Pasticcio di tagliatelle

Il pasticcio, insieme al timballo, lo sformato e il sartù, di gattopardesca memoria, evoca una cucina sontuosa, tipicamente meridionale, diffusa dai cuochi della corte borbonica.

Una sontuosità nella forma, risultato di una lunga elaborazione e un’imponente presentazione.

Ma in sostanza è un piatto che contiene elementi accessibili anche a una cucina popolare che molto spesso è elevata e resa degna di un sovrano: bechamel, piselli, rigaglie, prosciutto, salsiccia e caciocavallo accompagnano paste corte e lunghe racchiudendo tutto in un involucro: pasta frolla dolce aromatizzata alla cannella, melenzane fritte, prosciutto crudo o semplicemente pane grattugiato.

Già Apicio, cuoco o scuola di cucina dell’antica Roma, descriveva un pasticcio fatto con poppe di scrofa, pezzi di pollo, tordi cotti e uniti a uova battute con olio, vino secco e passito e amido. Un mestolo di questa salsa alternati a strati di pasta.

Poi l’ artusiano pasticcio con una salsa balsamella arricchita di tartufi a fettine sottili e funghi secchi fatti rinvenire in acqua calda, con una presa di noce moscata a cui aggiungere animelle di pollo e strisciolino di prosciutto, che condivano una pasta tipica napoletana, possibilmente lunga, con pareti grosse e foro stretto.

Ma anche Leopardi ci parla di un pasticcio con piselli e basilico, in un ritaglio di carta custodito presso la Biblioteca Nazionale di Napoli, dove vi è una lista di 49 piatti consumati dal poeta, suddivisi per stagione, con prodotti tipici del periodo, e preparati da Pasquale Ignarra, il monsù delle cucine delle dimore napoletane dove egli soggiornò  dal 1833 fino alla fine della sua vita.

Ma veniamo a questo pasticcio di tagliatelle.

Una personale elaborazione della nonna di un esperto e profondo conoscitore della cucina, cultura e lingua napoletana, Raffaele Bracale, che ha ereditato a sua volta dalla mamma, divenendo negli anni la ricetta di famiglia delle feste. Quando l’ho scoperta l’ho rifatta fedelmente scoprendo un’armonia di sapori che connotano fortemente la mia terra. Elementi molto poveri che rendono questo piatto sfarzoso e opulento.

Poi come succede molto spesso, negli anni ho apportato delle mie personali modifiche (sostituendo, dalla ricetta originale, il pecorino con il parmigiano e aggiungendo la scamorza) che non hanno stravolto gli equilibri del piatto, ma lo hanno reso più vicino ai miei gusti personali 

Dosi per 6 persone

Preparazione 40 minuti

Cottura 1 ora

Riposo 30 minuti

Ingredienti

500 g di tagliatelle all’uovo

250 g di ricotta salata fresca

200 g di salame

150 g di scamorza

400 g di piselli

1 cipolla

4 uova

150 g di parmigiano

300 g di pane raffermo

100 g di burro

Sale

Procedimento 

Tagliare il pane a fette sottili e lasciar tostare in forno a 200° per una quindicina di minuti; estrarre dal forno, far raffreddare, ridurre a piccoli pezzi e passarlo al mixer fino ad ottenere briciole. Miscelarle con 50 g di parmigiano grattugiato.

In un tegame rosolare dolcemente la cipolla tritata finemente con 50 g di burro, aggiungere i piselli precedentemente lessati in acqua e lasciar cuocere per 15  minuti.

Lessare le tagliatelle in abbondante acqua; salare con moderazione.

Nel frattempo stemperare la ricotta salata con un mestolo di acqua di cottura della pasta, aggiungere 2 uova battute e il parmigiano e amalgamare fino ad ottenere la consistenza di una crema.

Ridurre il salame in piccoli dadini.

Rassodare le altre 2 uova, sgusciarle sotto un getto di acqua fredda e tagliarle in quattro spicchi.

Scolare le tagliatelle, amalgamarle con la crema di ricotta, aggiungere il salame, i piselli e la scamorza grattugiata.

Imburrare uno stampo alto per ciambella da 24  cm di diametro, cospargere con il pangrattato al formaggio, versare metà delle tagliatelle, distribuire gli spicchi di uova sode e completare con le restanti tagliatelle.

