Soufflé alla mozzarella con salsa di fragole e fragole confit

Probabilmente sono un tipo abbastanza prevedibile. Quando si tratta di impegnarmi in ricette un po’ più importanti, molto spesso tiro in ballo la mozzarella.

E cosi è stato anche stavolta che ho letto della ricetta di Fabiana dell'MTC di questo mese 

Per questa ricetta mi sono lasciata ispirare da un'altra ricetta, da un rotolo di mozzarella farcito di fragole e salmone.

Qui il salmone non c’è, ma volendo si può aggiungere.

  

Per il soufflé

300 ml di panna fresca

3 cucchiai da minestra di maizena

30 g di burro + quanto basta per gli stampi

6 uova medie

250 g di mozzarella di bufala

Sale e pepe

Menta fresca

3 cucchiai di parmigiano stagionato per ricoprire

fondo e bordi degli stampi

Scaldare il forno a 200°

Con un pennello imburrare gli stampi e poi spargere il parmigiano grattugiato. Riporre in frigo fino al momento di riempirli. In un secondo momento ripassare ancora in bordi con altro burro e raffreddare nuovamente.

Mescolare la maizena con un po’ di panna.

Portare a ebollizione la restante panna e aggiungere il mix di panna e maizena, mescolando in continuazione, fino ad ottenere una crema densa. Spegnere e unire il burro, un pizzico di pepe, il sale e della menta fresca spezzettata. Rompere le uova e separare i tuorli dagli albumi. Unire al composto di panna i tuorli uno alla volta.

A questo punto unire la mozzarella preparata precedentemente. Deve essere una mozzarella asciutta, vecchia di un paio di giorni, tenuta in frigo tagliata a fette. Ridurla a dadini e unirla al composto.

A questo punto montare gli albumi a neve aggiungendo qualche goccia di limone.

Aggiungerli al resto del composto con movimenti verticali, facendo attenzione a non smontarli.

Versare negli stampi arrivando a 2/3 della loro altezza, lisciare la superficie e infornare.

Lasciar cuocere per 15/18 minuti senza mai aprire lo sportello, spegnere e lasciare ancora per un paio di minuti

Per la salsa alle fragole

300 g di fragole

Buccia di ½ limone

Pepe in grani

30 g di burro

Menta fresca

Sale

In un tegame mettere il burro, la buccia di limone e il pepe e la menta. Far rosolare a fuoco dolce poi coprire con mezzo bicchiere di acqua e far bollire per 15 minuti. Trascorso questo tempo filtrare e tenere da parte. Tagliare le fragole a pezzi grossolani, disporle in un tegame, coprire con il brodo ottenuto precedentemente, salare leggermente coprire e cuocere per una ventina di minuti. Frullare e passare attraverso un setaccio.

Per le fragole confit

150 g di fragole

Zucchero fine

Sale

Olio extra vergine d’oliva

Menta fresca

Tagliare le fragole in tre fette e adagiarle in una teglia rivestita di carta da forno. Spolverarle con dello zucchero semolato fine e sale e irrorarle con l’olio. Completare con della menta fresca spezzettata.

Infornare a 70° per due ore.

Presentazione del piatto

I soufflé si possono servire sia nel contenitore di cottura che estrarli.

Comunque irrorarli con una cucchiaiata di salsa alle fragole e infine guarnirli con due/tre fettine di fragole confit

Con questa ricetta partecipo all'MTC di marzo

Spaghetti aglio olio e peperoncino, perché non si è mai troppo giovani per poterseli gustare

Ecco puntualmente, mentre sono in giro per la spesa mi squilla il cellulare, ed eccolo è sempre lui che puntualmente mi chiama per chiedermi se, giacché mi trovo, di comprargli l’ultimo di Caparezza;

e questo succede indifferentemente io decida di andare al mercato o in una botique.

Ed io puntualmente non mi scomodo proprio a cercare un negozio!

Ma perché, mamma? Sento ogni volta questo ridondio.

