Seta setaccio che bel pane faccio

Chi di noi, da piccolo, non si è seduto sulle gambe della nonna per ascoltare un suo racconto o una filastrocca? Magari in dialetto, con quelle connotazioni cariche di storia e significati che in poche parole trasmettono un sapere antico quanto attuale. Racconti spesso legati alla vita contadina, quella più semplice e umile, fatta di immagini quotidiane. Nella mia terra, la Campania, nei grandi cortili contadini, dove c’era sempre un vociare di nugoli di ragazzini, donne che lavavano con la cenere del forno nel lavatoio di pietra, uomini che tornavano dalle campagne con carichi di fascine, si sentivano le nenie di queste nonne che con un bimbo di un paio di anni sulle gambe, con il volto rivolto verso di esse, con le piccole manine nelle loro ruvide mani, magari ancora con il maccaturo bianco legato sulla testa perché avevano appena finito di impastare il pane nella grande matra, che ripetevano, facendo saltellare con le ginocchia il bimbo: “Seta setaccio che bellu pane facciu; lu facciu per i cafuni e se lu mangiano i signuri”o magari spostandosi un po’ più in là, “…lu facciu cu la farina, se lu magnu ‘sta signurina; lu facciu cu lu fiore e se lu mangia ‘sta signora”. Il bimbo resta affascinato dalle rime, dai verbi che si ripetono e dai saltelli decisi e continui. Ma quel bimbo solo da uomo va al di là di quelle parole.

In Campania c’era allora un pane fatto con il fiore cioè il cuore, la parte più interna del chicco, destinato ai signori, e un pane fatto con il resto, lo scarto, una farina più rustica e ruvida fatta passare attraverso un setaccio con maglie più larghe, destinato ai cafoni. Ma evidentemente questo era più buono perché lo cercavano i signori. E ancora oggi, dopo secoli di storia, di filastrocche ascoltate, di maccaturi legati, di fascine bruciate, tutti, compresi i signori, sono sempre alla ricerca del pane cafone.

Quel pane che bastava aggiungerci un po’ di sugna, cigoli e formaggio, o del pomodoro, o del finocchietto e pepe e ottenere un fragrante casatiello, una pizza nel ruoto di rame o delle croccanti freselle.

Maccaturo: fazzolettone di cotone bianco legato sulla nuca, usato come copricapo

Matra: etimologicamente utero di donna, termine usato per indicare il contenitore in legno dove veniva impastato il pane e conservato il lievito madre

Il pane dolce dello Shabbat con lievito madre, come un abbraccio e una coccola

Pensare a Michael mi fa pensare alle mani

La sua mano che si aggancia a quella di Micol per testimoniare e mostrare fieramente il loro legane

Immagine del profilo Facebook di Micael Meyers

E la sua mano che regge con fierezza un trancio di pizza ottenuto superando difficoltà legate soprattutto al luogo (che io non avevo messo in conto) dove si trovava, New Delhi : il clima umido,la reperibilità della farina della forza che avevo indicato io e il lievito.
Una pizza fatta a due teste e quattro mani e io aggiungo a due cuori, con la sua cara Eleonora
Quella pizza racconta di pazienza, perseveranza, dedizione e tenacia.
E poi rispecchiava un po' il mio modo di pensare: "Per me è stata sempre questione di sentire l'impasto tra le mani, lasciarlo lievitare a temperatura ambiente e poi dargli forma.Non sono mai stato tecnico, è tutto nuovo per me" (Evidentemente il mio post sulla pizza era risultato molto tecnico)
Mi avevano colpito le farciture. Una con mozzarella di bufala indiana:io che lavoravo in un caseificio, mi sentivo molto lusingata per questa scelta. Per lui, franco-anglo.polacco.israeliano, era molto buona.
L'altra farcitura era con Blue Stilton e fichi secchi; un abbinamento che amo particolarmente soprattutto quando preparo brioche e plumcake salati.

