta da forno.Fare un’emulsione con 50 g di olio e 50 ml di acqua e spennellare i crackers; spolverizzare con fiocchi di sale o sale grosso. Infornare a 200° e cuocere per 10 minuti, fino ad ottenere una doratura uniforme.

Togliere dalla teglia e lasciar raffreddare completamente. Riporre in un contenitore a chiusura ermetica.

Crackers al pomodoro e origano

500 g di farina 0
70 g di passata di pomodoro
1 cucchiaio di origano
170 ml di acqua
60 g do olio extra vergine d'oliva
15 g di sale
5/10 g di lievito di birra

Per i grissini

Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro, appiattirlo delicatamente senza sgonfiarlo e con una spatola ricavarne dei tronchetti.

Rotolare e contemporaneamente allungare la pasta spolverando con della farina di semola, facendo attenzione a non lavorarla eccessivamente.

Trasferire nella teglia rivestita di carta da forno.

Infornare a 200° e cuocere per 10 minuti, fino ad ottenere una doratura uniforme.

Togliere dalla teglia e lasciar raffreddare completamente. Riporre in un contenitore a chiusura ermetica.

Grissini ai semi di sesamo
Stessa ricetta con aggiunta di semi di sesamo nell'impasto e sostituito 200 g di farina 0 con farina di tipo 2

Muffins con cicoria agnello e uovo sodo

Ovvero i muffins del Seder leil Pesach

Un bel pò di anni fa frequentai un corso di ebraico antico dove oltre a imparare lettere, parole e modi di dire, ci furono insegnati anche canti, poesie e salmi.

Scoprii che tanto di quello che udivo mi era familiare, molte cose le ritrovavo anche in canzoni pop o melodiche, oltre ai salmi che la nostra tradizione cristiana ci ha dato modo di conoscere.

In questo percorso però ciò che più mi ha affascinato è stato il racconto della pasqua e in particolare della cena per celebrare questa solenne festa.

Ogni elemento denso di significato pur nella sua apparente semplicità.

In tutti questi anni mi è rimasto nella mente e ogni tanto mi torna come un ritornello.

E mi è ritornato in maniera prepotente e quasi devastante con la sfida n 43 dell’MTC vinta dalla mia cara amica Francesca del blog Burro e zucchero (“era ora” mi sono detta!!!), dove oltre alla solita ricetta da rielaborare secondo una interpretazione personale, si chiedeva di lasciarsi ispirare per questa, da un testo letterario. Anziché di lasciarmi prendere dal panico per trovare un nesso tra questo e un muffin, mi si è ripresentato in testa il Seder leil Pesach con un’illuminazione fulminea di portare in un muffin tutti gli elementi che costituiscono la cena della pasqua ebraica.

Pesach è la pasqua, la festa principale per l’ebreo, che cade dal 15 al 21 del mese di Nisan(marzo-aprile), il primo di tutti i mesi.

E’ la celebrazione del  grande passaggio dalla schiavitù alla libertà, dalla tribolazione alla gioia, dal lutto alla festa, dalle tenebre alla luce, dall’oppressione alla redenzione.

Della durata di sette giorni, la prima sera di Pesach le famiglie si riuniscono attorno al tavolo apparecchiato con una tovaglia bianca e ricamata, nella stanza migliore della casa, seguendo in maniera minuziosa le regole del rituale, riportate nel Talmud e celebrano questa festa cominciando dalla lettura dell’Haggadàh, dopo che il commensale più giovane, a cui è riservato il primo intervento, intona il Mah nishtannah :

“Com'è diversa questa sera da tutte le altre sere!

Perché tutte le altre sere possiamo mangiare pane lievitato e azzimo e questa notte soltanto pane azzimo?

Perché tutte le altre sere possiamo mangiare ogni tipo di verdura e questa sera soltanto erbe amare?

Perché tutte le altre sere non intingiamo e questa sera due volte?

Perché tutte le altre sere mangiamo seduti e questa sera appoggiamo il gomito?”

Il celebrante inizia così la recita dell'Haggadàh, il lungo racconto dell'uscita degli ebrei dall'Egitto, arricchito da parabole e commenti e seguito poi dalla spiegazione dei cibi che compongono il piatto del Seder.

