Gallina ripiena con le sue rigaglie, cipolle farcite di polenta ai funghi cardoncelli, mele allo scalogno e miele e salsa di cipolla alla birra rossa

Tenete presente quando il pensiero si ferma su un’idea? Questa ti gira e rigira per la testa e non ti lascia più, s’impossessa della capacità di cercare un’alternativa, di procedere, di far fluire la creatività altrove.

Ecco, questo mi è capitato questo mese, con la sfida dell’Mtc n 51 vinto da Patrizia delblog Andante con gusto. Lei ci propone il pollo ripieno, anzi la tecnica per disossare il pollo per poi riempirlo.

Ecco, mi son detta, faranno tutti il pollo, anche se lei ci propone qualsiasi altro volatile.

Poi la folgorazione: voglio fare il piccione! Subito poi l’idea creativa: il piccione con le tre fave.

Ora vi spiego: nella farcia ci volevo mettere le fave, volevo accompagnarlo con delle patate, magari sotto forma di budino o tortino, profumate alla fava tonka e infine completarlo con una salsa alla fava di cacao.

Il problema non è stata la fava ma il piccione!

Ho girato macellerie e supermercati ma neppure l’ombra.

Li vedevo per le strade, svolazzare e posarsi sui tetti, nelle piazze, che mi camminavano tra i piedi, così vicini  ma anche così lontani.

Mi ci vedevate voi rincorrere un piccione?

Magari riuscirlo anche a catturare e poi provare l’imbarazzo per occhi curiosi e facce titubanti!

E poi dove infilarlo? In una delle mie enormi borse? Oppure portarmi sempre dietro la borsa di tela che uso per la spesa? E un piccione che si dimenava all’interno di una mia borsa ve lo immaginate!

Poi è iniziata una sorta di nostalgia per i bei tempi che furono, quelli dell’età spensierata, quelli della mia infanzia. Avevamo decine e decine di piccioni che affollavano il fienile, i tetti e i balconi della nostra casa.

Poi spesso la domenica ne trovavo uno nel sugo, condito come una braciola, che rendeva quel sugo scuro e grasso ma anche buono e profumato. Ma il passaggio dal tetto al sugo non mi chiedevo come avvenisse, non m’importava. M’importava solo quel pezzo di pane intinto in quel sugo, quelle tagliatelle all’uovo condite con quella bontà unica.

Questo è stato per due settimane mentre si è delineata anche quella consapevolezza di rinunciare, perché non vedevo alternative.

Poi ieri pomeriggio, un sabato come tanti, Stefano: “ ma questo mese non partecipi all’Mtc?”

Ed io: “ sai, sento che ho perso quella passione che avevo un tempo; sto trascurando il blog e anche l’Mtc. Non seguo più gli altri blog, non sono più presente come un tempo. Penso che la mia non è stata una vera passione, ma un modo per tenere la mia testa impegnata e non pensare alla malattia e poi alla morte di papà”. Ora i miei pensieri sono solo per i figli. Loro mi riempiono la vita e mi tengono occupata”

Lui sopraggiunge: “ E’ il tuo spazio, è il tuo sogno che devi continuare a coltivare”

“Il sogno……” E inesorabilmente i miei ricordi sono riaffiorati, sono ritornati alla mia infanzia e dal piccione sono passata a una  gallina.

Ho ricordato di quando mia nonna faceva la gallina ripiena, ho ricordato che non la disossava lei e la farciva con le sue rigaglie. E ho ricordata che era una festa, ma una festa ancora più grande era quando portava in tavola il cappone ripieno. Poi con lo stesso spirito di quella bambina sono corsa giù chiedendo a mia madre di raccontarmi( allo stesso modo di come feci all’epoca della minestra maritata) per bene tutti i particolari e mi ha detto che quando era lei bambina si usava mettere dentro tutte le rigaglie, persino l’intestino pulito molto bene e tagliato fine. Allora, essendo tardi e non avendo più voglia di uscire ho chiesto a mia madre di sacrificare una gallina del sua pollaio.

E presto fatto, in men che non si dica, il mio sogno ha riacquistato l’antico vigore, con la consapevolezza piena stavolta di come la gallina sia passata dal pollaio alla cucina.

Patty spiega dettagliatamente come disossare il pollo con step e foto molto curate.

Ho riportato quanto scritto da lei perché mi è stato di grande aiuto.

Come prima esperienza mi ritengo molto soddisfatta

1 Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po' di anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia.

2 Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.

3 Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle.

4 La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.

5 Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo   schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano.

6 Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra.

7 A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte.

8 Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale.

