Raviolgnocchi cacio e pera con salsa di indivia

Non voglio parlare del giovedì, del piatto della nonna, del mio dito che li incavava, della preparazione che ho sempre temuto e neppure della patata!!!

Di tutto questo niente!

Perché si sa, arrivati ormai allo scadere della sfida n 59 dell'Mtc si è parlato tanto di questo e ho capito che è un destino che ci accomuna un po' tutti. 

In effetti sono stata io  a passare la patata bollente di terzo giudice ad Annarita del blog Il bosco di Alici e lei ha pensato bene di farci gli gnocchi, per la gioia di tutti noi, perché come ogni ricetta che si rispetti dell'Mtc, se seguita come ci chiede il regolamento, diventa la ricetta "mai più senza".

E in onore del passaggio del testimone volevo essere la prima a pubblicare una ricetta di gnocchi per Annarita, ma lo volevo fare con il grano arso, visto che l'uso di una farina alternativa era concesso. Perché è stata proprio lei a rapire il mio cuore per l'uso di questa farina in una meravigliosa Pizza diversamente margherita, dove ha saputo coniugare sapientemente fantasia, tecnica, materie prime alternative ed equilibrio di sapori.

Ma per me è stato impossibile trovare questa farina! 

E mentre giravo per web e negozi ho soddisfatto un pallino che avevo da tempo; quello di fare dei ravioli con l'impasto degli gnocchi!

E non poteva esserci scelta migliore, avendo una base perfetta proposta da Annarita.

Poi oggi pomeriggio, paffete, mi arriva la farina di grano arso, come un miracolo. 

Anna Calabrese mi fa questa sorpresa dicendomi che lei l'ha sempre trovata senza mai nessuna difficoltà. A questo punto ci faccio anche io una pizza, ma questo fa parte di un altro capitolo

Ingredienti per  4 persone

600 g di patate

1 uovo

130g di farina

Cottura delle patate: Da un'idea di Patty del blog Andante con gusto
In una teglia sistemare uno strato di sale grosso, adagiare le patate e ricoprirle completamente con altro sale (ne occorre circa 1 kg). Infornare a 200° e cuocere per 50 minuti.

Estrarre la teglia, lasciar raffreddare per 15 minuti, sbucciarle e schiacciarle direttamente sulla spianatoia di legno. Allargarle e lasciar raffreddare. Aggiungere la farina, lasciandone un po’ da parte, e l’uovo e impastare velocemente, spolverando con altra farina se occorre. Formare una palla.

Per il ripieno

100 g di ricotta

80 g di caciotta di pecora

30 g di pecorino grattugiato

150 g di pera cotta

Per la cottura della pera

1 pera da 200 g circa

125 ml di acqua

125 ml di vino bianco

3 chiodi di garofano

5 grani di pepe

1 cm di stecca di cannella

1 cucchiaino di zucchero di canna

Sbucciare la pera, tagliarla a spicchi eliminando il torsolo e sistemarla in un tegamino. Aggiungere l’acqua e il vino e infine le spezie e lo zucchero. Cuocere a fuoco dolce per 15 minuti.

Spegnere,  far raffreddare e tagliare a dadini.

In una ciotola amalgamare la ricotta, la caciotta grattugiata grossa, il pecorino grattugiato e la pera, schiacciando tutto con la forchetta.

Per la salsa di indivia

1 cespo di indivia

2 grossi scalogni

5 noci

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sbollentare l’indivia per 2 minuti e raffreddarla in acqua ghiacciata

In un tegame far soffriggere a fuoco dolce e coperto lo scalogno con l’olio per una decina di minuti; aggiungere le noci sminuzzate e far soffriggere per altri 5 minuti. Infine aggiungere l’indivia, il sale e un mestolo di acqua; coprire e far cuocere per 20 minuti.

Spegnere e frullare a lungo fino ad ottenere una crema vellutata.

Passarla allo chinois e tenere da parte.

Per completare

Tartufo

15 olive nere

Eliminare il nocciolo dalle olive, ridurle a filetti e passarle in forno a 100° per 20 minuti. Frullarle velocemente e ripassare in forno per altri 10 minuti. Far raffreddare e frullare di nuovo fino ad ottenere delle briciole.

