Chicken pie con carciofi e asparagi

Nel mio lavoro molto spesso i clienti mi chiedono di presentare nelle loro cene o in un buffet qualcosa di insolito, che non sia la solita pizzetta o la solita tartina. In cima alla classifica delle mie proposte ci sono sempre le torte salate, puntualmente rivisitate a modo mio: quiche, tarte, pie che cambiano anima a seconda della stagione, del tema della ricorrenza o di richieste particolari del cliente.
Di solito le presento in monoporzioni, preparate in stampini per crostatine o per tartellette.
Una delle mie preferite è la Chicken pie: di derivazione anglosassone, la ricetta originale è a base di porri, funghi e pollo. Libidinosa!
Pur conservando la stessa libidine io di solito sostituisco i funghi con altre verdure di stagione: in questo caso asparagi e carciofi, in estate è strepitosa con i peperoni mentre in autunno un'altra abbinata vincente è con zucca e funghi. Ma il vero tocco è dato dalla béchamel fatta con brodo di pollo, senza latte. La trovo sublime, quella che veramente rapisce il gusto.
I miei clienti ne vanno matti, credetemi!
 

Pasta brisée di Michel Roux

250 g di farina

150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito

1 cucchiaino di sale

1 pizzico di zucchero

1 uovo

1 cucchiaio di latte freddo

Procedimento

Versare la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettere al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolarli e lavorarli con la punta delle dita.

Incorporare piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.

Aggiungere il latte e incorporarlo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.

Spingere lontano l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e metterla in frigo fino all’uso.

Per il ripieno

1 pollo intero da circa 1 kg

400 ml di brodo di pollo

40 g di farina

40 g di burro

6 scalogni

250 g di cuori di carciofi

250 g di asparagi
50 ml di vino bianco

olio extravergine d'oliva

sale

2 rametti di timo

Per il brodo

Se si ha abilità (altrimenti farselo fare dal macellaio), disossare il pollo tenendo da parte la polpa che servirà per la pie mentre ossa, ali, testa, collo, zampe e interiora utilizzarli per il brodo insieme a: 

2 coste di sedano
gambi di prezzemolo
scarti di asparagi e carciofo
(quelli che servono per il ripieno) 

1 carota

1 cipolla

1 patata

2 pomodorini
1 chiodo di garofano
niente sale

Lasciar bollire a fiamma lenta e coperto per un paio di orette, poi lasciar raffreddare, filtrare e conservare in frigo. Il giorno successivo filtrare di nuovo appena tolto dal frigo per eliminare il grasso solidificato.

Misurare 400 ml di brodo (se è di più, lasciar ridurre sulla fiamma)e con questo fare una béchamel: sciogliere il burro in una casseruola, aggiungere la farina amalgamando bene con una frusta, aggiungere il brodo caldo continuando a girare fino ad ottenere una crema vellutata e densa. Aggiungere un pizzico di sale e lasciar raffreddare.


Nel frattempo pulire gli scalogni e rosolarli in un tegame con l'olio, aggiungere i cuori di carciofo e gli asparagi e continuare a rosolare a fiamma dolce per un paio di minuti con il coperchio; a questo punto aggiungere il pollo ridotto a tocchetti e far prendere colore.Sfumare con il vino, aggiungere il timo e il sale e far cuocere a fiamma vivace finché la preparazione risulti asciutta.
Spegnere e lasciar raffreddare.

Stendere 2/3 della brisée e sistemarla in una tortiera di 22 cm di diametro, incorporare la béchamel al pollo con le verdure e trasferire nella tortiera. Coprire con la pasta rimanente, sigillare i bordi, bucherellare con una forchetta e spennellare con uovo battuto.

 

Cuocere a 170° per 45 minuti. Dopo la cottura far raffreddare una mezz'oretta e sformare con delicatezza.

Tortilla di patate classica e una tortilla rivisitata con patata il oleocottura, camicia di albume, tuorlo fritto e confettura di cipolla al miele

Era una vita che volevo fare la tortilla, ma ogni volta facevo la frittata di patate

Ma non è una frittata di patate

Poi è arrivata Mai, del blog Il colore della curcuma, che con la sfida n 72, mi ha introdotta nel meraviglioso mondo della tortilla.

Con questa sfida l'Mtc cambia veste rispetto a come è stato strutturato per ben otto anni e prende tutta un'altra strada, rimanendo sempre una scuola di cucina. 

Si chiude allo stesso modo di come cominciò, infatti "In principio fu l'uovo", ma come dice Alessandra Gennaro, mente acuta e fautrice di questa meravigliosa macchina che ha fatto scuola in questi anni, si chiude solo il primo tomo della storia dell?Mtc.

E anche io chiudo allo stesso modo di come furono i miei inizi, chiedendo l'intervento dell'amico-cugino-blogger Pasquale Alberico, I Sapori del Mediterraneo.

Questo non è un post a quattro mani ma a tre mani. Si leggete bene

Purtroppo ho il braccio destro ingessato dal 2 aprile.......ma ho voluto cucinare comunque

Pasquale si è occupato delle foto e di eseguire la tortilla classica, molto più laboriosa della versione creativa.