Vi sono: 

-tre azzimi, per ricordare il pane non lievitato mangiato nel deserto;

-una zampa di agnello per ricordare il sacrificio del popolo per uscire dalla schiavitù;

-l'erba amara, per ricordare l'amarezza provata durante la schiavitù;

-un uovo sodo,simbolo della vita come dono di Dio. Da ricordare che l'uovo non ha un inizio nè una fine, per cui la sua rotondità ci ricorda che la vita è un ciclo e tutto ciò che si è ricevuto si trasmette inesorabilmente ai propri figli. L'uovo rappresenta anche il carattere di Israele: quanto più viene cotto tanto più diventa duro,così per questo popolo l'oppressione è servita a rafforzare la sua natura e il suo carattere.

-il charoset, un impasto che simboleggia la malta con cui gli ebrei durante la schiavitù preparavano i mattoni, fatti di paglia e argilla, per costruire la città dei faraoni;

-l'aceto, per ricordare l'asprezza dell'oppressione;

-il sedano, che simboleggia la festa della primavera;

-il vino, simboleggia la festa per il dono della liberazione e della salvezza, servito per ogni commensale in quattro coppe differenti in ricordo della promessa riportata nel libro dell'Esodo: vi farò uscire, vi salverò, vi libererò, vi prenderò

Prepariamo prima il Charoset

2 mele

100 g di datteri

100 g di prugne secche

100 g di fichi secchi

150 ml di vino dolce

100 g di noci

100 g di mandorle

2 cucchiai di miele

1 arancia

Cannella

Ogni comunità e ogni famiglia  possiede la sua ricetta di charoset. E’ impossibile pretendere di conoscere quella originale! Questo il denominatore comune:  un impasto di frutta fresca, secca e semi oleosi, speziato, dalla consistenza simile a una confettura.

Far rinvenire nel vino i datteri, i fichi e le prugne tritati finemente. Sbucciare le mele, grattugiarle unire i datteri, i fichi e le prugne far cuocere a fuoco dolce sulla fiamma più piccola, per 20 minuti.

A parte in un mixer o in un mortaio tritare finemente le mandorle e le noci tostate precedentemente in forno fino ad ottenere una farina, unirle alla frutta cotta aggiungere il miele e la cannella e impastare pestando con il dorso del cucchiaio contro la pentola e ammorbidire eventualmente con del succo di arancia fino ad ottenere la consistenza di una confettura.
   

Prepariamo i muffins

300 g di farina

50 g di pecorino

1 uovo sodo

100 g di polpa di agnello

50 g di cicoria

Charoset

1 piccola costa di sedano

1 cucchiaio di aceto

180 ml di kefir

70 g di burro

2 uova

½ cucchiaino di sale

1 cucchiaino di pepe

8 g di lievito per salati

1 pizzico di bicarbonato

-Sistemare i pirottini di carta negli incavi della teglia da muffins 

-Mondare, lavare, asciugare e sminuzzare finemente la cicoria e il sedano 

-Pre-riscaldate il forno a 190°C modalità statica.

-In una padella rosolare l'agnello ridotto a cubetti, far intiepidire e tenere da parte.

-Fate sciogliere il burro a bagnomaria e tenere da parte.
-Ridurre a cubetti l'uovo sodo

Procedimento:

In una ciotola grande setacciare farina, lievito e bicarbonato. Aggiungete il formaggio grattugiato, i cubetti di agnello, la cicoria e il sedano sminuzzati, i cubetti di uovo sodo, il sale e il pepe macinato al momento. Mescolate bene, fare la fontana e tenete da parte. 

In una ciotola media sbattere le uova con lo yogurt e aggiungere il burro fuso, il cucchiaino di aceto  Amalgamare bene e versate il composto nella ciotola degli ingredienti secchi.

Con un cucchiaio mescolare BREVEMENTE, 10-11 giri solo per amalgamare gli ingredienti.

Riempire i pirottini per 2/3, mettendo al centro una cucchiaino di charoset, infornare, abbassare la temperatura a 180°C e cuocere per circa 20-25 minuti. Controllare la cottura con uno stecchino di legno.

