Chicken pie con carciofi e asparagi

Nel mio lavoro molto spesso i clienti mi chiedono di presentare nelle loro cene o in un buffet qualcosa di insolito, che non sia la solita pizzetta o la solita tartina. In cima alla classifica delle mie proposte ci sono sempre le torte salate, puntualmente rivisitate a modo mio: quiche, tarte, pie che cambiano anima a seconda della stagione, del tema della ricorrenza o di richieste particolari del cliente.
Di solito le presento in monoporzioni, preparate in stampini per crostatine o per tartellette.
Una delle mie preferite è la Chicken pie: di derivazione anglosassone, la ricetta originale è a base di porri, funghi e pollo. Libidinosa!
Pur conservando la stessa libidine io di solito sostituisco i funghi con altre verdure di stagione: in questo caso asparagi e carciofi, in estate è strepitosa con i peperoni mentre in autunno un'altra abbinata vincente è con zucca e funghi. Ma il vero tocco è dato dalla béchamel fatta con brodo di pollo, senza latte. La trovo sublime, quella che veramente rapisce il gusto.
I miei clienti ne vanno matti, credetemi!
 

Pasta brisée di Michel Roux

250 g di farina

150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito

1 cucchiaino di sale

1 pizzico di zucchero

1 uovo

1 cucchiaio di latte freddo

Procedimento

Versare la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettere al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolarli e lavorarli con la punta delle dita.

Incorporare piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.

Aggiungere il latte e incorporarlo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.

Spingere lontano l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e metterla in frigo fino all’uso.

Per il ripieno

1 pollo intero da circa 1 kg

400 ml di brodo di pollo

40 g di farina

40 g di burro

6 scalogni

250 g di cuori di carciofi

250 g di asparagi
50 ml di vino bianco

olio extravergine d'oliva

sale

2 rametti di timo

Per il brodo

Se si ha abilità (altrimenti farselo fare dal macellaio), disossare il pollo tenendo da parte la polpa che servirà per la pie mentre ossa, ali, testa, collo, zampe e interiora utilizzarli per il brodo insieme a: 

2 coste di sedano
gambi di prezzemolo
scarti di asparagi e carciofo
(quelli che servono per il ripieno) 

1 carota

1 cipolla

1 patata

2 pomodorini
1 chiodo di garofano
niente sale

Lasciar bollire a fiamma lenta e coperto per un paio di orette, poi lasciar raffreddare, filtrare e conservare in frigo. Il giorno successivo filtrare di nuovo appena tolto dal frigo per eliminare il grasso solidificato.

Misurare 400 ml di brodo (se è di più, lasciar ridurre sulla fiamma)e con questo fare una béchamel: sciogliere il burro in una casseruola, aggiungere la farina amalgamando bene con una frusta, aggiungere il brodo caldo continuando a girare fino ad ottenere una crema vellutata e densa. Aggiungere un pizzico di sale e lasciar raffreddare.


Nel frattempo pulire gli scalogni e rosolarli in un tegame con l'olio, aggiungere i cuori di carciofo e gli asparagi e continuare a rosolare a fiamma dolce per un paio di minuti con il coperchio; a questo punto aggiungere il pollo ridotto a tocchetti e far prendere colore.Sfumare con il vino, aggiungere il timo e il sale e far cuocere a fiamma vivace finché la preparazione risulti asciutta.
Spegnere e lasciar raffreddare.

Stendere 2/3 della brisée e sistemarla in una tortiera di 22 cm di diametro, incorporare la béchamel al pollo con le verdure e trasferire nella tortiera. Coprire con la pasta rimanente, sigillare i bordi, bucherellare con una forchetta e spennellare con uovo battuto.

 

Cuocere a 170° per 45 minuti. Dopo la cottura far raffreddare una mezz'oretta e sformare con delicatezza.

Tortilla di patate classica e una tortilla rivisitata con patata il oleocottura, camicia di albume, tuorlo fritto e confettura di cipolla al miele

Era una vita che volevo fare la tortilla, ma ogni volta facevo la frittata di patate

Ma non è una frittata di patate

Poi è arrivata Mai, del blog Il colore della curcuma, che con la sfida n 72, mi ha introdotta nel meraviglioso mondo della tortilla.

Con questa sfida l'Mtc cambia veste rispetto a come è stato strutturato per ben otto anni e prende tutta un'altra strada, rimanendo sempre una scuola di cucina. 

Si chiude allo stesso modo di come cominciò, infatti "In principio fu l'uovo", ma come dice Alessandra Gennaro, mente acuta e fautrice di questa meravigliosa macchina che ha fatto scuola in questi anni, si chiude solo il primo tomo della storia dell?Mtc.

E anche io chiudo allo stesso modo di come furono i miei inizi, chiedendo l'intervento dell'amico-cugino-blogger Pasquale Alberico, I Sapori del Mediterraneo.

Questo non è un post a quattro mani ma a tre mani. Si leggete bene

Purtroppo ho il braccio destro ingessato dal 2 aprile.......ma ho voluto cucinare comunque

Pasquale si è occupato delle foto e di eseguire la tortilla classica, molto più laboriosa della versione creativa.

Sbucciare tutte quelle patate e ridurle a tocchetti irregolari e poi girare la tortilla e poi ancora fotografare......

E siamo tornati così ai vecchi tempi, agli inizi; insieme abbiamo ricordato di quando facemmo le arancine e di quante lui ne mangiò in auto sulla strada del ritorno; e poi la pasqualina e poi ancora i pici con il nostro coniglio all'ischitana. Devo dire la verità quei tempi dell'Mtc mi mancano davvero tanto.

