Buns di farro con burger di fagioli mung

L'avrei chiamato così:
Buns di farro con green gram burger, filangè di verza, maionese di soia allo yogurt greco e caramello salato alla birra con contorno di anelli di cipolla in tempura.
Decisamente troooppooo lungooo.
E quanto ho sofferto per sintetizzare il titolo al minimo, accompagnato dalla consapevolezza di non riuscire a rendere l'idea di quello che c'era dentro, tutto creato nei minimi dettagli per ritornare degnamente all'Mtc dopo un mese di pausa, il n 49 per la precisione, per Arianna la vincitrice della sfida n 48, la sfida che ha visto a sua volta Paola Sabino protagonista e che propose "La pasta col pomodoro" a cui non ho potuto partecipare ( Paola cara, non puoi immaginare quanto mi sia dispiaciuto): e li io avrei anche giocato in casa!!!
Ma tornando ad Arianna del blog Saparunda's kitchen, questa dolce ragazza che ho sempre visto come una delle colonne portanti dell'Mtc, non ha reso felice solo me per l'impresa da affrontare ma soprattutto i miei figli: l'american burger a casa mia si fa una volta a settimana!
Con panini fatti da me, polpetta fatta da me e maionese fatta da me. E ora il pensiero di vedermi sperimentare una nuova ricetta, dei nuovi accostamenti, delle versioni insolite li ha fatti sentire un bel po' chiamati in causa e si sono fatti vedere molto più spesso in cucina aspettando di dare il primo morso.
Questa è stata una di quelle sfide che mi ha tenuta molto con le mani in pasta seppure sia riuscita a pubblicare una sola proposta, che probabilmente mi porterà anche fuori concorso visto che il regolamento al n 3 bis, l'ultimo capoverso recita. "vietato il tutto crudo"; ma la mia polpetta di fagioli verdi, che in effetti è una varietà di soia, riesce, dà il meglio di sè solo se utilizzata come indicato nel mio procedimento!!! Cioè i legumi ammollati, frullati, e cotti solo in padella e solo pochi minuti.
Ma veniamo a un punto molto più importante per me.
La ricetta dei panini mi ha dato delle grandi soddisfazioni, Ho seguito ogni volta solo la versione con lievito madre perché aspettavo di trovare la ricetta perfetta e devo dire che in effetti l'ho trovata.
Io ho la mia ricetta supercollaudata, che mi fa ottenere dei panini morbidi e compatti, ma è con il lievito di birra: unico impiego. Per tutto il resto sono votata al lievito madre.
Ora invece che ho sperimentato questa ricetta di Arianna, sinceramente non cambio più strada.
In effetti ho seguito la ricetta passo passo, senza modifiche: l'unica che mi sono concessa è quella di spezzare con della farina di farro. Mentre il procedimento è stato il mio: sia quello della lievitazione in frigo che quello delle pieghe date al singolo panino e non all'intero impasto.
Ho ottenuto dei panini morbidissimi e profumati. Questi della foto non hanno dato il meglio di se perché ho accelerato un po' i tempi, ma in precedenza ho ottenuto dei panini con un'alveolatura più compatta, ma molto più alti e soffici: avevano la consistenza di un pandoro.
Sinceramente sono grata ad Arianna per questa opportunità e ancora una volta sono grata all'Mtc e ad Alessandra in primis perché ho partecipato come sempre a una nuova lezione di una grande scuola di cucina

Panini di farro

125 g di farina 260w

125 g di farina di farro

60 g di lievito madre

150 ml di latte

20 g di burro

10 g di zucchero

5 g di strutto

5 g di sale

1 cucchiaino di miele

per completare

1 uovo

1 cucchiaio di latte

4 noci
 

 

 

In una ciotola setacciare  la farina, aggiungere il lievito madre e 100 ml di latte, impastare il minimo, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti e lasciar riposare a temperatura ambiente per un ora.