Semplicemente perché tu giri mezza Napoli e non ti scomodi proprio a cercartelo.

Mamma ma io ho la metro, ho il treno, mi suona la campanella, non mi bastano i soldi………….

Le solite eterne risposte.

E sabato eccolo di nuovo

Mamma sei al centro commerciale?

Si!

Me lo prendi il disco di Capa?

Vabbè te lo prendo!

Giro per l’immensa bolgia, un caldo infernale, le borse con la spesa ( mannaggia a me che non ho preso il carrello!)non trovo l’ombra di un negozio di dischi!

Decido di andarmene

Di nuovo il telefono

Mamma l’hai preso?

No, non trovo il negozio!

Ma non è un negozio, è alla Mondadori!

Mannaggia a me, ci sono passata e ripassata dieci volte, ecchecavolo non ci ho pensato mezza volta a entrarci.

Stanca morta, con le guance che sembravano due mele rosse e i capelli elettrizzati entro e filo dritta verso la commessa: mi può indicare dove sono i cd di Caparezza? Sa è per mio figlio.

E lei mi fa: ah lo dicevo che non poteva essere per lei un cd del Capa

Quella capa gliel’avrei conficcata nel vetro dove mi ero specchiata poco prima!

Mentre dietro di lei mi avvicinavo alla cassa, prendendo i soldi ecco a sottolinearle: guardi che Caparezza l’ascolto pure io, ho cominciato ad ascoltarlo molto prima che nascesse mio figlio e ce l’ho anche sul mio cellulare!

Me ne vado con un dilemma in testa: ma cosa voleva mai dirmi quella? Sono vecchia per caso?

Torno a casa, tardi, troppo tardi.

A loro una pasta al burro ed io all’olio (non amo tanto il sapore del burro sulla pasta).

No anzi, visto il mio umore alquanto rabbioso ripiego piacevolmente su uno spaghetto aglio olio e peperoncino.

Ma poi mi balena un altro dilemma: ma non è un piatto da vecchi?

 Spaghetti aglio olio e peperoncino

Ingredienti

350 g di spaghetti

2 spicchi di aglio

Peperoncino

100 ml di olio extravergine d’oliva

sale

Preparazione

Mettere l’acqua per gli spaghetti sul fuoco. In un tegame a parte versare l’olio, l’aglio schiacciato e il peperoncino sminuzzato. Far rosolare a fuoco dolcissimo, facendo attenzione a non far bruciare l’aglio.

Quando l’acqua bolle calare gli spaghetti, salare e cuocere secondo i tempi indicati sulla confezione.

Scolare e trasferire nel tegame con aglio e olio, mantecare, spegnere far riposare due minuti e servire.

Varianti da aggiungere al soffritto

-un’acciuga dissalata e diliscata facendola disfare completamente mentre soffrigge;

-due pomodorini schiacciati e fatti saltare a fuoco vivo;

- al momento della mantecatura una spolverata di prezzemolo fresco.

Ravioli al filetto di maialino e confettura di lamponi per...UnLampoNelCuore...

Con questa iniziativa, i food blogger che aderiscono a "unlamponelcuore" intendono far conoscere il progetto "Lamponi di pace" della Cooperativa Agricola Insieme,nata nel giugno del 2003 per favorire il ritorno a casa delle donne di Bratunac, dopo la deportazione successiva al massacro di Srebrenica, nel quale le truppe di Radko Mladic uccisero tutti i loro mariti e i loro figli maschi. Per aiutare e sostenere il rientro nelle loro terre devastate dalla guerra civile, dopo circa dieci anni di permanenza nei campi profughi, è nato questo progetto, mirato a riattivare un sistema di microeconomia basato sul recupero dell'antica coltura dei lamponi e sull'organizzazione delle famiglie in piccole cooperative, al fine di ricostruire la trama di un tessuto sociale fondato sull'aiuto reciproco, sul mutuo sostegno e sulla collaborazione di tutti. A distanza di oltre dieci anni dall'inaugurazione del progetto, il sogno di questa cooperativa è diventato una realtà viva e vitale, capace di vita autonoma e simbolo concreto della trasformazione della parola "ritorno" nella scelta del "restare".