Sbucciare tutte quelle patate e ridurle a tocchetti irregolari e poi girare la tortilla e poi ancora fotografare......

E siamo tornati così ai vecchi tempi, agli inizi; insieme abbiamo ricordato di quando facemmo le arancine e di quante lui ne mangiò in auto sulla strada del ritorno; e poi la pasqualina e poi ancora i pici con il nostro coniglio all'ischitana. Devo dire la verità quei tempi dell'Mtc mi mancano davvero tanto.

Ma dobbiamo essere aperti al nuovo, a nuove strade da percorrere, con uno spirito di umiltà e tanta voglia di imparare.

Ho molta difficoltà a scrivere con la sinistra per cui termino questo post con l'augurio di percorrere ancora tanta altra sreda i nsieme

La tortilla classica

(Ricetta eseguita da Pasquale Alberico con la "supervisione" di Golino Antonietta - per essere sicuri che si facesse come lei voleva)

Ingredienti 

(per una padella di 25 cm di diametro)

Kg 1,2 di patate al netto degli scarti

11 uova

1 cipolla doreta grande

olio extra vergine

sale

Foto di Mai Esteve

Foto di Mai Esteve

Lavate le patate e sbucciatele, tagliatele a pezzi irregolari,  friggetele con dell' olio e dopo 5 minuti aggiungete la cipolla tagliata a fettine molto sottili. 

Già qui ci sono diversi tipi di pensieri su come deve essere il taglio delle patate. 

Salate mentre friggono e girate ogni tanto per non bruciarle, sarebbe meglio farle saltare per non spappolarle troppo.

In una ciotola sbattete le uova e salate.

Quando le patate e la cipolla sono cotte e dorate, versatele dentro il recipiente con le uova sbattute, tenendo cura di non versarci l'olio ma lasciarlo nella padella e amalgamare.

A questo punto versate il composto nella padella, a fuoco basso. e controllare di tanto in tanto con un mestolo di legno che non bruci. 

Adesso arriva  la parte più temuta... GIRARLA! Ma niente panico.

Dovete soltanto avere un piatto abbastanza grande da coprire giusto la padella: appoggiate la mano sopra mentre con l'altra mano reggete la padella e giriate, accompagnando con il piatto.

Fate cuocere all'altro lato.

Far scivolare la tortilla dalla padella su un piatto da portata e servite.

A questo punto Mai dice:

Una cosa la quale ci tengo a dire, alla quale magari molti di voi arrufferete il naso, è che la tortilla non deve mai risultare secca a o ben cotta dentro, deve risultare "bavosa", "umidiccia" … insomma un po' cruda! 

Termine che nel dialetto antico di Marcianise si traduceva " Aunosa"

La tortilla creativa con patata in oleocottura, camicia di albume,  tuorlo fritto e confettura di cipolle al miele

(ricetta eseguita da Golino Antonietta)

Nella versione creativa ho voluto usare gli stessi ingredienti della tortilla classica, ad eccezione di qualche piccola aggiunta, destrutturandola e utilizzando metodi di cottura differenti.

Il tuorlo fritto, è ormai noto, è di Cracco.

Era da tempo che volevo provare questa procedura e quale migliore occasione di questa!

Come era da tempo che volevo provare l'oleocottura applicata a un vegetale.

Mentre la camicia di albume è semplicemente un uovo in camicia senza tuorlo e qui mi è stato prezioso l'Mtc di ottobre 2013 quando imparai finalmente a fare l'uovo alla Benedict

Confettura di cipolle? No questa non è nuova per me: amo fare queste "cose strane"

Per la patata in oleocottura

1 - 2 grosse patate

un padellino da 12 cm di diametro

un coppapasta da 5 cm di diametro

olio di girasole

Affettare la patata e ricavarne due dischi alti poco più di 2 cm.

Trasferirli nel padellino, coprire di olio e posizionarlo su una fiamma bassa o una piastra elettrica mantenendo la temperatura tra 70 e 80° per almeno 90 minuti.

Scolare le fette di patata, adagiarle su carta assorbente e far raffeddare

Scaldare di nuovo l'olio e portarlo a 175°, riprendere le fette di patata una alla volta e friggerle giusto il tempo di ottenere una crosticina dorata (circa 1 minuto)

Rimettere su carta per fritti

Per il tuorlo fritto

2 uova

pangrattato

olio di girasole

Sgusciare le uova in due ciotoline separate, prelevare i tuorli e adagiarli su del pangrattato; coprire con altro pangrattato e trasferire in freezer per 5 ore

A questo punto adagiare un tuorlo alla volta su un ragno e friggere per almeno 30 secondi a 170*

Per la camicia di albume

2 albumi 

In una casseruola da 24 cm di diametro, versare circa 5 cm di acqua e scaldarla a fuoco medio fino alla comparsa delle bollicine sul fondo e sui bordi della pentola.

