Acciughe marinate al miele e orange curd al miele

Con l'Mtc n 54 stiamo assistendo a un moderno Rinascimento: un modo nuovo di concepire il miele, sdoganandolo da elemento salutistico presente nelle tisane della buonanotte o nel latte per riprendersi da acciacchi influenzali e infiltrarlo a tutto tondo in menù completi, dall'antipasto al dolce.

E sono stata felicissima di questa novità proposta da Eleonora Colagrosso e Michael Meyer, del Blog Burro e Miele in un post interessantissimo che ho letto con un'avidità tipica di una bimba che succhia il miele dal ciuccio (azione da non fare mai con i neonati, infatti il dott.Meyer ci ha messo in guardia riguardo i rischi di botulino infantile) visto che io sin dalla notte dei tempi avevo già battuto queste strade: sulla mia tavola, ovviamente felice corollario di formaggi stagionati o erborinati , tocco impercettibile nei miei arrosti di carne, presenza imponente nelle cipolline, la furbata nelle mie paste frolle. E negli ultimi tempi avevo osato renderlo protagonista nel ripieno dei ravioli e in una rustica e salutare torta integrale dei sette vasetti alle prugne.
Materiale per presentare una ricetta per la gara ne avevo, mi sono sentita sicura sin dal primo momento, visto che è stato sempre una presenza fissa e fondamentale nella mia credenza, anzi negli ultimi giorni era affollata contemporaneamente da quello di sulla, di borragine, di castagno, di melata, con cui potevo davvero sbizzarrirmi e poi quelli più comuni e "scontati" di acacia e di millefiori.
Ma dopo l'esaltazione iniziale è subentrato in me lo sconforto, perché qualsiasi idea la vedevo banale. Mai fatto tante prove, mai scritto tanti appunti, mai sfogliato tanti libri e mai navigato così tanto per il web affinché avessi potuto trovare qualcosa che mi ispirasse e lasciasse il segno dentro di me.
Finalmente con il De Re Coquinaria tra le mani, intriso di ricette con il miele, mi imbatto in quel dolce di latte che tanto somiglia a un budino. Ma ne volevo fare una versione salata!
Da accompagnare a una preparazione  alla maniera di Corrado Assenza.
Questi professionalmente è un pasticciere in quanto è docente di Pasticceria d'Autore presso il Master della Cucina Italiana, ma lui fondamentalmente "cerca il sale negli zuccheri e lo zucchero tra i cristalli di sale". A lui le categorie che separano i saperi non sono mai piaciute, perché la natura stessa non è dolce o sapida. Mi affascinano i suoi piatti dove molto spesso c'è il miele, che sta lì per esaltare i sapori salati; mi affascina il suo "Miele con il mare dentro", alici marinate al miele su letto di arance e capperi canditi. La ricetta non è nota, ho cercato indegnamente di replicarla e quando era pronta, quando era già pronto il mio budino salato al latte di mandorla, con scorza d'arancia e semi di finocchietto, ho sentito un impeto in me: che quel letto d'arance di Assenza non poteva essere sostituito da un delicato budino, ma esigeva un'esplosione di sapore. Per cui in men che non si dica, quando idea e azione si sono confuse in un solo istante, ho dato vita a un orange curd al miele.

Ingredienti

20 alici fresche

1 cucchiaio di sale grosso

1 cucchiaio di miele millefiori

65 ml di aceto bianco

20 g di sale fino

30 g di miele millefiori

buccia di 1/2 arancia

1 cucchiaino di semi di finocchietto

olio extravergine d'oliva

Pulire le alici, privandole di testa, interiora e lische, sciacquarle e asciugarle.
Disporle in una pirofila, cospargerle con il sale grosso e il cucchiaio miele e far marinare in frigo, coperto con pellicola, per 6 ore.
Sciacquare di nuovo, tamponare delicatamente sistemare in un contenitore e congelare per tre giorni.
Scongelare poi in frigo.
Scaldare l' aceto bianco, sciogliere il  sale fino e i 30 g di miele millefiori, far raffreddare e versare sulle alici; lasciar marinare a temperatura ambiente per 1 ora.
Scolare e condire con buccia di arancia grattugiata, semi di finocchietto e olio.

Orange curd al miele

100 ml di succo di arancia

20 g di miele di acacia

10 g di amido di mais

15 g di burro

1 pizzico di sale

Sciogliere l'amido di mais nel succo di arancia freddo, aggiungere il miele e il sale e scaldare a fuoco dolce, amalgamando con una frusta. Quando il composto risulta addensato, spegnere e aggiungere il burro, continuando a girare fino a completo scioglimento.
Trasferire in una ciotolina e far raffreddare.

