Pici ai porcini

Patty mi chiede:"ma cosa farai nel tuo laboratorio?"
Ed io: "farò anche i pici!"....."insieme ad altre paste regionali fatte a mano"
E sul suo volto vedo un sorriso compiaciuto e lusingato.
Quei sorrisi che ti fanno sentire in sintonia e capirsi anche senza parole.
Quando poi grazie al The Recipe Tionist ho voluto rifare una sua ricetta di pici, leggendo il suo post mi ci sono rivista tutta, in ogni sua parola, che devo riportare qui assolutamente, perchè voglio custodire questo trattato di devozione:
"Fare la pasta in casa è per me sempre un momento catartico. E' una sensazione di incredibile completezza, come se  attraverso le mie mani passassero voci ed esperienze di donne che fanno parte della mia vita anche se non ci sono più. E' un segno di continuità e lo trovo un gesto quasi religioso, sacro, per quello ho una sconfinata ammirazione per coloro che ancora si cimentano e si impegnano a preservare questo messaggio di vita"
Mi ci sono rivista perfettamente, sembrava il mio pensiero, quasi mi sono spaventata tanto è simile al mio modo di raccontare questa passione.
Poi, continuando, qui ha toccato un altro grado di emozione per me:
"Un po' come chi fa il pane in casa"

Per Patty anche con solo con pochi ingredienti si può fare un gran figurone.
E anche qui condivido pienamente.
Della buona materia prima, lavorata con rispetto e calibrata negli accostamenti può regalarci soddisfazioni in grado di metterci in pace con il mondo intero.
Io ho seguito tutte le sue indicazioni, sostituendo solo parte della farina 00 con farina di semola di grano duro ( l'impiego di questa farina è direttamente proporzionale al percorso verso il sud)
Per il condimento ero indecisa tra i porcini (che ne avevo davvero pochi) e quello alle briciole.
Alla fine ho optato per il primo aggiungendoci anche qualche altro funghetto:


Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
200 g di farina 00
120 g di farina di semola
Acqua
1 pizzico di sale
Per il condimento
400 g di funghi
1 spicchio di aglio
1 mazzetto di prezzemolo
olio extra vergine d'oliva
sale
pepe nero o peperoncino

Per la pasta
Mettere le due farine a fontana sulla spianatoia, aggiungere pochissimo sale e versare tanta acqua fino ad avere una consistenza elastica e non dura.
Qui sono di nuovo d'obbligo le parole di Patty: "Lavorate a lungo con forza e soddisfazione. Lasciate stare la planetaria per una volta e sentite bruciare le vostre braccia" ( io sono una di quelle che non usa la planetaria)
Una volta ottenuta una palla liscia ed elastica, lasciar riposare sotto una ciotola di vetro per 10 minuti.
Suddividere la pasta in piccoli pezzi, stendere con un mattarello e ottenere dei serpentelli.
Prendere un pezzo di pasta alla volta stirandolo e arrotolandolo contemporaneamente.
Lei:" Ben vengano schiacciature e bozzetti. Non devono essere perfetti e viene da qui la loro bontà"
I pici pronti riporli man mano su un panno di lino cosparso di farina

Per il condimento
Pulire i funghi eliminando la parte terrosa con un coltellino e strofinarli delicatamente con un panno inumidito. Tagliarli a fettine.
Scaldare 3 cucchiai di olio d'oliva in un tegame largo, aggiungere lo spicchio d'aglio schiacciato. Quando si avverte il profumo, aggiungere i funghi e salare man mano che si mescola con il cucchiaio di legno. Cuocere a fuoco vivace per 10/15 minuti, aggiungendo eventualmente acqua di cottura della pasta.
Versare i pici in acqua bollente salata con un filo di olio e cuocere per 5/6 minuti.
Scolare e versare nel tegame con i funghi, rimestare e aggiungere il prezzemolo e il pepe o peperoncino.

A questo punto, mia cara Patty devi spiegarmi cosa significa: "Cercate di non mugolare"

Note personali
E mia abitudine che quando uso il peperoncino, lo lascio scaldare nell'olio insieme all'aglio, mentre il pepe lo aggiungo alla fine.