Versare delicatamente un albume alla volta sulla superficie dell'acqua, lasciando che vada dolcemente a fondo. Far cuocere  per 3 o 4 minuti, usando una spatola di gomma per staccare eventualmente dal fondo della pentola.

Con un mestolo forato togliete gli albumi dall'acqua scolandoli molto bene e se fosse necessario tamponare il fondo del mestolo con un pezzo di carta da cucina per assorbire tutta l'acqua in eccesso.

Per la confettura di cipolla

1 cipolla da 120 g circa

50 g di miele millefiori

50 ml di acqua

1 pizzico di sale

1 pizzico di pepe

Pulire la cipolla, tagliarla a fette sottili e tritarla

Trasferirla in una piccola casseruola e aggiungere il resto degli ingredienti

Lasciar cuocere a fuoco dolce e coperto per 30 minuti

Assemblaggio

Posizionare su un piatto da portata  le fette di patata, adagiare sopra l'albume e poi il tuorlo

Guarnire con la confettura di cipolla e volendo dell'erba cipollina

Con questa ricetta partecipo alla sfida n 72 dell'Mtc

Terrina di quinto quarto in crosta

Se con la sfida n 63 avevo esultato per 50 minuti tanto da riuscire a pubblicare a mezzanotte del primo giorno, ora con la sfida n 64 ho tremato per quasi 20 giorni,

Spero mi perdoni l'incantevole Giuliana ma per me il tema "terrine" era davvero un po' troppo vintage, anzi l'ho sempre visto come un reperto da museo dell'archeologia culinaria, forse perché da piccola vedevo foto di queste preparazioni su famose riviste da ricamo che acquistava una mia vecchia zia, per cui non mi ha mai lontanamente balenato l'idea di avvicinarmi a questo tipo di preparazioni, di conoscerle perlomeno, di capire magari che differenza ci fosse con un aspic o una mousse. 

Poi, potere dell'Mtc, ho superato le mie reticenze, convincendomi che in cucina non esistono cose superate (proprio io che amo leggere Apicio!) e non esistono mode trapassate, semplicemente leggendo il post di Giuliana del blog La gallina vintage. Un post che mi ha fatto far pace con le terrine, anzi mi ha fatto rendere conto che la tecnica delle terrine inconsapevolmente io l'ho sempre applicata, in preparazioni molto simili, pur non sapendo che fossero quelle.

Tutto si può rendere attuale e alla moda, purché si faccia con la stessa passione con cui si affronta qualcosa che incontra istintivamente il nostro favore.

E come ogni mese a riassumere il tema della sfida, arriva l'infografica di Daniela che, più delle altre volte, mi ha fatto fissare bene in mente i concetti e le procedure descritti da Giuliana.

Ho voluto fare una terrina con il quinto quarto di animali dell'aia e della stalla, perché alla stessa maniera di come abbiamo rivalutato oggi le terrine, così con la sfida n 38 ci fu una riscoperta di queste carni considerate da sempre meno nobili.

Volevo aggiungere alle carni le papaccelle sott'aceto che mio padre amava particolarmente con la trippa, ma ahimè presa da tutte le preparazioni ho dimenticato proprio all'ultimo momento.

E insieme alle papaccelle amava anche tanto le olive fritte che ho aggiunto come accompagnamento insieme a una salsa di peperoncini piccanti, perché sapori cosi forti chiamano un completamento altrettanto forte,

Ingredienti
Per uno stampo 28x11 cm
180 g di trippa
130 g di durelli di pollo
150 g di coratella di agnello
200 g di salsiccia
200 g di pancetta di maiale cruda
150 g di guanciale
1 uovo
1/2 tazzina di liquore d'anice
1/2 tazzina di rhum
1 cucchiaino di finocchietto
1 cucchiaino di curcuma
noce moscata
pepe
sale
Per spennellare
1 tuorlo
1 cucchiaio di latte

Tagliare la trippa, la pancetta e i durelli di pollo a piccoli dadini e passarli al tritacarne.
Dalla coratella di agnello prendere un pezzetto di ogni organo(cuore, reni, polmone, fegato) fino ad arrivare a 150 g circa e tritare finemente a coltello.
Togliere la salsiccia dal budello.
Riunire tutte le carni, aggiungere l'uovo, l'anice, il rhum, il finocchietto, la noce moscata, la curcuma, il sale e il pepe e impastare con le mani a lungo fino a ottenere una consistenza morbida e omogenea.
In questa fase può essere d'aiuto anche un cutter azionato a intermittenza.

Per la brisée alla sugna
500 g di farina debole
250 g di sugna
2 cucchiaini di sale
140 ml di acqua ghiacciata
Setacciare la farina, fare una fontana, aggiungere la sugna, il sale e l'acqua e impastare velocemente; ottenere una palla, avvolgerla nella pellicola e riporre in frigo a riposare almeno un paio di ore.
Preparata il giorno prima è ancora meglio.

