For the MTChallenge n 39: IL BABA'

Da quando partecipo all’MTC non mi sono persa mai una proclamazione, mai un 28 del mese che fossi uscita, mai che alle 21:00 non mi fossi incollata allo schermo. Ora invece me ne esco, dimentico il cellulare e rincaso poi beatamente pensando che quando tutto è sistemato, quando la peste dorme,  quasi quasi accendo il computer per vedere un po’ chi ha vinto. Quando tutto è ormai organizzato nella mia testa, neanche il tempo di girare la chiave che vengo travolta dalla ciurma di figli che con voci che si sovrappongono mi dicono di aver ricevuto tanti messaggi, che qualcuno mi ha telefonato…..Nella mia testa un terremoto di pensieri mi invade e poi realizzo. Controllo ed è così. Sorpresa, incredulità, emozione, preoccupazione, vuoto, smarrimento, felicità; tutto questo in un nanosecondo!

Inizio poi a saltare come una bambina, mi scaravento addosso a mia madre che è sdraiata sul letto e sopra di me con un tuffo ne arrivano altri due. Una casa chiassosa ed euforica dove ogni mio caro è consapevole di quello che sto provando e condivide.

La notte ho dormito beatamente sognando sartù, timballi, supplì, gattò, parmigiane, genovesi e ragù.

E poi anche pizze a libretto, calzoni e graffe.

Ma la mattina il mio primo pensiero è stato per il babà.

Nella mia casa si respira il profumo del lievito da sempre, ne sono impregnati i teli e le tovaglie, la farina nella credenza possiede già questa memoria, e talvolta lo sento anche quando sorseggio il caffè.

Nonne, zie, mamma ed io. Vite passate a impastare, generazioni che si tramandano antichi segreti insieme a un vasetto di lievito, come scrigni pieni di tesori preziosi. Il forno nei cortili in attesa delle fascine, la madia sempre pulita e il setaccio appeso a un grosso chiodo proprio sopra il sacco con la farina.

Questa è stata sempre la mia vita, questi i miei ricordi, questo il mio presente.

Nella mia terra non c’è un complimento più gradito che dire: si comm o'  babbà. Tu sei come un babà: dolce, succoso, aromatico, leggero e soffice.

Come già è stato detto da chi mi ha preceduta, auguro ad ognuno  di vincere almeno una volta nella vita l’MTC. Un’emozione che ho paragonato al mio primo bacio. Mi si direbbe: il matrimonio, la nascita dei tuoi figli, la discussione della tesi ? Si anche questi sono grandi traguardi nella vita di una persona, ma il primo bacio è tutt’altro. E’tutto insieme uno scambio di emozioni, un linguaggio fatto di intese e vibrazioni, un dare e avere profondo e coinvolgente, un sigillo che si imprime dentro.

E tutto questo per me è l’MTC e l’aver vinto la sfida n.38.

Raccolgo il saluto e l’augurio di Cristiana col cuore gonfio di gioia e vi dico: godetevi questo momento.

Un babà soffice, spugnoso e profumato vi regalerà emozioni impareggiabili! (Soprattutto il giorno dopo)

Versione con lievito di birra 

Ingredienti

300 g di farina bio tipo 0 Manitoba

3 uova cat a grandi

100 g di burro

100 g di latte

25 g di zucchero

10 g di lievito di birra

½ cucchiaino di sale fino

Lievitino

Sciogliere il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastarli con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Lasciar lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito.

Primo impasto

Versare in una ciotola il resto della farina (230 g), fare la fontana, versarci il lievitino e le tre uova. Impastare schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungere un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’, man mano che se ne senta la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle; poi impastare energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti. Coprire e lasciar lievitare per 80/90 minuti e comunque fino al raddoppio.

Secondo impasto

In una ciotolina lavorare il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20 g) e il sale. Aggiungerlo al primo impasto  una cucchiaiata alla volta facendo  assorbire bene  prima di aggiungere  la successiva. Lavorare per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltare l’impasto su un piano da lavoro e iniziare a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. Qui bisogna avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna.

Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.

 

Per poterlo sistemare agevolmente nello stampo preventivamente imburrato, staccare dalla massa dei pezzi di pasta schiacciandoli con pollice e indice, come volessimo strozzarli, ottenendo così 6 palline.

Una volta completato il giro, con l’indice  sigillare gli spazi tra una pallina e l’altra, coprire con un telo umido e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore, fino a triplicare di volume.

Accendere il forno  a 220°, raggiunta la temperatura infornare, abbassare a 200° e cuocere per 25 minuti.

Dopo circa 10 minuti di cottura coprire con un foglio di alluminio, per evitare che la superficie scurisca.

A cottura ultimata lasciar intiepidire per 15 minuti e capovolgere il babà possibilmente in una ciotola larga e bassa.

Versione con il Lievito madre e lievito di birra 

Ingredienti

280 g di farina bio tipo 0 Manitoba

3 uova  cat a grandi

100g di burro

90 g di latte

25 g di zucchero

50 g di lievito madre rinfrescato

10 g di lievito di birra

½ cucchiaino di sale

Primo impasto

Versare in una ciotola 120 g di farina, fare la fontana, aggiungere 1 uovo, il lievito madre, lo zucchero e 30 g di latte tiepido. Impastare, coprire con un telo umido e attendere il raddoppio.