9 Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso. 

10  Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela. Procedete a stendere il ripieno con cura.

11 Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coinciderei lembi di pelle con grazia e procedete alla cucitura. Cominciate dal collo e scendete cucendo senza tirare troppo la pelle perché con la cottura, tenderà a gonfiarsi e ritirarsi con il rischio di spaccarsi e rovinare tutto il vostro paziente lavoro. Potete usare filo da cucina o filo di seta a vostro piacere.

12 Una volta cucito il vostro polletto avrà più o meno questo aspetto. Legate le cosce per mantenere la forma in cottura.

13 Inumidite un largo foglio di carta da forno ed avvolgetevi stretto il pollo chiudendolo come un caramellone.

14 Avvolgete il caramellone in un lungo foglio di alluminio e legatelo con dello spago per dare definitivamente una forma cilindrica al vostro pollo. Adesso potete mettere in frigo per 2/3 ore o se preferite, per tutta la notte fino al momento di cuocerlo. Per la cottura bollita (ad esempio per la galantina), potrete lasciare il vostro pollo direttamente avvolto come indicato.

15 Per la cottura al forno, eliminate la carta, condite l'esterno del pollo massaggiandolo con sale e pepe quindi strofinatelo con piccoli fiocchi di burro che serviranno a mantenere morbida la pelle durante la cottura.

16  Qualora capitasse la piccola sventura di rompere la pelle, non succede niente. Si va avanti e si porta in fondo l'operazione. Sarà probabilmente meno aggraziato ma avrete sempre raggiunto un grande traguardo. Non sarà uno strappo che pregiudicherà la bontà e la riuscita della ricetta. Ricordatelo!

Ingredienti

1 busto di gallina eviscerato  di circa 1 kg

Le sue  rigaglie:

fegato, ventre, cuore e intestino

100 g di pane casareccio raffermo

2 uova

Una manciata di nocciole non tostate

2 cucchiai di uva passa

30 g di conciato romano a pezzetti

Un ciuffo di prezzemolo

Sale e pepe

Aglio e olio

Alloro

Brandy

Innanzitutto pulire per bene le rigaglie. In particolare l’intestino; dopo averlo sciacquato più volte, tagliarlo con le forbici per tutta la lunghezza, lavarlo di nuovo e ridurlo a piccoli pezzi, come il resto delle rigaglie.

Rosolarle in olio, aglio e alloro,salare e pepare. sfumare con una tazzina di brandy e attendere che raffreddino completamente.

In una ciotola mettere il pane ammollato e strizzato, le uova, le rigaglie di pollo, il conciato romano, abbondante prezzemolo, le nocciole, l’uva passa, un pizzico di sale e una spolverata di pepe.

Impastare con le mani fino ad aver ben amalgamato tutti gli ingredienti e adagiare la farcia sulla gallina disossata. Chiudere cercando di ridarle la forma originaria e cucire, sigillandola bene.

Chiudere come indicato ai punti 13 e 14 e lasciar riposare in frigo .

Al momento della cottura togliere gli involucri e procedere alla cottura nel wok con il fondo di cipolla alla birra

Per la salsa di cipolla alla birra

4 grosse cipolle dorate

6 bacche di ginepro

5/6 grani di pepe nero

4 chiodi di garofano

150 ml di birra rossa

100 ml di olio evo

Sale

1 cucchiaino di zucchero di canna

Tagliare la calotta superiore delle cipolle, svuotarle aiutandosi prima con un coltello e poi con uno scavino, facendo attenzione a lasciare integri gli ultimi tre strati e ricavarne dei gusci che metterete da parte.

Ora tritarle a pezzi grossolani. Scaldare l’olio in un wok, aggiungere il trito di cipolle e rosolarle brevemente.

A questo punto aggiungere la gallina, le bacche di ginepro, i grani di pepe e i chiodi di garofano e rosolare a fuoco vivace per una decina di minuti. Aggiungere il sale, lo zucchero di canna e la birra; far sfumare per una decina di secondi, abbassare la fiamma, coprire e cuocere per un’ora  aggiungendo una tazzina di acqua calda ogni vota che il fondo risulti asciutto.

Quando le cipolle avranno assunto un colore ambrato dal caratteristico odore di caramello, prelevare la gallina, versare il fondo in una ciotola, colare il suo liquido di cottura nel wok, aggiungere di nuovo la gallina e procedere con la cottura a fuoco dolce per un’altra ora, continuando ad aggiungere acqua calda al bisogno.