Per la gelatina
1.5 kg di ossa, cartilagini e nervetti di bovino
2.5 lt di acqua
2 carote
2 coste di sedano
2 cipolle
sale
Riunire tutti gli ingredienti in una pentola e portare a ebollizione.
Eliminare la schiuma che affiora in superficie, abbassare la fiamma al minimo, coprire e lasciar cuocere per 6-7 ore fino ad ottenere circa 500 ml di liquido.
Filtrare e lasciar raffreddare.
Coprire con una pellicola e trasferire in frigo.
Quando il grasso si sarà solidificato, eliminarlo con un cucchiaio .

Stendere 2/3 della brisée in un rettangolo, rivestire uno stampo da plume cake  di cm 28x11, adagiarci sopra le fettine di guanciale coprendo tutta la superficie  e versarci la farcia; compattare bene con le mani, ricoprire con il guanciale e infine con il resto della brisée. Praticare un foro al centro aiutandosi con un piccolo coppapasta o un cono in modo che fuorisca il vapore che si forma durante la cottura.
Spennellare con il tuorlo diluito con il latte e cuocere a 180* per 30 minuti, poi abbassare a 160° e cuocere per altri 50 minuti.
Estrarre dal forno e lasciar raffreddare. Attraverso il foro versare delicatamente la gelatina fatta preventivamente sciogliere a fuoco dolce.
Trasferire in frigo e lasciar riposare almeno 24 ore

Olive nere fritte
200 g di olive
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino di finocchietto
1 cucchiaino di origano
1 spicchio di aglio
In un tegame mettere l'olio con l'aglio a fettine, rosolare dolcemente, aggiungere le olive denocciolate, l'origano e il finocchietto.
Coprire e lasciar cuocere a fuoco basso per una decina di minuti
Deve essere una frittura molto dolce, in modo che si sprigionino tutti gli aromi esaltando il sapore delle olive.
Di solito in questa preparazione ci aggiungo anche il peperoncino, ma stavolta l'ho omesso perché la salsa d'accompagnamento prevede l'uso esclusivo di questo.

Salsa di peperoncini
Peperoncini piccanti
Sale
Olio extravergine d'oliva
Tagliare i peperoncini a rondelline, cospargerli abbondantemente di sale, coprire e lasciar riposare per 24 ore.
Scolare dal liquido che si è formato, strizzarli forte, stenderli su un telo e lasciarli asciugare all'aria per un paio di ore,
Trasferire in un vaso e coprirli interamente di olio.
Ideali come salsa d'accompagnamento, spalmati su una bruschetta o da usare in cucina.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n 64 dell'Mtc, sulle terrine

Tapas:scorci di una vita

Ho deciso di raccontarmi
Ho deciso di parlare di me stessa
Ho deciso finalmente di confidarvi quello che sono stata e quello che vorrò essere.
Attraverso le tapas, tre tapas composte da un "fil rouge"fondamentale per la mia vita.
C'è una persona speciale che si chiama Mai Esteve, fantasiosa, solare e bella e ha un meraviglioso blog che si chiama "Il colore della curcuma". Lei ha vinto la sfida  n 59 e ora con la sfida  Mtc  n 60 ci ha fatto conoscere ancora una volta un pezzo della Sua Spagna, è una Catalana vera, come la definisce Alessandra Gennaro (l'anima, la mente e il cuore dell'Mtc!) e ce l'ha fatta conoscere aprendoci un mondo riguardo questi stuzzichini tapa, montadito e pincho.
A questa proposta dove si chiedeva che tutto riconducesse a un tema, a un denominatore comune, in pratica a un unico filo conduttore io ho pensato subito ai tre grandi ingredienti che da sempre sono stati alla base della mia passione per il cibo e che fanno parte anche, in un modo o nell'altro, del mio lavoro.
Ma ve ne parlerò ad ogni ricetta.

Tapa

Per la tapa, che è una piccola porzione di un piatto intero, ho scelto un piatto povero della mia terra con una variante rispetto al piatto tradizionale: la verdura l'ho aggiunta non come elemento predominante ma come un'erba aromatica, in misura prettamente inferiore rispetto l'originale
E' un piatto basato sul riciclo del pane, uno dei tre elementi e alimenti che hanno costellato la mia vita sin dall'infanzia
Ho sempre osservato con amore reverenziale le donne della mia famiglia in tutte le fasi della preparazione del pane e ho sempre provato una profonda gratitudine verso il Cielo per il dono di vedere uscire dal forno il pane sulla pala di legno e godere del suo profumo che inondava il cortile e poi il vico e il resto della casa.
Ho sempre goduto del profumo del criscito riposto nel vasetto bianco di terracotta accompagnato dalla meraviglia di vederlo gonfiarsi di ora in ora.
E ora arrivata a questo punto della mia vita mi ritrovo spesso a parlare di pane e di lievitati, con persone che mi chiedono consigli, lezioni private o un pezzetto di lievito madre.
E presto avrò il mio primo vero corso sui lievitati!