Ora  lui non c'è più.
E ora che si è deciso di celebrare la sua memoria con il pane dolce del sabato, una ricetta di Eleonora proposta per la sfida dell'Mtc nel lontano 2012, volevo mettere fichi e Bleu Stilton in quella treccia, ma non è stato possibile.
Il Sabato prescrive  che si mangi la carne e secondo i dettami del Kasherut questa esclude il latte e quindi tutti i suoi derivati
Ma una treccia solo con i fichi già mi bastava per ricordare il doc e ricambiare il suo omaggio nei miei confronti. A un'altra ci ho aggiunto il cioccolato fondente, giusto per variare e provare questo abbinamento.
Ovviamente la mia versione è con il lievito madre, rispettando però fedelmente la ricetta di Eleonora, dopo aver fatto i dovuti calcoli

Anche se è arrivato il suo ultimo respiro, il suo legame con Micol, con Eleonora e con quanti l'hanno amato, non si è spezzato; la sua presenza e la sua eredità morale continueranno a dare vita, forza e sostegno a coloro che hanno memoria di lui.
Ciao Doc

Per due trecce ripiene:

450 g di farina 0

100 g di lievito madre

2 uova medie

100 g di zucchero

90 ml di acqua tiepida

125 ml di olio extra vergine d'oliva

10 g di sale

50 g di fichi secchi

50 g di cioccolato fondente

un tuorlo d'uovo

un cucchiaio di acqua

semi di sesamo e papavero

Setacciare la farina.

Sciogliere il lievito madre nell'acqua tiepida insieme a un cucchiaino di zucchero, aggiungere 100 g di farina, amalgamare fino ad ottenere una consistenza omogenea e senza grumi e far riposare per 1 ora nel forno spento.
Unire alla farina il sale e lo zucchero, versarci il lievito e cominciare ad impastare, versare poi l'olio e per ultimo le uova, una alla volta.
Lavorare fino a che l'impasto si stacca dalla ciotola e dalle mani.

Lasciar lievitare fino al raddoppio; occorrono circa 6/8 ore.
Prelevare l'impasto dalla ciotola, dividerlo in due parti uguali e poi ognuna in tre.

Stendere su un piano infarinato e ottenere delle strisce lunghe circa 35 centimetri e larghe 15.
Farcire metà con i fichi tagliati a dadini e l'altra metà con cioccolato fondente tritato.

Arrotolarle e intrecciare.
Adagiare le trecce su una placca da forno unta di olio. Lasciare lievitare ancora due/tre ore. 

Sbattere il tuorlo d'uovo con un cucchiaio di acqua e spennellarlo sulla superficie; spolverare di semi di sesamo e papavero.

Infornare in forno già caldo e statico a 180° per circa 20 minuti.

Pane dolce allo yogurt e miele con lievito madre

Continuano le mie sperimentazioni con il lievito madre, stavolta con lo yogurt fatto in casa.
Lo so, me lo chiedono tanti lettori, uno di questi giorni dovrò pubblicare un post dedicato a questo prezioso alimento con spiegazioni dettagliate, anche per chi non possiede una yogurtiera.
Intanto ispirata dalla ricetta della treccia svedese alle mele trovata sul web un mesetto, fa ho voluto cimentarmi in questo delizioso pane da colazione.
Non è una brioche, e questo lo si può notare anche dall'alveolatura tipica del pane, ma  ha una consistenza sofficissima che rimane anche per alcuni giorni.

Ingredienti per due forme
370 g di farina tipo 1
80 g di lievito madre
55 ml di acqua
1 uovo
220 g di yogurt compatto
40 g di miele millefiori Mielbio
40 g di burro
15 g di sale

Procedimento
Sciogliere con le fruste il lievito madre con tutta l'acqua e 10 g di miele, incorporare 50 g di farina e lasciar riposare coperto in luogo tiepido per quattro ore.
Trascorso questo tempo aggiungere lo yogurt lasciato a temperatura ambiente almeno da un'ora, il burro fuso e intiepidito, il miele, l'uovo leggermente battuto.
Amalgamare e incorporare gradualmente il resto della farina con il sale, lasciandone un po' da parte per lo spolvero..
Trasferire l'impasto su un piano da lavoro infarinato e impastare una decina di minuti, allungandolo e ripiegando più volte su se stesso.
Trasferire in una ciotola, coprire con la pellicola e lasciar lievitare in forno spento per almeno 6-8 ore.
Quando l'impasto è ben lievitato, dividerlo in due parti uguali e poi da ognuna ottenere tre palline.
Formare dei filoncini e intrecciare direttamente in teglia su carta da forno in modo da ottenere due trecce.
Coprire e lasciar riposare in forno spento per un oretta (regolarsi in base alle temperature esterne)
Cuocere a 180° per 30/35 minuti.
Una volta tiepide spalmare abbondantemente con altro miele