Una sera leggevo nel blog di Anna Maria Pellegrino un post che raccontava di questo genocidio, intriso di note storiche, molto profondo ma allo stesso tempo molto straziante. Rimasi senza parole, non riuscii a lasciare un commento, ma ci ritornavo su più volte. Perché ero rimasta senza parole? Perché mi pesavano quelle verità così sconcertanti?

Poi avevo intravisto uno spiraglio di luce, una speranza, un riscatto finalmente, e questo mi diede la capacità di capire che noi tante volte facciamo finta di non vedere ciò che ci accade intorno.

Verità che non ci fanno comodo, che ci obbligano a farci fare pesanti esami di coscienza su noi stessi  per vedere dove arrivano le nostre responsabilità. Siamo circondati di miseria, materiale e spirituale; siamo circondati di sofferenza e disagi eppure viviamo in un torpore, in uno stato di addormentamento che ci fa camminare, agire e pensare in realtà parallele che ci cuciamo su misura.

Poi arriva il riscatto.

E non sono i festini in cui ci immergiamo con naturale disinvoltura; e non sono i bagordi che ci fanno divertire fino allo stordimento; e non sono mimose vendute in ogni angolo di strada.

Il riscatto è ricominciare, ritrovare quella dignità che a tutti i costi è stata sottratta da qualcun altro con prepotenza e violenza; è tirare su dei figli dandogli solide fondamenta ma capaci di essere uomini diversi ; permettergli di godere di quei diritti che sono il sacrificio di altri uomini.

A metà post quando lessi del progetto di solidarietà “Lamponi di pace”, ebbi letteralmente un lampo nel cuore: non poteva essere trovato nome più appropriato per questa nostra iniziativa‼!

E mi sentivo in dovere di contribuire anche io con una ricetta, una ricetta che rappresenta questo mio sentimento: un raviolo che racchiude al suo interno ( il cuore)  il lampone!

Per la sfoglia

150 g di farina

150 g di semola rimacinata

3 uova cat. A

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Setacciate le due farine su una spianatoia, poi con le dita fate un buco al centro, la fontana, sgusciateci le uova e versate l’olio a filo; non aggiungete sale. Cominciate a incorporare parte della farina con la forchetta, poi quando notate che l’impasto prende corpo, amalgamate tutto con le mani. Impastate vigorosamente, schiacciando e piegando più volte senza però stressarlo. Formate una palla, metteteci una ciotola capovolta sopra e dedicatevi al ripieno.

Per il ripieno

300 g di filetto di maialino

2 scalogni

1 piccola costa di sedano

1 carota grande150 ml di vino rosso

2 grosse patate

Olio extravergine d’oliva

Sale

Pepe

Confettura di lamponi

Il filetto è il punto più nobile, succoso e tenero del maiale; se poi è di un maiale giovane queste caratteristiche risultano ancora più marcate.

Allora mettete innanzitutto un tegame di terracotta o di ghisa sul fuoco, fate un soffritto delicato con l’olio, lo scalogno e il sedano tritati finemente e la carota a pezzi un po’ più grandi. Aggiungete il filetto tagliato a dadini di circa 2 cm, rimestate per un paio di minuti, salate, pepate e infine irrorate con il vino. Coprite e lasciate cuocere fino a che il vino evapori completamente e la carne risulti leggermente caramellata.

Attendete che intiepidisca poi passate la carne  in un mixer e frullate a intermittenza: deve risultare una consistenza non completamente omogenea, in cui i pezzi sono ancora disinti.

Aggiungete a questo punto la patata precedentemente bollita in acqua salata e ridotta a dadini e date ancora due colpetti con il mixer.

Trasferite in una ciotola e aggiungete due belle cucchiaiate di confettura di lamponi e amalgamate.

Stendete la sfoglia e ricavatene dei rettangoli di 8 cm di larghezza.