Trascorso questo tempo aggiungere il resto degli ingredienti, amalgamare nella ciotola con la mano, poi ribaltare la massa su un piano da lavoro e impastare fino ad ottenere una pasta setosa, elastica e che non si  attacchi alle mani. Trasferire in una ciotola pulita, coprire con pellicola e mettere a lievitare in frigo almeno 12 ore, arrivando anche a 24 ore.

Trascorso il tempo di maturazione in frigo, lasciare l'impasto a temperatura ambiente per 2/3 ore, poi ribaltarlo sul piano da lavoro precedentemente infarinato, dividere la massa in quattro pezzi uguali, appiattirli dandogli una forma rettangolare e procedere alle pieghe: dividerlo idealmente in tre parti, piegare prima una parte verso il centro e poi l'altra, sovrapponendola alla precedente. Poi girare l'impasto di 90° e procedere di nuovo con le pieghe ottenendo una pagnottella. Arrotondarla tirando i lembi nella parte sottostante.

Adagiare su carta da forno e far lievitare fino al raddoppio in forno spento.

In una ciotolina battere l'uovo, aggiungere il latte e spennellare i panini.

Completare con le noci sminuzzate.

Cuocere in forno precedentemente riscaldato a 180° per 20 minuti.

 

Burger di fagioli verdi

250 g di fagioli verdi Mung

Cipolla

Semi di cumino

1 uovo

2 cucchiai di pangrattato
sale

olio di girasole

Mettere in ammollo i fagioli verdi per due giorni, cambiando l'acqua una volta al giorno.

Al terzo giorno scolare l'acqua, aggiungerne altra fino a lambire la superficie dei fagioli e frullare in un robot da cucina. Trasferire in un colino coperto da un telo pulito e scolare l'acqua in eccesso.

Aggiungere l'uovo, la cipolla tritata fine, i semi di cumino, il sale e il pangrattato: impastare e lasciar riposare in frigo per un paio di ore.

Trascorso questo tempo scaldare una piastra, oliare leggermente e aiutandosi con un ring, versare due cucchiaiate di impasto. Lasciar cuocere per due minuti, poi con una paletta girare e far cuocere l'altro lato. Poi continuare così un'altra volta per lato, fino ad ottenere una crosticina croccante.

 

Caramello salato alla birra
300 g di zucchero
250 ml di birra
1 cucchiaio di sale
In un tegame dal fondo spesso mettere a scaldare a fiamma dolce lo zucchero.
In una pentola a parte scaldare la birra, perché se fosse unita fredda al caramello, questo si solidificherebbe istantaneamente anzichè miscelarsi.
Quando lo zucchero si sarà caramellato, assumendo la tipica colorazione bruna, aggiungere, facendo molta attenzione a eventuali schizzi, la birra calda; amalgamare e lasciar cuocere per 5 minuti girando continuamente.
Aggiungere il sale, spegnere e far raffreddare.

Maionese di soia allo yogurt greco
75 g di olio di girasole
25 g di latte di soia
2 cucchiaini di aceto di mele
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di yogurt greco
In un boccale alto e stretto mettere l'olio, poi aggiungere al centro il latte di soia, l'aceto di mele e il sale.
Azionare il frullatore a immersione fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Eventualmente dovesse risultare fluida, aggiungere a filo altro olio fino ad addensarla.
Incorporare lo yogurt greco con un cucchiaio.
Una raccomandazione sul latte di soia: io uso latte semplice, senza aromi o altri tipi di aggiunte.
Negli ingredienti deve contenere solo acqua e soia.

Filangè di verza
250 g di verza
radice di curcuma
2 cucchiai di olio
1 cucchiaio di salsa di soia
semi di anice
Tagliare la verza a julienne, lavarla sotto acqua corrente, asciugarla e condirla con l'olio, la salsa di soia, fettine di curcuma e semi di anice.
Lasciar marinare in frigo un paio di ore.