Secondo impasto

Versare in un'altra ciotola la restante farina (160 g), aggiungere il primo impasto e 1 uovo, sciogliere bene e amalgamare, poi incorporare il secondo uovo, Impastare  energicamente per 10 minuti, battendo contro i bordi della ciotola e aggiungendo man mano del latte a cucchiaiate. Sciogliere il burro a bagnomaria o in un microonde e versarlo a filo sull’impasto, incorporandolo lentamente. Per ultimo, in una tazzina “impastare” il lievito di birra con il sale finché diventa una cremina  liquefatta e aggiungere anche questa alla massa. Una volta incorporati tutti gli ingredienti, ribaltare l’impasto su un piano da lavoro e lavorare come descritto nel precedente procedimento.

Ricavarne 11 palline e sistemarle negli stampini monoporzione precedentemente imburrati. Ogni pallina deve arrivare a metà altezza dello stampino. Sistemarli in una teglia e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando triplicano di volume, fuoriuscendo dal bordo superiore formando una calottina di circa 2 cm.

Preriscaldare il forno a 200°, infornare, abbassare a 180° e cuocere per 20 minuti. A metà cottura coprire con un foglio di alluminio.

A cottura ultimata lasciar intiepidire per 10 minuti, staccarli delicatamente dagli stampini (basta reggere lo stampino con una mano e con l’altra tirare e contemporaneamente roteare leggermente la calottina) e adagiarli in una ciotola larga.

Per la bagna

1 lt di acqua

400 g di zucchero

1 limone

Versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero e la scorza di limone, evitando accuratamente la parte bianca e lasciar sobbollire per 10 minuti.

Spegnere, lasciar intiepidire, passarlo attraverso un colino a maglie strette e versare sul babà ancora tiepido. Ogni 15/20 minuti, aiutandosi con un mestolino, raccogliere lo sciroppo sul fondo del babà e irrorarlo di nuovo. Continuare così finché non si presenta ben inzuppato e tratterrà lo sciroppo più a lungo, cedendolo sempre più lentamente. Adagiarlo su un piatto da portata, facendolo scivolare con molta attenzione.

Per i babà monoporzione il bagno sarà simile; dopo aver  versato lo sciroppo sopra, rigirarli dentro di esso ogni 10/15 minuti e comunque finché al tatto non abbiano la consistenza di una spugna inzuppata. Scolarli dallo sciroppo e adagiarli su un piatto da portata.

Crema pasticcera al limone

250 ml di latte

2 tuorli

2 cucchiai colmi di zucchero

2 cucchiai rasi di farina

1 limone

30 g di burro

Scaldare il latte e spegnere quando accenna a bollire.

Mettere a scaldare la pentola con l’acqua che servirà da bagnomaria per cuocere la crema.

Nella pentola dove invece cuoceremo la crema mettere i tuorli, lo zucchero e la farina setacciata; con una frusta amalgamarli energicamente e incorporare il latte versato a filo, continuando a mescolare. Passare nel bagnomaria a fuoco dolcissimo.

Tagliare il limone a tre quarti, infilzarlo su un forchettone e con questo girare la crema mentre cuoce.

Girare sempre nello stesso verso, senza mai fermarsi per almeno 15 minuti e comunque fino a quando non avrà raggiunto la densità desiderata. Spegnere, aggiungere il burro e incorporarlo con la frusta. Lasciar raffreddare girando di tanto in tanto. Sistemare la crema in un sac a poche e tenerla in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Completiamo il babà

250 ml di rhum

100 g di amarene sciroppate

3 cucchiai di gelatina di albicocche

Scolare dal piatto lo sciroppo che sarà colato dal babà. Irrorarlo con il rhum a proprio piacimento, spennellarlo con la gelatina di albicocche precedentemente sciolta a fuoco lentissimo, decorare con ciuffi di crema pasticcera e completare con le amarene sciroppate.

Per ottenere un buon lievitato la qualità degli ingredienti utilizzati deve essere la migliore. Io ho usato uova freschissime, burro danese, zucchero finissimo (no a velo) e farina bio. Non faccio pubblicità di nessun tipo, ma riguardo la farina ci tengo a precisare che ho utilizzato la Manitoba 0 della Ecor. Per chi non la trovasse può guardare la tabella e scegliere una farina che abbia il 14/15% di proteine (la mia 14.4).

Consiglio riguardo i limoni reperirli freschi, appena raccolti, perché ricchi di oli aromatici che passeranno nella crema e nello sciroppo.

E per ottenere un ottimo babà spugnoso la fase essenziale è l’impasto: deve essere energico e lungo come ho precisato nella prima versione, senza desistere, fermarsi solo quando questo si stacca dalle mani, lasciandole pulite, quando accenna a fare le prime bolle, quando è sostenuto e tondo come una palla.

Il piano da lavoro dove impastare non deve essere di legno ma di marmo o altra pietra naturale, meglio ancora materiali plastici duri.