Le cipolle tenute da parte passarle al passaverdure, aggiungere poi alla fine il liquido di cottura della gallina e mixare con un frullatore ad immersione ottenendo un’emulsione vellutata e spumosa che servirà come salsa d’accompagnamento.

Contorni

Cipolle farcite di polenta ai funghi

4 gusci di cipolla

2 cucchiai di aceto bianco

150 g di polenta

150 g di funghi cardoncelli

Una spolverata di conciato romano

Aglio, olio, sale

Sbollentare i gusci di cipolla in acqua addizionata di aceto bianco per 10 minuti. Raffreddarle in acqua ghiacciata e metterle a scolare capovolte.

In un tegame rosolare i funghi tagliati a pezzi irregolari con olio, aglio e sale.

In una pentola a parte cuocere la polenta e aggiungere i funghi trifolati.

Con questa riempire le cipolle, adagiarle in una pirofila, irrorarle di olio prelevato dal fondo di cottura della gallina, spolverare di conciato romano grattugiato e gratinare in forno per 15 minuti

Mele allo scalogno

2 mele annurche

2 grossi scalogni

2 stecche di cannella

Sale alla vaniglia

Pepe bianco macinato

50 g di burro

Un cucchiaino di melata di bosco

Tritare finemente gli scalogni e appassirli nel burro  per 10 minuti a fuoco bassissimo.

Nel frattempo sbucciare le mele, privarle del torsolo centrale e affettarle. Adagiarle sullo scalogno, cospargerle di melata, aggiungere il sale alla vaniglia e il pepe bianco macinato.

Alzare la fiamma e rosolarle. Passarle in un piatto e irrorarle del loro sughetto scartando lo scalogno.

Tenerle in caldo

Con questa ricetta partecipo alla sfida n 51 dell'Mtc

Queste sono le nostre signore del pollaio

E questi i loro generosi doni

Croissant sfogliati

Non ho mai sfogliato!

Il solo pensiero di dover affrontare questa impresa epica mi spaventava.

Non ci pensavo neppure!

“Nun’è cosa pe’ mmè” rispondevo a qualsiasi sollecitazione esterna.

E così ho trascorso la mia vita fino ad oggi, pensando che questo fosse un capitolo mai aperto per me.

Poi arriva la sfida n 50 dell’Mtc, la sfida di Luisa Jane Rusconi, del blog (oddio! Un nome inpronunciabile!!!) Rise of thesourdough preacher, con il croissant sfogliato, a farmi prendere coraggio e ad avere quella giusta e necessaria fiducia per  avventurarmi.

Cosa diceva lei di me a proposito del babà? Riporto la sua citazione: “Quando ho letto la sfida di questo mese per l’MTC Challenge ho fatto un salto di gioia, il babà! Una preparazione dolce che mi affascina da sempre…” Ecco Lou, sinceramente non è stata la stessa cosa per me, oltre le cose che ho detto, anziché un salto di gioia, avrei voluto sprofondare.

Mi sono avventurata con immenso piacere nella brisée, nel soufflè, nel muffin e persino nel bacio di cioccolato, ma questa no!!!!

Poi ho pensato che in questo modo avrei tradito lo spirito dell’Mtc, il credo a cui ho avuto fede sin dall’origine, e cioè quello di sfidare innanzitutto me stessa, per superare eventuali limiti e arrivare a un nuovo livello di conoscenza; avrei tradito te che avevi affrontato con coraggio il temibile babà; avrei tradito tutti quelli che non si aspettavano questa reazione da me.

E allora ringrazio Lou( prendendo sempre in prestito le sue parole usate per me) ” per aver lanciato una sfida di alto livello ma soprattutto per averci fatto dono di una ricetta STU PEN DA. Un lievitato sfogliato meraviglioso…”

Luo ci fa dono di alcuni punti che trascrivo per i miei lettori, perché mi sono stati estremamente utili

1. La farina. Deve essere di forza, pena lo strappo dell’impasto e la mancanza di alveolatura: ideale sarebbe una W300-330.

2. Il burro. Deve essere di ottima qualità, un burro bavarese, in quanto deve tenere il più possibile il calore e la lavorazione meccanica della sfogliatura. Inoltre il burro bavarese si presenta più grasso del burro italiano, che è ricco di acqua, in quanto in genere è ottenuto per centrifugazione dalla panna o dal latte intero.