Anelli di cipolla in tempura
1 cipolla ramata
100 g di farina
200 ml di acqua frizzante ghiacciata
olio di semi
In una ciotola versare prima la farina e poi aggiungere a filo l'acqua ghiacciata amalgamando velocemente con una frusta.
Aggiungere la cipolla tagliata a rondelle sottili e lasciar riposare in frigo almeno 1 ora.
Trascorso questo tempo scaldare dell'olio in una piccola padella e friggere gli anelli di cipolla pochi per volta, max 3/4 pezzi.

Per completare: 4 fette di caciocavallo

Costruzione del panino
Scaldare una piastra e adagiarci i panini divisi a metà e lasciar grigliare qualche minuto.
Spalmare su entrambe le metà un po' di caramello salato, sistemare poi un po' di filangè di verza, una cucchiaiata di maionese di soia, l'hamburger di fagioli, il caramello salato, di nuovo un po' di verza, poi ancora maionese e la fetta di caciocavallo.
Gustare con il contorno di cipolle in tempura.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n 49 dell'Mtc

Sfere di pasta dal cuore filato e dorato su nuvola di mozzarella e pioggia piccante

 
Capita a volte che nella testa ti ritornino in mente dei termini come una pallina che rimbalza continuamente e ti avvolgono i pensieri, le azioni, la giornata intera e il modo in cui ti rapporti con te stesso, il tuo io più profondo, le persone e poi tutto ciò che riguarda l’esteriorità, l’oltre se stessi, influenzando persino il modo di essere.

Questo mi è successo nelle ultime settimane, da quando ho saputo del tema del contest de Le Strade della Mozzarella, a cui partecipo con questa ricetta che vi presento in questo post: “Pasta, Mozzarella e Pummarola. Un viaggio essenziale".
Dovevo lasciarmi ispirare per creare una ricetta che potesse condurmi all’essenza del gusto dell’alimentazione mediterranea.
E dunque ho ruminato continuamente il termine “essenziale”!
Pensavo a dei suoi sinonimi che mi lasciavano più in superficie e mi rimandavano a un’idea di: principale, basilare, indispensabile; poi entravo all’interno del concetto e pensavo: anima, nocciolo, centro.
La mia idea era quella di mantenermi all’interno delle tradizioni del mio territorio, magari rielaborare o scomporre una ricetta radicata e ancorata nella mia terra, senza violentarla, senza contaminare i sapori, senza intrusioni clandestine.
Essenzialità nei sapori, essenzialità negli elementi da usare, essenzialità nelle cotture.
Una sorta di responsabilità che è sfociata e si è concretizzata in questa ricetta, nata come un istinto, dopo aver mangiato una frittatina di maccheroni, fatta secondo i fedeli canoni della tradizione napoletana, uno dei nostri street food, che dal cuoppo l'ho traslocato in un piatto.
La soddisfazione personale è stata superiore alle aspettative, perché ho assaporato l'essenzialità.
Ora aspetto i giudici per capire quanto abbia interpretato questo viaggio.

                                                                              Ingredienti

                                                                     Per 12 sfere di pasta

                                                        150 g di Bucatini di Gragnano igp

                                                                      Pastificio dei Campi

                                                        50 g di prosciutto cotto affumicato

                                                                   Besciamella ottenuta con:

                                                                          500 ml di latte

                                                                          50 g di farina

                                                                          50 g di burro

                                                                                Sale

                                                                         Olio di semi

 

In una casseruola alta da 16 cm di diametro scogliere a fuoco dolce il burro, aggiungere in un solo colpo la farina, rimestare con una frusta e aggiungere a filo il latte precedentemente intiepidito in un brick. Cuocere brevemente fino ad ottenere una salsa liscia e vellutata. Cuocere i bucatini in una pentola dai bordi alti di 30 cm di diametro per 12 minuti, scolare, trasferire in una zuppiera, aggiungere il prosciutto cotto affumicato tagliato a dadini e tutta la besciamella. Con delle forbici da cucina spezzettarli fino alla dimensione di 2 cm circa. Amalgamare, coprire con una pellicola da cucina e lasciar riposare a temperatura ambiente pere un paio di ore oppure passare in frigo per una mezz’oretta.