Spolverare la superficie con altro pangrattato e  distribuire qualche ciuffetto di burro.

Infornare a  200° e cuocere per 1 ora. Se occorre coprire con un foglio di alluminio.

A cottura terminata lasciar riposare in forno per 30 minuti, poi trasferire su un piatto da portata servire direttamente in tavola.

Volendo si può accompagnare con una salsa leggera di pomodoro.

Tortilla di patate classica e una tortilla rivisitata con patata il oleocottura, camicia di albume, tuorlo fritto e confettura di cipolla al miele

Era una vita che volevo fare la tortilla, ma ogni volta facevo la frittata di patate

Ma non è una frittata di patate

Poi è arrivata Mai, del blog Il colore della curcuma, che con la sfida n 72, mi ha introdotta nel meraviglioso mondo della tortilla.

Con questa sfida l'Mtc cambia veste rispetto a come è stato strutturato per ben otto anni e prende tutta un'altra strada, rimanendo sempre una scuola di cucina. 

Si chiude allo stesso modo di come cominciò, infatti "In principio fu l'uovo", ma come dice Alessandra Gennaro, mente acuta e fautrice di questa meravigliosa macchina che ha fatto scuola in questi anni, si chiude solo il primo tomo della storia dell?Mtc.

E anche io chiudo allo stesso modo di come furono i miei inizi, chiedendo l'intervento dell'amico-cugino-blogger Pasquale Alberico, I Sapori del Mediterraneo.

Questo non è un post a quattro mani ma a tre mani. Si leggete bene

Purtroppo ho il braccio destro ingessato dal 2 aprile.......ma ho voluto cucinare comunque

Pasquale si è occupato delle foto e di eseguire la tortilla classica, molto più laboriosa della versione creativa.

Sbucciare tutte quelle patate e ridurle a tocchetti irregolari e poi girare la tortilla e poi ancora fotografare......

E siamo tornati così ai vecchi tempi, agli inizi; insieme abbiamo ricordato di quando facemmo le arancine e di quante lui ne mangiò in auto sulla strada del ritorno; e poi la pasqualina e poi ancora i pici con il nostro coniglio all'ischitana. Devo dire la verità quei tempi dell'Mtc mi mancano davvero tanto.

Ma dobbiamo essere aperti al nuovo, a nuove strade da percorrere, con uno spirito di umiltà e tanta voglia di imparare.

Ho molta difficoltà a scrivere con la sinistra per cui termino questo post con l'augurio di percorrere ancora tanta altra sreda i nsieme

La tortilla classica

(Ricetta eseguita da Pasquale Alberico con la "supervisione" di Golino Antonietta - per essere sicuri che si facesse come lei voleva)

Ingredienti 

(per una padella di 25 cm di diametro)

Kg 1,2 di patate al netto degli scarti

11 uova

1 cipolla doreta grande

olio extra vergine

sale

Foto di Mai Esteve

Foto di Mai Esteve

Lavate le patate e sbucciatele, tagliatele a pezzi irregolari,  friggetele con dell' olio e dopo 5 minuti aggiungete la cipolla tagliata a fettine molto sottili. 

Già qui ci sono diversi tipi di pensieri su come deve essere il taglio delle patate. 

Salate mentre friggono e girate ogni tanto per non bruciarle, sarebbe meglio farle saltare per non spappolarle troppo.

In una ciotola sbattete le uova e salate.

Quando le patate e la cipolla sono cotte e dorate, versatele dentro il recipiente con le uova sbattute, tenendo cura di non versarci l'olio ma lasciarlo nella padella e amalgamare.

A questo punto versate il composto nella padella, a fuoco basso. e controllare di tanto in tanto con un mestolo di legno che non bruci. 

Adesso arriva  la parte più temuta... GIRARLA! Ma niente panico.

Dovete soltanto avere un piatto abbastanza grande da coprire giusto la padella: appoggiate la mano sopra mentre con l'altra mano reggete la padella e giriate, accompagnando con il piatto.

Fate cuocere all'altro lato.

Far scivolare la tortilla dalla padella su un piatto da portata e servite.

A questo punto Mai dice:

Una cosa la quale ci tengo a dire, alla quale magari molti di voi arrufferete il naso, è che la tortilla non deve mai risultare secca a o ben cotta dentro, deve risultare "bavosa", "umidiccia" … insomma un po' cruda! 