Servire in cucchiai finger food, con l'orange curd alla base e un filetto di alice arrotolato sopra.
Completare con la buccia di limone e un seme di finocchietto.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n54 del mese di febbraio dell'Mtc

Come sempre molto utile l'infografica di Dani da utilizzare per gli abbinamenti con il miele

Torta tiramisù e buon compleanno

Ogni volta è un'emozione sempre diversa.
Diversa dai tuoi fratelli più piccoli, perché con te sono diventata mamma, ed è un pò di più anche la mia festa.
Diversa perché precorri i tempi e ti vedo sempre più avanti.
Diversa perché corri tanto in questi ultimi anni, recuperando tanto tempo perso.
E poi mi fido di te.
Sei grande e maturo.
Sei responsabile.
Sei cauto.
Tu hai una saggezza più grande della tua età
Ma hai una schiettezza che ti rende vulnerabile.
E hai le idee chiare riguardo la vita, anche se non sai ancora quale università scegliere.
Perché tu faresti contemporaneamente tutte le università.
Vorresti riformare l'Istruzione, perché tutti dovrebbero conoscere tutto e dopo questa conoscenza scegliere e specializzarsi.
Vorresti vivere in un mondo senza rancori e senza odio.
Vorresti la giustizia in tutti i campi e la pace in tutte le coscienze.
Vorresti cambiare questo mondo senza rivoluzioni.
E sono sicura che il mondo mai riuscirà a cambiarti.
Buon compleanno piccolo grande uomo e grazie per questi primi 19 anni che mi hai regalato.

Ingredienti

Pan di spagna
110 g di farina
50 g di fecola di patate
160 g di zucchero
4 uova
un pizzico di sale
Separare gli albumi dai tuorli, aggiungere un pizzico di sale e montarli a neve, fino ad ottenere una massa non ferma, ma morbida e lucida.
Aggiungere lo zucchero ai tuorli e adagiarli su un bagnomaria e montarli per 8/10 minuti, fino ad ottenere una massa spumosa e chiara.
Togliere la massa di tuorli dal bagnomaria, e aggiungere un cucchiaio alla volta la farina e la fecola setacciati due volte, incorporandoli con una spatola,
Incorporare infine gli albumi in tre volte.
Cuocere in uno stampo imburrato, da 22 cm di diametro per 25 minuti a 170°,
Lasciare in forno spento altri 5 minuti con lo sportello tenuto leggermente aperto.
Estrarre dallo stampo e far raffreddare completamente su una gratella.

Crema pasticcera al mascaropone
6 tuorli
60 g di farina
150 g di zucchero
750 ml di latte
30 g di burro
250 g di mascarpone
Incorporare zucchero e farina ai tuorli, aggiungere a filo il latte precedentemente intiepidito e cuocere in un tegame a bagnomaria per 15 minuti.
Spegnere e incorporare il burro; far raffreddare completamente,
Aggiungere il mascarpone e lavorare con una frusta sciogliendo bene tutti i grumi.
Far raffreddare in frigo per almeno due ore.

Infine
15 pavesini classici
15 pavesini al cacao
cacao amaro
cioccolato fondente
6/8 tazzine di caffè
Tagliare il pan di spagna in tre dischi e bagnarli,non eccessivamente, man mano che si compongono gli strati, con il caffè,
Ad ogni strato spalmare un terzo della crema e spolverare generosamente con il cacao amaro.
Lungo il bordo completare con i pavesini, alternandoli e sulla superficie con il cioccolato fondente, formando dei riccioli con la mandolina,

Note personali:
- La torta prepararla sempre il giorno prima. Risulterà morbida e non umida
- Per bagnare il pan di spagna io utilizzo lo spruzzatore. In mancanza si può ovviare usando quello dei comuni detersivi, ben sciacquato.
- Per formare i riccioli è opportuno utilizzare tavolette di cioccolato alte. In mancanza si può sciogliere il cioccolato, trasferirlo in un bicchiere, far raffredare completamente e procedere ai riccioli.

Minestra maritata con polpo e seppia

Al tema "Minestre e zuppe" della sfida dell'Mtc n 53, favolosa proposta di Vittoria Traversa, del blog "La Cucina Piccolina" l'associazione per me è stata ovvia e scontata: Minestra Maritata!!! Ma state tranquilli; non la solita minestra, quella che è piaciuta alla cara Cristiana, tanto da decretarmi vincitrice della sfida n 38. (che mi porto nel cuore, che mi fa battere il cuore, che mi ha cambiato l'esistenza, che mi ha fatto giurare fede eterna all'Mtc al pari di una professione religiosa perpetua) e neanche la versione napoletana, che comunque preparo volentieri non solo a Natale e Pasqua, ma un'altra versione tutta personale.