Per il cuore filato e dorato

300 g di Mozzarella di bufala campana dop

Pomo d'oro giallo de L'Orto diLucullo

1 spicchio di aglio

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

2 foglie di basilico

Sale

                                                        Un cucchiaino raso di gelatina vegetale

In un tegame di 20 i diametro soffriggere dolcemente l’aglio schiacciato nell’olio, aggiungere i pomodori, salare e lasciar cuocere sulla fiamma più piccola a minimo per 40 minuti. Spegnere, aggiungere il basilico spezzettato, coprire e lasciar riposare 5 minuti. Eliminare il basilico e l’aglio e passare la salsa attraverso un setaccio. Sciogliere in una tazzina con un cucchiaio di acqua fredda un cucchiaino di gelatina vegetale (agar-agar), aggiungerla alla salsa e lasciar raffreddare.

Preparare un bagnomaria con una pentola di 20 cm appoggiata in una di 30 contenente l’acqua dove si farà sciogliere la mozzarella tagliata a dadi irregolari. Spegnere e continuando a tenere il tegame in caldo preparare il cuore filato e dorato. Prelevare una quantità pari poco più di una nocciola di mozzarella filata, allargarla sul palmo della mano, mettere al centro una porzione di salsa di pomodoro giallo, chiudere con un pizzico come si volesse praticare la classica mozzatura e trasferire la pallina ottenuta in una ciotola con acqua fredda. Procedere cosi fino all’esaurimento degli ingredienti a disposizione.

Scolare le palline, adagiarle su carta da cucina e “rivestirle” con i bucatini ormai raffreddati. Prelevarne una cucchiaiata, adagiarli sul palmo della mano, mettere al centro la pallina di mozzarella ripiena di pomodoro giallo e chiudere la mano per ottenere una sfera, rotolandola poi tra le due mani. Adagiarle man mano su un vassoio e trasferirle in frigo per rassodarle.  

Per la pastella

200 g di farina

200 ml di acqua

1 pizzico di sale

Pepe

Versare la farina in una ciotola, aggiungere il sale e il pepe , versare al centro l’acqua a filo e mescolare continuamente fino ad ottenere una consistenza fluida.

Per la nuvola di mozzarella

50 ml di latte

250 g di Mozzarella di bufala campana dop

250 g di panna fresca

1 pizzico di sale

In un tegame da 20 cm versare il latte e la mozzarella tagliata a dadini, riscaldare a fuoco dolce fino a 40°. Trasferire in un frullatore con il boccale alto (quello per il frappè) e frullare fino ad ottenere una crema morbida e liscia, passarla poi attraverso un setaccio raccogliendola in una ciotola. Montare la panna e aggiungerla alla crema di mozzarella con movimenti delicati dal basso veso l’alto perché non smonti. Aggiustare di sale se necessario.

Per le gocce piccanti

Pomodori San Marzano Agrigenus

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sale

aglio

1 peperoncino

In un tegame da 20 cm di diametro soffriggere dolcemente l’aglio schiacciato, il peperoncino e l’olio. Versare i San Marzano, salare e cuocere per  20 minuti. Passare attraverso un passaverdure e tenere da parte in una ciotola.

Completiamo il piatto

In un padella in ferro dai bordi svasati alti da 20 cm di diametro versare 400 ml di olio di semi
Riscaldarlo a fuoco moderato. Nel frattempo prelevare una sfera di pasta alla volta, tuffarla nella pastella, velarla completamente e adagiare ogni sfera di nuovo sul vassoio perché coli  la pastella in eccesso. Quando l’olio è pronto procedere alla frittura, tre pezzi alla volta, girandolo ogni 15 secondi perché abbiano un colore uniforme e dorato. Adagiarle man mano su della carta alimentare, magari il sacchetto del pane.