Brioche senza impasto con lievito madre

Le mie giornate stanno scorrendo con ritmi lenti e consapevoli perché la mia vita pian piano volge verso una nuova direzione.
Vi avevo già raccontato dei cambiamenti che si stanno realizzando.
Ho lasciato il mio lavoro che facevo da ben 17 anni e presto avvierò la mia nuova attività:
un laboratorio di pasta fresca e ripiena.
Chi mi conosce si aspettava da me una bottega dove potessi vendere i miei lievitati, si aspettava addirittura un panificio, ma ho sorpreso tutti con la pasta.
Ma questa non esclude gli altri; nascerà come pastificio, ma faranno bella mostra anche brioches, pani in cassetta e pani con farine e semi, tutto fatto rigorosamente con lievito madre.
Sono ancora restia a passare a una planetaria, mi sembra di tradire il mio bisogno e la mia voglia di mettere le mani in pasta, di sporcarmele e districarmi tra utensili e ingredienti, appiccicando briciole di impasto dovunque.
Intanto oggi ho voluto sperimentare una brioche senza impasto, che si può lavorare anche con una forchetta e le fasi che richiedono l'uso delle mani sono solo dei semplici passaggi.
Ma le soddisfazioni saranno tante, credetemi

Ingredienti
450 g di farina 0
150 g di lievito madre
180 g di burro
130 ml di acqua
4 uova medie (200 g circa)
80 g di miele
80 g di zucchero
4 g di sale
semi di vaniglia

Procedimento
Sciogliere il lievito madre con l'acqua e il miele aiutandosi con le fruste elettriche e far riposare per 15 minuti.
Setacciare la farina e aggiungere il sale.
Sciogliere a fuoco dolcissimo il burro e lasciar raffreddare.
Riprendere il lievito madre e aggiungere le uova battute, lo zucchero e la vaniglia, ,amalgamare e versare sulla farina e aggiungere il burro
Lavorare velocemente, giusto il tempo di amalgamare l'impasto, coprire con una pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente per 3 ore.
Trasferire in frigo e lasciar maturare per almeno 24 ore.
Togliere dal frigo e lasciare a temperatura ambiente per 1/2 ore.
Poi  ribaltare l'impasto su un piano infarinato, dividerlo in tre parti uguali  e fare una treccia o tre palline.
Sistemare in uno stampo imburrato, coprire con un telo inumidito e lasciar lievitare fino al raddoppio.
Spennellare con uovo battuto e cuocere a 180° per 40 minuti.
Una volta raffreddato sformare e spolverare con zucchero a velo.

Note personali:
- i tempi di riposo e lievitazione sono indicativi perchè dipendono dalla stagione, per cui regolarsi di conseguenza. D'estate possono diminuire, d'inverno invece sistemare l'impasto in forno preriscaldato a 50° e spento, avvolgendolo in una copertina, oppure coperto solo con un telo ma con lucetta accesa
- i tempi di maturazione in frigo possono allungarsi fino a tre giorni
- per gli aromi si può aggiungere anche la buccia di arancia o limone, o entrambe
- la superficie, dopo la spennellatura con uovo, può essere ricoperta da granella di zucchero o da zucchero di canna grezzo
- consiglio, come sempre, di rinfrescare il lievito madre almeno 4/6 ore prima di usarlo negli impasti
- l'impasto deve risultare molto morbido, non molle.

Per la sfida n 58 dell'Mtchallange: La Pizza

La primavolta mi ha pervaso una gioia intestina che mi ha predisposto a un sonno agitato, sognando  opulenza, goduria, piacere, facendomela paragonare a una delle esperienze più intense della mia vita.

Invece la mia seconda vittoria all’Mtc mi ha fatto subito esclamare: oh nooo, questa non ci voleva,  “ mo’ nun è cosa”, facendomi spedire immediatamente un “ve possino”  attraverso la chat ai due autori.