Ma dobbiamo essere aperti al nuovo, a nuove strade da percorrere, con uno spirito di umiltà e tanta voglia di imparare.

Ho molta difficoltà a scrivere con la sinistra per cui termino questo post con l'augurio di percorrere ancora tanta altra sreda i nsieme

La tortilla classica

(Ricetta eseguita da Pasquale Alberico con la "supervisione" di Golino Antonietta - per essere sicuri che si facesse come lei voleva)

Ingredienti 

(per una padella di 25 cm di diametro)

Kg 1,2 di patate al netto degli scarti

11 uova

1 cipolla doreta grande

olio extra vergine

sale

Foto di Mai Esteve

Foto di Mai Esteve

Lavate le patate e sbucciatele, tagliatele a pezzi irregolari,  friggetele con dell' olio e dopo 5 minuti aggiungete la cipolla tagliata a fettine molto sottili. 

Già qui ci sono diversi tipi di pensieri su come deve essere il taglio delle patate. 

Salate mentre friggono e girate ogni tanto per non bruciarle, sarebbe meglio farle saltare per non spappolarle troppo.

In una ciotola sbattete le uova e salate.

Quando le patate e la cipolla sono cotte e dorate, versatele dentro il recipiente con le uova sbattute, tenendo cura di non versarci l'olio ma lasciarlo nella padella e amalgamare.

A questo punto versate il composto nella padella, a fuoco basso. e controllare di tanto in tanto con un mestolo di legno che non bruci. 

Adesso arriva  la parte più temuta... GIRARLA! Ma niente panico.

Dovete soltanto avere un piatto abbastanza grande da coprire giusto la padella: appoggiate la mano sopra mentre con l'altra mano reggete la padella e giriate, accompagnando con il piatto.

Fate cuocere all'altro lato.

Far scivolare la tortilla dalla padella su un piatto da portata e servite.

A questo punto Mai dice:

Una cosa la quale ci tengo a dire, alla quale magari molti di voi arrufferete il naso, è che la tortilla non deve mai risultare secca a o ben cotta dentro, deve risultare "bavosa", "umidiccia" … insomma un po' cruda! 

Termine che nel dialetto antico di Marcianise si traduceva " Aunosa"

La tortilla creativa con patata in oleocottura, camicia di albume,  tuorlo fritto e confettura di cipolle al miele

(ricetta eseguita da Golino Antonietta)

Nella versione creativa ho voluto usare gli stessi ingredienti della tortilla classica, ad eccezione di qualche piccola aggiunta, destrutturandola e utilizzando metodi di cottura differenti.

Il tuorlo fritto, è ormai noto, è di Cracco.

Era da tempo che volevo provare questa procedura e quale migliore occasione di questa!

Come era da tempo che volevo provare l'oleocottura applicata a un vegetale.

Mentre la camicia di albume è semplicemente un uovo in camicia senza tuorlo e qui mi è stato prezioso l'Mtc di ottobre 2013 quando imparai finalmente a fare l'uovo alla Benedict

Confettura di cipolle? No questa non è nuova per me: amo fare queste "cose strane"

Per la patata in oleocottura

1 - 2 grosse patate

un padellino da 12 cm di diametro

un coppapasta da 5 cm di diametro

olio di girasole

Affettare la patata e ricavarne due dischi alti poco più di 2 cm.

Trasferirli nel padellino, coprire di olio e posizionarlo su una fiamma bassa o una piastra elettrica mantenendo la temperatura tra 70 e 80° per almeno 90 minuti.

Scolare le fette di patata, adagiarle su carta assorbente e far raffeddare

Scaldare di nuovo l'olio e portarlo a 175°, riprendere le fette di patata una alla volta e friggerle giusto il tempo di ottenere una crosticina dorata (circa 1 minuto)

Rimettere su carta per fritti

Per il tuorlo fritto

2 uova

pangrattato

olio di girasole

Sgusciare le uova in due ciotoline separate, prelevare i tuorli e adagiarli su del pangrattato; coprire con altro pangrattato e trasferire in freezer per 5 ore

A questo punto adagiare un tuorlo alla volta su un ragno e friggere per almeno 30 secondi a 170*

Per la camicia di albume

2 albumi 

In una casseruola da 24 cm di diametro, versare circa 5 cm di acqua e scaldarla a fuoco medio fino alla comparsa delle bollicine sul fondo e sui bordi della pentola.

Versare delicatamente un albume alla volta sulla superficie dell'acqua, lasciando che vada dolcemente a fondo. Far cuocere  per 3 o 4 minuti, usando una spatola di gomma per staccare eventualmente dal fondo della pentola.

Con un mestolo forato togliete gli albumi dall'acqua scolandoli molto bene e se fosse necessario tamponare il fondo del mestolo con un pezzo di carta da cucina per assorbire tutta l'acqua in eccesso.

Per la confettura di cipolla

1 cipolla da 120 g circa

50 g di miele millefiori

50 ml di acqua

1 pizzico di sale

1 pizzico di pepe

Pulire la cipolla, tagliarla a fette sottili e tritarla

Trasferirla in una piccola casseruola e aggiungere il resto degli ingredienti

Lasciar cuocere a fuoco dolce e coperto per 30 minuti

Assemblaggio

Posizionare su un piatto da portata  le fette di patata, adagiare sopra l'albume e poi il tuorlo

Guarnire con la confettura di cipolla e volendo dell'erba cipollina

Con questa ricetta partecipo alla sfida n 72 dell'Mtc