Con questa  ricetta partecipo al The Recipe Tionist del blog Cuocicucidici di Flavia Galasso che questo mese ospita Patrizia Malomo del blog Andante con Gusto

I dinner rolls di Roberta

Era il 5 gennaio appena, quando inizi a pensare di riprendere la dieta, quando cerchi di sbarazzarti degli ultimi panettoni, torroni e mostaccioli e con essi dei nuovi rotolini acquistati, quando ti metti finalmente l'anima in pace che vedi una stupenda foto di panini morbidissimi a cui non puoi minimamente resistere.

L'autrice, Roberta Cornali, li posta semplicemente per far sapere come ha accompagnato il suo pollOtto, la ricetta del pollo alle clementine e finocchi di Yotam Ottolenghi.

Tutta la discussione verte intorno a questo pollo, con le sue varianti qualora mancasse un ingrediente, con foto postate della ricetta originale tratta dal libro Jerusalem, con foto del pollo durante la marinatura e dopo la cottura, con tutte le altre ricette che queste fanciulle fanno sempre dello stesso autore.

Ma niente il mio pensiero rimaneva cristallizzato su questa specie aliena di danubio.

In effetti avevo già intenzione di rifare i dinner rolls di Martha Stewart, ma rimandavo ogni volta perché mi toccava fare le dovute conversioni.

Ma quelli di Roberta sono tutti un'altra storia!

Sono quelli della ragazza della porta accanto, anche se è distante (Olanda) da me un po' meno di Martha Stewart.

Sono quelli della ragazza che si è congedata dal suo precedente blog, La valigia sul letto (dove ho trovato questa ricetta), proprio con la rivisitazione del mio babà affermando in un post carico di emozioni, che mi ha fatto piangere: "E così posso dire che me ne vado con il botto!"

Sono quelli di una ragazza che la valigia finalmente l'ha riposta in un armadio, dicendo: Vado a vivere in campagna.

Roberta, quando leggi un suo post, la senti vicina, la senti contagiosa, lei è vera, schietta, profonda. Non tralascia alcun particolare, fa tutto con le sue sante mani e ti fa entrare nella ricetta, infondendo fiducia, sentendo quasi la sua voce che ti dice: fallo anche tu!

Io ho copiato la sua ricetta così com'è: l'ho trovata perfetta e la descrizione del procedimento è consona al mio modo di scrivere. Le uniche modifiche apportate sono il lievito di birra al posto del suo lievito disidradato, presente tra l'altro in misura inferiore perché io comunque ne uso sempre poco (Roby ricordi la pizza con solo 1 g di lievito di birra?), per cui i tempi di lievitazione risultano più lunghi; e la farina solo 0, anziché di manitoba + 0, semplicemente perché avevo solo quella.

  

Ingredienti:

500 g di farina 0

10 g di lievito di birra

60 g di acqua calda

70 g di zucchero

55 g di burro

1 cucchiaino di sale

250 g di latte caldo

1 uovo leggermente sbattuto

2 cucchiai di burro fuso per lucidare i rolls

Sciogliete il lievito di birra con l'acqua calda

In un pentolino mettete il latte, il sale, il burro e lo zucchero. Fate scaldare, mescolando per far sciogliere lo zucchero, fino a quando il burro sara' fuso. Togliete il pentolino dal fuoco e lasciate intiepidire il latte fino ad una temperatura di circa 40°. Mentre il latte si raffredda, setacciate la farina in una ciotola. Quando il latte sara' tiepido, unitelo al lievito e aggiungete anche l'uovo sbattuto. Mescolate bene per amalgamare gli ingredienti e poi versateci 500 g di farina, una tazza alla volta, fino a formare un impasto morbido. Spargete il resto della farina sul piano di lavoro, rovesciateci l'impasto e lavoratelo con le mani per circa 5 minuti incorporando man mano tutta la farina. Imburrate una ciotola, versateci l'impasto e rotolatecelo dentro in modo che risulti completamente unto. Coprite con un panno umido e mettete a lievitare in un luogo caldo per 2/3 ore o finché non raddoppia di volume. A questo punto rovesciate l'impasto lievitato sul piano di lavoro e impastate per fare uscire tutta l'aria. Dividetelo in 24 pezzi e formate delle palline che metterete poi in una teglia rettangolare unta di burro facendo attenzione che non si tocchino tra loro. Copritele con un panno e lasciate lievitare ancora per circa 30 minuti. Nel frattempo accendete il forno e portatelo a 180 gradi. Fate cuocere per circa 20 minuti o finché i rolls non saranno ben dorati in superficie. Togliete dal forno e spennellate i rolls di burro fuso. Servire ancora tiepidi.