Sfornare i muffins e distribuire sulla superficie di ognuno un piccolo pezzettino di burro che si scioglierà subito e la manterrà ancor più morbida.

Lasciarli riposare 5 minuti poi toglierli dalla teglia e farli raffreddare su una gratella.
Nota: ho dimenticato l'aggiunta del bicarbonato, ma questi muffins hanno avuto ugualmente una perfetta lievitazione.
Chissà se l'aceto ha dato il contributo per favorire questa.

Dopo la spiegazione del significato del piatto del Seder, si procede con la cena vera e propria, poi rituali, benedizioni e canti.

Il Canto di speranza, Chad gadva, penultimo prima del congedo finale, a noi ci è noto e vi chiedo di andare qui per ascoltare la versione originale.
Una speranza nella giustizia divina che vince sempre: ogni oppressore è oppresso a sua volta da chi è più potente fino ad arrivare all'angelo della morte che il suo superiore definitivo in Dio.

Shalom chaverìm, shalom chaveròt, leitraòt shalom.

Con questo post partecipo felice e soddisfatta alla sfida n 43 dell'Mtc della cara Francy del blog Burro e zucchero

 

Piadine: una con frittata di cipolle, l'altra con limoni caramellati

Come mi preannunciò la cara Cri il mese scorso, questo è stato il mese della pigrizia.Lontano dalla cucina e dal blog, la mente spenta senza creatività nè fantasia e contatti staccati. Tutto coinciso anche con abitudini alimentari un po' rivisitate, con la voglia di alleggerire i piatti e il peso che negli ultimi tempi se ne andava un po' per i fatti suoi. Complice minestre maritate e babà!
Poi arriva Tiziana con la sua piadina: pur avendo la strutto,  mette in pace con la coscienza, perché 100 g distribuito fra sei piadine è davvero poco.
E allora per l'Mtc n 40 ci si può davvero sbizzarrire con la fantasia, a 360° osando farciture light, vegetariane o vegane ( magari qui lo strutto lo sostituiamo con un buon olio).
Non mi dilungo, perché, voglio ancora godermi qualche giorno di beata pigrizia; intanto vi offro le mie proposte.

Piadina Romagnola

per 6 piadine

500 g di farina 00

125 g di acqua

125 g di latte parzialmente scremato fresco

100 g di strutto

15 g di lievito per torte salate

10 g di sale fino

1 pizzico di bicarbonato di sodio

Fai scaldare il latte e l'acqua in modo che siano tiepidi. Lascia ammorbidire lo strutto mezz'ora circa fuori dal frigorifero. Su di un tagliere disponi la farina e fai la fontana. All'interno metti lo strutto a pezzetti con il lievito, il bicarbonato e il sale, schiaccia con la forchetta per ammorbidire e aggiungi l'acqua e il latte. La consistenza inizialmente potrebbe essere un pochino appiccicosa e la pasta si attaccherà al tagliere ma impastando per una decina di minuti, cambierà staccandosi e diventando molto morbida e liscia. Se il liquido è troppo poco si sfalda e risulta un po' dura. Metti l'impasto in una ciotola e copri con la pellicola per alimenti. Lascia riposare 48 ore al fresco, massimo 20°C, se fosse più caldo puoi lasciare riposare la pasta in frigorifero e metterla a temperatura ambiente 2 ore prima dell'uso. La pasta ottenuta sarà circa 850 grammi, dividila in 6 pezzi da 140 grammi circa e forma delle palline, lasciale riposare almeno mezz'ora. Infarina appena il tagliere e disponici una pallina d'impasto, schiacciala  con la punta delle dita, stendi la piadina con il mattarello girandola spesso in modo che rimanga rotonda. Avrà un diametro di circa 20 centimetri e uno spessore di 0,5 centimetri. Scalda il testo o l'apposita teglia di terracotta, su un fornello a doppia fiamma, con sotto uno spargifiamma. Se non disponi nessuna di queste teglie utilizzate una padella antiaderente piuttosto larga. La temperatura non dovrà essere troppo alta altrimenti la piadina si brucia fuori e rimane cruda all'interno, ma nemmeno troppo bassa. Puoi fare una prova con un piccolo pezzetto di pasta per regolare la giusta temperatura. Cuoci pochi minuti per lato, controlla sempre alzando la piadina con una paletta. Disponi le piadine una sull'altra in modo che rimangano calde mentre cuoci le altre.