( Fabio e Annalù vi voglio un mondo di bene, sono felice che vi abbia colpito la mia proposta, vi ammiro per il fatto che abbiate commentato entrambi ogni ricetta quasi in tempo reale - ma siete normali voi due? e vi invito ufficialmente per assaggiare la mia cheesecake e quello che ora vedremo)

Mi aspettava la settimana più intensa dell’anno: saggi vari e concerti del sedicenne, festa di chiusura anno scolastico dell’ottenne, festa degli scout del diciannovenne e infine sgoccioli della campagna elettorale del consorte a cui avevo dato disponibilità di un aiuto. Limato qualcosa, annullato altro mi son detta: qui mi aspetta la pizza! E confrontandomi con Alessandra Gennaro così è stato.  Mi sono rappacificata pensando che il resto del mondo potesse andare avanti anche senza di me, ma quando l’Mtc chiama, io ci sono, ci devo essere sempre e comunque. Sento come un dovere di spremere tutti i miei neuroni e dare il meglio di me stessa. Un “meglio” che viene fuori, come per il babà, dall’esperienza: generazioni che ci siamo tramandate la passione per i lievitati. E qui ho detto tutto. Si, spulcio anche qua e la per il web; divoro articoli di giornali e riviste, ma mai sono riuscita a fare un corso sui lievitati con tutti i crismi o acquistare libri di maestri affermati ed esperti.

Per cui se notate un linguaggio troppo poco tecnico, perdonatemi e se vedete delle lacune, fatemelo notare e chiedete pure spiegazioni.

Tre ricette differenti con metodi differenti ma con delle note comuni che vi premetto.

Farina Non vi mando a cercare farine di grani antichi, persi e ritrovati; non vi mando in paesi remoti dove li il grano si coltiva, si raccoglie e si porta dal mugnaio; non vi indirizzo al CNR perché li possano misurarvi la forza della farina. Tranquillizzatevi e usate una farina che voi ritenete adeguata, va bene una di tipo 0,00, semintegrale, integrale o di farro. L’unico parametro da tener presente è la percentuale di proteine, da cui dipende la formazione della maglia glutinica e di conseguenza l’elasticità dell’impasto. Dunque non dovete fare altro che leggere la tabella nutrizionale e cercare le proteine che nel nostro caso devono essere l’11/12.5%, con una forza da 220 a 380 W Di solito trovate farine di tipo 0 con questa percentuale.  Le farine forti ci permettono di affrontare lievitazioni lunghe, rendendo la pizza digeribile e buona.

Setacciare sempre le farine per ossigenarle, anche due volte e non importa se scegliete una integrale. Se rimangono residui nel setaccio, dopo aggiungerete semplicemente questi al resto già setacciato.

Acqua Per i lievitati io non uso acqua di rubinetto, perché essendo addizionata di cloro, questo inibisce la formazione dei lieviti (il cloro è un disinfettante, cioè distrugge esseri dannosi, ma anche quelli buoni, i nostri lieviti ovviamente)

Per cui acqua di bottiglia, oligominerale, meglio ancora se potete attingere  a una fonte naturale!

Idratazione Tre percentuali di acqua differenti, tenendo presente questa equazione: più idratazione, meno tempo di impasto, più croccantezza. Per cui se vogliamo una pizza tipo napoletana, metteremo meno acqua, lavoriamo a lungo l’impasto e otterremo un prodotto asciutto ma soffice.

Pensate all’americano pane senza impasto, l’idratazione sfiora il 90%, con una crosta caramellata e croccante e una mollica soffice e alveolata.

Zuccheri Nelle ricette non sono elencati, perché non indispensabili, infatti io non li ho usati. Però se volete siete liberi di farlo. Malto, zucchero o miele, un cucchiaino, aiutano la colorazione, danno quel sapore tipico di pane, o pizza nel nostro caso, donano croccantezza al prodotto finito.

Sale Tutti lo associamo al sapore, ma dona anche elasticità all’impasto e favorisce le altre caratteristiche che già vi ho elencato per lo zucchero: la croccantezza, la colorazione e l’aroma.

L’unico accorgimento: deve essere aggiunto sempre quando l’impasto si è già formato.

Lieviti Quando indico il lievito di birra, parlo del lievito compresso, il panetto che solitamente in commercio troviamo da 25 g

Per quanto riguarda il lievito madre io uso quello solido, come molti di voi sanno, rinfrescato almeno 24 ore prima. Per chi dispone di Li.Co.Li, basta fare le dovute proporzioni .