Termine che nel dialetto antico di Marcianise si traduceva " Aunosa"

La tortilla creativa con patata in oleocottura, camicia di albume,  tuorlo fritto e confettura di cipolle al miele

(ricetta eseguita da Golino Antonietta)

Nella versione creativa ho voluto usare gli stessi ingredienti della tortilla classica, ad eccezione di qualche piccola aggiunta, destrutturandola e utilizzando metodi di cottura differenti.

Il tuorlo fritto, è ormai noto, è di Cracco.

Era da tempo che volevo provare questa procedura e quale migliore occasione di questa!

Come era da tempo che volevo provare l'oleocottura applicata a un vegetale.

Mentre la camicia di albume è semplicemente un uovo in camicia senza tuorlo e qui mi è stato prezioso l'Mtc di ottobre 2013 quando imparai finalmente a fare l'uovo alla Benedict

Confettura di cipolle? No questa non è nuova per me: amo fare queste "cose strane"

Per la patata in oleocottura

1 - 2 grosse patate

un padellino da 12 cm di diametro

un coppapasta da 5 cm di diametro

olio di girasole

Affettare la patata e ricavarne due dischi alti poco più di 2 cm.

Trasferirli nel padellino, coprire di olio e posizionarlo su una fiamma bassa o una piastra elettrica mantenendo la temperatura tra 70 e 80° per almeno 90 minuti.

Scolare le fette di patata, adagiarle su carta assorbente e far raffeddare

Scaldare di nuovo l'olio e portarlo a 175°, riprendere le fette di patata una alla volta e friggerle giusto il tempo di ottenere una crosticina dorata (circa 1 minuto)

Rimettere su carta per fritti

Per il tuorlo fritto

2 uova

pangrattato

olio di girasole

Sgusciare le uova in due ciotoline separate, prelevare i tuorli e adagiarli su del pangrattato; coprire con altro pangrattato e trasferire in freezer per 5 ore

A questo punto adagiare un tuorlo alla volta su un ragno e friggere per almeno 30 secondi a 170*

Per la camicia di albume

2 albumi 

In una casseruola da 24 cm di diametro, versare circa 5 cm di acqua e scaldarla a fuoco medio fino alla comparsa delle bollicine sul fondo e sui bordi della pentola.

Versare delicatamente un albume alla volta sulla superficie dell'acqua, lasciando che vada dolcemente a fondo. Far cuocere  per 3 o 4 minuti, usando una spatola di gomma per staccare eventualmente dal fondo della pentola.

Con un mestolo forato togliete gli albumi dall'acqua scolandoli molto bene e se fosse necessario tamponare il fondo del mestolo con un pezzo di carta da cucina per assorbire tutta l'acqua in eccesso.

Per la confettura di cipolla

1 cipolla da 120 g circa

50 g di miele millefiori

50 ml di acqua

1 pizzico di sale

1 pizzico di pepe

Pulire la cipolla, tagliarla a fette sottili e tritarla

Trasferirla in una piccola casseruola e aggiungere il resto degli ingredienti

Lasciar cuocere a fuoco dolce e coperto per 30 minuti

Assemblaggio

Posizionare su un piatto da portata  le fette di patata, adagiare sopra l'albume e poi il tuorlo

Guarnire con la confettura di cipolla e volendo dell'erba cipollina

Con questa ricetta partecipo alla sfida n 72 dell'Mtc

The afternoon tea

Quando la vita ti costringe a prendere altre strade che ti portano lontano da quelle che per anni erano abitudini consolidate e appuntamenti ricorrenti, e quando si innesca un processo di accettazione di quello che sembrava uno stravolgimento della routine, ti accorgi all'improvviso che ci sono dei punti fermi che mai puoi abbandonare lungo la strada del cambiamento: prenderti cura dei figli, ricordarti dei tuoi cari, ritornare in posti dove c'è un pezzo del tuo cuore.
Tra questi punti fermi c'è anche l'Mtc e con esso il mio blog. Una dimensione, un luogo del cuore dove, come un diario, posso ritrovare me stessa, il mio IO più profondo.
Pensavo di lasciare l'Mtc, pensavo di fermarmi con il blog... ma mi sbagliavo perché qui c'è un grande pezzo del mio cuore.
La presa di coscienza è arrivata con la vittoria di Valeria, - l'autrice di Murzillo Saporito che con la sfida n. 71 dell'Mtc ci ha proposto The Afternoon Tea - che mi ha fatto fermare e innescare in me una presa di coscienza della mia scelta che stavo per fare.
Valeria è una di quelle persone che mi riportano agli albori del mio blog. Una di quelle prime che seguivo e che mi permettevano di affacciarmi su questa realtà, una delle due (l'altra è Francesca) che mi hanno fatto conoscere e amare l'Mtc.
Quindi rieccomi.