Era la Pasquetta del 2010 o 2011, non ricordo bene, e Habib, il mio collega tunisino ci invitava a trascorrere quella giornata nella sua villetta di campagna. Allora visto che è tradizione mangiare minestra maritata alla maniera di quella che poi proposi successivamente  per quella sfida che mi vide vincitrice, e sottolineo, preparata con tutta un'elaborazione dell'intero quinto quarto del maiale,allora mi  arrivò la felice intuizione di farne una versione alternativa, in modo che Habib, di fede musulmana, potesse gustarsela senza remore.
Ebbi la felice intuizione di provarla con il polpo e la seppia, quelli di taglia grossa, con carni sode e sostanziose, perché sono quelli che più si avvicinano come consistenza e apparenza alle carni della versione tradizionale.
Poi un buon e lentissimo soffritto fatto con aglio, finocchietto e peperoncino (che sono rigorosamente presenti nella salsiccia di polmone e nella 'nnoglia) e l'aggiunta alla fine soltanto di un uovo e del formaggio, le donano i caratteristici aromi di questa preparazione che ho coniugato alla versione napoletana facendo il classico brodo dove si calano poi le verdure.
Ovviamente tra queste non può mancare il broccolo napoletano, tipico delle nostre zone, somigliante al fiolaro e che noi chiamiamo praticamente "menestra"
Ma veniamo alla ricetta

Ingredienti per 4/8 persone

Kg 2 di verdure miste tra:

cicoria 

verza 

menestra

scarola

1 polpo grande

1 seppia grande

1 uovo

100 g di pecorino

semi di finocchio

2 spicchi di aglio

1 peperoncino

olio

Per il brodo

sedano 

carota 

cipolla

2 chiodi di garofano

5/6 grani di pepe

alloro

In una pentola mettere tutti gli ingredienti per il brodo e il polpo e la seppia eviscerati e interi.
Aggiungere tanta acqua quanto basta appena a coprire i molluschi e mettere su fiamma bassa. Dal bollore lasciar cuocere coperto 30 minuti senza salare.
Nel frattempo pulire tutte le verdure e sbollentarle separatamente dai 4 agli 8 minuti in base alle consistenze. Una volta scolate sistemarle su piatti larghi in modo che raffreddino velocemente senza perdere il colore.
Una volta cotti, scolare il polpo e la seppia e tenerli coperti al caldo, filtrare il brodo e rimetterlo in pentola su fuoco. Soffriggere a fuoco lentissimo olio, aglio, peperoncino e semi di finocchietto per una decina di minuti: attenzione non devono assolutamente colorire, ma rilasciare tutti gli aromi nell'olio. Calare le verdure, aggiungere il brodo e valutarne la sapidità; eventualmente aggiungere sale. In una terrina battere l'uovo con un pizzico di sale e 50 g di pecorino grattugiato. Il resto del formaggio tritarlo a pezzi fini. Spegnere la fiamma, aggiungere il formaggio a pezzi, rimestare e calare sulla superficie l'uovo battuto con il formaggio. Adagiare infine la seppia e il polpo ridotti a pezzi grossolani, coprire e lasciar riposare per 30 minuti.
La minestra maritata si accompagna con il tortano napoletano.

Per una versione halal, cioè lecita per i mussulmani, si può preparare un tortano con bresaola e arrosto di tacchino abbinati in maniera classica con pezzi di formaggio e uova sode.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n 53 del mese di gennaio

Per chi volesse cimentarsi in una minestra o in una zuppa fatta a regola d'arte di seguito c'è 

l' infografica di Daniela del blog Acqua e Menta

Scaricatela, stampatela, appendetela nella vostra cucina e vedrete quanto vi ritornerà utile