Per lo spolvero

Farina di riso

Prelevare una porzione d’impasto  e stenderla con il mattarello, spolverando il ripiano con farina di riso.

Adagiarci sopra il ripieno formando delle palline con il palmo delle mani; richiudere l’impasto su se stesso facendo fuoriuscire l’aria e con un taglia ravioli rotondo da 6 cm formare i raviolgnocchi.

Procedere cosi fino ad esaurire tutti gli ingredienti.

Con queste dosi ho ottenuto 20 raviolgnocchi

Portare a ebollizione l’acqua in una pentola larga e cuocere 10 raviolgnocchi per volta. Scolarli e adagiarli in una pirofila calda irrorandoli con un cucchiaio di acqua di cottura delle pere.

Una volta cotti sistemarli nei piatti individuali, aggiungere delle cucchiaiate di salsa di indivia e infine completare con una spolverata di tartufo grattugiato e delle briciole di olive

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 59 dell'Mtc

Muffins allo yogurt

Con questi muffins inauguro la mia sperimentazione con il nergi. Un fruttino grande quanto un’oliva, con l’interno simile a un kiwi e un sapore delicato ed equilibrato con un retrogusto leggermente amarognolo

Avevo già preannunciato l’arrivo di questa novità a casa nostra al mio bimbo di 9 anni , che non  mangia assolutamente frutta, chiedendogli solo di assaggiarlo e avere un suo giudizio. Per cui compiuta questa impresa , alla mia domanda “com’è?” lui ha risposto semplicemente “è buono”.

Ed è stata una grande conquista per me, visto le sue reticenze verso la frutta.

E come una forma di gratitudine verso mio figlio  ho voluto impiegare questi deliziosi fruttuni nella preparazione dei muffins.

Ingredienti secchi

250 g di farina 0

125 g di zucchero

8 g di lievito

1 pizzico di sale

Ingredienti liquidi

150 g di yogurt bianco

1 uovo grande (80 g circa)

60 g di burro

100 g di nergi

In una ciotola miscelare farina, lievito e sale setacciati con lo zucchero e tenere da parte.

In un’altra ciotola miscelare yogurt e uovo e aggiungere il burro sciolto e intiepidito.

Lavare i frutti di nergi, spuntare le sommità, dividere a metà e poi ricavare dei dadini regolari.

Miscelare velocemente ingredienti secchi, liquidi e nergi, senza lavorare ma solo il tempo di incorporare i vari elementi. Con un cucchiaio trasferire l’impasto in 7 o 8 pirottini per muffin arrivando a quasi 1 cm dal bordo, per ottenere la classica cupoletta.

Infornare e cuocere a 170° per 20 minuti.

Note personali

-ho preferito usare pochi ingredienti per percepire ed esaltare il sapore di questo frutto, ma chi preferisce puo’ aggiungere anche delle gocce di cioccolato, granella di nocciole o mandorle, semi di vaniglia, buccia di limone o arancia grattugiati.

Con questa ricetta partecipo a 

Pane alla ricotta con lievito madre

Capita un po' a tutti di portare a casa qualcosa, abbandonarlo poi in frigo, dimenticarselo per un bel po' e poi cercare a tutti i costi di salvare il salvabile con qualche ricetta creata per l'occasione.
Beh questo è quanto mi è accaduto e che ha dato origine a questo sorprendente pane.
Invitati a casa di amici, come di consueto penso di preparare qualcosa che sia gradito e che mi rappresenti; allora ecco l'idea:una cheesecake con ricotta di bufala.
Poi parlando  di una mia torta salata (la trovate qui) che mi ha riempito letteralmente di soddisfazioni, cambio idea e decido di portare questa.
Intanto la ricotta per la cheesecake era  già in frigo, ma senza crucciarmi più di tanto, rimando a dopo la preoccupazione per come utilizzarla.
Con una parte ho fatto una torta alle pesche e amaretti e con l'altra, per la prima volta, ho dato vita a questo pane