Note personali: per la spennellatura ho fuso il burro e ho lasciato in infusione aghi di rosmarino e foglioline di timo limonato

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Brioche senza impasto con lievito madre

Le mie giornate stanno scorrendo con ritmi lenti e consapevoli perché la mia vita pian piano volge verso una nuova direzione.
Vi avevo già raccontato dei cambiamenti che si stanno realizzando.
Ho lasciato il mio lavoro che facevo da ben 17 anni e presto avvierò la mia nuova attività:
un laboratorio di pasta fresca e ripiena.
Chi mi conosce si aspettava da me una bottega dove potessi vendere i miei lievitati, si aspettava addirittura un panificio, ma ho sorpreso tutti con la pasta.
Ma questa non esclude gli altri; nascerà come pastificio, ma faranno bella mostra anche brioches, pani in cassetta e pani con farine e semi, tutto fatto rigorosamente con lievito madre.
Sono ancora restia a passare a una planetaria, mi sembra di tradire il mio bisogno e la mia voglia di mettere le mani in pasta, di sporcarmele e districarmi tra utensili e ingredienti, appiccicando briciole di impasto dovunque.
Intanto oggi ho voluto sperimentare una brioche senza impasto, che si può lavorare anche con una forchetta e le fasi che richiedono l'uso delle mani sono solo dei semplici passaggi.
Ma le soddisfazioni saranno tante, credetemi

Ingredienti
450 g di farina 0
150 g di lievito madre
180 g di burro
130 ml di acqua
4 uova medie (200 g circa)
80 g di miele
80 g di zucchero
4 g di sale
semi di vaniglia

Procedimento
Sciogliere il lievito madre con l'acqua e il miele aiutandosi con le fruste elettriche e far riposare per 15 minuti.
Setacciare la farina e aggiungere il sale.
Sciogliere a fuoco dolcissimo il burro e lasciar raffreddare.
Riprendere il lievito madre e aggiungere le uova battute, lo zucchero e la vaniglia, ,amalgamare e versare sulla farina e aggiungere il burro
Lavorare velocemente, giusto il tempo di amalgamare l'impasto, coprire con una pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente per 3 ore.
Trasferire in frigo e lasciar maturare per almeno 24 ore.
Togliere dal frigo e lasciare a temperatura ambiente per 1/2 ore.
Poi  ribaltare l'impasto su un piano infarinato, dividerlo in tre parti uguali  e fare una treccia o tre palline.
Sistemare in uno stampo imburrato, coprire con un telo inumidito e lasciar lievitare fino al raddoppio.
Spennellare con uovo battuto e cuocere a 180° per 40 minuti.
Una volta raffreddato sformare e spolverare con zucchero a velo.

Note personali:
- i tempi di riposo e lievitazione sono indicativi perchè dipendono dalla stagione, per cui regolarsi di conseguenza. D'estate possono diminuire, d'inverno invece sistemare l'impasto in forno preriscaldato a 50° e spento, avvolgendolo in una copertina, oppure coperto solo con un telo ma con lucetta accesa
- i tempi di maturazione in frigo possono allungarsi fino a tre giorni
- per gli aromi si può aggiungere anche la buccia di arancia o limone, o entrambe
- la superficie, dopo la spennellatura con uovo, può essere ricoperta da granella di zucchero o da zucchero di canna grezzo
- consiglio, come sempre, di rinfrescare il lievito madre almeno 4/6 ore prima di usarlo negli impasti
- l'impasto deve risultare molto morbido, non molle.