3. La lavorazione dell’impasto. L’impasto va lavorato pochissimo, al punto che gli ingredienti sono ben amalgamati. Vietatissimo sviluppare la maglia glutinica in quanto con la sfogliatura l’impasto prenderà forza. Se partite con un impasto già molto teso finirà che alle prime pieghe si strapperà. Guardate fino alla nausea i video che vi propongo, soprattutto l’ultimo dove viene illustrato per bene il procedimento di stesura dell’impasto. Poco importa che voi non parliate inglese né francese, guardateli e carpite ogni informazione utile, ogni gesto.

– Vincent Talleu, un panettiere bravissimo e molto simpatico, spiega come fa i croissant
– Video francese di un portale femminile, femmeactuelle.fr, spiate per bene come stende l’impasto
– Altro video in francese, del portale enviedebienmanger.fr, osservate bene come fa le pieghe

4. La pazienza. È la vostra migliore alleata. Se avete l’impressione che l’impasto è difficile da stendere o che il burro inizia a scaldarsi troppo meglio fare qualche riposo in più in frigo, in modo da permettere all’impasto di rilassarsi e al contempo tenere il burro più compatto. Per questa operazione 20′-30′ sono più che sufficienti.

Questa è la mia versione, tenendo però fede a tutte le indicazioni di Lou.

Ingredienti

250 g farina 00 W350

80 g di farina di farro integrale

70 g di farina 0
220 ml latte
40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente
30 g zucchero
10 g lievito di birra
9 g sale
4 g aceto di vino bianco

1/2 baccello di vaniglia

200 g burro per sfogliatura

Ho trovato molto utile per il procedimento questa scheda grafica di Dani-Pensacuoca del blog Acqua e Menta

Procedimento

In una ciotola sciogliete 15 g di zucchero, il sale con metà latte e l’aceto.

A parte sciogliete il lievito di birra  con l’altra metà di latte tiepido altri 15 g di zucchero a cui aggiungete anche i semini di vaniglia raschiati con un coltello dal baccello.

Setacciate le farine per sciogliere ni grumi; i residui di quella integrale che rimarranno nel setaccio aggiungeteli comunque  alle farine.
Unite il burro, gli ingredienti liquidi alle farine fino ad ottenere un impasto grezzo.
È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.
Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.
Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno come mostrato nei video. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.
Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di butto e alto due volte l’altezza dello stesso.
Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra come nel video di Envie de Bien Manger e procedete con la piega a tre (a differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a quattro).
Mi raccomando, siate pazienti e per la stesura dell’impasto fate esattamente come lui, soprattutto la cosa di schiacciare con il mattarello, perché così non rischierete di strapparlo.

Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.
Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.
Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.
Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!
Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa (io uso un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio).
Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.
Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.
Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.
La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.
I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due/tre ore;  sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa (non esagerate, dopotutto non vorrete mica compromettere la lievitazione!).
Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.
Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.
Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.

Io li ho farciti con della chantilly alla menta  e una squisita confettura di mele anurche e pomodorino giallo con zenzero e cannella

Per la chantilly

125 g di panna fresca

50 g di zucchero a velo

Una manciata di menta fresca

Riscaldate leggermente la panna, aggiungete le foglie di menta sminuzzate e lasciate raffreddare.

Passate ora la panna aromatizzata attraverso un colino e lasciate raffreddare ulteriormente in frigo almeno due ore.

Aggiungere alla panna lo zucchero a velo e montate fino ad ottenere un composto spumoso ma morbido.

Per la confettura

3 mele annurche

250 g di pomodorini gialli

250 g di zucchero di canna bianco

2 fettine di radice di zenzero

1 punta di cannella in polvere

Lavate le mele e riducetele a pezzettini senza sbucciarle. Aggiungete lo zucchero di canna, lo zenzero e la cannella, amalgamate e lasciate riposare 1 ora.

Cuocete poi per mezz’ora a fuoco dolce; spegnete e riducete a purea fine prima con un frullatore a immersione e poi con il passaverdure.

A questo punto aggiungete i pomodorini tagliati a metà e cuocete un’altra mezz’ora.

Spegnete e trasferite in un vasetto pulito, tappate e lasciate riposare capovolto fino a completo raffreddamento.

Ma sono squisiti anche senza alcuna farcitura.!!!

Note personali

-La mia casa è stata inondata di un buon profumo di croissant. Abito su due livelli: il profumo è arrivato nell’ultima stanza del piano superiore, cioè la mia camera da letto, per cui la notte ho sognato di impastare in continuazione croissant. La mattina successiva mi sono svegliata senza alcun segno di stanchezza (era ovvio, era un sogno) ma soprattutto appagata e felice.

-Attenzione creano dipendenza, in questo momento ce ne sono altri a lievitare in frigo!!!