In quattro piatti individuali mettere a specchio la crema soffice di mozzarella, adagiare sopra tre sfere di pasta e completare con gocce di San Marzano piccanti

Con questa riceta partecipo al contest "Pasta,Mozzarella e Pummarola. Un viaggio essenziale"
Organizzato da Le strade della mozzarella

Piadine: una con frittata di cipolle, l'altra con limoni caramellati

Come mi preannunciò la cara Cri il mese scorso, questo è stato il mese della pigrizia.Lontano dalla cucina e dal blog, la mente spenta senza creatività nè fantasia e contatti staccati. Tutto coinciso anche con abitudini alimentari un po' rivisitate, con la voglia di alleggerire i piatti e il peso che negli ultimi tempi se ne andava un po' per i fatti suoi. Complice minestre maritate e babà!
Poi arriva Tiziana con la sua piadina: pur avendo la strutto,  mette in pace con la coscienza, perché 100 g distribuito fra sei piadine è davvero poco.
E allora per l'Mtc n 40 ci si può davvero sbizzarrire con la fantasia, a 360° osando farciture light, vegetariane o vegane ( magari qui lo strutto lo sostituiamo con un buon olio).
Non mi dilungo, perché, voglio ancora godermi qualche giorno di beata pigrizia; intanto vi offro le mie proposte.

Piadina Romagnola

per 6 piadine

500 g di farina 00

125 g di acqua

125 g di latte parzialmente scremato fresco

100 g di strutto

15 g di lievito per torte salate

10 g di sale fino

1 pizzico di bicarbonato di sodio

Fai scaldare il latte e l'acqua in modo che siano tiepidi. Lascia ammorbidire lo strutto mezz'ora circa fuori dal frigorifero. Su di un tagliere disponi la farina e fai la fontana. All'interno metti lo strutto a pezzetti con il lievito, il bicarbonato e il sale, schiaccia con la forchetta per ammorbidire e aggiungi l'acqua e il latte. La consistenza inizialmente potrebbe essere un pochino appiccicosa e la pasta si attaccherà al tagliere ma impastando per una decina di minuti, cambierà staccandosi e diventando molto morbida e liscia. Se il liquido è troppo poco si sfalda e risulta un po' dura. Metti l'impasto in una ciotola e copri con la pellicola per alimenti. Lascia riposare 48 ore al fresco, massimo 20°C, se fosse più caldo puoi lasciare riposare la pasta in frigorifero e metterla a temperatura ambiente 2 ore prima dell'uso. La pasta ottenuta sarà circa 850 grammi, dividila in 6 pezzi da 140 grammi circa e forma delle palline, lasciale riposare almeno mezz'ora. Infarina appena il tagliere e disponici una pallina d'impasto, schiacciala  con la punta delle dita, stendi la piadina con il mattarello girandola spesso in modo che rimanga rotonda. Avrà un diametro di circa 20 centimetri e uno spessore di 0,5 centimetri. Scalda il testo o l'apposita teglia di terracotta, su un fornello a doppia fiamma, con sotto uno spargifiamma. Se non disponi nessuna di queste teglie utilizzate una padella antiaderente piuttosto larga. La temperatura non dovrà essere troppo alta altrimenti la piadina si brucia fuori e rimane cruda all'interno, ma nemmeno troppo bassa. Puoi fare una prova con un piccolo pezzetto di pasta per regolare la giusta temperatura. Cuoci pochi minuti per lato, controlla sempre alzando la piadina con una paletta. Disponi le piadine una sull'altra in modo che rimangano calde mentre cuoci le altre.

 Con frittata di cipolle e primosale

8 uova

4 cipolle dorate di Montoro

100 g di pecorino grattugiato

sale

pepe

olio extravergine d'oliva

Pulisci le cipolle e affettale sottilmente. In una larga padella scalda dell'olio, non deve essere abbondante, versaci le cipolle e sala; friggi a fiamma dolce, rimestando spesso cercando di non farle bruciare. In una terrina sguscia le uova, aggiungi il sale, il pepe e il pecorino. Batti brevemente con una forchetta, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti.