Prelevate il ripieno con un cucchiaino e rotolandolo tra le mani formate delle palline grandi quanto una nocciola;adagiatele sulla sfoglia di pasta distanziandole tra di loro di circa 2,5 cm. Piegate la sfoglia sul ripieno, con i mignoli fate fuoriuscire l’aria, poi con una rotella dentellata sigillate lungo i bordi e ricavate i ravioli.

Per il condimento

100 g di burro chiarificato

80 g di nocciole sgusciate

100 g di briciole di pane

1 tazzina di sciroppo di lampone

In un saltapasta largo sciogliere il burro e aggiungere prima le nocciole e poi le briciole di pane. Spadellare un paio di minuti e spegnere.

Mettere la pentola con l’acqua, cuocere i ravioli, scolateli man mano che vengono a galla e versateli nel condimento di nocciole e pane.

Amalgamate e se occorre aggiungete un po’ di acqua di cottura.

Impiattate e completate con dello sciroppo di lampone ed eventualmente una spolverata di pepe di mulinello.

E ora tutti nelle Botteghe Altromercato, da Mio-bio e nelle Coop-Adriatica e Nord-Est

Poi mettetevi comodi e guardatevi questo video dove c'è l'internento di Rada Zarkovic promotrice e anima della cooperativa che produce e trasforma i lamponi

Chiacchiere di carnevale

Questa è una di quelle ricette che fa parte del quaderno della nonna, anche se un quaderno in effetti non ce l’ho, ma è stata tramandata fedelmente senza modifiche e senza rivisitazioni.

Noi le chiamiamo guanti perché si fanno della grandezza di una mano, sottili sottili, con un solo taglio al centro.

Ovviamente si va ad occhio, ma le dosi le ho “ricostruite” io. In mezzo a quella fontana di farina ci si mette quello che è previsto, si impasta e poi in base alla consistenza che si sente sotto le mani si aggiunge altra farina o altri liquidi.

Una tira l’altra, altamente pericolose per la linea, ma in compenso una soddisfazione per il palato!

Ingredienti

350 g di farina

2 uova

2 cucchiai di limoncello

2 cucchiai di olio d’oliva

½ bicchiere di vino bianco

2 bustine di vaniglia
1 pizzico di sale

½ lt di olio di girasole per friggere

zucchero da spolverare

Preparazione

Setacciare la farina, fare una fontana, aggiungere prima le uova e poi tutto il resto degli ingredienti. Iniziare a impastare con una forchetta per amalgamare parte della farina, poi quando diventa abbastanza consistente iniziare a impastare con le mani. Ripiegare e appiattire più volte senza tirare la pasta per una decina di minuti. Formare una palla e lasciar riposare per 15 minuti. Poi con una mattarello tirare una sfoglia molto sottile: non sarà difficile perché la pasta risulta molto elastica. Con una rotella dentellata formare dei grossi rombi, grandi quanto una mano e praticare un’incisione al centro.

Mettere a scaldare l’olio in una padella di circa 28 cm di diametro e quando ha raggiunto la temperatura procedere alla frittura di 2-3 guanti alla volta. Una volta tuffato nell’olio, con la forchetta tenerlo immerso per far si che sia inondato di olio bollente anche in superficie: questo accorgimento favorisce la formazione uniforme delle bolle su entrambi i lati. Man mano che sono pronte trasferirle prima in un grande colino adagiandole verticalmente e poi in un piatto largo. Solo al momento di servirle spolverarle di zucchero a velo o semolato.