Pane di bufala

Ovvero pane con lievito madre, impastato con mozzarella di bufala campana, con water roux e autolisi progressiva.
Questo per il contest "Bufala in fermento" promossa da "Le Strade della Mozzarella" 2016, dove il tema da trattare è: contaminazioni. Dunque utilizzare mozzarella di bufala campana dop in un lievitato da preparare con le farine del Molino Caputo.
La mia idea è stata immediata: fare un pane, prendere alla lettera il tema del contest, inserendo quindi la mozzarella nell'impasto e contaminarla (necessariamente) con una tecnica giapponese, il water roux.
Perché necessariamente?
In effetti sono molti anni che sperimento la mozzarella nei lievitati, ma diciamoci la verità, non è un'impresa facile, i risultati non mi hanno mai soddisfatta pienamente. Il mio scopo è stato sempre quello di ottenere un lievitato conservandone le caratteristiche proprie, ma con l'aroma della mozzarella.
Se era un pane, volevo una bella alveolatura e una crosta croccante;
se un pan brioche, una consistenza soffice e leggera e una morbidezza durevole;
se una pizza, una bella estensibilità e un cornicione alto dopo la cottura.
Tutto questo l'ho rimediato usando appunto la tecnica del water roux.
Una miscela di farina e acqua, in un rapporto 1:5, si porta a una temperatura di 65° e si miscela fino ad ottenere una gelatina, che si lascia raffreddare e si aggiunge all' impasto. La gelatinizzazione modifica la struttura degli amidi, che trattengono molta più acqua, facendo aumentare ancora di più la maglia glutinica che si svilupperà poi durante l'impasto, riuscendo a sostenere in questo modo anche il "peso" della mozzarella, inglobando i suoi grassi, in modo che durante la cottura si evita quell'effetto bruciato e duro, tipico dei formaggi a pasta filata.
Poi ho usato anche la tecnica dell'autolisi. Praticamente è una miscelazione grossolana di farina e acqua, senza impasto, e successivamente un riposo. Questa permette di accorciare notevolmente i tempi di impasto (in modo da non surriscaldare i grassi della mozzarella e ottenere così una migliore incordatura), ottenere una consistenza liscia e malleabile, migliorare l'alveolatura, ottenere un prodotto con un volume superiore e allungare la freschezza del pane.

Ho usato entrambe le farine in dotazione, perché dopo le mie sperimentazioni era tutto ciò che mi era rimasto a disposizione e il mio istinto mi diceva che entrambe erano idonee per questo tipo di impoasto e  ho usato  una mozzarella di bufala campana di una settimana, in modo che perdendo la la sua naturale elasticità e divenendo più fondente, potessi essere agevolata nella lavorazione.

Ma veniamo alla ricetta

Difficoltà: 4
Ingredienti per 3 pagnotte da 800 g circa e 2 pizze da 28 cm di diametro

1 kg di Caputo Classica
1 kg di Caputo Cuoco
1.250 lt di acqua
12 g di malto d'orzo
1 cucchiaino di miele
40 g di sale
150 g di lievito madre
500 g di mozzarella bi bufala campana

Per il water roux

100 g di farina (entrambe di quelle in dotazione)
500 ml di acqua
Mettere in un pentolino le farine, aiutandosi con una frusta aggiungere l'acqua a filo e mescolare di continuo per evitare grumi. Mettere sul fuoco e portare a 65° continuando a mescolare. In mancanza di un termometro, regolarsi guardando la consistenza: fermarsi e spegnere quando il composto "scrive". Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar raffreddare completamente.

Per la mozzarella

Per amalgamarla bene all'impasto si deve ottenere una crema soffice e vellutata.
Tagliarla con un coltello prima a dadini e poi sminuzzarla ulteriolmente, aggiungere 250 ml di acqua presa dal totale e riscaldare leggermente, non deve superare i 27/28°. Trasferirla in un frullatore (quello adatto per i frappè, per intenderci) e frullare fino ad ottenere una crema. Questa si presenterà grumosa, è normale. Lasciar raffreddare in frigo, coperto da una pellicola, per 4/5 ore. Frullare ora con un frullatore a immersione, fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi. Rimettere di nuovo in frigo.

Autolisi progressiva con lievito madre
(Ho rinfrescato per due giorni consecutivi il mio lievito madre con entrambe le farine)

Step 1

150 g di levito madre
Dal totale degli ingredienti:
100 g di Caputo Classica
100 g di Caputo Cuoco
200 ml di acqua
il malto d'orzo
Miscelare gli ingredienti, senza impastare, deve risultare un composto stracciato e grumoso
Lasciar riposare 2 ore
Step 2
A questo impasto aggiungere:
300 g di Caputo Classica
300 g di Caputo Cuoco
400 ml di acqua
Miscelare grossolanamente e lasciar di nuovo riposare 2 ore
Step 3
Ripetere uguale allo step 2

Impasto finale e cottura
Terminato il tempo di riposo, aggiungere nella ciotola il water roux, la crema di mozzarella, il sale e il miele. Amalgamare l'impasto e ribaltarlo sulla spianatoia dove è stato messo il resto della farina, lasciandone 150/200 g da parte per lo spolvero.
Continuare a impastare aggiungendo man mano la farina messa da parte. Piegare la pasta su se stessa più volte, senza strapparla, fino ad ottenere una massa elastica e liscia.
Appiattirla, fare delle pieghe a 4, pirlare e lasciar riposare per 1 ora.