Con questa ricetta partecipo alla sfida n 50 dell'Mtc

Linguine con fagiolini lunghi e pomodoro pizzutello

Quindici minuti, solo quindici, e otterrete uno dei piatti più buoni che abbiate mai provato a cucinare.
Ovviamente quanto pochi sono gli ingredienti e il tempo a disposizione, tanto eccellenti devono essere le materie prime usate.
Una costante in cucina!
E allora un'ottima pasta di Gragnano, un buon olio extra vergine d'oliva, dei freschissimi pomodori pizzutello, dei fagiolini lunghi che arrivano direttamente dall'orto dello zio, sono la base del mio piatto di oggi.
Poi se volete aggiungerci del parmigiano o pecorino, del basilico fresco o una punta di peperoncino nel soffritto, a voi la scelta: se piace non guasta.
E ora due parole sui pomodori e sui fagiolini lunghi
Il pomodoro pizzutello è un pomodoro a grappolo, di forma ovale, con l'inconfondibile punta alla base (da qui il nome).
E' coltivato nelle zone vesuviane e non necessita di irrigazione: caratteristiche che gli conferiscono un sapore dolce e intenso.
Un'altra dote che apprezzo molto di questo pomodoro è il tempo di cottura; un passaggio veloce in padella e con sorpresa vi renderete conto che, in men che non si dica, è già pronto.
Da luglio a settembre il cestino con i pomodori pizzutello non manca mai nella mia cucina.
Del fagiolino lungo non ne conoscevo l'esistenza fino a tre anni fa (non si finisce mai di imparare nella vita!), quando a cena da una bellissima persona conosciuta sul web lo incontro.
Qui il racconto di questo incontro (vi chiedo di andarlo a leggere) e di questa cena dove scrivo, tra l'altro, "esperienze come queste te le porti dentro per sempre". Ed io che sono una nostalgica cronica, una malata di ricordi languidi e traboccanti di emozioni non potevo certo dimenticarmene.
Non so cosa darei per fermare dei momenti o per avere la possibilità di ripeterli uguale, con lo stesso entusiasmo, la stessa carica di sogni, la stessa voglia di stare insieme, raccontarsi di progettare......ma non è sempre così.
La vita è un divenire continuo, si cambia e a volte gli eventi ti travolgono e ti fanno dimenticare la possibilità di fermarti.
Questo piatto è un omaggio a Speranza.
Un messaggio dove leggevo, in maniera fugace, perché ero impegnata a lavoro con delle persone, che era dai suoi fino al 6 agosto: contentissima me! Impossibilitata l'anno scorso e l'anno prima, ora volevo farle un saluto, volevo conoscere il suo bimbo, avevo voglia di vedere quanto era cresciuta la sua bimba, avevo voglia insomma di essere la stessa di tre anni fa.
Ma non sempre come si vuole vanno le cose!
Non sto qui a raccontarti, mia cara, di impedimenti e problematiche varie, ma sono arrivata al giovedì sera tardi rendendomi conto di essere stata rapita da un vortice infernale e non avere neppure avuto il coraggio e la lucidità mentale di avvisarti.
Cosa dirti?
Devo saper accettare i cambiamenti della vita.
Non sei tu che non voglio vedere, ma sono io che non riesco più a vivere le stesse cose di un tempo.
Tante cose mi sono capitate, forse troppe, mi hanno cambiata dentro e mi fanno guardare il mondo esterno sotto una luce diversa.
Se uno di questi giorni ci rincontreremo magari ti racconterò, amica mia.
Inevitabilmente questo piatto lo voglio dedicare anche a un'altra persona speciale, Paola, che nel mese di maggio, avendo vinto la sfida dell'Mtc, ci proponeva di rielaborare la sua pasta al pomodoro.
Dopo mesi di partecipazione ininterrotta, proprio con questa sfida, sono venuta meno (forse per gli stessi celati motivi raccontati a Speranza), non ho potuto omaggiare la mia conterranea, nutrizionista e magrissima, che ho avuto anche il piacere di incrociare il suo sorriso  proprio un anno fa.
Il concetto era quello di rifare un piatto, come si dice dalle nostre parti, sciuè sciuè.
Una cottura del pomodoro semplice e veloce.
Molti la vediamo come una ricetta di ripiego, da fare quando non si ha tempo o quando non si ha voglia di cucinare.
Ma secondo me e secondo tanti altri, la pasta al pomodoro è il piatto più buono che ci sia.