Qualche purista della pizza potrebbe contestare questa mia scelta. Il lievito madre dona conservabilità e sofficità ai lievitati, caratteristiche che non sono indispensabili a una pizza, ma a un pane. E poi digeribilità, ma usando quelle piccolissime quantità di lievito di birra e una lunga lievitazione (caratteristica comune in tutte e tre le ricette)si ottiene comunque una pizza digeribile, leggera e gustosa.

Quindi per me la scelta del lievito per ottenere un’ottima pizza è indifferente.

Nelle ricette è indicato 1 g di lievito di birra, quantità che necessiterebbe un bilancino da orefice, direbbe qualcuno voi. Tranquilli, se la vostra bilancia da cucina pesa da 5 g in poi, allora pesate questa quantità, prelevatene la quinta parte e il gioco è fatto. Se dovesse capitare che ne prelevaste di meno o di più i tempi di lievitazione saranno allungati o accorciati di conseguenza, ma consistenza e sapore non varieranno, perché comunque le quantità sono minime.
Per chi usa il lievito di birra granulare, un cucchiaino da caffè è sufficiente per le dosi date.

 Per darvi un’idea:

Piano da lavoro Personalmente preferisco il marmo o la fòrmica: la pasta non attacca e incorda meglio, mentre per grandi quantitativi uso necessariamente la madia di legno

Tempi di lievitazione Quelli indicati sono per temperature intorno ai 25°. Ovviamente in inverno saranno più lunghi e in estate molto più brevi.

Cottura Per ottenere una buona pizza è necessario il forno a legna. Roba da pochi fortunati!

Si potrebbe ovviare con un buon forno a gas o elettrico, ma questo dovrebbe superare i 300°.

Allora la soluzione è la pietra refrattaria? mi direte voi; ma non voglio obbligare nessuno a fare pellegrinaggi alla ricerca dell’oggetto misterioso.

Accontentiamoci quindi dei nostri  comuni forni di casa, con l’accorgimento di riscaldarli tanto, anche per mezz’ora dopo lo spegnimento della lucetta rossa, in modalità statico.

Da usare però teglie o pirofile in ferro, rame, ghisa, pietra (quelle di ultima generazione)e se in alternativa disponiamo di padelle con queste caratteristiche, allora smontiamo pure  il manico adeguandole al forno.

Per chi dispone di forno a legna: usatelo pure!

Pizza al piatto, tipo napoletana, metodo diretto

Mi sono lasciata ispirare dalla ricetta del disciplinare, seguendo le stesse proporzioni e lo stesso metodo d’impasto

Idratazione 55%

Ingredienti

450 g di farina

250 ml di acqua

12 g di sale

1 g di lievito di birra

Procedimento

Panetto dopo 20 minuti di impasto

Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.

Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti.

Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.

Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.

A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.

Panetto dopo la prima lievitazione

Panetti dopo lo staglio

Procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre panetti da 30 cm circa di diametro o quattro panetti da 22 cm circa di diametro.

Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).

Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.

Prelevare lo stampo dal forno, trasferirci il disco di pizza, senza oliare, condire e infornare per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto. (il disciplinare prevede 90 secondi di cottura in forno a legna)

Cottura solo forno

Cottura fornello-forno

C’è un secondo modo di cottura, forse migliore rispetto al primo, perché produce immediatamente il classico cornicione alto tipico della pizza napoletana.

Scaldare il forno come per l’altro procedimento e scaldare contemporaneamente una padella di pietra o ghisa o comunque dal fondo spesso sul fornello della cucina, fino  a vederla “fumare”. Trasferirci il disco di pizza senza condire e lasciar cuocere per 2 minuti. Nel frattempo estrarre lo stampo  dal forno, trasferirci la pizza, condirla velocemente e lasciar cuocere in forno, nella parte più alta per 4/5 minuti e comunque finchè non risulti bella dorata.

In entrambi i casi la pizza è perfetta quando riusciamo a piegarla a libretto

Una  nota riguardo i pelati. Il disciplinare prevede che questi non vengano frullati o passati al setaccio ma frantumati e omogeneizzati con le mani.