 Con frittata di cipolle e primosale

8 uova

4 cipolle dorate di Montoro

100 g di pecorino grattugiato

sale

pepe

olio extravergine d'oliva

Pulisci le cipolle e affettale sottilmente. In una larga padella scalda dell'olio, non deve essere abbondante, versaci le cipolle e sala; friggi a fiamma dolce, rimestando spesso cercando di non farle bruciare. In una terrina sguscia le uova, aggiungi il sale, il pepe e il pecorino. Batti brevemente con una forchetta, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti.

Quando le cipolle risultano cotte è il momento di decidere come procedere per la frittata.

Puoi versare il battuto di uova direttamente sulle cipolle e fare un unica grande frittata e poi distribuirla a pezzi sulle piadine oppure puoi prelevare le cipolle dall'olio, farle un po' intiepidire, versarle nel battuto di uova e fare tre frittate che dividerai a metà.
Lasciar intiepidire la frittata, distribuirla sopra le piadine, aggiungere fettine di primosale, piegare e gustare.
Se vuoi cimentarti nella preparazione del primosale, che è più facile di quanto pensi, ti rimando a questo post.

Con zucchine grigliate e limone caramellato

6 zucchine

mandorle pelate

menta fresca

3 limoni

3 cucchiai di zucchero di canna

1 cucchiaio di olio di semi

pepe

un pizzico di sale

Ridurre le zucchine a fette sottili, disporle in un piatto spolverandole di sale per ogni strato.Coprirle con un piatto capovolto, metterci un peso sopra e lasciarle spurgare per un ora.Asciugarle e arrostirle su una piastra.

Nel frattempo pelare i limoni a vivo, tagliare la polpa a dadini e trasferirli in un tegame aggiungendo a freddo lo zucchero, l'olio, il pepe e il sale.Lasciar cuocere dolcemente per 15/20 minuti e comunque fino a una consistenza caramellosa.

Farcire le piadine su una metà facendo uno strato di zucchine grigliate poi una cucchiaiata di limoni caramellati e infine delle lamelle di mandorle e foglie di menta.

Babà salato

Si è appena conclusa da una settimana la mia avventura con l'Mtc che mi ha visto prima vincitrice con la minestra maritata e poi come giudice delle numerosi interpretazioni del babà che ho dato io come ricetta pista.

Per chi ancora non conoscesse l'Mtc, cerco di spiegarlo brevemente. 

E' una sfida gastronomica tra blogger, aperta anche a chi ha voglia di mettersi in gioco pur non avendo un blog,che si ripete ogni mese.

Il vincitore del mese propone la ricetta o l'ingrediente  che diverrà poi il tema della sfida del mese. Ogni partecipante propone poi le sue interpretazioni personali che verranno poi "giudicate" dal vincitore che decreterà il nuovo vincitore il quale a sua volta darà il nuovo tema.

Ma oltre le interpretazioni, oltre la ricetta in se, sul blog dell'Mtc c'è molto altro. Il tema trattato in maniera trasversale, con altre ricette ( nel caso del babà, i lievitati dolci) interviste a esperti, il filo diretto dover avere chiarimenti, i tips and tricks, che vanno oltre suggerimenti e trucchi ma si rivelano una vera scuola di cucina, trattati con competenza e cura.

Personalmente ritengo che l'Mtc più che una sfida con altri con cui competere è prima di tutto una sfida con se stessi, perché  mettendo in gioco le proprie conoscenze e competenze si ha la possibilità di imparare e di attingere tanto.

E' un'esperienza che auguro a tutti.

Poi quest'anno c'è anche una gran bella novità.Il vincitore con la sua ricetta che propone per la sfida, viene ospitato sulla rivista A Tavola!

Ditemi voi se non è una bella esperienza da fare? 

Dopo la versione dolce, il classicissimo babà, non potevo non proporvi anche la mia versione salata; è un po' bruttino da guardare, perché non può essere abbellito, decorato e lucidato come l'altro però mi auguro che sia gradito ugualmente.