Ripetere cosi per 4 volte sempre a intervalli di 1 ora
Formare le pagnotte, sistemarle su un  telo infarinato ( avendo esaurito la mia farina ho usato la farina di semola rimacinata), coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio.

Riscaldare il forno a 230° per 30 minuti, inserire una teglia con acqua sul fondo, riscaldare anche le teglie che serviranno per la cottura.
Ribaltare le pagnotte sulle teglie con molta cautela, praticare dei tagli a croce o paralleli, infornare e cuocere per 30 minuti.
Estrarre la teglia con l'acqua, capovolgere le pagnotte, attendere 5 minuti abbassare a 200° e cuocere per altri 10 minuti e comunque fino a quando battendo un colpo sul fondo, questo " suona" di vuoto.
Lasciare in forno semi aperto e spento per altri 10 minuti, poi estrarre e lasciar raffreddare completamente in posizione verticale, appoggiato a una parete.

Risultato finale
- Bouquet di aromi e profumi equilibrati tra farina e mozzarella
- Crosta sottile e croccante
- Mollica con alveoli stretti e uniformi
- Consistenza morbida e spugnosa (ideale per la scarpetta!)
- Shelf-life, almeno una settimana, dopo non saprei, è finito!

Note personali
Devo ammettere che il procedimento è lungo, sicuramente c'è bisogno di un giorno di ferie!!!
Il giorno prima ho preparato il water roux e la crema di mozzarella, la mattina successiva, presto, ho iniziato con l'autolisi, procedendo poi il pomeriggio con le pieghe.
Durante tutta la notte è avvenuta la lievitazione, e la mattina successiva ala cottura.
Con temperature invernali, vanno bene questi tempi.
Mentre d'estate consiglio di fare la lievitazione in frigo durante la notte, poi la mattina successiva, lasciar acclimatare l'impasto un paio di orette e poi procedere alla cottura.

E poi, come faceva la mia nonna, fa tutt'ora la mia mamma, ed io quando mi ci metto, questa è la pizza ottenuta dallo stesso impasto del pane, cotta nel vecchio ruoto di rame della mia nonna

Con questa ricetta partecipo al contest de " Le Strade della Mozzarella" Bufala in Fermento

Vellutata di porri di Corrado Tumminelli e il primo raduno della communitydell'Mtchallenge

Da quattro chiacchiere tra appassionati di cibo, nate per caso, perché ci si ritrova lì non per caso, di cosa si può parlare?
Di cibo naturalmente
Della qualità dell'olio, di farine comprate nelle botteghe di fiducia, del fare il pane a casa, del piacere delle cose semplici.
E poi salta fuori una vellutata; all'annuncio degli ingredienti era facile da farsi, povera negli elementi, insomma una roba a portata di tutti. Ma raccontata da Corrado, no. E' tutta un'altra vellutata!
Mi è sembrata una lezione di cucina, con la spiegazione minuziosa di tutti i vari passaggi e i segreti per una buona riuscita.
Corrado mi ha visto interessata, anzi sicuramente si è accorto che io le vellutate le faccio poco, per cui una volta a casa mi ha fatto dono della ricetta via mail.
Subito mi sono messa all'opera e devo dire che ne è venuto fuori un piatto davvero delizioso, con un profumo che mi è entrato persino negli armadi.
Poi come al solito il mio tocco personale che stavolta non è stata una variazione degli ingredienti, ma sono andata ad agire sulla consistenza; Corrado consiglia di aggiungere brodo per ottenere un liquido appena denso mentre io per incontrare i gusti dei miei commensali l’ho fatta molto densa, una zuppa insomma, ma questo non ha di certo pregiudicato il gusto.

Eccovi la ricetta di Corrado, con il suo dettagliatissimo procedimento.

Ingredienti per 3-4 persone

3 bei porri

2 patate medie

30 g di burro

2 dita di vino bianco

2 litri di brodo di verdura

Esecuzione

Preparare un buon brodo di verdura, nel modo classico. Sbucciare le patate, tagliarle a pezzi e metterle a cuocere nel brodo di verdura. Fare a fette sottilissime i porri, la sola parte bianca che e' piu' dolce. La mandolina va benissimo. In una casseruola mettere il burro e le fettine di porri. Far soffriggere a fuoco medio-basso facendo attenzione che non si abbronzi (basta voltare l'occhio...). Quando i porri sono ben cotti, ma ancora di colore chiaro, versare il vino bianco e fare evaporare. A vino evaporato versare un bicchiere scarso di brodo di verdura e far ritirare quasi tutto. Questo passaggio serve a finire di cuocere i porri, idratandoli e ammorbidendoli. Quando sia i pezzi di patate che i porri sono cotti metterli nel bicchiere del minipimer e frullare a oltranza, aggiungendo il brodo di verdura in modo che il risultato sia un liquido appena denso. Al solito: deve velare appena appena il cucchiaio. Regolare di sale e dare un'ultima frullata per farlo ben sciogliere. Consumare appena fatto, o poco dopo. Il contenuto di amido delle patate causa una veloce densificazione della vellutata, che invece dev'essere appena cremosa. Una vera zuppa serale, calda e confortante.