Ingredienti

500 g di farina 0

200 g di ricotta asciutta

200 ml di acqua

1 cucchiaino di miele

130 g di lievito madre

12 g di sale

Preparazione
Sciogliere il lievito madre con l'acqua e il cucchiaino di miele, aggiungere 200 g di farina setacciata e lasciar riposare per 1 ora.
Setacciare il resto della farina in una ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito preparato in precedenza, la ricotta e il sale verso il bordo della ciotola. Impastare incorporando gradualmente la farina: se l'impasto risultasse troppo asciutto aggiungere eventualmente altra acqua.
Ribaltare su un ripiano e impastare per una decina di minuti.
Trasferire di nuovo in ciotola, coprire con un panno e lasciar riposare un oretta. Coprire con pellicola e trasferire in frigo per tutta la notte.
Togliere dal frigo e lasciar acclimatare per due ore.
A questo punto ho ribaltato sul ripiano, ho diviso l'impasto a metà; con una metà ho dato la forma di un filone, con l'altra ho diviso in quattro pezzi uguali e ho formato dei panini.
Ho lasciato lievitare su carta da forno fino al raddoppio, ho infornato a freddo puntando la temperatura a 180° per 40 minuti de alzandola a 200° gli ultimi 10 minuti.

Note personali

-morbido come brioche, è ideale a colazione con la marmellata, ma anche in un buffet con del salmone o un patè di olive

Riccioli con pomodorini, melanzane e tonno

Avevo voglia di qualcosa di fresco, leggero e buono.

Ma non avevo voglia di stare ai fornelli. Il tempo di cuocere la pasta, preparare velocemente tutti gli ingredienti per il condimento, cinque minuti di spadellate e in men che non si dica ho ottenuto  un piatto che concilia palato, linea e tempo.

Poi quando si utilizzano ingredienti di stagione ne guadagna sempre il gusto.

Ingredienti

380 g di pasta tipo riccioli

100 g di tonno sott’olio

600 g di pomodorini

6 olive nere

1 melanzana  da 200 g circa

Origano e menta freschi

1 spicchio di aglio

Sale

2 cucchiai di olio evo

In un tegame scaldare l’olio con l’aglio a fuoco dolce. Tagliare i pomodorini a metà, alzare la fiamma e rosolarli per 5 minuti a fuoco vivace con le olive. Spegnere, aggiungere le erbe aromatiche, un pizzico di sale e il tonno scolato dall’olio. Tagliare le melenzane a fettine sottili e ridurle poi a dadini; arrostirle velocemente in un tegame antiaderente. Trasferirle poi nel tegame con i pomodorini.

Cuocere la pasta, scolarla e spadellare con il sugo per 1 minuto.

Note personali

-Si può completare il piatto con del parmigiano o pecorino o un mix di entrambi
-Le erbe aromatiche le ho aggiunte con i rametti e poi tolte; ottime anche sminuzzate finemente

Risotto al Piedirosso con radicchio, pere e mandorle

Amo il riso

Amo mangiarlo basic, bollito con solo l’aggiunta di una spolverata di parmigiano.

Ma amo preparare risotti elaborati e corposi, morbidi con note croccanti, con elementi contrastanti che quando si incontrano inevitabilmente si  armonizzano.

Mentre in un pentolino bolle il mio riso da clinica, ripeto, che amo alla follia, nell’altro tegame ha luogo un ennesimo concerto di sapori dove  mi sento autore, direttore ed esecutore.

Avevo del Piedirosso in frigo…….però, prima di continuare  mi sento in dovere di spendere solo due parole su questo vino campano, conosciuto anche come “Per’ e palumm”, per il colore rosso dei peduncoli che ricordano la zampa dei colombi. E’ un rosso dal sapore morbido ed equilibrato e stazionava nel mio frigo perché è lui che consente di essere rinfrescato, per cui si beve con piacere anche in estate, accompagnando piatti di pasta al forno, risotti, melanzane alla parmigiana e alcuni piatti di pesce…..ma, guardandolo nel frigo, avevo il pallino di volerci fare un risotto!

Poi  sono capitata sul sito della Galbani e nella pagina dei “Risi e risotti” sono stata immediatamente rapita dalla foto di apertura, dove il colore di quel meraviglioso radicchio trevigiano mi ha fatto subito pensare al mio Piedirosso.