'Mbastuocchio
300 g di pane raffermo
300 g di fagioli cotti
100 g di friarielli
1 spicchio di aglio
1 punta di peperoncino
olio extravergine d'oliva
In un tegame mettere a scaldare l'olio con aglio e peperoncino, aggiungere i friarielli crudi tritati finemente e lasciar stufare per due minuti, Aggiungere i fagioli con un po' del loro brodo e infine il pane tagliato a dadini di 1/2 cm. Amalgamare delicatamente per 1 minuti e servire nelle ciotoline individuali.

Montadito

La mozzarella è il secondo elemento che ha costellato la mia vita sin dall'infanzia.
Andavo all'asilo dalle suore; poco più in là c'era il caseificio di mio zio e al ritorno era una tappa obbligata. Entrare in quel cortile era un sacrificio per me. Quell'odore possente di latte certe volte mi disgustava. Il solo pensiero di assaggiare un bocconcino mi nauseava.
Gli anni passavano, il caseificio fu spostato, io che presi altre strade.
Gli studi, il fidanzato, il matrimonio e subito dopo il lavoro....
Un lavoro al caseificio, all'ufficio ordini e logistica
Ma quell'odore che mi creava avversione non lo sentivo più.
Nel 2012 fui invitata a partecipare a "Le strade della mozzarella". Io che pensavo che un piatto a base di mozzarella fosse solo composto da mozzarella (per me la mozzarella doveva essere gustata in purezza) questa esperienza mi mise dinanzi a una nuova concezione: quella di manipolarla per impiegarla in una ricetta. E ne uscii vincitrice con un cannolo salato che sembrava dolce.
E da allora è divenuta la protagonista delle mie ricette: semifreddi, gelati salati e dolci, cheese cake, e persino un pane.
Ma  presto lascerò questo lavoro........

Pancake al pomodoro con melanzane e gelato salato di mozzarella di bufala
Per i pancake
100 g di farina
150 g di passata di pomodoro
1 uovo
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di lievito istantaneo
olio di semi
Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e lavorare con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto senza grumi e leggermente spumoso
Scaldare una padella, spennellarla con olio di semi e versare un paio di cucchiaiate di composto ottenendo dei minipancake di 7/8 cm di diametro circa.
Cuocerli a fuoco dolce per 2/3 minuti per lato
Per le melanzane
2 melanzane sottili e lunghe
sale
olio di semi
Tagliare le melanzane a fette, cospargerle di sale, metterci un peso sopra e lasciar spurgare per mezz'ora.
Sciacquarle e tamponarle con un telo pulito.
Friggerle in olio di semi
Per il gelato di mozzarella
150 g di mozzarella di bufala
100 g di panna
50 g di parmigiano
Scolare dal liquido di governo la mozzarella, ridurla a dadini recuperando l'eventuale latte che cola e trasferirla in un frullatore. Aggiungere la panna e il parmigiano e azionare fino ad ottenere una crema omogenea. Trasferire in freezer per mezz'ora
Composizione
Su ogni pancake adagiare tre fettine di melanzane e una cucchiaiata di gelato di mozzarella.
Completare con una fogliolina di basilico

Pincho

Con i pinchos eccomi a parlare della novità della mia vita, il mio nuovo lavoro
Sentivo da tempo di trasformare la mia passione in un lavoro
Ormai tutti mi dicevano che quando parlo di farine, impasti e di tutto l'universo mondo della cucina i miei occhi brillano di una luce diversa, il mio volto sorride, la mia loquacità aumenta a dismisura.
E allora La Trappola Golosa non sarà più il mio angolino virtuale ma diventerà un luogo dell'anima e del cuore dove chi entra sentirà odori e sfrigolii e vedrà tutti insieme i colori di Madre Natura.
Un luogo che nascerà come laboratorio di pasta fresca, ma dove sfornerò anche i miei amati lievitati e i dolci tipici della mia terra.
Presto spero di spalancare le sue porte

Ravioli fritti ai funghi, zucca e patate
100 g di farina
1 uovo
100 g di funghi
100 g di zucca
100 g di patata
1 scalogno
prezzemolo
olio extravergine d'oliva
sale
50 g di parmigiano grattato
1 cucchiaino di curcuma
olio di semi

Setacciare la farina, fare la fontana, aggiungere l'uovo e un filo di olio
Impastare fino ad ottenere una consistenza liscia e omogenea
Lasciar riposare per mezz'ora sotto una ciotola capovolta
Nel frattempo preparare il ripieno
Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire nell'olio. Aggiungere i funghi, la zucca e il prezzemolo tritati finemente con la mezzaluna e lasciar cuocere per 15 minuti. Aggiungere la patata bollita e amalgamarla ai funghi e alla zucca schiacciando con la forchetta ottenendo una massa cremosa.
Stendere la pasta, ottenere delle strisce larghe un paio di cm. Distribuirci sopra il ripieno con un cucchiaino formando dei mucchietti e distanziandoli 2 cm. Coprire con un' altra striscia di pasta e con la rotella dentellata ottenere dei raviolini.
Friggerli tre/quattro alla volta in olio profondo
Scolarli su carta assorbente, infilzarli tre per volta su uno spiedino e cospargerli di parmigiano miscelato alla curcuma,

  Con questa ricetta partecipo alla sfida n 60 dell'Mtc  

Acciughe marinate al miele e orange curd al miele

Con l'Mtc n 54 stiamo assistendo a un moderno Rinascimento: un modo nuovo di concepire il miele, sdoganandolo da elemento salutistico presente nelle tisane della buonanotte o nel latte per riprendersi da acciacchi influenzali e infiltrarlo a tutto tondo in menù completi, dall'antipasto al dolce.