Ma il mio post non finisce, come altre volte, con la ricetta.

Questa è stata solo un assaggio per far pregustare al mio lettore una realtà bella quanto una ricetta elaborata ed eseguita con dedizione e amore.

Vi dicevo all’inizio che ci si è ritrovati li non per caso.

Ci si è ritrovati tra appassionati di cucina.

Ci si è ritrovati al primo raduno dell’ MTC!

E ora mi mancano le parole!!!

Anzi in me c’è un fiume in piena, che vorrebbe uscire dagli argini, senza freni e senza limiti per poter trasmettere un piccolo pezzo di quello che abbiamo vissuto in tre giorni, scanditi da incontri, buon cibo, progetti, condivisioni.

Le macchine fotografiche le abbiamo accantonate, tanto che eravamo presi dal gustarci l’essere lì, per noi è stato molto più importante goderci quegli attimi che immortalarli, per cui queste immagini sono solo piccoli scorci, piccoli attimi, piccole incursioni

foto di Lidia Mattiazzi
La strada verso Poggio al Sodo, Sinalunga

foto di Rosaria Orrù

Villa Poggio al Sodo

foto di Cecilia Bendinelli

Uno dei quattro tavoli del buffet

foto di Francesca Carloni

La più attesa

foto di Manuela Valentini

La treccia di mozzarella di bufala campana dop

Ecco il nostro badge

Il magnete uovo nato dalla mente geniale di Mai Esteve

L'uovo è il simbolo dell'Mtc adottato in occasione del giubileo per la 50 sfida

Fagotti con baccalà, scarola, mozzarella e caciocavallo su genovese di baccalà

Arrivata a pochi giorni dalla conclusione dell’Mtc di questo mese, n 52,  ancora non avevo pensato alla mia ricetta, dove il tema da affrontare, proposto dalla brava Monica supportata dal marito Luca che cura le meravigliose foto, del blog Fotocibiamo, è un primo piatto asciutto delle feste, con due elementi obbligatori: la pasta ripiena e il sugo a cottura lenta.

Noi, qui in Campania non abbiamo delle paste ripiene, o meglio le nostre paste ripiene sono solo lasagne e cannelloni, ma la sfida ci propone un raviolo, una pasta ripiena e sigillata. E allora è partito un’arrovellamento per il mio cervello: e mo’ cosa ci ficco in un raviolo? Una parmigiana, un gattò, salsicce e friarielli?

Poi mi capita di vedere la ricetta di Patty, vincitrice della scorsa sfida che ha passato il testimone a Monica e Luca; oltre ad ammirare la sua meravigliosa interpretazione, eseguita come sempre con maestria e passione cio’ che mi colpisce e mi fa scattare la molla e dare infine pace al mio cervello è la sua scelta di un piatto, cavallo di battaglia di un ristorante della sua meravigliosa Toscana.

E allora io prontamente ho pensato al ristorante Umberto di Napoli che propone una meravigliosa genovese di baccalà che tante volte ho pensato di reinterpretare.

Di questo ristorante ne ha fatto una bella recensione Marina Alaimo, affermata giornalista enogastronomica, su Luciano Pignataro Wine Blog che vi riporto integralmente.

“Il ristorante Umberto a Napoli rappresenta una testimonianza storica della culinaria classica partenopea essendo aperto dal 1916, qui si cucina da almeno tre generazioni e tra ricette saporose e le piacevolissime chiacchiere scambiate con i padroni di casa, dotati di naturale garbo tipicamente partenopeo, si mantiene ben saldo il ricordo del magnifico passato di una capitale

Si perché non solo le opere artistiche o architettoniche di una città sono testimoni della sua storia, ma anche la gastronomia rappresenta una memoria non trascurabile degli usi e costumi e quella partenopea ci racconta di un passato ricco e intriso di diverse influenze culturali. Lorella, Roberta e Massimo Di Porzio vivono con grande passione ed estrema spontaneità il compito di continuare a tramandare la cultura gastronomica napoletana, senza imporsi regole restrittive, ma dando ampio spazio alla creatività ed alla continua ricerca di prodotti tipici spesso dimenticati perché non di tendenza