Quando le cipolle risultano cotte è il momento di decidere come procedere per la frittata.

Puoi versare il battuto di uova direttamente sulle cipolle e fare un unica grande frittata e poi distribuirla a pezzi sulle piadine oppure puoi prelevare le cipolle dall'olio, farle un po' intiepidire, versarle nel battuto di uova e fare tre frittate che dividerai a metà.
Lasciar intiepidire la frittata, distribuirla sopra le piadine, aggiungere fettine di primosale, piegare e gustare.
Se vuoi cimentarti nella preparazione del primosale, che è più facile di quanto pensi, ti rimando a questo post.

Con zucchine grigliate e limone caramellato

6 zucchine

mandorle pelate

menta fresca

3 limoni

3 cucchiai di zucchero di canna

1 cucchiaio di olio di semi

pepe

un pizzico di sale

Ridurre le zucchine a fette sottili, disporle in un piatto spolverandole di sale per ogni strato.Coprirle con un piatto capovolto, metterci un peso sopra e lasciarle spurgare per un ora.Asciugarle e arrostirle su una piastra.

Nel frattempo pelare i limoni a vivo, tagliare la polpa a dadini e trasferirli in un tegame aggiungendo a freddo lo zucchero, l'olio, il pepe e il sale.Lasciar cuocere dolcemente per 15/20 minuti e comunque fino a una consistenza caramellosa.

Farcire le piadine su una metà facendo uno strato di zucchine grigliate poi una cucchiaiata di limoni caramellati e infine delle lamelle di mandorle e foglie di menta.

Frittelle ai fiori di zucca con lievito madre

Noi le chiamiamo pizzelle di sciurilli; uno street food  immancabile durante tutto il periodo estivo, quando c’è abbondanza di fiori di zucca e di zucchine. Questi ortaggi sono davvero generosi , ogni mattina ti fanno trovare sempre tanti fiori freschi, che solo a guardarli immagini già tante ricette in cui utilizzarli, ma poi alla fine si scivola sempre sulla scelta delle pizzelle. Fanno gola a tutti, soprattutto i bambini fanno festa quando vedono spuntare da lontano la mamma o la nonna con la ciotola grondante di pizzelle e smettono subito di giocare e ti corrono incontro per  accaparrarsi per primo quella morbida tentazione salata.

Sono davvero semplici da preparare e complice il caldo estivo e l’alta idratazione dell’impasto, lievitano una meraviglia.

Sinceramente non peso i fiori di zucca, ne utilizzo quanti ne ho, ovviamente con criterio, cioè senza superare il volume della farina; in pratica una bella manciata che riesca a stare in due mani.

Ma se ne ho di meno, va bene comunque.

Di solito si preparano con il lievito di birra, poco, appena 10 g; ma io, malata ormai di lievito madre, ho voluto provare con questo e il risultato è stato davvero soddisfacente!

Ingredienti

500 g di farina

450 ml di acqua

Fiori di zucca o zucchina

1 uovo

150 g di Lievito Madre

oppure 10 g di lievito di birra

50 g di parmigiano

50 g di pecorino

Pepe

Sale

Olio di semi di girasole

Preparazione

Mettere la farina in una ciotola, fare la classica fontana e aggiungere all’interno l’acqua, il lievito e l’uovo, sul  bordo esterno il sale, il pepe e il formaggio e impastare tutto con le fruste per un paio di minuti fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea. Aggiungere i fiori di zucca precedentemente lavati e tritati grossolanamente e amalgamarli all’impasto.

Coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio.

Scaldare l’olio in una padella e quando è ben caldo procedere alla frittura, prelevando l’impasto a cucchiaiate. Farne 4/5 alla volte, per evitare di bruciarle. Rigirarle un paio di volte e quando sono ben dorate, prelevarle e passarle su carta da cucina. Eventualmente spolverarle con altro sale e servirle.