Per quanto riguarda il servizio da tè, non ho tirato fuori quello della nonna (made in England) nè quello della suocera (veramente carino, in fine porcellana bavarese) , ma ho preferito il mio, modesto e semplice ma che io amo tanto e che rientra nei miei usi ordinari, in quanto io amo il tè quanto il caffè: entrambi li gusto in purezza senza aggiungere nulla.

Le mie proposte sono davvero essenziali, degne di un tè molto frugale: questo per farvi capire quanto poco tempo ormai abbia a disposizione
Chi mi conosce da anni sa che la maggioranza degli ingredienti sarebbero stati frutto di autoproduzione, soprattutto per i sandwich: avrei fatto io il pane in cassetta, la cheese cream e la maionese: bhè questa in effetti l'ho fatta io, ma qualche giorno fai e mi mancano le foto per spiegarvi il procedimento.

Il Tea

Ho scelto il tè darjeeling che è tra i miei preferiti. Un tè nero pregiato, proveniente dall'India, con aromi tra il fruttato e floreale.

Ho preriscaldato la teiera, ho versato 1 cucchiaino di tè  e poi una tazza di acqua a persona. L'acqua solitamente uso quella in bottiglia, riscaldandola fino quasi a l'ebollizione. Ho lasciato in infusione per tre minuti circa e ho poi versato nelle tazze. Solitamente non uso aggiungere nulla: latte, zucchero e limone li servo solo se chiesti dall'ospite.

Lemon Drizzle Cake di Mary Berry

Ingredienti
180g di farina
150 g di zucchero
1 cucchiaino di lievito per dolci
buccia grattugiata di 3 limoni
150 g di burro
3 uova
4 cucchiai di latte

In una ciotola versare la farina, lo zucchero, il lievito e la buccia di limone; miscelare e aggiungere il burro fuso e raffreddato, le uova e il latte.
Amalgamare e versare in uno stampo imburrato da 18 cm di diametro.
Trasferire in forno preriscaldato a 180° e cuocere per 40 minuti

Per la glassa
Spremere il succo di 3 limoni e aggiungere 80 g di zucchero. Miscelare e versare sulla torta ancora calda

Finger eggs sandwich

Ingredienti per 6 fingers
6 fette di pane in cassetta
2 uova sode
50 g di maionese
1 cucchiaino di senape
1 pizzico di pepe
50 g di cheese cream
50 g di burro
buccia grattugiata di 1 arancia

Tagliare a dadini le uova sode, aggiungere la maionese, la senape e il pepe e amalgamare delicatamente, giusto il tempo di velare i pezzetti di uovo.
Lavorare il burro a pomata, aggiungere il formaggio e la buccia di arancia. Con questa crema spalmare le fette di pane e distribuire su tre fette le uova. Chiudere con l'altra fetta, eliminare la crosta e dividere ogni sandwich a metà

Con questa ricetta partecipo alla sfida n 71 dell'Mtc

Il pane dolce dello Shabbat con lievito madre, come un abbraccio e una coccola

Pensare a Michael mi fa pensare alle mani

La sua mano che si aggancia a quella di Micol per testimoniare e mostrare fieramente il loro legane

Immagine del profilo Facebook di Micael Meyers

E la sua mano che regge con fierezza un trancio di pizza ottenuto superando difficoltà legate soprattutto al luogo (che io non avevo messo in conto) dove si trovava, New Delhi : il clima umido,la reperibilità della farina della forza che avevo indicato io e il lievito.
Una pizza fatta a due teste e quattro mani e io aggiungo a due cuori, con la sua cara Eleonora
Quella pizza racconta di pazienza, perseveranza, dedizione e tenacia.
E poi rispecchiava un po' il mio modo di pensare: "Per me è stata sempre questione di sentire l'impasto tra le mani, lasciarlo lievitare a temperatura ambiente e poi dargli forma.Non sono mai stato tecnico, è tutto nuovo per me" (Evidentemente il mio post sulla pizza era risultato molto tecnico)
Mi avevano colpito le farciture. Una con mozzarella di bufala indiana:io che lavoravo in un caseificio, mi sentivo molto lusingata per questa scelta. Per lui, franco-anglo.polacco.israeliano, era molto buona.
L'altra farcitura era con Blue Stilton e fichi secchi; un abbinamento che amo particolarmente soprattutto quando preparo brioche e plumcake salati.