Ingredienti

400 g di linguine 

400 g di fagiolini lunghi

300 g di pomodoro pizzutello

1 spicchio di aglio

olio extra vergine d'oliva

sale

Preparazione
Mettere a scaldare l'acqua per la pasta.
Nel frattempo lavare i pomodorini e dividerli a metà, o "schiattateli"come amo fare io.
Scaldare l'olio, aggiungere l'aglio e farlo imbiondire a fuoco dolce.
Versare i pomodori, salare, alzare la fiamma e spadellare spesso facendoli cuocere per 8/10 minuti.
Pulire i fagiolini lunghi e lavarli, calarli nella pentola della pasta appena l'acqua bolle. Dopo 2 minuti versare anche le linguine e salare. Far cuocere, scolare e versare nel tegame con i pomodori.
Mantecare a fiamma spenta, impiattare e servire.

Con questa ricetta partecipo alle E-SALTATE : la pasta al pomodoro dell' MTC N°48 -di maggio 2015

I molinetti, no, anzi, i miei biscotti al grano saraceno e zucchero di canna

Oggi in casa si respira profumo di biscotti.

Anni fa quella nota marca a cui appartiene la paternità di questo biscotto metteva sulla confezione la ricetta per poterli fare a casa.

Ebbene io ritagliavo tutte le ricette che trovavo e le custodivo in attesa di rifarli.

Oggi è toccato, dopo anni, e non ricordo quanti, ai molinetti.

Ho apportato, ovviamente, le mie modifiche per quell'innato gusto di osare e sperimentare e perché no  reclamarne la maternità.

Per cui ho sostituito la margarina al burro e lo zucchero bianco a quello di canna.

Non sono come quelli comprati ma in compenso si avverte pienamente quel gusto del fatto in casa.  



Ingredienti

500g farina

80g fiocchi d’avena macinati

65g farina di grano saraceno

180 g di burro

200g di zucchero di canna

1 uovo

80g latte

1 bustina di lievito

1 pizzico di sale

Procedimento

Lavorare il burro con lo zucchero di canna, fino ad ottenere un composto soffice e spumoso; aggiungere l’uovo e il latte.

Unire le farine, i fiocchi d’avena macinati finemente, il lievito e un pizzico di sale.
Lavorare l’impasto finché sarà senza grumi.
Formare una palla avvolgere nella pellicola e lasciar riposare in frigo per 1 ora.
Riprendere l'impasto e appiattirlo con le mani su un ripiano infarinato, stenderlo in uno strato di 7/8 mm  e ritagliare i biscotti.

Spennellare con del latte e spolverizzate con zucchero di canna.
Porli in una teglia ricoperta di carta da forno e cuocere a 180° in modalità statico per 20-25 min.
Lasciar raffreddare e conservare in una scatola a chiusura ermetica



Note personali:
Per ottenere quella forma vagamente somigliante agli originali ho ritagliato il biscotto con un ring rotondo, ho dato con le mani una forma ovale poi con il manico di un cucchiaino di ceramica ho praticato due fori

Minipancake salati alle carote ed erbe aromatiche

Bentrovati amici cari!
Si sa, molte ricette nascono per caso e addirittura anche per errore.
Questa è nata da un riciclo.
Delle carote lessate dalla sera precedente, un vero peccato buttarle, e allora secondo il mio solito ho iniziato a pensare. Una torta di carote e mandorle? Delle polpette veg? Una vellutata allo yogurt fredda? Ma la mia scelta ruotava attorno a dei pancake salati.
Non li facevo da anni e avevo proprio voglia di sperimentare un'alternativa.


Ingredienti
150 g di carote cotte
150 ml di acqua
1 uovo
120 g di farina
10 g di burro
20 g di parmigiano
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di lievito
erbe aromatiche fresche:
origano
basilico
prezzemolo
menta
rosmarino

Preparazione:
Mettere nel boccale del frullatore tutti gli ingredienti, eccetto la farina e il lievito.
Azionare e frullare fino ad ottenere una consistenza liscia e vellutata.
Continuando a frullare inserire la farina a cucchiaiate e infine il lievito.
Scaldare una padella e ungerla con un filo di olio.
Versare due cucchiaiate di composto per ottenere un minipancake delle dimensioni di circa 8 cm di diametro (con queste dosi se ne ottengono 12 pezzi), lasciar cuocere un paio di minuti, poi con una spatola girare e cuocere all'altro lato.

 

 

Per la farcitura

150 g di ricotta

75 g di panna fresca

olive

origano fresco

Montare leggermente la panna, aggiungere la ricotta e continuare ad amalgamare con le fruste.

Trasferire il composto in un sac a poche e decorare i minipancake con dei ciuffetti di formaggio e un'oliva tagliata a filetti per ogni strato.