Forse qualcuno si chiederà ora perché abbia usato nella seconda versione del lievito di birra insieme al sale. Tutti sanno che questo non si fa, il lievito non va mai mischiato al sale perché questo blocca la fermentazione e nella fattispecie ammazza i saccaromiceti.

Però questa piccola stranezza nasce da un errore. Tempo fa leggevo che il sale inattiva il lievito di birra, non gli permette di avviare una fermentazione, però in un impasto con Lievito Madre, questa pappetta, definita scientificamente glutatione, permette di inglobare anidride carbonica sviluppando gli alveoli visto che questi sono sempre così difficili da ottenere in un lievitato con pasta madre.

Ma dov’è il mio errore? Il glutatione si sviluppa dopo mezz’ora di riposo di sale e lievito ed io questo passaggio l’avevo saltato, l'aggiungevo subito. Però visto che procedendo così comunque ho sempre ottenuto dei buoni risultati, preferisco continuare.

Minestra maritata di Marcianise

Preparazione lunga e complessa, opulenta e calorica, fortemente radicata in questa mia terra di grandi contraddizioni, piatto che rappresenta la Pasqua e rigorosamente preparato solo in occasione di questa solennità, di tradizione e origine povera ma generoso di ingredienti che messi insieme danno origine a una sinfonia di sapori da renderlo un piatto ricco perché protagonisti un po’ tutto il quinto quarto del maiale che si marita con le verdure, le uova e il formaggio.

Un bel po’ complicata, quasi un rito, con preparazioni che cominciano anche molti giorni prima dell’esecuzione della ricetta, preparazioni che solo i vecchi della mia città conoscono e custodiscono come antichi segreti da tramandare solo a chi è degno di continuare con rispetto, riconoscenza e fedeltà.

Orecchie, muso, cotiche e piedi di maiale da mettere sotto sale e definiti nel gergo comune semplicemente col nome di “salato”

Poi la ‘nnoglia, un salume fatto con ventre e intestini, lavati e rilavati, conditi e sottoposti a una sorta di insaccamento e posta ad asciugare.

La salsiccia di polmone, l’altra salsiccia, quella povera, fatta con tutti gli scarti,quelli che si sarebbero dovuti buttare, ma...

E le verdure solo due di cui una tutta nostra, che chiamiamo menestra (attenzione alla "e"); appartenente alla famiglia delle brassicaccee, con un sapore tra il cavolo nero e i broccoletti,coltivata solo nell'area  della terra felix.

Preparazione della ‘nnoglia

Ventre e intestini del maiale

Arance e limoni

Peperoncino

Aglio

Semi di finocchietto

Sale

Raschiare intestino e ventre internamente ed esteriormente, strofinarli tra le mani prima con farina di mais e poi con sale, sciacquarli ripetutamente prima con acqua calda e poi con acqua fredda  e metterli in un recipiente con arance e limoni a pezzi. Ripetere questo procedimento due volte al giorno per un paio di giorni, e comunque fino ad aver eliminato tutti gli odori tipici degli intestini.

Ora ottenere da questi delle strisce lunghe 50/60 cm e larghe circa 2 cm, tamponarle con un telo pulito, condirle generosamente con sale,  aglio, peperoncino e finocchietto. Legarle a piccoli gruppetti a un’estremità con dello spago, intrecciarle e insaccarle in un budello della stessa lunghezza  tenendo teso lo spago da un lato e dall’altro facendo scorrere giù tutto il budello senza chiuderlo. Appenderle in un luogo areato e all’ombra e ogni paio di giorni tamponarle con un telo pulito schiacciandolo verso il basso per far fuoriuscire tutti i liquidi. Riappenderle e continuare cosi ogni paio di giorni fino a eliminare tutti i liquidi. Ora lasciar  continuare l’essicazione naturale  per almeno 15 giorni.
Per le foto dettagliate potete dare una sbirciata qui, curate da un altro figlio della mia terra.

Preparazione del “salato”

Ridurre orecchie, muso, piedi e qualche cotica a pezzi più o meno della stessa dimensione, pulirli asciugarli bene e adagiarli in un recipiente di vetro o terracotta alternandoli a strati con aglio in pezzi, peperoncino, alloro, sale grosso e sale fino. L’ultimo strato coprirlo interamente con sale grosso e  lasciarli cosi per almeno 20 giorni.

La salsiccia di polmone

La salsiccia di polmone anticamente era fatta proprio con il polmone; oggi è caduta in disuso perché norme sanitarie ne vietano la preparazione. Quella che si trova oggi nelle macellerie locali è fatta con pancetta e altri pezzi meno nobili del maiale, ma condita alla maniera antica e cioè con molto aglio e peperoncino, insieme finocchietto sale e vino fragolino.

E anticamente?

Quando si ammazzava il maiale si prelevava il polmone insieme a cuore, reni e fegato, dopo la pulitura ci si soffiava dentro (si proprio così, un bel soffio fatto proprio a pieni polmoni) si lasciava asciugare all'aria un paio di giorni e poi si riduceva a piccoli pezzi aggiungendoci scarti che provenivano da parti più nobili. 