Ora  lui non c'è più.
E ora che si è deciso di celebrare la sua memoria con il pane dolce del sabato, una ricetta di Eleonora proposta per la sfida dell'Mtc nel lontano 2012, volevo mettere fichi e Bleu Stilton in quella treccia, ma non è stato possibile.
Il Sabato prescrive  che si mangi la carne e secondo i dettami del Kasherut questa esclude il latte e quindi tutti i suoi derivati
Ma una treccia solo con i fichi già mi bastava per ricordare il doc e ricambiare il suo omaggio nei miei confronti. A un'altra ci ho aggiunto il cioccolato fondente, giusto per variare e provare questo abbinamento.
Ovviamente la mia versione è con il lievito madre, rispettando però fedelmente la ricetta di Eleonora, dopo aver fatto i dovuti calcoli

Anche se è arrivato il suo ultimo respiro, il suo legame con Micol, con Eleonora e con quanti l'hanno amato, non si è spezzato; la sua presenza e la sua eredità morale continueranno a dare vita, forza e sostegno a coloro che hanno memoria di lui.
Ciao Doc

Per due trecce ripiene:

450 g di farina 0

100 g di lievito madre

2 uova medie

100 g di zucchero

90 ml di acqua tiepida

125 ml di olio extra vergine d'oliva

10 g di sale

50 g di fichi secchi

50 g di cioccolato fondente

un tuorlo d'uovo

un cucchiaio di acqua

semi di sesamo e papavero

Setacciare la farina.

Sciogliere il lievito madre nell'acqua tiepida insieme a un cucchiaino di zucchero, aggiungere 100 g di farina, amalgamare fino ad ottenere una consistenza omogenea e senza grumi e far riposare per 1 ora nel forno spento.
Unire alla farina il sale e lo zucchero, versarci il lievito e cominciare ad impastare, versare poi l'olio e per ultimo le uova, una alla volta.
Lavorare fino a che l'impasto si stacca dalla ciotola e dalle mani.

Lasciar lievitare fino al raddoppio; occorrono circa 6/8 ore.
Prelevare l'impasto dalla ciotola, dividerlo in due parti uguali e poi ognuna in tre.

Stendere su un piano infarinato e ottenere delle strisce lunghe circa 35 centimetri e larghe 15.
Farcire metà con i fichi tagliati a dadini e l'altra metà con cioccolato fondente tritato.

Arrotolarle e intrecciare.
Adagiare le trecce su una placca da forno unta di olio. Lasciare lievitare ancora due/tre ore. 

Sbattere il tuorlo d'uovo con un cucchiaio di acqua e spennellarlo sulla superficie; spolverare di semi di sesamo e papavero.

Infornare in forno già caldo e statico a 180° per circa 20 minuti.

Carbonara di spada

Dal 12 aprile sono entrata in un vortice che mi ha letteralmente cambiato la vita.
Ho avviato la mia nuova attività: produzione di pasta fresca.
Il primo a risentirne è stato il blog: completamente abbandonato, ma comunque seguito dai miei lettori. In tanti mi hanno chiesto di continuare a curarlo, in tanti in questi ultimi mesi mi hanno fatto capire quanto valga questo piccolo angolo virtuale.
Se non ho avvertito la nostalgia per il mio blog perché completamente assorbita dagli impegni lavorativi, tanta invece è stata la nostalgia per le persone con cui ero in contatto tramite questo.
In primis i membri dell'Mtc. Una community e un gioco che mi hanno dato tanto in termini di formazione fino a contribuire a farmi intraprendere questa nuova strada.
Stare al passo con le sfide mensili per me è davvero dura, considerando che lavoro 12 e a volte anche 14 ore al giorno, e con slalom pazzeschi per riuscire a seguire famiglia e figli soprattutto.
Dal mio laboratorio esce tanta pasta ma chi mi ha conosciuto nel passato tramite i social mi chiede di preparare un po di tutto per cene o buffet. I libri dell'Mtc sono sempre in giro, ormai tante pagine sono macchiate da burro o da schizzi vari; le qiuiche la fanno da padrona, prendo idee dalle insalate, e i danubi non mancano mai; mi vengono in aiuto tante preparazioni viste nelle varie sfide  di tutti questi anni che come in un film mi attraversano la mente.
Un paradosso: non ho mai preparato un babà!
Ora vuoi la nostalgia, vuoi che si tratta di Cristina, non potevo non partecipare alla sua sfida, la numero 67 per l'esattezza, dove ha contribuito con un post che è una vera lezione di cucina e che consiglio caldamente di leggere.