Strudel salato alla parmigiana con fonduta di mozzarella di bufala

E se dico parmigiana non è alla maniera di Parma ma è scontato e sottinteso che è alla maniera  di quel piatto che nella mia terra definiamo semplicemente con questo sostantivo e cioè la parmigiana di melanzane.
Quando ho visto che il tema di questo mese proposto dalla nostra Mari (finalmente cara!) Lasagna Pazza era lo strudel ho avuto un po' di scoramento riguardo le eventuali svariate prove da fare, perché mai nella mia vita ho intrapreso questo tipo di preparazione. Ma dopo la preoccupazione è arrivato una sorta di incitatio per la scoperta della versione salata. Qui io vado a istinto, mi sento sicura, sono pronta anche a rischiare figuracce pur di affrontare questo tipo di ricette che non siano dolci. Mi perdoni la cara Mari se non ho seguito alla lettera il suo procedimento per la sfoglia (quello di tirarla meno sottile rispetto alla dolce) ma l'ho fatta come piace a me e ai miei giudici domestici intransigenti, cioè sottile sottile quasi come quella dello strudel dolce. E non ho avuto paura di rischiare di romperla con tutto quel ripieno luculliano e pantagruelico che ci ho infilato, perché sempre il mio istinto mi diceva che quell'acqua calda ma non bollente le avrebbe dato la giusta elasticità; e non mi sbagliavo!!!
Una nota sulle melanzane, che è una sorta di mea culpa: sono consapevole e cosciente della mia scelta, so che non è stagione, so bene che a luglio sarebbero state più buone, salutari ed ecosostenibili, ma che ci posso fare se proprio a febbraio e proprio la Mari mi hanno ispirato questa ricetta?
Come potevo non rielaborare uno dei piatti forti della mia terra proprio per l'MTC?

Ingredienti

Per la sfoglia

150 g di farina

50 ml di acqua

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

1 pizzico di sale

Per il ripieno

1 melanzana da 200 g

250 g di provola affumicata

400 ml di sugo gia pronto

50 g di parmigiano reggiano

farina

olio di semi

sale

Per la salsa

100 g di panna

50 ml di latte

100 g di mozzarella di bufala

50 g di parmigiano reggiano

Preparazione dell'impasto
Scaldare l'acqua che deve essere abbastanza calda ma non bollente. In una ciotola setacciare la farina, aggiungere il sale e l'olio e versare gradualmente l'acqua mescolando. Quando la farina avrà assorbito tutta l'acqua trasferire l'impasto su un ripiano e lavorarlo con le mani per un paio di minuti. Formare una palla, coprire e lasciar riposare una mezz'ora.

Preparazione del ripieno
Affettare le melanzane molto sottili senza sbucciarle.Metterle a strati in un piatto spolverandole con il sale, coprire con un altro piatto e metterci un peso sopra, ad esempio una bottiglia di acqua da due litri. Lasciar spurgare per 1 ora; poi tenendo il piatto inclinato schiacciarle con il palmo della mano aperto e far fuoriuscire quanto più liquido possibile. Adagiarle su un telo pulito e tamponarle. A questo punto mettere abbondante olio di semi in una padella e far riscaldare; infarinare le fette di melanzane e friggerle. Trasferirle su abbondante carta da cucina per assorbire l'olio in eccesso.
Tagliare la provola affumicata a dadini o a fettine molto sottili e far scolare in un colapasta.
Per il sugo si può usare il classico ragù, che io faccio alla maniera di Mariella che ha spiegato egregiamente in questo post, oppure un sugo semplice fatto solo con passata, olio e sale, però non darà gli stessi risultati del precedente.
Stendere la sfoglia
Mettere a bollire sul fuoco una pentola abbastanza larga da contenere lo strudel.Prendere l'impasto, appiattirlo con le mani e con un mattarello iniziare a stenderlo fino ad ottenere una sfoglia possibilmente quadrata da 25 cm circa di lato. Tenere la sfoglia appoggiata su un telo pulito.
Disporre uno strato di sugo molto sottile, lasciando un paio di cm di spazio lungo i bordi. Mettere poi uno strato di provola affumicata e poi uno strato di melanzane, Completare con altro sugo e con una spolverata di parmigiano reggiano. A questo punto aiutandosi con il telo incominciare ad arrotolare la sfoglia, ripiegare i lembi esterni verso l'interno e formare un rotolo. Avvolgerlo nel telo, chiudere i due lembi esterni con uno spago e fare anche un paio di giri lungo il rotolo.
Salare l'acqua, adagiare lo strudel e far cuocere per trenta minuti.