Tiramisù al miele, arancia e cioccolato......praticamente il tiramisù dell'apetta Giulia

Avevo in mente già da un bel po' di fare un tiramisù alternativo, ma visto che tutti amano sempre e solo quello classico, ho rimandato tante volte,
Poi galeotto è stato il tema della sfida  dell'Mtc del mese di novembre dove si chiedeva di legare questo dolce voluttuoso a un film che potesse ispirarlo.
Io non sono riuscita a partecipare alla sfida, ma ugualmente mi sono lasciata guidare: un vasetto di miele che non manca mai nella mia dispensa e meravigliose arance di stagione:entrambi gli ingredienti mi facevano pensare a un dolce film di animazione, tutto italiano che qualche anno fa ho visto insieme ai miei figli.
Purtroppo è stato considerato un film mediocre, sebbene i produttori abbiano investito più di due anni della loro vita coinvolgendo personaggi di grosso calibro.
Mi sono resa conto che,nonostante ci siano degli elementi senza senso, quell'apetta tocca una parte di me, mi ci rivedo soprattutto per quel pezzo della mia vita che sto attraversando in questi ultimi mesi.
Da wikipedia: " l'apetta è un'ape operaia, destinata a vivere una vita breve, fatta di lavoro manuale, ripetitivo e stressante, in una fabbrica di miele. L'apetta non accetta di essere nata solo ed esclusivamente per svolgere questo faticoso e monotono compito; vorrebbe un destino diverso ed è per questo che si reca dalla sua mamma, l'ape regina, a rivendicare una vita migliore nella quale poter avere un nome come quello dei bambini, un nome scelto da lei: Giulia"

Ingredienti

200 g di savoiardi

Pere la crema al miele
250 g di mascarpone
2 tuorli
50 g di miele millefiori Mielbio
Porre i tuorli in una ciotola di pirex o acciaio, aggiungere il  miele e sistemare su un bagnomaria. Montare con le fruste elettriche facendo cuocere il composto per 3/4 minuti, fino ad ottenere una massa chiara e spumosa.
Lasciar intiepidire e aggiungere il mascarpone montando di nuovo fino ad ottenere una crema omogenea

Per lo sciroppo all' arancia e miele
1 arancia rossa
50 ml di acqua
30 g di miele millefiori Mielbio
Far bollire l'acqua e il miele millefiori Mielbio; immergerci la buccia di arancia  ridotta a zeste e far bollire solo per 1 minuto;spegnere, lasciar intiepidire e prelevare le zeste tenendole da parte.
Spremere l'arancia rossa, miscelarla con lo sciroppo al miele e filtrare.

Per guarnire
100 g di cioccolato fondente
(ho usato un 70% Perù)
1 arancia gialla
zeste d'arancia
Grattugiare il cioccolato fondente
Pelare a vivo l'arancia

Montaggio
Bagnare i savoiardi nello sciroppo al miele e sistemarne uno strato in un piatto da servizio o in una teglia di pirex, cospargere con metà della crema, spolverare generosamente con cioccolato grattugiato e spicchi di arancia ridotti a dadini
Fare un secondo strato, completando con spicchi di arancia interi e zeste di arancia.
Sciogliere a bagnomaria il resto del cioccolato avanzato, prelevarlo con un cucchiaino e formare dei decori su della carta da forno. Tenerli da parte e decorare prima di servire

Tapas:scorci di una vita

Ho deciso di raccontarmi
Ho deciso di parlare di me stessa
Ho deciso finalmente di confidarvi quello che sono stata e quello che vorrò essere.
Attraverso le tapas, tre tapas composte da un "fil rouge"fondamentale per la mia vita.
C'è una persona speciale che si chiama Mai Esteve, fantasiosa, solare e bella e ha un meraviglioso blog che si chiama "Il colore della curcuma". Lei ha vinto la sfida  n 59 e ora con la sfida  Mtc  n 60 ci ha fatto conoscere ancora una volta un pezzo della Sua Spagna, è una Catalana vera, come la definisce Alessandra Gennaro (l'anima, la mente e il cuore dell'Mtc!) e ce l'ha fatta conoscere aprendoci un mondo riguardo questi stuzzichini tapa, montadito e pincho.
A questa proposta dove si chiedeva che tutto riconducesse a un tema, a un denominatore comune, in pratica a un unico filo conduttore io ho pensato subito ai tre grandi ingredienti che da sempre sono stati alla base della mia passione per il cibo e che fanno parte anche, in un modo o nell'altro, del mio lavoro.
Ma ve ne parlerò ad ogni ricetta.