E il passaggio dall’idea all’azione è stato immediato

Ingredienti

380 g di Riso Carnaroli

2 scalogni

olio extra vergine d’oliva

250 ml di Piedirosso

1 radicchio tondo 

2 pere sode

40 g di burro

150 g di caciocavallo stagionato

30 g di mandorle

pepe bianco

sale

Preparazione

Tritare lo scalogno e trasferirlo in un tegame con l’olio. Scaldare leggermente e aggiungere il riso, facendolo tostare per tre minuti a fuoco dolce; aggiungere il vino e rimestare fino a farlo evaporare completamente.

Continuare la cottura del risotto aggiungendo acqua in ebollizione, tenuta da parte, man mano che asciuga.

Nel frattempo preparare le pere. Per ogni pera ricavarne due fette intere dalla parte centrale e ridurre a dadini il resto.  Rosolare le fette in metà burro, per 2 minuti per lato. Prelevarle, aggiungere il resto del burro e i dadini di pera e lasciar cuocere a fuoco dolce per 5 minuti.

Due minuti prima della fine della cottura del risotto aggiungere il radicchio tritato finemente e il sale

Una volta terminata la cottura, spegnere e aggiungere il caciocavallo grattugiato, le mandorle a filetti,i dadini di pera con il loro sughetto e una spolverata di pepe. Mantecare e impiattare.

Decorare con una fetta intera di pera, il radicchio tritato e qualche filetto di mandorla.

Il vincitore dell'Mtchallenge n 58 è.......

Nel momento in cui parte questo post mio figlio sta salendo sul palco nella Chiesa Santa Maria della Sanità a Napoli, per l’ultima sua esibizione che conclude una stagione concertistica lunga e impegnativa della Nuova  Orchestra Scarlatti.

E io dopo sei lunghi e impegnativi anni per la prima volta non sono presente a un suo concerto, perché ho scelto di stare qui, a casa , dove non rischio di perdere la connessione, per pubblicare il mio post alle 21 in punto, per tutta la community dell’Mtc, per Alessandra Gennaro, anima, mente e cuore di questo gioco, per annunciarvi che la ricetta vincitrice dell’Mtc n 58 è la Pizza diversamente Margherita di Annarita Rossi del blog Il bosco di Alici.

Una ricetta che mi ha emozionata dal primo istante toccando le corde più profonde del  mio cuore; fosse per quell’alveolo a forma di cuore? Probabilmente si, perché io il cuore ce l’ho nel petto ma anche nella pancia, nella testa e nelle mani. Si è un difetto lo riconosco, un difetto che mi fa amare profondamente le persone tanto da non dimenticarle più per un’intera vita; mi fa amare gli impasti tanto da respirare il loro odore come fosse quella la mia aria; mi fa amare la musica tanto da distinguere nitidamente il suono di tromba di mio figlio in un’orchestra di quaranta o sessanta elementi come quando appena nato piangeva nel nido, io distinguevo il suo pianto tra una decina  di neonati, chiedevo insistentemente di portarmelo e quello stesso pianto senza interruzione precedeva e arrivava con lui che appoggiato finalmente sul mio cuore riuscivo a ridargli pace e sicurezza

Ma ritornando ad Annarita, la sua ricetta l’ho letta e riletta più volte, ho rimirato quell’impasto all’infinito, ho immaginato e sognato  il sapore, la consistenza, il profumo di quella pizza definita diversamente in un’epoca in cui ormai definiamo tutto diversamente quasi come una forma di rispetto per non urtare sensibilità e coscienze…. e cosa succede? Che  solo oggi mi accorgo che non c’è il mio commento.

Sono rimasta di stucco! L’unico post che non ho commentato!

Tanto mi aveva rapito questa donna da farmi perdere letteralmente la testa!