Aggiornamento del 01/05/14

Angela e Pasquale commentando questo post mi fanno notare un mio errore riguardo la salsiccia di polmone.

Essa è attualmente preparata ancora con il polmone, come riportato dal sito della Regione Campania. Qui però voglio fare una precisazione; nel sito "Oltre al polmone, da cui prende il nome, per confezionarla si utilizzano anche altre interiora, milza, sanguicci, cuore, fegato, rognone, con aggiunta di cotiche lavate, pulite e scaldate in acqua". 

Non so precisamente cosa si intenda per sanguinacci, ma quello che è certo a Marcianise non si è mai aggiunto il fegato, perché essendo facilmente deperibile, questo non avrebbe permesso la stagionatura.

Le norme sanitarie in fatto di divieto,attualmente riguardano il sanguinaccio, quello dove si utilizza il sangue di maiale: questo era ciò che mi aveva portato fuori pista.

Ingredienti per 4 persone

750 g di cicoria

750 g di menestra

300 g di ‘nnoglia

200 g di salsiccia di polmone

200 g di salsiccia fresca

400 g di “salato”

100 g di pancetta arrotolata

200 g di pecorino

6 uova

1 cucchiaio di sugna

Prepariamo ora la minestra maritata

La cicoria, specialmente quella di campo, è molto amara e per questa caratteristica bisogna lasciarla molto in acqua, sia prima che dopo averla sbollentata. Lavarla e lasciarla in acqua pulita almeno un ora, sbollentarla, scolarla e raffreddarla sotto acqua corrente, infine metterla in un grosso recipiente e coprirla con altra acqua. Lasciarla così anche quattro cinque ore.

Lavare la menestra e tuffarla in acqua bollente per 10 minuti, scolarla, raffreddarla sotto acqua corrente e lasciarla in un colapasta.

In una pentola a parte sbollentare i pezzi di “salato” per cinque minuti, scolarli e ripetere cosi l'operazione per altre due volte allo scopo di dissalarli e sgrassarli bene.

In un tegame di terracotta sciogliere la sugna e farla soffriggere con la punta di aglio, aggiungere dell'acqua calda e alla ripresa del bollore calare i pezzi di salato, la ‘nnoglia, la salsiccia di polmone, quella fresca e qualche pezzetto di pancetta lasciar cuocere per 30 minuti. Aggiungere le cicorie e la menestra scolate e lasciar cuocere altri 30 minuti. Se occorre aggiustare di sale.

In una terrina sgusciare le uova, salarle leggermente, aggiungere un po’ di pecorino grattugiato e batterle, poi aggiungere il resto del pecorino ridotto a piccoli pezzi. Togliere i pezzi di maiale dalla minestra e tenerli in caldo. Una parte del battuto di uova versarlo nella minestra, girare con una forchetta per ottenere una mimosa, poi versare il resto delle uova sulla superficie, coprire il tegame, lasciar cuocere un minuto circa, spegnere, adagiare sopra i pezzi di maiale e attendere almeno 1 ora prima di servire.

Amici cari dell' MTC sinceramente, come tanti di voi, quando ho visto la proposta di Cristiana per la sfida n 38, ho avuto un po' di disgusto riguardo il quinto quarto. Riesco a mangiare a malapena solo i durelli di pollo, non oltre, non di più e stavolta fantasia e inventiva mi avevano davvero abbandonata. Poi c'è stata tutta una rielaborazione in me riguardo il mio rapporto con questo universo a me lontano, mi sono sentita talvolta in crisi e perfino senza identità. Ma che food blogger sono se non riesco a cucinare il quinto quarto? Ma come posso io approfondire le mie conoscenze riguardo il cibo se escludo questo capitolo?
No ragazzi, credetemi, stavo per arrendermi.
Poi qualche giorno prima della Pasqua ho avuto la mia folgorazione "sulla via di Damasco", la mia ri-conversione e il mio ricredermi riguardo il quinto quarto. Stavo per accingermi insieme a mia madre a iniziare le lunghe preparazioni del nostro piatto della Pasqua che ha come protagonista proprio il quinto quarto!!!
Un piatto che mangio volentieri, che amo, che senza di esso, oserei dire, non sarebbe Pasqua.
E allora le mie lampadine che luccicavano, il mio sorriso ritrovato che ormai  era tanto più cupo quanto più si avvicinava il 28.
E allora lo propongo per la sfida dell'MTC del mese di aprile ringraziando Cristiana e quanti ogni mese condividono con me questa bella avventura!

Cake al prosciutto e melone con streusel al burro di cacao

Cara Patty oggi ho voglia di far finta di averti qui con me, nel mio salotto, di guardarci negli occhi e scambiarci quattro chiacchiere come due amiche reali.

Tante cose sento di avere in comune con te, anzi tante cose di cui tu racconti, tante atmosfere che fai trasparire attraverso il tuo blog, tante ricette che presenti sempre  curate in tutti i particolari, mi toccano il cuore e mi emozionano.