Pizza in teglia con metodo diretto

Maturazione in frigo, lievitazione in teglia

Idratazione 65%

Consistenza:  morbida
diametro stampo 32 cm 

Ingredienti

450 g di farina

290 ml di acqua

12 g di sale

1 g di lievito di birra

Procedimento

Setacciare la farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito di birra sciolto in una tazzina di acqua prelevata dal totale, il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.

Iniziare a incorporare man mano la farina,  intridendola con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano da lavoro e impastare per 10 minuti, piegando e ripiegando più volte, schiacciando l’impasto senza strapparlo.

Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar a temperatura ambiente per 1 ora. Trasferire poi  in frigo per 8/10 ore, ma volendo anche 15/18  ore (le farine forti ci permettono questi tempi) .

Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio.

Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e traferire in una teglia oliata.

Lasciar lievitare altre 2 ore.

Riscaldare il forno come vi ho indicato, condire la pizza, infornare sul ripiano centrale e cuocere per 20 minuti. Controllare la cottura: se sotto si presenta bianca, abbassare il ripiano, viceversa sopra.

Pizza con lievito madre con prefermento

Maturazione in frigo, lievitazione in teglia

Idratazione 70%

Consistenza: esterno croccante, interno morbido
per 2 teglie quadrate da 25x25

Ingredienti

450 g di farina

320 ml di acqua

130 g di lievito madre

15 g di sale

Procedimento

Sciogliere con un frullino il lievito madre con 130 ml di acqua, aggiungere 130 g di farina, incorporare velocemente e lasciar riposare per 2 ore.

Setacciare il resto della farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito madre,il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.

Iniziare a incorporare man mano,  intridendo con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano da lavoro e impastare per una decina di minuti, sbattendo e piegando più volte,strech and fold .

Fare una palla, trasferirla in ciotola, coprire con pellicola e mettere subito in frigo. Lasciar maturare 8/10 o come vi dicevo prima anche più ore.

Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio. Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e traferire in una teglia oliata.

Lasciar lievitare altre 2 ore.

Riscaldare il forno come vi ho indicato, condire la pizza, infornare sul ripiano centrale e cuocere per 20 minuti circa. Controllare la cottura: se sotto si presenta bianca, abbassare il ripiano, viceversa alzarlo.

Ora tutti a leggere il post di Alessandra per il regolamento di questo mese, sul sito dell' Mtchallenge
E buona pizza a tutti con la sfida n 58

Pane al cocco con confettura di ciliege

Eccomi con un nuovo pane, preparato con il mio lievito madre che coccolo e nutro una volta a settimana.

Mi piace sperimentare sempre accostamenti nuovi e inusuali e stavolta è toccato alla confettura di ciliegie e al cocco. 

Ne è uscito un pane profumato e morbido ideale in qualsiasi pasto o spuntino. 

Ingredienti
600 g di farina 0
400 ml di acqua
150 di lievito madre

20 g di miele di acacia

50 g di cocco disidratato

20 g di sale
30 g di olio extravergine d'oliva
4 cucchiai confettura Fiordifrutta alla ciliegia

Occorrente
1 stampo da pan brioche
carta da forno

Procedimento
In una ciotola sciogliere il levito madre con 130 ml di acqua e impastare con 150 g di farina e lasciar riposare per 2 ore, coperto da un telo e al riparo da correnti di aria.
Trascorso questo tempo aggiungere nella ciotola il resto dell'acqua e della farina e iniziare ad impastare. aggiungendo man mano prima il miele e il cocco, poi l'olio a filo e per ultimo il sale.
Ribaltare su un piano da lavoro, e continuare ad impastare per almeno 15 minuti, fino a quando la massa diventa liscia ed elastica e si staccherà  dalle mani.
Lasciar riposare per 30 minuti coperto, poi appiattire con delicatezza, fare delle pieghe arrotondare e lasciar riposare altri 30 minuti: ripetere così altre due volte.
Trasferire ora in una ciotola; coprire con pellicola da cucina e lasciar lievitare per 3/4 ore e comunque fino al raddoppio.
Trasferire di nuovo sul piano da lavoro e allargare delicatamente l'impasto senza schiacciarlo, dandogli una forma rettangolare, largo quanto la lunghezza dello stampo, spalmarci sopra la confettura e arrotolare, spostandolo su un foglio di carta da forno.
Adagiare nello stampo, coprire con un telo e far lievitare al riparo da correnti di aria per altre 3/4 ore e comunque fino al raddoppio.
Infornare a freddo, puntare la temperatura  220° e cuocere per 35 minuti,
Estrarlo dallo stampo e cuocere ancora per 15 minuti a 200°, poi abbassare ulteriormente la temperatura portandola a 180° e lasciar asciugare per altri 10 minuti con sportello semiaperto.
Sfornare e lasciar raffreddare completamente prima di tagliarlo.
- Ottimo come pane da colazione, magari spalmato di burro e altra confettura alla ciliegia.
- Può essere gustato anche con accompagnamenti salati, magari spalmato con del gorgonzola o taleggio o insieme a una fetta di mortadella