Pur trovandoci nel salotto buono di Napoli, siamo a due passi da Piazza dei Martiri, il menù si articola tra piatti sontuosi e piatti della tradizione povera, si continuano a proporre le pietanze che preparava la nonna Ermelinda, fondatrice insieme al marito Umberto Di Porzio di quella che in origine era una piccola trattoria, locata proprio nell’angolo tra via Alabardieri e Piazza dei Martiri, improntata su piatti popolari realizzati con i prodotti dell’orto di famiglia posto sulla collina di Posillipo, carne di maiale e baccalà, poco pesce, anzi direi quasi assente in quanto il popolo non poteva permetterselo, il vino era quello della casa fatto in proprio, si possono trovare quindi ancora in carta il porco in agrodolce, antica ricetta del settecento oggi realizzata con maiale nero casertano, le linguine alla natalina, il piatto dei poveri previsto per la vigilia di Natale dove la pasta viene condita con un sugo di pomodorini del piennolo, uva passa, pinoli e noci, poi ancora i tubbettoni Treddeta, soprannome del nonno Umberto dovuto alla mancanza di due dita ad una mano perse in un tragico incidente, i tubbettoni sono storicamente graditissimi ai napoletani ed in questo caso vengono conditi con pomodorini, polipetti, olive nere di Gaeta e capperi, tra i dolci ho ritrovato con estremo piacere il biancomangiare, dessert al cucchiaio antichissimo composto da una profumatissima crema di mandorle, ma anche la famosa percocata, torta di ricotta e pesche vesuviane, grande spazio viene poi dedicato alle pizze, altro capitolo di notevole importanza nella storia gastronomica partenopea.

Vengono ancora preparate pizze di tradizione antica come la “scarpariello”, fatta con pomodoro, aglio, formaggio pecorino grattugiato ed olio, la “mastunicola” di casa a Napoli ancor prima che fosse introdotto l’uso del pomodoro, condita semplicemente con lardo, pecorino e pepe, poi c’è la tipica margherita e la pizza fritta ripiena di ricotta, cicoli e pepe, i pizzaioli attuali sono Gaetano Di Lorenzo ed Enzo Mariniello, allievi dello storico maestro Leopoldo Arienzo che insieme allo chef Gennaro Pace, affiancato ai fornelli da Antonella Tango e Francesco Errico, sono considerati in maniera molto affettuosa componenti importanti della famiglia.

Ma il ristorante Umberto non è solo tradizione, i proprietari amano arricchire e variare di continuo il menù seguendo con rigore la stagionalità dei prodotti, grande attenzione è data anche alle novità, senza mai rinnegare le proprie origini e senza farsi condizionare dalle tendenze del momento, questa linea di pensiero è senza dubbio sintomo di grande personalità e cultura, anche gli arredi, con mio immenso piacere, sono quelli scelti negli anni 60, quindi il locale senza volerlo si pregia di un look vintage, oggi di gran moda, arricchito dall’esposizione di interessantissime mostre di quadri ed opere di artisti, spesso napoletani, ma non solo,realizzate in collaborazione con l’associazione culturale Eughea. La carta dei vini è ampia e curata con etichette quasi esclusivamente italiane, i proprietari sono sommelier e grandi appassionati di vino".

Assodato ormai che la mia pasta ripiena era da fare allo stesso modo dei "Raieu cu-u tuccu", la ricetta di Luca e Monica, e cioè ravioli ripieni con la carne cotta lentamente nel sugo, non mi restava altro che fare la mia genovese di baccalà.
Ho usato lo stesso procedimento della classicissima e napoletanissima genovese di carne, facendo una lunga e lenta cottura fino ad ottenere delle cipolle caramellate e cremose, sfumando all'inizio con vino e aggiungendo poi una piccola tazzina alla volta di liquidi ( nel mio caso fumetto di baccalà) solo quando vedevo la necessità. L'unica differenza ho aggiunto il baccalà quando le cipolle erano ben cotte, perché questo cuoce prima della carne.
Da Umberto nella genovese di baccalà usano mettere una manciata di pinoli, capperi e una passa; questo passaggio io l'ho omesso perché sentivo che il mio piatto già era abbastanza ricco, ma quando deciderò di replicare per condirci dei paccheri o delle candele spezzate proverò questa alternativa.
E così pian piano è arrivata la mia scelta ragionata sul ripieno e la mia scelta istintiva sulla sfoglia.
Nel ripieno il baccalà accompagnato dalla sapidità del caciocavallo stagionato e dalla delicatezza e dolcezza della mozzarella di bufala e della scarola.
La sfoglia invece l'ho definita una scelta istintiva, perché mentre ragionavo sul ripieno e sulla genovese, esclamavo nelle mie viscere: quanto vorrei fare un piatto di scialatielli al baccalà!
Poi la scelta illuminante di raviolizzare lo scialatiello!