Ultimamente entrambe ci siamo dette di avere in comune la passione per le nostre rispettive terre, che quando realizziamo delle ricette cerchiamo sempre di presentare attraverso di esse ciò che di più tipico caratterizza le nostre regioni. Io ti posso anche dire a questo punto che la tua regione è nel mio cuore da sempre, le sue eccellenze hanno sempre esercitato un grande fascino su di me. Ricordo una volta passeggiando per le strade di Pienza tanto ero presa e tanto ero emozionata che mi ritrovavo a chiudere spesso gli occhi e inspirare a fondo quei profumi che sentivo così intensi e inebrianti. Poi entravo e uscivo dalle botteghe come stessi facendo un pellegrinaggio portandomi dietro, ovviamente, cimeli e ricordi gastronomici. Con lo stesso spirito visito botteghe locali delle mie zone dove vado sempre alla ricerca di eccellenze toscane. Tempo fa ne scovai  una immensa, che ha praticamente tutto (la panacea di tutti i miei desideri!). E uno di questi giorni ritornandoci fui attratta da un prosciutto crudo di cinta senese: un profumo intenso e un sapore che si è impresso nelle mie papille gustative. E lì proprio mentre assaggiavo mi dissi che quel prosciutto sarebbe stato il protagonista della mia ricetta per il tuo contest.

Anche io come te ho molto riflettuto su un alimentazione più naturale, con meno glutine e con meno proteine animali, che affaticano e ingolfano inevitabilmente i nostri organi.

Sette anni fa fu diagnosticata a mio figlio una patologia cronica intestinale. Non ti racconto il calvario che ci portò fino a lì e neppure i mesi e gli anni successivi, e come siano cambiate le nostre vite oggi.

Ma un particolare ci tengo a sottolinearlo. Durante la fase più critica di questa malattia è bene adottare una dieta senza lattosio e senza scorie, tanto per tenere a riposo l’intestino. All’inizio fu un dramma, perché  trattandosi di un bambino bisognava eliminare tante cose difficili da rinunciare proprio a quell’età.

Poi da queste privazioni è nata la consapevolezza dei benefici di un regime alimentare più sano e quanto più naturale possibile.

Oggi è lui stesso, ormai diciassettenne, a preferire il riso, il miglio o la quinoa ; a non rinunciare alle sue 4/5 porzioni di frutta e verdura al giorno; a fare colazione con latte di avena o di riso accompagnati magari da un mio pane integrale ai semi e una mia marmellata fatta con quei zuccheri di canna acquistati nei negozi di commercio equosolidale; a voler almeno un giorno a settimana un menù interamente vegano.

Per cui mi viene facile cimentarmi in ricette “Senza”, con il gradimento addirittura  di tutta la famiglia, perché abbiamo scoperto in questo modo, un mondo variegato di sapori veramente appagante.

Quando ho letto del tuo contest sono stata felice, perché oltre ad accettare l’invito di un’amica mi è stata data la possibilità di presentare un aspetto delle mie preparazioni che fino ad ora avevo un po’ trascurato.

Poi la tua amica Pamirilla avevo già avuto modo di conoscerla attraverso il suo bellissimo blog, e ora sono stata felicissima di scoprire da te del suo lavoro a Cose dell'altro pane (quante di noi vorrebbero coniugare la passione al lavoro!) e della linea di pasticceria naturale èsSenza. La sua mission, quella di portare la pasticceria naturale sulla tavola di tutti, è possibile; sono prima io che lo sperimento ogni giorno e sono prima io che posso testimoniarlo!

Allora, cara Patty, la golosa che è in te può stare tranquilla: ti regalo questo cake salato, che tanto salato non è, con appena un cucchiaino di miele, quel tanto per dargli un bel colore caramellato e un aroma delicato.

Ingredienti

350 g di farina di riso

90 g di fecola di patate

60 g di farina di tapioca

3 uova

300 ml di latte di avena

30 g di olio di girasole

100 g di prosciutto crudo

100 g di melone disidratato

1 cucchiaino di miele

1 cucchiaino di sale

1 bustina di cremor tartaro

½ cucchiaino di bicarbonato

Per lo streusel

30 g di burro di cacao

30 g di fiocchi di teff

20 g di semi di sesamo

Per lo stampo

Burro di cacao

Semi di sesamo

Preparazione

In una ciotola setacciate le tre farine, fate un incavo al centro, sgusciate le uova mettendo in una ciotola a parte gli albumi. Con una forchetta iniziate a battete i tuorli incorporando un po’ di farina, poi sempre mescolando aggiungete a filo il latte di avena e l’olio di girasole, alternandoli. A questo punto lavorate brevemente l’impasto con una frusta a mano o elettrica, giusto il tempo che si sciolgano eventuali grumi e aggiungendo prima il miele e poi il sale. Montate a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale; riducete a listarelle sottili il prosciutto crudo e il melone e tenete da parte. Riscaldate il forno a 180° e nel frattempo sciogliete a fuoco dolcissimo il burro di cacao, quello che occorre per lo streusel più un po’ per lo stampo. Con un pennello da cucina intinto nel burro sciolto, imburrate uno stampo da pan brioche generosamente e distribuite poi sul fondo e lungo i bordi i semi di sesamo: lasciate solidificare in frigo.

Nel burro rimasto aggiungere i semi di sesamo e i fiocchi di teff e iintridete con le punte delle dita.