Ingredienti

500 g di farina

3 uova

150 ml di latte

50 g di burro

50 g di strutto

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino di sale

10 g di lievito di birra

150 g di salame

150 g di provolone

Lievitino

Sciogli il lievito di birra con 70 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastali con 100 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Lascia lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo umido.

Primo impasto

Versa in una ciotola il resto della farina (400 g), fai la fontana, versaci il lievitino e le tre uova. Impasta schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungi un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’, man mano che ne senti la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle; poi impasta energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti. Copri e lascia lievitare fino al raddoppio.

Secondo impasto

Aggiungi all'impasto ormai lievitato la sugna e il burro ridotto a pezzettini e lasciato a temperatura ambiente per una decina di minuti. Impasta per 5 minuti nella ciotola, poi ribalta l’impasto su un piano da lavoro e inizia a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. Quando inizierà a staccarsi dalle mani e vedrai l'accennarsi delle prime bolle appiattiscilo delicatamente e distribuisci sopra il salame e il provolone ridotti a piccoli pezzi. Amalgamali all'impasto continuando sempre con la tecnica delle piegature fino a distribuirli uniformemente.

Stacca delle palline e sistemale nello stampo preventivamente imburrato e lascia lievitare coperto con un telo umido fino a triplicare di volume.

Accendi il forno a 220°,inserisci una teglia con dell'acqua calda,raggiunta la temperatura, abbassa a 200°, inforna, dopo dieci minuti estrai la teglia e cuoci per altri 25/30 minuti. Controlla la cottura ed eventualmente copri con un foglio di alluminio per evitare alla superficie di scurire. Spegni e lascia in forno altri dieci minuti poi sforna, estrai il babà dallo stampo e lascia raffreddare appoggiato su un telo da cucina

Varianti Il salame e il provolone puoi sostituirli secondo i tuoi gusti. Il salame con prosciutto cotto o pancetta o magari fare un misto dei tre tipi. Così anche con il provolone: svizzero, caciocavallo o parmigiano.

Focaccia pugliese con Lievito Madre, al 100% di idratazione e con 100% di farina di grano duro

E sì titolo un bel po’ impegnativo: lungo, articolato, matematico!

Ma è frutto di un lavoraccio personale fatto di studi e ricerca.

Era un po’ di tempo che mi frullava in testa di fare una focaccia così. Nella gastronomia dell’azienda dove lavoro, anni fa arrivavano delle focacce direttamente dalla Puglia, da un aspetto invitante e una consistenza morbidissima. Invano il tentativo di avere la ricetta!

Intanto mi misi a leggere l’etichetta e sapendo che gli ingredienti sono elencati in ordine decrescente ho cercato di rielaborare quella versione. Mi sono messa anche  in giro per il web, ma non ho trovato mai nulla di simile; se c’era il 100% di grano duro, non trovavo le patate; se trovavo le patate, c’era anche farina 0; se non c’era farina 0  non trovavo il lievito madre.

Poi un giorno la mia amica Maria Teresa mi regala un sacchetto di profumatissima farina di grano duro, che lei ci ha tenuto a precisarmi di essere una farina benedetta, acquistata direttamente a Giurdignano (Lecce), in occasione della Festa delle tavole di San Giuseppe.

Innanzitutto sono rimasta affascinata dal racconto di questa festa e del suo profondo significato religioso;

curiosa ho visitato il sito del comune di cui vi riporto integralmente ciò che riguarda la festa