Questa pasta è stata creata dallo chef amalfitano Enrico Cosentino alla fine degli anni ’60 e presentata per la prima volta ad un concorso di cucina, nel 1978, che gli valse il premio “Entremetier”.

Nati come pasta fresca, gli scialatielli, oggi, hanno spopolato nella grande distribuzione sotto forma di pasta secca, mantenendo però soltanto la forma, ma sostanzialmente sono preparati come altre paste, cioè solo con farina di grano duro e acqua.
Manipolare quest'impasto è stata una scoperta sorprendente per me. Morbido, facile da stendere, si è sigillato senza l'aiuto della spennellata sui bordi di uovo o acqua, è rimasto in forma seppure siano passate delle ore prima della cottura, e dopo la cottura i fagotti avanzati non si sono attaccati con il raffreddamento.
Lo decreto il mio impasto per tutte le paste ripiene!

Dosi per 4 persone

Prepariamo prima il baccalà e il suo fumetto.

Occorre un baccalà già ammollato. Eliminare la pelle, le pinne, la coda e le lische e con questi fare un fumetto, facendo rosolare in un tegame con olio extravergine. Aggiungere del porro, scalogno, carota e sedano a pezzi e continuare a rosolare per dieci minuti. Sfumare con una tazzina di vino bianco, aggiungere dei grani di pepe, salare e infine aggiungere 1 litro di acqua. Lasciar sobbollire per 1 ora e mezza, filtrare e usare per la preparazione della genovese.

Per la genovese di baccalà

1 kg di cipolle dorate

600 g di baccalà

Pepe

Olio extravergine

Vino bianco

Prezzemolo

Fumetto di baccalà

Affettare le cipolle e rosolarle in un tegame di terracotta nell’olio extravergine per 15 minuti. Spruzzare con vino bianco e lasciar cuocere dolcemente. Bagnare con il fumetto di baccalà solo quando queste risultano troppo asciutte.

Dopo 45 minuti aggiungere i pezzi di baccalà e il pepe. Lasciar cuocere altri 20 minuti, continuando ad aggiungere il fumetto quando occorre, fino ad avere una salsa morbida, in cui risultino ben amalgamati tutti gli ingredienti. 

Per i fagotti

200 g di farina 0

200 g di farina di grano duro

1 uovo

130 ml di latte

20 g di pecorino

(io  parmigiano)

basilico

1 cucchiaio di olio

Sale

Pepe bianco

Setacciare le farine sulla spianatoia, fare la fontana, sgusciare l’uovo e aggiungere il sale, il formaggio, l’olio e il pepe. Aggiungendo il latte a filo amalgamare con la forchetta, incorporando un po’alla volta la farina, poi continuare a impastare con le mani, piegando e ripiegando più volte per una decina di minuti.

Formare una palla, coprirla con una ciotola e far riposare per un ora.

Ripieno

4 cucchiai di baccalà prelevato dalla genovese

150 g di mozzarella di bufala campana dop

150 g di caciocavallo piccante

300 g scarola

1 filetto di acciuga

Aglio

Olio

50 g di pane

Pulire e sminuzzare la scarola e brasarla a fiamma dolce in olio, aglio e un’acciuga per 15 minuti, senza aggiungere liquidi.

Sbriciolare il pane e abbrustolirlo con un filo di olio.
Lasciar raffreddare bene e unire scarola e pane alla mozzarella tagliata a dadini e il caciocavallo grattugiato, aggiungere il baccalà amalgamando grossolanamente, lasciando ben distinti i vari elementi.

Stendere la pasta, tagliarla a rettangoli e da questi ottenere dei quadrati di 8 cm di lato.

Riporre al centro una cucchiaiata di ripieno unire i quattro angoli, sigillando i bordi con dei leggeri pizzicotti.

Cuocere i fagotti in abbondante acqua leggermente salata per 5 minuti, scolarli delicatamente con una schiumarola e adagiarli sulla genovese di baccala. Completare con una spolverata di prezzemolo e un filo di olio a crudo.

Note personali

- Volutamente non ho aggiunto sale in tutti i passaggi, per la presenza del baccalà, l'acciuga e i formaggi, e alla fine il risultato ha avvalorato la mia scelta
- Li ho chiamati fagotti, ma probabilmente era più appropriato definirli pizzicotti
- A Natale mangiamo la scarola all'acciuga con olive e uva passa, gli scialatielli con i frutti di mare, il baccalà in tutte le varie declinazioni. Questi sapori erano un po' tutti presenti, per cui questo sarà il nostro nuovo piatto delle feste

Con questa ricetta partecipo alla  sfida n 52 dell'Mtc.