Ora che tutto è pronto aggiungete all’impasto prima il cremor tartaro e il bicarbonato, miscelati precedentemente in una tazzina, poi gli albumi montati a neve, facendo attenzione a non smontarli e infine il prosciutto e il melone. Versate nello stampo e completate con l’impasto di fiocchi dei teff, burro di cacao e semi di sesamo distribuendolo a briciole per ottenere l’effetto croccante tipico dello streusel.

Infornate e fate cuocere per 35/40 minuti, facendo ovviamente la prova stecchino.

Note personali

- Cake senza glutine e senza lattosio.Eliminando il prosciutto e sostituendolo con pari peso di noci, nocciole o olive è adatto anche per chi pratica una dieta vegetariana.

- I fiocchi di teff li ho scoperti recentemente nel negozio di prodotti di alimentazione naturale dove mi fornisco abitualmente. Il teff, coltivato in Eritrea,Etiopia, Australia e India è il cereale più piccolo del mondo, naturalmente privo di glutine. I fiocchi li ho usati per semplice curiosità e il risultato non mi ha delusa. Per chi non riesce a trovarli può sostituirli con farina di mais.

- Il burro di cacao, di origine vegetale, quindi senza lattosio, ha la caratteristica di creare una crosticina più croccante e di mantenerla tale per un tempo più lungo rispetto ad altri grassi. Nell’impasto volutamente non l’ho utilizzato perché sentivo forte l’aroma tipico della fava di cacao rimandandomi all’idea di una preparazione dolce. Ma per chi voglia osare di più, nulla vieta di inserirlo preventivamente sciolto e nelle stesse quantità dell’olio.
- La farina di tapioca, con formulazioni adeguate, è quella più indicata, perché senza glutine, per le prime pappe per avviare i neonati allo svezzamento. Se non si trova in commercio quella per gli impasti, può essere sostituita con amido di mais.

- Accompagnamento ideale per questo cake: patè di olive, pesto di pistacchi, marmellata di arance amare, cutney di cipolla rossa.

E questa è la mia spesa

Con questa ricetta partecipo felice e soddisfatta al contest di Patty del blog Andante con gusto.

Soufflé alla mozzarella con salsa di fragole e fragole confit

Probabilmente sono un tipo abbastanza prevedibile. Quando si tratta di impegnarmi in ricette un po’ più importanti, molto spesso tiro in ballo la mozzarella.

E cosi è stato anche stavolta che ho letto della ricetta di Fabiana dell'MTC di questo mese 

Per questa ricetta mi sono lasciata ispirare da un'altra ricetta, da un rotolo di mozzarella farcito di fragole e salmone.

Qui il salmone non c’è, ma volendo si può aggiungere.

  

Per il soufflé

300 ml di panna fresca

3 cucchiai da minestra di maizena

30 g di burro + quanto basta per gli stampi

6 uova medie

250 g di mozzarella di bufala

Sale e pepe

Menta fresca

3 cucchiai di parmigiano stagionato per ricoprire

fondo e bordi degli stampi

Scaldare il forno a 200°

Con un pennello imburrare gli stampi e poi spargere il parmigiano grattugiato. Riporre in frigo fino al momento di riempirli. In un secondo momento ripassare ancora in bordi con altro burro e raffreddare nuovamente.

Mescolare la maizena con un po’ di panna.

Portare a ebollizione la restante panna e aggiungere il mix di panna e maizena, mescolando in continuazione, fino ad ottenere una crema densa. Spegnere e unire il burro, un pizzico di pepe, il sale e della menta fresca spezzettata. Rompere le uova e separare i tuorli dagli albumi. Unire al composto di panna i tuorli uno alla volta.

A questo punto unire la mozzarella preparata precedentemente. Deve essere una mozzarella asciutta, vecchia di un paio di giorni, tenuta in frigo tagliata a fette. Ridurla a dadini e unirla al composto.

A questo punto montare gli albumi a neve aggiungendo qualche goccia di limone.

Aggiungerli al resto del composto con movimenti verticali, facendo attenzione a non smontarli.

Versare negli stampi arrivando a 2/3 della loro altezza, lisciare la superficie e infornare.

Lasciar cuocere per 15/18 minuti senza mai aprire lo sportello, spegnere e lasciare ancora per un paio di minuti

Per la salsa alle fragole

300 g di fragole

Buccia di ½ limone

Pepe in grani

30 g di burro

Menta fresca

Sale

In un tegame mettere il burro, la buccia di limone e il pepe e la menta. Far rosolare a fuoco dolce poi coprire con mezzo bicchiere di acqua e far bollire per 15 minuti. Trascorso questo tempo filtrare e tenere da parte. Tagliare le fragole a pezzi grossolani, disporle in un tegame, coprire con il brodo ottenuto precedentemente, salare leggermente coprire e cuocere per una ventina di minuti. Frullare e passare attraverso un setaccio.

Per le fragole confit

150 g di fragole

Zucchero fine

Sale

Olio extra vergine d’oliva

Menta fresca

Tagliare le fragole in tre fette e adagiarle in una teglia rivestita di carta da forno. Spolverarle con dello zucchero semolato fine e sale e irrorarle con l’olio. Completare con della menta fresca spezzettata.