Arancine

Fedele all’aneddoto di Roberta, la preparazione delle arancine è bella in compagnia, subito ho chiamato l’amico blogger e come fu per La Pasqualina Matta, io dedita ad eseguire la mia ricetta per l'MTChallange di questo mese e lui foto reporter di questa meravigliosa avventura e poi insieme a gustarcele beatamente in religioso silenzio.

Le arancine somigliano tanto alle nostre “Palle di Riso”, con la differenza che noi  usiamo le uova ; ma una cosa che mi ha molto colpita e poi ispirata è stata la lega.

Nel periodo di Pasqua è tradizione preparare una pastiera rustica con grano e riso, condita con pancetta, sugna e pecorino grattato e a pezzi e poi come ultimo tocco viene usata la colla(la stessa lega di Roberta).Con essa si spalma bene il tegame di terracotta, viene versato il composto e infine viene ricoperto con altra colla. Per la ricetta dettagliata vi rimando sempre al blog del mio amico, qui.

E qui arriva l’ispirazione: ho voluto usare gli stessi ingredienti della nostra pastiera rustica, ad eccezione del grano, in quanto qui si tratta di riso.

In questa ricetta è previsto che si soffrigga la pancetta a dadini in un po’ di sugna; l’avevo messo in conto, volevo farlo, ma vuoi che io non ami tanto soffriggere ciò che è già saporito di suo, ho dimenticato questo passaggio ed è stato un bene, perché in questo modo la pancetta ha rilasciato tutto il suo sapore al resto della farcia.

Ingredienti per 18 arancine

1 kg di riso Roma

2.5 lt di brodo vegetale

1 bustina di zafferano

50 g di burro

50 g di parmigiano reggiano

Olio evo

Sale

La mattina preparare il brodo vegetale con due gambi di sedano, una cipolla e una carota, far cuocere per 1 ora, filtrare e sciogliervi lo zafferano.

In un tegame rosolare la cipolla nell’olio, far tostare il riso, aggiungere il brodo, tenendone da parte un paio di mestoli, e far cuocere il riso; deve risultare sgranato ma non cremoso. A cottura terminata, spegnere e passare subito la pentola in un lavandino colmo di acqua, cambiandola un paio di volte e rimestando spesso per accelerare il raffreddamento . Passarlo in una pirofila larga e metterlo in frigo per 4/5 ore

Per il ripieno

150 g di pancetta di Cinta Senese

150 g di caciotta di pecora

Besciamella preparata con:

150 ml di latte

15 g di farina

10 g di burro

Sale

                                                         

Innanzi tutto preparare la besciamella: in un tegamino mettere in burro, quando è sciolto aggiungere la farina incorporandolo bene e infine, girando con una frusta aggiungere il latte caldo. Far addensare, salare e mettere da parte a raffreddare.Tagliare la pancetta e la caciotta a dadini e quando la besciamella è ben fredda, incorporarli a questa.

Se la besciamella dovesse risultare molto soda ammorbidirla con qualche cucchiaiata di lega.

Per la lega

800 ml di acqua

400 g di farina

Sale

In una ciotola amalgamare bene la farina all’acqua, aggiungendo un pizzico di sale, fino ad avere un composto fluido e vellutato; versare in una pirofila larga e lasciar riposare.

Per finire

Pangrattato

2 lt di olio di semi di girasole

Componiamo le arancine.

Prelevare del riso, allargarlo nel palmo della mano, aggiungere un pizzico di ripieno, chiudere e rotolare tra le due mani e adagiare nella lega.

Passare le arancine in un'altra pirofila per far colare l’eccesso di lega e rotolarle poi nel pangrattato.

In una pentola capiente versare tutto l’olio e portarlo a temperatura a fuoco lento.

Friggere le arancine 4/5 per volta, voltandole spesso con due cucchiai finché la doratura sia uniforme.

Passarle su carta per fritti per togliere l’unto in eccesso e gustarle, se ci riuscite, un po’ intiepidite.