E sono stata felicissima di questa novità proposta da Eleonora Colagrosso e Michael Meyer, del Blog Burro e Miele in un post interessantissimo che ho letto con un'avidità tipica di una bimba che succhia il miele dal ciuccio (azione da non fare mai con i neonati, infatti il dott.Meyer ci ha messo in guardia riguardo i rischi di botulino infantile) visto che io sin dalla notte dei tempi avevo già battuto queste strade: sulla mia tavola, ovviamente felice corollario di formaggi stagionati o erborinati , tocco impercettibile nei miei arrosti di carne, presenza imponente nelle cipolline, la furbata nelle mie paste frolle. E negli ultimi tempi avevo osato renderlo protagonista nel ripieno dei ravioli e in una rustica e salutare torta integrale dei sette vasetti alle prugne.
Materiale per presentare una ricetta per la gara ne avevo, mi sono sentita sicura sin dal primo momento, visto che è stato sempre una presenza fissa e fondamentale nella mia credenza, anzi negli ultimi giorni era affollata contemporaneamente da quello di sulla, di borragine, di castagno, di melata, con cui potevo davvero sbizzarrirmi e poi quelli più comuni e "scontati" di acacia e di millefiori.
Ma dopo l'esaltazione iniziale è subentrato in me lo sconforto, perché qualsiasi idea la vedevo banale. Mai fatto tante prove, mai scritto tanti appunti, mai sfogliato tanti libri e mai navigato così tanto per il web affinché avessi potuto trovare qualcosa che mi ispirasse e lasciasse il segno dentro di me.
Finalmente con il De Re Coquinaria tra le mani, intriso di ricette con il miele, mi imbatto in quel dolce di latte che tanto somiglia a un budino. Ma ne volevo fare una versione salata!
Da accompagnare a una preparazione  alla maniera di Corrado Assenza.
Questi professionalmente è un pasticciere in quanto è docente di Pasticceria d'Autore presso il Master della Cucina Italiana, ma lui fondamentalmente "cerca il sale negli zuccheri e lo zucchero tra i cristalli di sale". A lui le categorie che separano i saperi non sono mai piaciute, perché la natura stessa non è dolce o sapida. Mi affascinano i suoi piatti dove molto spesso c'è il miele, che sta lì per esaltare i sapori salati; mi affascina il suo "Miele con il mare dentro", alici marinate al miele su letto di arance e capperi canditi. La ricetta non è nota, ho cercato indegnamente di replicarla e quando era pronta, quando era già pronto il mio budino salato al latte di mandorla, con scorza d'arancia e semi di finocchietto, ho sentito un impeto in me: che quel letto d'arance di Assenza non poteva essere sostituito da un delicato budino, ma esigeva un'esplosione di sapore. Per cui in men che non si dica, quando idea e azione si sono confuse in un solo istante, ho dato vita a un orange curd al miele.

Ingredienti

20 alici fresche

1 cucchiaio di sale grosso

1 cucchiaio di miele millefiori

65 ml di aceto bianco

20 g di sale fino

30 g di miele millefiori

buccia di 1/2 arancia

1 cucchiaino di semi di finocchietto

olio extravergine d'oliva

Pulire le alici, privandole di testa, interiora e lische, sciacquarle e asciugarle.
Disporle in una pirofila, cospargerle con il sale grosso e il cucchiaio miele e far marinare in frigo, coperto con pellicola, per 6 ore.
Sciacquare di nuovo, tamponare delicatamente sistemare in un contenitore e congelare per tre giorni.
Scongelare poi in frigo.
Scaldare l' aceto bianco, sciogliere il  sale fino e i 30 g di miele millefiori, far raffreddare e versare sulle alici; lasciar marinare a temperatura ambiente per 1 ora.
Scolare e condire con buccia di arancia grattugiata, semi di finocchietto e olio.

Orange curd al miele

100 ml di succo di arancia

20 g di miele di acacia

10 g di amido di mais

15 g di burro

1 pizzico di sale

Sciogliere l'amido di mais nel succo di arancia freddo, aggiungere il miele e il sale e scaldare a fuoco dolce, amalgamando con una frusta. Quando il composto risulta addensato, spegnere e aggiungere il burro, continuando a girare fino a completo scioglimento.
Trasferire in una ciotolina e far raffreddare.