Infornare a 70° per due ore.

Presentazione del piatto

I soufflé si possono servire sia nel contenitore di cottura che estrarli.

Comunque irrorarli con una cucchiaiata di salsa alle fragole e infine guarnirli con due/tre fettine di fragole confit

Con questa ricetta partecipo all'MTC di marzo

Spaghetti aglio olio e peperoncino, perché non si è mai troppo giovani per poterseli gustare

Ecco puntualmente, mentre sono in giro per la spesa mi squilla il cellulare, ed eccolo è sempre lui che puntualmente mi chiama per chiedermi se, giacché mi trovo, di comprargli l’ultimo di Caparezza;

e questo succede indifferentemente io decida di andare al mercato o in una botique.

Ed io puntualmente non mi scomodo proprio a cercare un negozio!

Ma perché, mamma? Sento ogni volta questo ridondio.

Semplicemente perché tu giri mezza Napoli e non ti scomodi proprio a cercartelo.

Mamma ma io ho la metro, ho il treno, mi suona la campanella, non mi bastano i soldi………….

Le solite eterne risposte.

E sabato eccolo di nuovo

Mamma sei al centro commerciale?

Si!

Me lo prendi il disco di Capa?

Vabbè te lo prendo!

Giro per l’immensa bolgia, un caldo infernale, le borse con la spesa ( mannaggia a me che non ho preso il carrello!)non trovo l’ombra di un negozio di dischi!

Decido di andarmene

Di nuovo il telefono

Mamma l’hai preso?

No, non trovo il negozio!

Ma non è un negozio, è alla Mondadori!

Mannaggia a me, ci sono passata e ripassata dieci volte, ecchecavolo non ci ho pensato mezza volta a entrarci.

Stanca morta, con le guance che sembravano due mele rosse e i capelli elettrizzati entro e filo dritta verso la commessa: mi può indicare dove sono i cd di Caparezza? Sa è per mio figlio.

E lei mi fa: ah lo dicevo che non poteva essere per lei un cd del Capa

Quella capa gliel’avrei conficcata nel vetro dove mi ero specchiata poco prima!

Mentre dietro di lei mi avvicinavo alla cassa, prendendo i soldi ecco a sottolinearle: guardi che Caparezza l’ascolto pure io, ho cominciato ad ascoltarlo molto prima che nascesse mio figlio e ce l’ho anche sul mio cellulare!

Me ne vado con un dilemma in testa: ma cosa voleva mai dirmi quella? Sono vecchia per caso?

Torno a casa, tardi, troppo tardi.

A loro una pasta al burro ed io all’olio (non amo tanto il sapore del burro sulla pasta).

No anzi, visto il mio umore alquanto rabbioso ripiego piacevolmente su uno spaghetto aglio olio e peperoncino.

Ma poi mi balena un altro dilemma: ma non è un piatto da vecchi?

 Spaghetti aglio olio e peperoncino

Ingredienti

350 g di spaghetti

2 spicchi di aglio

Peperoncino

100 ml di olio extravergine d’oliva

sale

Preparazione

Mettere l’acqua per gli spaghetti sul fuoco. In un tegame a parte versare l’olio, l’aglio schiacciato e il peperoncino sminuzzato. Far rosolare a fuoco dolcissimo, facendo attenzione a non far bruciare l’aglio.

Quando l’acqua bolle calare gli spaghetti, salare e cuocere secondo i tempi indicati sulla confezione.

Scolare e trasferire nel tegame con aglio e olio, mantecare, spegnere far riposare due minuti e servire.

Varianti da aggiungere al soffritto

-un’acciuga dissalata e diliscata facendola disfare completamente mentre soffrigge;

-due pomodorini schiacciati e fatti saltare a fuoco vivo;

- al momento della mantecatura una spolverata di prezzemolo fresco.

Ravioli al filetto di maialino e confettura di lamponi per...UnLampoNelCuore...

Con questa iniziativa, i food blogger che aderiscono a "unlamponelcuore" intendono far conoscere il progetto "Lamponi di pace" della Cooperativa Agricola Insieme,nata nel giugno del 2003 per favorire il ritorno a casa delle donne di Bratunac, dopo la deportazione successiva al massacro di Srebrenica, nel quale le truppe di Radko Mladic uccisero tutti i loro mariti e i loro figli maschi. Per aiutare e sostenere il rientro nelle loro terre devastate dalla guerra civile, dopo circa dieci anni di permanenza nei campi profughi, è nato questo progetto, mirato a riattivare un sistema di microeconomia basato sul recupero dell'antica coltura dei lamponi e sull'organizzazione delle famiglie in piccole cooperative, al fine di ricostruire la trama di un tessuto sociale fondato sull'aiuto reciproco, sul mutuo sostegno e sulla collaborazione di tutti. A distanza di oltre dieci anni dall'inaugurazione del progetto, il sogno di questa cooperativa è diventato una realtà viva e vitale, capace di vita autonoma e simbolo concreto della trasformazione della parola "ritorno" nella scelta del "restare".