Ho visto pizze magnifiche, tutte, con tutti i tipi di impasto. Avrete capito bene che ho osservato la texture di questo, l’estensibilità, la stesura , l’alveolatura, i cornicioni, il gusto e la fantasia degli abbinamenti per le farciture; dove è stato necessario ho dato dei consigli che non hanno inficiato per niente il mio metro di misura. Una sfida tecnica affrontata e superata brillantemente nonostante tante pizze un po’ bianchine, alcune non alveolate, altre dall’aspetto molto biscottato. Ma tranquilli, le variabili che influiscono sulla riuscita della pizza sono tante: il forno (mal comune), la qualità delle farine, l’umidità e io questo l’ho notato e capito dov’era.

Ho visto “Margherite” che non dimenticherò mai: quella al piatto di Cindystar e quella in teglia di Pasqalina.

Ho visto pizze scure che non dimenticherò mai; quella al nero di seppia di Tiziana, quelle al carbone vegetale , quella alla liquirizia di Luisa Jane e di Arianna ( qui la liquirizia non si vede, ma vi assicuro che si  sente perché l’ho rifatta paro paro farcendola come ha fatto Patty per la Maschia-che goduria!!!)

Ho visto pizze integrali che non dimenticherò mai: Maria e Mariangela 
Ho visto pizze gluten free con farine specifiche, ma ce n'è una con farine naturalmente prive di glutine di Lidia

Ho visto pizze fatte da mani esperte che non dimenticherò mai , maestre dei lievitati:Veronica e Maria Teresa

Poi quella di Valeria che per il Brexit ha creato una pizza farcendola con un ingrediente per ognuno dei maggiori Paesi europei ma l’estensibilità e la manualità che dimostra è tutta napoletana.

E poi per i bolognesi una segnalazione: Sabrina Les Madeleines di Proust ha stilato una vera e propria guida alle pizzerie della sua città.
Ho visto due pizze che mi sono rimaste nel cuore, e che mi hanno fatta sentire un bel po' combattuta per la scelta Roberta e Maria Pia : vi prego vivamente di leggere i loro post.

In questa sinfonia di ben 239 pizze è emersa lei, perché in essa ho riconosciuto l'anima, l'idea e il pensiero dell'Mtc: tecnica ai massimi livelli, competenza e creatività espressi in maniera sommessa e umile ma con una nota poetica  che trascende  ed eleva il lettore in una visione che va oltre il comune senso di guardare la realtà.

Il grano arso, difficile da reperire, è un grano duro tostato da cui si ricava la farina con cui comunemente si fa la pasta. Contiene un maggior tenore di proteine e negli impasti conferisce più elasticità rispetto ad altre farine, di conseguenza è più tenace da lavorare:; Annarita ha ottenuto un impasto che a dispetto di questa tenacità e della granulosità del grano arso sembra una nuvola, dopo la prima lievitazione, steso in teglia e dopo cotto c'è il richiamo continuo a questa sofficità.
Il pomodoro giallo, buono quanto quello rosso, ma molto delicato tanto che al palato sembra un velluto: un'intuizione per creare un contrasto cromatico con la base scura ma che enfatizza con la sua delicatezza la sofficità della pizza. La mozzarella, presente quasi in tutte le pizze, qui con il "pallido" basilico è il completamento ideale

A conclusione di questa sfida tutti rifarete la pizza; non importa che sia o non la mia ricetta, perché io non ho inventato nulla, non custodisco alcun arcano che vi ho rivelato, ho solo messo a disposizione la conoscenza di quello che più amo fare come farebbe chiunque altro , perché l’Mtc è questo ( e da qui vi riporto le testuali parole che ho estorto  ad Alessandra Gennaro):

“ l'idea e' che non ci sia cosa piu' triste e piu' sterile che non condividere il proprio sapere

in cucina, il nostro sapere sono le ricette.

La cultura, le tecniche, le piccole storie che racchiudono

nessuno puo' dar voce a quello che c'e' dietro una ricetta, se non la condivisione

L'mtc nasce da questa visione: non e' uno scambio, ma un CON-dividere

e tutti siamo chiamati a farlo

in ogni nostro post

siamo una scuola di cucina dove gli insegnanti sono anche alievi e gli allievi sono anche insegnanti

e dove il metro di giudizio e' dato dal desiderio sincero di imparare,

di approfondire e di ampliare le proprie conoscenze”