Sfida 67 dell'Mtc

Cristina ci propone la pasta col pesce, un piatto che rappresenta un po' la nostra cucina e la nostra italianità soprattutto. Semplice all'apparenza ma con tecniche ben precise per ottenere dei risultati degni di questa preparazione.
Cristina consiglia di utilizzare brodi, fumetti e bisque (qui tutte le dritte) e fondamentale è la mantecatura finale (anche qui vi consiglio caldamente di leggere le relative istruzioni) fermo restando di saper fare una buona pulitura e sfilettatura, bilanciando inoltre la sapidità.
Nella mia ricetta ho utilizzato il pesce spada che per il suo sapore un po' invadente mi ha fatto provare delle reticenze riguardo l'utilizzo di liquidi diversi per la mantecatura. Per cui sono andata a leggermi il regolamento e la cara Alessandra Gennaro al punto 4 recitava così: per cui lavorate sempre sulle basi. Fumetti, bisque, liquidi di cottura delle cozze e delle vongole, brodi e tutto quello che può assicurarvi una buona partenza. Ecco mi sono appellata proprio a questa ultima opzione ( a tutto quello che...) e l'acqua che ho aggiunto allo spada dopo la rosolatura, creando un sughetto decisamente carico di sapore, mi dava la sicurezza di poter ottenere una buona mantecatura.
Con la mia ricetta ho azzardato un effetto speciale e questo non è per stupire Cristina.
In effetti sono io una patita del rischio, di accostamenti che vanno al di là dell'usuale, di proporre quello che sembra ma non è. E allora dopo aver provato una genovese di baccalà, dopo che nel mio locale è diventato un must la puttanesca sempre con il baccalà e dopo che ho messo una cacio e pera in un raviolo, ora volevo violentare una carbonara.Era da tempo che ci pensavo e ora con la sfida dell'Mtc ho avuto la mia occasione.
Ho continuato con gli azzardi usando il Conciato Romano, di cui nutro puro amore (mi ricorda il formaggio che faceva mio padre). Un formaggio da una forte personalità, molto simile al formaggio di fossa ma con aromi più spiccati.
Ne ho usato davvero poco, perché con poco riesce a dare il meglio di sé, facendo percepire nitidamente i sentori alcolici tipici della frutta matura, che non sovrastano gli altri elementi ma li impreziosisce.
Attenzione, ripeto poco, perché se si eccedesse allora prenderebbe il sopravvento la sua piccantezza
Cristina concede l'uso di qualsiasi tipo di pasta sconsigliando quelle fresche ai meno esperti, visto che assorbono tanto durante la mantecatura.
Ma io ormai vivo tra spaghettoni, scialatielli, fettucce e quant'altro faccia parte dell'universo pasta fresca e in tutti questi mesi ho imparato bene a gestirla, visto che ne cucino tanta, soprattutto nei fine settimana e tanta con il pesce. Infatti nel mio frigo non manca mai un vasetto con liquidi di cottura di cozze o vongole, e ogni tanto mi scappa anche di preparare un fumetto o una bisque.
Per cui per me la scelta è caduta subito sullo spaghettone quadrato, che amo in maniera particolare, per la sua rugosità che si sente in bocca e la sua consistenza.

Ho trovato ben fatta anche l'infografica di Mari e Dani che stamperò per esporla nel mio negozio, visto che sempre più spesso i clienti mi chiedono consigli riguardo i formati.