Tapa

Per la tapa, che è una piccola porzione di un piatto intero, ho scelto un piatto povero della mia terra con una variante rispetto al piatto tradizionale: la verdura l'ho aggiunta non come elemento predominante ma come un'erba aromatica, in misura prettamente inferiore rispetto l'originale
E' un piatto basato sul riciclo del pane, uno dei tre elementi e alimenti che hanno costellato la mia vita sin dall'infanzia
Ho sempre osservato con amore reverenziale le donne della mia famiglia in tutte le fasi della preparazione del pane e ho sempre provato una profonda gratitudine verso il Cielo per il dono di vedere uscire dal forno il pane sulla pala di legno e godere del suo profumo che inondava il cortile e poi il vico e il resto della casa.
Ho sempre goduto del profumo del criscito riposto nel vasetto bianco di terracotta accompagnato dalla meraviglia di vederlo gonfiarsi di ora in ora.
E ora arrivata a questo punto della mia vita mi ritrovo spesso a parlare di pane e di lievitati, con persone che mi chiedono consigli, lezioni private o un pezzetto di lievito madre.
E presto avrò il mio primo vero corso sui lievitati!

'Mbastuocchio
300 g di pane raffermo
300 g di fagioli cotti
100 g di friarielli
1 spicchio di aglio
1 punta di peperoncino
olio extravergine d'oliva
In un tegame mettere a scaldare l'olio con aglio e peperoncino, aggiungere i friarielli crudi tritati finemente e lasciar stufare per due minuti, Aggiungere i fagioli con un po' del loro brodo e infine il pane tagliato a dadini di 1/2 cm. Amalgamare delicatamente per 1 minuti e servire nelle ciotoline individuali.

Montadito

La mozzarella è il secondo elemento che ha costellato la mia vita sin dall'infanzia.
Andavo all'asilo dalle suore; poco più in là c'era il caseificio di mio zio e al ritorno era una tappa obbligata. Entrare in quel cortile era un sacrificio per me. Quell'odore possente di latte certe volte mi disgustava. Il solo pensiero di assaggiare un bocconcino mi nauseava.
Gli anni passavano, il caseificio fu spostato, io che presi altre strade.
Gli studi, il fidanzato, il matrimonio e subito dopo il lavoro....
Un lavoro al caseificio, all'ufficio ordini e logistica
Ma quell'odore che mi creava avversione non lo sentivo più.
Nel 2012 fui invitata a partecipare a "Le strade della mozzarella". Io che pensavo che un piatto a base di mozzarella fosse solo composto da mozzarella (per me la mozzarella doveva essere gustata in purezza) questa esperienza mi mise dinanzi a una nuova concezione: quella di manipolarla per impiegarla in una ricetta. E ne uscii vincitrice con un cannolo salato che sembrava dolce.
E da allora è divenuta la protagonista delle mie ricette: semifreddi, gelati salati e dolci, cheese cake, e persino un pane.
Ma  presto lascerò questo lavoro........