Pane di bufala

Ovvero pane con lievito madre, impastato con mozzarella di bufala campana, con water roux e autolisi progressiva.
Questo per il contest "Bufala in fermento" promossa da "Le Strade della Mozzarella" 2016, dove il tema da trattare è: contaminazioni. Dunque utilizzare mozzarella di bufala campana dop in un lievitato da preparare con le farine del Molino Caputo.
La mia idea è stata immediata: fare un pane, prendere alla lettera il tema del contest, inserendo quindi la mozzarella nell'impasto e contaminarla (necessariamente) con una tecnica giapponese, il water roux.
Perché necessariamente?
In effetti sono molti anni che sperimento la mozzarella nei lievitati, ma diciamoci la verità, non è un'impresa facile, i risultati non mi hanno mai soddisfatta pienamente. Il mio scopo è stato sempre quello di ottenere un lievitato conservandone le caratteristiche proprie, ma con l'aroma della mozzarella.
Se era un pane, volevo una bella alveolatura e una crosta croccante;
se un pan brioche, una consistenza soffice e leggera e una morbidezza durevole;
se una pizza, una bella estensibilità e un cornicione alto dopo la cottura.
Tutto questo l'ho rimediato usando appunto la tecnica del water roux.
Una miscela di farina e acqua, in un rapporto 1:5, si porta a una temperatura di 65° e si miscela fino ad ottenere una gelatina, che si lascia raffreddare e si aggiunge all' impasto. La gelatinizzazione modifica la struttura degli amidi, che trattengono molta più acqua, facendo aumentare ancora di più la maglia glutinica che si svilupperà poi durante l'impasto, riuscendo a sostenere in questo modo anche il "peso" della mozzarella, inglobando i suoi grassi, in modo che durante la cottura si evita quell'effetto bruciato e duro, tipico dei formaggi a pasta filata.
Poi ho usato anche la tecnica dell'autolisi. Praticamente è una miscelazione grossolana di farina e acqua, senza impasto, e successivamente un riposo. Questa permette di accorciare notevolmente i tempi di impasto (in modo da non surriscaldare i grassi della mozzarella e ottenere così una migliore incordatura), ottenere una consistenza liscia e malleabile, migliorare l'alveolatura, ottenere un prodotto con un volume superiore e allungare la freschezza del pane.

Ho usato entrambe le farine in dotazione, perché dopo le mie sperimentazioni era tutto ciò che mi era rimasto a disposizione e il mio istinto mi diceva che entrambe erano idonee per questo tipo di impoasto e  ho usato  una mozzarella di bufala campana di una settimana, in modo che perdendo la la sua naturale elasticità e divenendo più fondente, potessi essere agevolata nella lavorazione.

Ma veniamo alla ricetta

Difficoltà: 4
Ingredienti per 3 pagnotte da 800 g circa e 2 pizze da 28 cm di diametro

1 kg di Caputo Classica
1 kg di Caputo Cuoco
1.250 lt di acqua
12 g di malto d'orzo
1 cucchiaino di miele
40 g di sale
150 g di lievito madre
500 g di mozzarella bi bufala campana

Per il water roux

100 g di farina (entrambe di quelle in dotazione)
500 ml di acqua
Mettere in un pentolino le farine, aiutandosi con una frusta aggiungere l'acqua a filo e mescolare di continuo per evitare grumi. Mettere sul fuoco e portare a 65° continuando a mescolare. In mancanza di un termometro, regolarsi guardando la consistenza: fermarsi e spegnere quando il composto "scrive". Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar raffreddare completamente.