Ottenere quattro torrette da tre strati

Completare con due foglioline di origano fresco

 

 

Note personali
-Volendo proporli in un buffet farli più piccoli, magari quattro cm di diametro, ottenendo un delizioso finger food da assaporare in un solo boccone

Buns di farro con burger di fagioli mung

L'avrei chiamato così:
Buns di farro con green gram burger, filangè di verza, maionese di soia allo yogurt greco e caramello salato alla birra con contorno di anelli di cipolla in tempura.
Decisamente troooppooo lungooo.
E quanto ho sofferto per sintetizzare il titolo al minimo, accompagnato dalla consapevolezza di non riuscire a rendere l'idea di quello che c'era dentro, tutto creato nei minimi dettagli per ritornare degnamente all'Mtc dopo un mese di pausa, il n 49 per la precisione, per Arianna la vincitrice della sfida n 48, la sfida che ha visto a sua volta Paola Sabino protagonista e che propose "La pasta col pomodoro" a cui non ho potuto partecipare ( Paola cara, non puoi immaginare quanto mi sia dispiaciuto): e li io avrei anche giocato in casa!!!
Ma tornando ad Arianna del blog Saparunda's kitchen, questa dolce ragazza che ho sempre visto come una delle colonne portanti dell'Mtc, non ha reso felice solo me per l'impresa da affrontare ma soprattutto i miei figli: l'american burger a casa mia si fa una volta a settimana!
Con panini fatti da me, polpetta fatta da me e maionese fatta da me. E ora il pensiero di vedermi sperimentare una nuova ricetta, dei nuovi accostamenti, delle versioni insolite li ha fatti sentire un bel po' chiamati in causa e si sono fatti vedere molto più spesso in cucina aspettando di dare il primo morso.
Questa è stata una di quelle sfide che mi ha tenuta molto con le mani in pasta seppure sia riuscita a pubblicare una sola proposta, che probabilmente mi porterà anche fuori concorso visto che il regolamento al n 3 bis, l'ultimo capoverso recita. "vietato il tutto crudo"; ma la mia polpetta di fagioli verdi, che in effetti è una varietà di soia, riesce, dà il meglio di sè solo se utilizzata come indicato nel mio procedimento!!! Cioè i legumi ammollati, frullati, e cotti solo in padella e solo pochi minuti.
Ma veniamo a un punto molto più importante per me.
La ricetta dei panini mi ha dato delle grandi soddisfazioni, Ho seguito ogni volta solo la versione con lievito madre perché aspettavo di trovare la ricetta perfetta e devo dire che in effetti l'ho trovata.
Io ho la mia ricetta supercollaudata, che mi fa ottenere dei panini morbidi e compatti, ma è con il lievito di birra: unico impiego. Per tutto il resto sono votata al lievito madre.
Ora invece che ho sperimentato questa ricetta di Arianna, sinceramente non cambio più strada.
In effetti ho seguito la ricetta passo passo, senza modifiche: l'unica che mi sono concessa è quella di spezzare con della farina di farro. Mentre il procedimento è stato il mio: sia quello della lievitazione in frigo che quello delle pieghe date al singolo panino e non all'intero impasto.
Ho ottenuto dei panini morbidissimi e profumati. Questi della foto non hanno dato il meglio di se perché ho accelerato un po' i tempi, ma in precedenza ho ottenuto dei panini con un'alveolatura più compatta, ma molto più alti e soffici: avevano la consistenza di un pandoro.
Sinceramente sono grata ad Arianna per questa opportunità e ancora una volta sono grata all'Mtc e ad Alessandra in primis perché ho partecipato come sempre a una nuova lezione di una grande scuola di cucina

Panini di farro

125 g di farina 260w

125 g di farina di farro

60 g di lievito madre

150 ml di latte

20 g di burro

10 g di zucchero

5 g di strutto

5 g di sale

1 cucchiaino di miele

per completare

1 uovo

1 cucchiaio di latte

4 noci
 

 

 

In una ciotola setacciare  la farina, aggiungere il lievito madre e 100 ml di latte, impastare il minimo, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti e lasciar riposare a temperatura ambiente per un ora.

Trascorso questo tempo aggiungere il resto degli ingredienti, amalgamare nella ciotola con la mano, poi ribaltare la massa su un piano da lavoro e impastare fino ad ottenere una pasta setosa, elastica e che non si  attacchi alle mani. Trasferire in una ciotola pulita, coprire con pellicola e mettere a lievitare in frigo almeno 12 ore, arrivando anche a 24 ore.