Pancake al pomodoro con melanzane e gelato salato di mozzarella di bufala
Per i pancake
100 g di farina
150 g di passata di pomodoro
1 uovo
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di lievito istantaneo
olio di semi
Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e lavorare con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto senza grumi e leggermente spumoso
Scaldare una padella, spennellarla con olio di semi e versare un paio di cucchiaiate di composto ottenendo dei minipancake di 7/8 cm di diametro circa.
Cuocerli a fuoco dolce per 2/3 minuti per lato
Per le melanzane
2 melanzane sottili e lunghe
sale
olio di semi
Tagliare le melanzane a fette, cospargerle di sale, metterci un peso sopra e lasciar spurgare per mezz'ora.
Sciacquarle e tamponarle con un telo pulito.
Friggerle in olio di semi
Per il gelato di mozzarella
150 g di mozzarella di bufala
100 g di panna
50 g di parmigiano
Scolare dal liquido di governo la mozzarella, ridurla a dadini recuperando l'eventuale latte che cola e trasferirla in un frullatore. Aggiungere la panna e il parmigiano e azionare fino ad ottenere una crema omogenea. Trasferire in freezer per mezz'ora
Composizione
Su ogni pancake adagiare tre fettine di melanzane e una cucchiaiata di gelato di mozzarella.
Completare con una fogliolina di basilico

Pincho

Con i pinchos eccomi a parlare della novità della mia vita, il mio nuovo lavoro
Sentivo da tempo di trasformare la mia passione in un lavoro
Ormai tutti mi dicevano che quando parlo di farine, impasti e di tutto l'universo mondo della cucina i miei occhi brillano di una luce diversa, il mio volto sorride, la mia loquacità aumenta a dismisura.
E allora La Trappola Golosa non sarà più il mio angolino virtuale ma diventerà un luogo dell'anima e del cuore dove chi entra sentirà odori e sfrigolii e vedrà tutti insieme i colori di Madre Natura.
Un luogo che nascerà come laboratorio di pasta fresca, ma dove sfornerò anche i miei amati lievitati e i dolci tipici della mia terra.
Presto spero di spalancare le sue porte

Ravioli fritti ai funghi, zucca e patate
100 g di farina
1 uovo
100 g di funghi
100 g di zucca
100 g di patata
1 scalogno
prezzemolo
olio extravergine d'oliva
sale
50 g di parmigiano grattato
1 cucchiaino di curcuma
olio di semi

Setacciare la farina, fare la fontana, aggiungere l'uovo e un filo di olio
Impastare fino ad ottenere una consistenza liscia e omogenea
Lasciar riposare per mezz'ora sotto una ciotola capovolta
Nel frattempo preparare il ripieno
Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire nell'olio. Aggiungere i funghi, la zucca e il prezzemolo tritati finemente con la mezzaluna e lasciar cuocere per 15 minuti. Aggiungere la patata bollita e amalgamarla ai funghi e alla zucca schiacciando con la forchetta ottenendo una massa cremosa.
Stendere la pasta, ottenere delle strisce larghe un paio di cm. Distribuirci sopra il ripieno con un cucchiaino formando dei mucchietti e distanziandoli 2 cm. Coprire con un' altra striscia di pasta e con la rotella dentellata ottenere dei raviolini.
Friggerli tre/quattro alla volta in olio profondo
Scolarli su carta assorbente, infilzarli tre per volta su uno spiedino e cospargerli di parmigiano miscelato alla curcuma,

  Con questa ricetta partecipo alla sfida n 60 dell'Mtc  

Raviolgnocchi cacio e pera con salsa di indivia

Non voglio parlare del giovedì, del piatto della nonna, del mio dito che li incavava, della preparazione che ho sempre temuto e neppure della patata!!!

Di tutto questo niente!

Perché si sa, arrivati ormai allo scadere della sfida n 59 dell'Mtc si è parlato tanto di questo e ho capito che è un destino che ci accomuna un po' tutti. 

In effetti sono stata io  a passare la patata bollente di terzo giudice ad Annarita del blog Il bosco di Alici e lei ha pensato bene di farci gli gnocchi, per la gioia di tutti noi, perché come ogni ricetta che si rispetti dell'Mtc, se seguita come ci chiede il regolamento, diventa la ricetta "mai più senza".

E in onore del passaggio del testimone volevo essere la prima a pubblicare una ricetta di gnocchi per Annarita, ma lo volevo fare con il grano arso, visto che l'uso di una farina alternativa era concesso. Perché è stata proprio lei a rapire il mio cuore per l'uso di questa farina in una meravigliosa Pizza diversamente margherita, dove ha saputo coniugare sapientemente fantasia, tecnica, materie prime alternative ed equilibrio di sapori.