“Le Tavole di San Giuseppe sono un'antica tradizione di cui Giurdignano vanta le origini. Esse affondano le radici nei grandi festeggiamenti religiosi medievali. E' un'atmosfera mista tra lo stile bizantino ed il barocco quella che accoglie il visitatore a Giurdignano in questi giorni di festa.
Ogni anno a Marzo, in occasione della Festa di San Giuseppe, è ancora viva l'usanza di preparare le "Tavole", un'originale forma devozionale che si rinnova, ogni anno, con identico spirito di carità e di sacrificio.
Le Tavole di San Giuseppe sono lunghe tavolate coperte da candide tovaglie, ornate di fiori e ceri accesi, con al centro un grande quadro del Santo. Su di esse, grossi pani circolari con nel mezzo un finocchio ed un'arancia e le pietanze della tradizione: "vermiceddhi" con ceci, pasta con miele e mollica di pane, verdura lessata, pesce fritto o stoccafisso in umido, lampascioni, ceci, cartellate e "purciddruzzi" con il miele, olio e bottiglie di vino.
Alcuni di questi cibi hanno un significato simbolico e rituale: la pasta e ceci, per i colori, rappresenta il narciso, tipico fiore primaverile; i lampascioni il passaggio dall'inverno alla primavera, il cavolfiore la verga fiorita di San Giuseppe, il pesce fritto il cristo, le cartellate le fasce di Gesù Bambino, lo stoccafisso era, un tempo, il cibo delle grandi occasioni.
Quando una famiglia devota decide di "fare la tavola" invita i Santi, da un minimo di tre (San Giuseppe, Gesù Bambino, e la Madonna, che deve essere una ragazza nubile) a un massimo di tredici ed in ogni caso sempre in numero dispari. San Giuseppe, a capo tavola, dà inizio al pranzo battendo un colpo di bastone sul pavimento; quindi con tutti gli altri assaggia ciascuna pietanza, segnandone la fine con dei colpettini di forchetta sul piatto, per recitare una preghiera.
Per ultimo, la famiglia consegna i grossi pani ai rispettivi Santi, i quali rispondono con un ringraziamento.”

Da non trascurare una prerogativa spirituale fondamentale che mi ha raccontato Maria Teresa: i padroni di casa e i “Santi”, devono essere confessati e comunicati prima di partecipare al banchetto.

Quindi memore dell’etichetta ed entusiasta per il dono ricevuto, immaginate con quale spirito mi sia messa a preparare e sfornare questa delizia e condividerla con la mia amica e tanti altri amici con cui ho trascorso il 25 aprile.

Spero che tutti i miei lettori pugliesi,  gli amanti della Puglia e gli amici blogger, tra cui  Mimmo , apprezzino questa mia condivisione, fatta un po’ in punta di piedi, sperando di non aver stravolto uno dei cibi che rappresenta la Puglia. Infine spero di aver fatto un gradito regalo a uno dei miei cugini, Luca, per metà pugliese, vissuto da sempre in questa meravigliosa terra.

Ingredienti

800 g di farina di grano duro

800 ml di acqua

300 g di lievito madre

2 patate bollite

25 g cucchiaino di sale fino

20 g di malto d’orzo

50 ml di olio evo

Sale grosso

Pomodorini

Cipolle rosse

Rosmarino

Procedimento

Innanzitutto una premessa. Poiché il mio intento era quello di avere una focaccia con solo farina di grano duro, ho cominciato tre giorni prima a preparare un lievito madre con questa farina. Il primo giorno ho prelevato 20 g del mio LM, fatto solo con manitoba e ho rinfrescato per tre volte con la stessa regola: farina di semola di uguale peso del LM e metà acqua. Per cui al termine dei tre giorni, seguendo questa schema ho utilizzato in totale 195 g di farina di grano duro, presa dal sacchetto che avevo in dotazione e ottenendo così 325 g di LM di farina di grano duro.

Al quarto giorno ho proceduto a fare un polish  con il LM ottenuto, 600 g di farina di grano duro e 600 ml di acqua. Ho amalgamato tutto in una ciotola, ho coperto e ho lasciato lievitare tutta la notte.

La mattina  successiva  ho aggiunto il resto della farina, le patate bollite e schiacciate, il malto d’orzo e per ultimi il sale sciolto nel resto dell’acqua intiepidita e il sale. Lavorare l’impasto nella ciotola per una decina di minuti e poi versarlo in due teglie di 30 cm di diametro, unte abbondantemente con olio di oliva; livellare la superficie con il palmo della mano bagnato in un miscuglio di acqua e olio e lasciar lievitare in forno spento per 4 ore e comunque fino al raddoppio. A questo punto farcire le due focacce con cipolle affettate sottili e pomodorini tagliati a metà e completare con una spolverata di sale grosso e degli aghi di rosmarino fresco. Cuocere in forno preriscaldato a 230° per 35/40 minuti. Una volta cotte lasciar riposare in teglia almeno una decina di minuti.