Trascorso il tempo di maturazione in frigo, lasciare l'impasto a temperatura ambiente per 2/3 ore, poi ribaltarlo sul piano da lavoro precedentemente infarinato, dividere la massa in quattro pezzi uguali, appiattirli dandogli una forma rettangolare e procedere alle pieghe: dividerlo idealmente in tre parti, piegare prima una parte verso il centro e poi l'altra, sovrapponendola alla precedente. Poi girare l'impasto di 90° e procedere di nuovo con le pieghe ottenendo una pagnottella. Arrotondarla tirando i lembi nella parte sottostante.

Adagiare su carta da forno e far lievitare fino al raddoppio in forno spento.

In una ciotolina battere l'uovo, aggiungere il latte e spennellare i panini.

Completare con le noci sminuzzate.

Cuocere in forno precedentemente riscaldato a 180° per 20 minuti.

 

Burger di fagioli verdi

250 g di fagioli verdi Mung

Cipolla

Semi di cumino

1 uovo

2 cucchiai di pangrattato
sale

olio di girasole

Mettere in ammollo i fagioli verdi per due giorni, cambiando l'acqua una volta al giorno.

Al terzo giorno scolare l'acqua, aggiungerne altra fino a lambire la superficie dei fagioli e frullare in un robot da cucina. Trasferire in un colino coperto da un telo pulito e scolare l'acqua in eccesso.

Aggiungere l'uovo, la cipolla tritata fine, i semi di cumino, il sale e il pangrattato: impastare e lasciar riposare in frigo per un paio di ore.

Trascorso questo tempo scaldare una piastra, oliare leggermente e aiutandosi con un ring, versare due cucchiaiate di impasto. Lasciar cuocere per due minuti, poi con una paletta girare e far cuocere l'altro lato. Poi continuare così un'altra volta per lato, fino ad ottenere una crosticina croccante.

 

Caramello salato alla birra
300 g di zucchero
250 ml di birra
1 cucchiaio di sale
In un tegame dal fondo spesso mettere a scaldare a fiamma dolce lo zucchero.
In una pentola a parte scaldare la birra, perché se fosse unita fredda al caramello, questo si solidificherebbe istantaneamente anzichè miscelarsi.
Quando lo zucchero si sarà caramellato, assumendo la tipica colorazione bruna, aggiungere, facendo molta attenzione a eventuali schizzi, la birra calda; amalgamare e lasciar cuocere per 5 minuti girando continuamente.
Aggiungere il sale, spegnere e far raffreddare.

Maionese di soia allo yogurt greco
75 g di olio di girasole
25 g di latte di soia
2 cucchiaini di aceto di mele
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di yogurt greco
In un boccale alto e stretto mettere l'olio, poi aggiungere al centro il latte di soia, l'aceto di mele e il sale.
Azionare il frullatore a immersione fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Eventualmente dovesse risultare fluida, aggiungere a filo altro olio fino ad addensarla.
Incorporare lo yogurt greco con un cucchiaio.
Una raccomandazione sul latte di soia: io uso latte semplice, senza aromi o altri tipi di aggiunte.
Negli ingredienti deve contenere solo acqua e soia.

Filangè di verza
250 g di verza
radice di curcuma
2 cucchiai di olio
1 cucchiaio di salsa di soia
semi di anice
Tagliare la verza a julienne, lavarla sotto acqua corrente, asciugarla e condirla con l'olio, la salsa di soia, fettine di curcuma e semi di anice.
Lasciar marinare in frigo un paio di ore.

Anelli di cipolla in tempura
1 cipolla ramata
100 g di farina
200 ml di acqua frizzante ghiacciata
olio di semi
In una ciotola versare prima la farina e poi aggiungere a filo l'acqua ghiacciata amalgamando velocemente con una frusta.
Aggiungere la cipolla tagliata a rondelle sottili e lasciar riposare in frigo almeno 1 ora.
Trascorso questo tempo scaldare dell'olio in una piccola padella e friggere gli anelli di cipolla pochi per volta, max 3/4 pezzi.

Per completare: 4 fette di caciocavallo

Costruzione del panino
Scaldare una piastra e adagiarci i panini divisi a metà e lasciar grigliare qualche minuto.
Spalmare su entrambe le metà un po' di caramello salato, sistemare poi un po' di filangè di verza, una cucchiaiata di maionese di soia, l'hamburger di fagioli, il caramello salato, di nuovo un po' di verza, poi ancora maionese e la fetta di caciocavallo.
Gustare con il contorno di cipolle in tempura.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n 49 dell'Mtc