Per la mozzarella

Per amalgamarla bene all'impasto si deve ottenere una crema soffice e vellutata.
Tagliarla con un coltello prima a dadini e poi sminuzzarla ulteriolmente, aggiungere 250 ml di acqua presa dal totale e riscaldare leggermente, non deve superare i 27/28°. Trasferirla in un frullatore (quello adatto per i frappè, per intenderci) e frullare fino ad ottenere una crema. Questa si presenterà grumosa, è normale. Lasciar raffreddare in frigo, coperto da una pellicola, per 4/5 ore. Frullare ora con un frullatore a immersione, fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi. Rimettere di nuovo in frigo.

Autolisi progressiva con lievito madre
(Ho rinfrescato per due giorni consecutivi il mio lievito madre con entrambe le farine)

Step 1

150 g di levito madre
Dal totale degli ingredienti:
100 g di Caputo Classica
100 g di Caputo Cuoco
200 ml di acqua
il malto d'orzo
Miscelare gli ingredienti, senza impastare, deve risultare un composto stracciato e grumoso
Lasciar riposare 2 ore
Step 2
A questo impasto aggiungere:
300 g di Caputo Classica
300 g di Caputo Cuoco
400 ml di acqua
Miscelare grossolanamente e lasciar di nuovo riposare 2 ore
Step 3
Ripetere uguale allo step 2

Impasto finale e cottura
Terminato il tempo di riposo, aggiungere nella ciotola il water roux, la crema di mozzarella, il sale e il miele. Amalgamare l'impasto e ribaltarlo sulla spianatoia dove è stato messo il resto della farina, lasciandone 150/200 g da parte per lo spolvero.
Continuare a impastare aggiungendo man mano la farina messa da parte. Piegare la pasta su se stessa più volte, senza strapparla, fino ad ottenere una massa elastica e liscia.
Appiattirla, fare delle pieghe a 4, pirlare e lasciar riposare per 1 ora.

Ripetere cosi per 4 volte sempre a intervalli di 1 ora
Formare le pagnotte, sistemarle su un  telo infarinato ( avendo esaurito la mia farina ho usato la farina di semola rimacinata), coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio.

Riscaldare il forno a 230° per 30 minuti, inserire una teglia con acqua sul fondo, riscaldare anche le teglie che serviranno per la cottura.
Ribaltare le pagnotte sulle teglie con molta cautela, praticare dei tagli a croce o paralleli, infornare e cuocere per 30 minuti.
Estrarre la teglia con l'acqua, capovolgere le pagnotte, attendere 5 minuti abbassare a 200° e cuocere per altri 10 minuti e comunque fino a quando battendo un colpo sul fondo, questo " suona" di vuoto.
Lasciare in forno semi aperto e spento per altri 10 minuti, poi estrarre e lasciar raffreddare completamente in posizione verticale, appoggiato a una parete.

Risultato finale
- Bouquet di aromi e profumi equilibrati tra farina e mozzarella
- Crosta sottile e croccante
- Mollica con alveoli stretti e uniformi
- Consistenza morbida e spugnosa (ideale per la scarpetta!)
- Shelf-life, almeno una settimana, dopo non saprei, è finito!

Note personali
Devo ammettere che il procedimento è lungo, sicuramente c'è bisogno di un giorno di ferie!!!
Il giorno prima ho preparato il water roux e la crema di mozzarella, la mattina successiva, presto, ho iniziato con l'autolisi, procedendo poi il pomeriggio con le pieghe.
Durante tutta la notte è avvenuta la lievitazione, e la mattina successiva ala cottura.
Con temperature invernali, vanno bene questi tempi.
Mentre d'estate consiglio di fare la lievitazione in frigo durante la notte, poi la mattina successiva, lasciar acclimatare l'impasto un paio di orette e poi procedere alla cottura.

E poi, come faceva la mia nonna, fa tutt'ora la mia mamma, ed io quando mi ci metto, questa è la pizza ottenuta dallo stesso impasto del pane, cotta nel vecchio ruoto di rame della mia nonna

Con questa ricetta partecipo al contest de " Le Strade della Mozzarella" Bufala in Fermento