Preparare la salsa
Tritare la mozzarella finemente, metterla in un pentolino e aggiungere la panna e il latte. Riscaldare a 37° circa ( farà fede la prova col dito) e poi con un frullatore a immersione frullare a lungo fino a renderla cremosa. Aggiungere il parmigiano e amalgamare. Volendo si può anche passare in un setaccio per renderla vellutata ed eliminare i grumi.
Completare il piatto
Togliere lo strudel dall'acqua, liberarlo dal tovagliolo e tagliarlo a fette. Disporle in un piatto e cospargere con la fonduta di mozzarella.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di febbraio

dove Mari del blog Lasagna Pazza ha proposto il suo strudel

La torta al cioccolato di Pinella

Chi mi conosce sa che non amo i dolci.

Chi mi conosce sa che tutte le mie attenzioni, anche in un pranzo sontuoso, terminano quando si arriva ai dolci.

Ma in certi momenti anche io ho bisogno di un pezzo di cioccolato, di un biscotto rustico, di una fetta di crostata.

E in certi momenti vago per i blog per cercare la giusta ispirazione e inventarmi un nuovo dolce.

E stavolta vagando sono approdata da Pinella.

Già l'avevo conosciuta, ma evidentemente era accaduto in uno di quei momenti che avrei preferito una tartina, un muffin salato o delle noccioline, e non ci ero più ritornata.

Ma ora, con un bisogno di cioccolato, ascoltando la sua languida musica, guardando quelle glicemiche preparazioni, la mia attenzione è stata completamente rapita da questo dolce.

L’ho voluto replicare subito, senza apportare variazioni, se non qualche leggera nota nel procedimento.

E’ la mia malattia quella, anche poco, di rimaneggiare le ricette, reinterpretarle, personalizzarle.

Pinella ha seguito fedelmente per la base Pierre Hermè, di cui lei, oltre che Maurizio Santin, si fida ciecamente; la ganache al cioccolato invece è di Christopher Felder.

Ingredienti per la base

3 uova

125 g di zucchero

125 g di burro

150 g di cioccolato fondente al 70 %

60 g di latte intero

1 cucchiaino di caffè solubile

125 g di farina

1 cucchiaino di lievito in polvere

In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

A parte montare a neve soda gli albumi con un pizzico di sale.

In un pentolino a parte far fondere a fuoco dolcissimo il cioccolato con il latte e aggiungere il burro morbido a temperatura ambiente. Quando il composto sarà tiepido aggiungerlo ai tuorli e amalgamare poi incorporare a cucchiaiate la farina setacciata insieme al lievito. Per ultimo incorporare gli albumi delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto per evitare che smontino. Rivestire uno stampo da 24 cm di diametro con carta da forno, versare il composto e cuocere in forno preriscaldato per 40 minuti.

Per la ganache

200 g di panna

1 cucchiaio di zucchero

250 g di cioccolato fondente

40 g di burro

In un pentolino portare a ebollizione la panna con lo zucchero, aggiungere il cioccolato tritato grossolanamente e il burro, spegnere e lasciare coperto finché il cioccolato non si sciolga completamente.

Far raffreddare, passare due ore in frigo e montare con le fruste elettriche

Per completare 

150 g di marmellata di arance

1 bicchierino di Gran Marnier

In una tazza amalgamare il liquore alla marmellata e spalmarne una metà su un disco del dolce tagliato in precedenza. Ricoprire con un velo di ganache e sovrapporre il secondo disco. Ripetere l’operazione, spalmando prima la marmellata e poi la ganache coprendo anche i bordi.

Si può completare usando una siringa per fare dei ciuffi oppure con una frusta rigando leggermente la superficie con movimenti dal centro verso i bordi.

Pinella suggerisce di guarnire con spicchi di arancia caramellati.
Io ho guarnito prima con ganache senza montare e poi solo lo strato superiore con ganache montata.