Servire in cucchiai finger food, con l'orange curd alla base e un filetto di alice arrotolato sopra.
Completare con la buccia di limone e un seme di finocchietto.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n54 del mese di febbraio dell'Mtc

Come sempre molto utile l'infografica di Dani da utilizzare per gli abbinamenti con il miele

Minipancake salati alle carote ed erbe aromatiche

Bentrovati amici cari!
Si sa, molte ricette nascono per caso e addirittura anche per errore.
Questa è nata da un riciclo.
Delle carote lessate dalla sera precedente, un vero peccato buttarle, e allora secondo il mio solito ho iniziato a pensare. Una torta di carote e mandorle? Delle polpette veg? Una vellutata allo yogurt fredda? Ma la mia scelta ruotava attorno a dei pancake salati.
Non li facevo da anni e avevo proprio voglia di sperimentare un'alternativa.


Ingredienti
150 g di carote cotte
150 ml di acqua
1 uovo
120 g di farina
10 g di burro
20 g di parmigiano
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di lievito
erbe aromatiche fresche:
origano
basilico
prezzemolo
menta
rosmarino

Preparazione:
Mettere nel boccale del frullatore tutti gli ingredienti, eccetto la farina e il lievito.
Azionare e frullare fino ad ottenere una consistenza liscia e vellutata.
Continuando a frullare inserire la farina a cucchiaiate e infine il lievito.
Scaldare una padella e ungerla con un filo di olio.
Versare due cucchiaiate di composto per ottenere un minipancake delle dimensioni di circa 8 cm di diametro (con queste dosi se ne ottengono 12 pezzi), lasciar cuocere un paio di minuti, poi con una spatola girare e cuocere all'altro lato.

 

 

Per la farcitura

150 g di ricotta

75 g di panna fresca

olive

origano fresco

Montare leggermente la panna, aggiungere la ricotta e continuare ad amalgamare con le fruste.

Trasferire il composto in un sac a poche e decorare i minipancake con dei ciuffetti di formaggio e un'oliva tagliata a filetti per ogni strato.

Ottenere quattro torrette da tre strati

Completare con due foglioline di origano fresco

 

 

Note personali
-Volendo proporli in un buffet farli più piccoli, magari quattro cm di diametro, ottenendo un delizioso finger food da assaporare in un solo boccone

Sfoglia di mozzarella di bufala con fragole e salmone

Amo gli accostamenti insoliti, amo stupire, ma soprattutto amo la semplicità, pochi ingredienti e i sapori freschi.
E questo piatto le ricapitola e le rappresenta tutte!
E poi amo intrufolare la frutta tra i sapori salati: mele, arance, melone, albicocche, uva, fichi,prugne, ananas, hanno già passato l'esame.
Qui il maiale all'ananas, la pasta con le mele, il pesto di prosciutto e melone, come esempi e testimonianza di una mente curiosa e a volte anche un po' folle.
Stavolta ancora ghirigori e ghiribizzi alimentano le mie ispirazioni

Dosi per 6/8 persone

1 sfoglia di mozzarella di bufala  da 500 g

300 g di fragole
200 g di salmone affumicato
Olio
Sale
Pepe

Menta fresca

Limone

Scolare la sfoglia dal liquido di governo, adagiarla su un telo pulito, tamponare la superficie con un po’ di carta da cucina e salare leggermente.

Distribuire il salmone e poi le fragole tagliate a fettine sottili. A questo punto completare con sale, pepe, buccia di limone grattugiata e foglioline di menta; condire infine con un filo di olio d’oliva.

Arrotolare poi aiutandosi con la pellicola da cucina arrotolare facendo più giri e stringendo man mano.

Lasciar riposare in frigo per almeno due ore e comunque fino al momento di servire.

A questo punto tagliare la pellicola nel senso della lunghezza con delle forbici, eliminarla e tagliare il rotolo a fette dello spessore di 2.5 cm circa.

 

 

Note personali:

-ideale come antipasto o come finger food in un buffet

-volendo si può spruzzare con del succo di limone o un filo di aceto balsamico

 

Tarte alle mele annurche e blue stilton

Una vita che corre con una frenesia incontrollabile.

Pensieri, carte, armadi, scelte da sistemare continuamente.

Passioni che un tempo mi travolgevano e catturavano ogni mia attenzione, ora fanno fatica a mantenersi a galla.

Tante volte vorrei fermarmi.

Vorrei uscire dalla blogosfera.

Vorrei chiudere quest’angolino che ho sempre sentito come una finestra da dove rubare quella boccata d’ossigeno, ma che ora sempre più spesso risulta gravoso quanto un dovere che ti hanno appioppato addosso.

Ma poi mi dico tieni duro, non mollare, qui ci sono delle belle amicizie, nel momento che meno te lo aspetti senti il calore di persone sincere e appassionate pronte a farti sentire parte di una grande famiglia.

E poi c’è chi arriva qui in attesa di una novità, un consiglio, un trucco.

C’è chi aspetta una nuova ricetta

C’è chi mi sente membro di quella grande famiglia più di quanto lo senta io stessa.