Una sera leggevo nel blog di Anna Maria Pellegrino un post che raccontava di questo genocidio, intriso di note storiche, molto profondo ma allo stesso tempo molto straziante. Rimasi senza parole, non riuscii a lasciare un commento, ma ci ritornavo su più volte. Perché ero rimasta senza parole? Perché mi pesavano quelle verità così sconcertanti?

Poi avevo intravisto uno spiraglio di luce, una speranza, un riscatto finalmente, e questo mi diede la capacità di capire che noi tante volte facciamo finta di non vedere ciò che ci accade intorno.

Verità che non ci fanno comodo, che ci obbligano a farci fare pesanti esami di coscienza su noi stessi  per vedere dove arrivano le nostre responsabilità. Siamo circondati di miseria, materiale e spirituale; siamo circondati di sofferenza e disagi eppure viviamo in un torpore, in uno stato di addormentamento che ci fa camminare, agire e pensare in realtà parallele che ci cuciamo su misura.

Poi arriva il riscatto.

E non sono i festini in cui ci immergiamo con naturale disinvoltura; e non sono i bagordi che ci fanno divertire fino allo stordimento; e non sono mimose vendute in ogni angolo di strada.

Il riscatto è ricominciare, ritrovare quella dignità che a tutti i costi è stata sottratta da qualcun altro con prepotenza e violenza; è tirare su dei figli dandogli solide fondamenta ma capaci di essere uomini diversi ; permettergli di godere di quei diritti che sono il sacrificio di altri uomini.

A metà post quando lessi del progetto di solidarietà “Lamponi di pace”, ebbi letteralmente un lampo nel cuore: non poteva essere trovato nome più appropriato per questa nostra iniziativa‼!

E mi sentivo in dovere di contribuire anche io con una ricetta, una ricetta che rappresenta questo mio sentimento: un raviolo che racchiude al suo interno ( il cuore)  il lampone!

Per la sfoglia

150 g di farina

150 g di semola rimacinata

3 uova cat. A

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Setacciate le due farine su una spianatoia, poi con le dita fate un buco al centro, la fontana, sgusciateci le uova e versate l’olio a filo; non aggiungete sale. Cominciate a incorporare parte della farina con la forchetta, poi quando notate che l’impasto prende corpo, amalgamate tutto con le mani. Impastate vigorosamente, schiacciando e piegando più volte senza però stressarlo. Formate una palla, metteteci una ciotola capovolta sopra e dedicatevi al ripieno.

Per il ripieno

300 g di filetto di maialino

2 scalogni

1 piccola costa di sedano

1 carota grande150 ml di vino rosso

2 grosse patate

Olio extravergine d’oliva

Sale

Pepe

Confettura di lamponi

Il filetto è il punto più nobile, succoso e tenero del maiale; se poi è di un maiale giovane queste caratteristiche risultano ancora più marcate.

Allora mettete innanzitutto un tegame di terracotta o di ghisa sul fuoco, fate un soffritto delicato con l’olio, lo scalogno e il sedano tritati finemente e la carota a pezzi un po’ più grandi. Aggiungete il filetto tagliato a dadini di circa 2 cm, rimestate per un paio di minuti, salate, pepate e infine irrorate con il vino. Coprite e lasciate cuocere fino a che il vino evapori completamente e la carne risulti leggermente caramellata.

Attendete che intiepidisca poi passate la carne  in un mixer e frullate a intermittenza: deve risultare una consistenza non completamente omogenea, in cui i pezzi sono ancora disinti.

Aggiungete a questo punto la patata precedentemente bollita in acqua salata e ridotta a dadini e date ancora due colpetti con il mixer.

Trasferite in una ciotola e aggiungete due belle cucchiaiate di confettura di lamponi e amalgamate.

Stendete la sfoglia e ricavatene dei rettangoli di 8 cm di larghezza.

Prelevate il ripieno con un cucchiaino e rotolandolo tra le mani formate delle palline grandi quanto una nocciola;adagiatele sulla sfoglia di pasta distanziandole tra di loro di circa 2,5 cm. Piegate la sfoglia sul ripieno, con i mignoli fate fuoriuscire l’aria, poi con una rotella dentellata sigillate lungo i bordi e ricavate i ravioli.

Per il condimento

100 g di burro chiarificato

80 g di nocciole sgusciate

100 g di briciole di pane

1 tazzina di sciroppo di lampone

In un saltapasta largo sciogliere il burro e aggiungere prima le nocciole e poi le briciole di pane. Spadellare un paio di minuti e spegnere.

Mettere la pentola con l’acqua, cuocere i ravioli, scolateli man mano che vengono a galla e versateli nel condimento di nocciole e pane.

Amalgamate e se occorre aggiungete un po’ di acqua di cottura.

Impiattate e completate con dello sciroppo di lampone ed eventualmente una spolverata di pepe di mulinello.

E ora tutti nelle Botteghe Altromercato, da Mio-bio e nelle Coop-Adriatica e Nord-Est

Poi mettetevi comodi e guardatevi questo video dove c'è l'internento di Rada Zarkovic promotrice e anima della cooperativa che produce e trasforma i lamponi