L'infografica di Di Mari Lasagnapazza e Dani

Ingredienti per 4 persone

400 g di spaghettoni freschi

300 g di pesce spada

25 g di Conciato Romano

50 g di guanciale stagionato

50 ml di olio extravergine d'oliva

2 uova

sale

prezzemolo

Preparazione
Mettere sul fuoco una pentola per la pasta.
In un tegame versare l'olio e aggiungere il guanciale ridotto a strisce sottili.
Far sciogliere a fuoco dolcissimo.
Eliminare la pelle al pesce spada e ridurre questo a dadini. Aggiungere al guanciale, alzare la fiamma e far rosolare per un paio di minuti.
Aggiungere 50 ml di acqua, coprire e abbassare la fiamma al minimo e far sobbollire.
Battere le due uova con il Conciato Romano grattugiato.
Versare gli spaghetti nella pentola in ebollizione, aggiungere poco sale e far cuocere solo un minuto; prelevarli e ancora grondanti di acqua trasferirli nel tegame con il sugo. Tenere la fiamma vivace e spadellare continuamente per due minuti.
Eventualmente fosse necessario aggiungere l'acqua di cottura della pasta a cucchiaiate.
Spegnere, aggiungere le uova e amalgamare velocemente.
Impiattare e decorare con prezzemolo tritato e strisce di pelle di spada fritte.

Questo condimento della foto fa parte di un piatto precedente dove ho rosolato la fetta di pesce spada intera, poi ho atteso che raffreddasse un po' e l'ho tagliata a cubetti.

Poi ho preferito tagliarlo prima e poi rosolarlo, ma comunque il procedimento e la consistenza sono stati identici

Un caloroso abbraccio ad Alessandra, Cristina, tutta la community dell'Mtc e a tutti i miei affezionati lettori

Bigoli al sugo d'anatra

Doveva essere la ricetta di un'anatra all'arancia ma mi sono resa conto che qui non potevo regolarmi sul "quanto basta" e per ottenere un buon risultato il pennuto doveva essere decisamente molto più cicciotto, mentre il mio era solo 700 g!!!
E allora l'idea di farci i bigoli.
Prontamente mi metto a cercare il volume sulla cucina veneta di una graziosa collana di cucina regionale che possiedo dall'era ante-web quando era ancora in uso acquistare libri e riviste, fare telefonate e persino scrivere lettere, e trovo quello che cerco: Bigoli con l' anara (no, non è un errore, non ho dimenticato la T, è così che chiamano questo pennuto dell'aia a Vicenza)
Poche cose, ce l'ho tutte, abbinate e cotte come si deve, già mi fanno pregustare il mio piatto.

Per la pasta 

450 g di farina

3 uova (se possibile d'anatra)

1 dl di latte

30 g di burro 

sale

Sulla spianatoia versare la farina, aggiungere gli altri ingredienti (il burro è necessario ammorbidirlo prima) lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e sodo.
A questo punto si passano al torchio comunemente definito bigolaro.
In mancanza di questo passare la pasta un pezzetto alla volta attraverso la sfogliatrice allo spessore più largo, ricavarne delle strisce di 1/2 cm e arrotolare e allungare sulla spianatoia non infarinata ottenendo i bigoli.

Per il condimento

1 anatra

2 cipolle

1 carota

1 foglia di alloro

2 cucchiai di olio

40 g di burro

1 bicchiere di vino bianco

sale e pepe

parmigiano grattugiato

Qui il libro dice di riunire tutti gli ingredienti (eccetto ovviamente il parmigiano e le interiora) farci un brodo, colare, cuocere i bigoli e servire l'anatra spolpata a parte.
A me così sembrava di sprecare e disperdere il sapore della polpa dell'anatra nel brodo, per cui ho fatto così:
Spolpare l'anatra e con la carcassa fare un brodo aggiungendo una cipolla, una carota e una costa di sedano. Salare e far cuocere per un due ore.Colare e tenere da parte.
In un tegame di terracotta soffriggere nel burro e nell'olio la cipolla con un po' di carota e una costa di sedano grattugiati, aggiungere la polpa e le interiora a dadini, sfumare con il vino, aggiungere l'alloro e il sale e far cuocere aggiungendo quando è necessario delle cucchiaiate di brodo.
Cuocere i bigoli nel brodo tenuto da parte, scolarli, mantecarli nel ragù d'anatra con il parmigiano e il pepe e servire