Ma per me è stato impossibile trovare questa farina! 

E mentre giravo per web e negozi ho soddisfatto un pallino che avevo da tempo; quello di fare dei ravioli con l'impasto degli gnocchi!

E non poteva esserci scelta migliore, avendo una base perfetta proposta da Annarita.

Poi oggi pomeriggio, paffete, mi arriva la farina di grano arso, come un miracolo. 

Anna Calabrese mi fa questa sorpresa dicendomi che lei l'ha sempre trovata senza mai nessuna difficoltà. A questo punto ci faccio anche io una pizza, ma questo fa parte di un altro capitolo

Ingredienti per  4 persone

600 g di patate

1 uovo

130g di farina

Cottura delle patate: Da un'idea di Patty del blog Andante con gusto
In una teglia sistemare uno strato di sale grosso, adagiare le patate e ricoprirle completamente con altro sale (ne occorre circa 1 kg). Infornare a 200° e cuocere per 50 minuti.

Estrarre la teglia, lasciar raffreddare per 15 minuti, sbucciarle e schiacciarle direttamente sulla spianatoia di legno. Allargarle e lasciar raffreddare. Aggiungere la farina, lasciandone un po’ da parte, e l’uovo e impastare velocemente, spolverando con altra farina se occorre. Formare una palla.

Per il ripieno

100 g di ricotta

80 g di caciotta di pecora

30 g di pecorino grattugiato

150 g di pera cotta

Per la cottura della pera

1 pera da 200 g circa

125 ml di acqua

125 ml di vino bianco

3 chiodi di garofano

5 grani di pepe

1 cm di stecca di cannella

1 cucchiaino di zucchero di canna

Sbucciare la pera, tagliarla a spicchi eliminando il torsolo e sistemarla in un tegamino. Aggiungere l’acqua e il vino e infine le spezie e lo zucchero. Cuocere a fuoco dolce per 15 minuti.

Spegnere,  far raffreddare e tagliare a dadini.

In una ciotola amalgamare la ricotta, la caciotta grattugiata grossa, il pecorino grattugiato e la pera, schiacciando tutto con la forchetta.

Per la salsa di indivia

1 cespo di indivia

2 grossi scalogni

5 noci

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sbollentare l’indivia per 2 minuti e raffreddarla in acqua ghiacciata

In un tegame far soffriggere a fuoco dolce e coperto lo scalogno con l’olio per una decina di minuti; aggiungere le noci sminuzzate e far soffriggere per altri 5 minuti. Infine aggiungere l’indivia, il sale e un mestolo di acqua; coprire e far cuocere per 20 minuti.

Spegnere e frullare a lungo fino ad ottenere una crema vellutata.

Passarla allo chinois e tenere da parte.

Per completare

Tartufo

15 olive nere

Eliminare il nocciolo dalle olive, ridurle a filetti e passarle in forno a 100° per 20 minuti. Frullarle velocemente e ripassare in forno per altri 10 minuti. Far raffreddare e frullare di nuovo fino ad ottenere delle briciole.

Per lo spolvero

Farina di riso

Prelevare una porzione d’impasto  e stenderla con il mattarello, spolverando il ripiano con farina di riso.

Adagiarci sopra il ripieno formando delle palline con il palmo delle mani; richiudere l’impasto su se stesso facendo fuoriuscire l’aria e con un taglia ravioli rotondo da 6 cm formare i raviolgnocchi.

Procedere cosi fino ad esaurire tutti gli ingredienti.

Con queste dosi ho ottenuto 20 raviolgnocchi

Portare a ebollizione l’acqua in una pentola larga e cuocere 10 raviolgnocchi per volta. Scolarli e adagiarli in una pirofila calda irrorandoli con un cucchiaio di acqua di cottura delle pere.

Una volta cotti sistemarli nei piatti individuali, aggiungere delle cucchiaiate di salsa di indivia e infine completare con una spolverata di tartufo grattugiato e delle briciole di olive

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 59 dell'Mtc