L’Mtc è uno di quei pochi motivi che mi fa tenere duro, e proprio questo mese, proprio con Flavia non potevo mancare. Lei per me tutti questi anni è stata un grande esempio: partecipazione ininterrotta per 45 edizioni a questa bella sfida del web, membro della redazione, parte attiva di discussioni, moderatrice e punto fermo nel far rispettare le regole.

Instancabile appassionata, competente, creativa.

Mi avevano incantata i suoi baci nuziali, non voglio essere retorica e scontata, ma quando vidi questa sua creazione ero certa che avrebbe vinto: non poteva passare inosservata, vista la complessità, la bellezza e l’equilibrio, tutti racchiusi in un cioccolatino.

Poi per la sfida 46 ci propone la brisée di Roux.

Io sono il tipo che non faccio mai le ricette di…. Magari prendo ispirazione, rubo l’idea, ma deve esserci qualcosa di solo mio, devo personalizzarlo, riadattarlo a quello che è il mio gusto personale, a ciò che sento a me più congeniale. Mai fatta una marmellata di…. Un bignè di….Una brioche di….

Come la crema pasticcera salata che uso ora. Tempo fa lessi la ricetta di Montersino, mi proposi di rifarla e ovviamente a libro chiuso sono andata un po’ a istinto, Poi mi sono resa conto che lui aggiunge le uova da sole, io le ho incorporate a panna e latte, un po’ come i suoi stessi principi quando dice che per amalgamare due elementi diversi uno dei due bisogna renderlo quanto più simile all’altro.

Ma torniamo a Roux e alla sua brisée. Non conoscevo né l’uno né l’altra e ci voleva proprio una sfida dell’Mtc e ci voleva proprio Flavia per avere questa opportunità!!! Si perché con la sfida si è “costretti” in un certo senso a rifare la stessa ricetta di base, con piccole variazioni che sono stabilite ogni volta dal regolamento, ma felice me per questa costrizione. Una pasta favolosa, lavorabile come la plastilina, io che stendo frolle e brisée sempre tra due fogli di carta da forno ero un bel po’ scettica riguardo l’elasticità. E mi son dovuta ricredere in un attimo! Il tempo di lavorarla.

Unico neo nella mia ricetta, credo che avrei dovuto fare la doppia cottura per la presenza della crema pasticcera. Esternamente si presenta ben cotta, ma dentro l’umido della crema ha compromesso un po’ la friabilità. Ma comunque e nonostante questo ho ottenuto una tarte eccezionale.

Si è sformata senza problemi, si taglia senza screpolarsi, non si sfalda e non si sbriciola.

Come potevo non provarci anche stavolta? Come potevo non rispondere all’appello anche questo mese?

No l’Mtc s’adda fare, una volta al mese, sempre, come Flavia!

Pasta brisée di Michel Roux

250 g di farina

150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito

1 cucchiaino di sale

Un pizzico di zucchero

1 uovo

1 cucchiaio di latte freddo

Versare la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettere al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolarli e lavorarli con la punta delle dita.

Incorporare piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.

Aggiungere il latte e incorporarlo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.

Spingere lontano l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e metterla in frigo fino all’uso.

La Pasta Brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer

Per il ripieno

Crema pasticcera salata

100 g di Blue Stilton

3 mele annurche

30 g di noci sgusciate

Per completare

Zucchero di canna

Pepe

Burro

Per  la crema pasticcera salata

250 ml di latte

100 ml di panna fresca

30 g di parmigiano stagionato

15 g di farina di riso

3 tuorli d’uova

1 pizzico di sale

1 pizzico di pepe

30 g di burro

Amalgamare la panna al latte, tenerne da parte 100 ml circa e la parte restante metterla scaldare a fuoco dolce. In quella tenuta da parte aggiungere il parmigiano, i tuorli, la farina di riso il sale e il pepe e amalgamare con una frusta, aggiungerla poi a quella sul fuoco ai primi accenni di bollore, continuando a girare con le fruste fino ad ottenere una consistenza cremosa. Spegnere, incorporare il burro e lasciar intiepidire.

Componiamo la tarte

Infarinare leggermente il piano di lavoro (meglio se di marmo) e il mattarello. Stendere la pasta con colpi leggeri e pressione regolare, ruotandola di 90° e girandola di tanto in tanto, per evitare che attacchi e facilitare l’aerazione. Continuare così fino a ottenere le dimensioni e la forma desiderate.

Usare il mattarello stesso per misurare la tortiera. Stendere l’impasto con un diametro di 5-7 cm superiore a quello della tortiera, in base all’altezza. Sollevare la pasta sul mattarello e srotolarla sullo stampo, dal diametro di 28 cm.

Versare la crema pasticcera salata, il blue stilton sbriciolato, le noci sminuzzate e infine le fettine di mela sistemate a raggiera. Completare con una spolverata di pepe, un cucchiaio di zucchero di canna e infine un filo di burro fuso.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti. Spegnere lasciar intiepidire per una mezz'ora e sformare.

                                       Con questa ricetto partecipo alla sfida n 46 dell'Mtc