Pane di segale integrale con Lievito Madre

Panificare  con farina di segale non è affatto semplice. Risulta molto appiccicosa, non lega e non sviluppa anidride carbonica durante la cottura. Ma l’ho presa come una sfida, secondo il mio stile di quando mi prefiggo un obbiettivo e a tutti i costi voglio raggiungere dei risultati, e dopo vai tentativi, aggiungendo gradualmente farina di grano, ho ottenuto un pane di segale buono da mangiare e facile da maneggiare.

Molto importante in questo impasto il malto d’orzo, che ottimizza la lievitazione e conferisce al pane davvero un sapore di buono con una crosta croccante.

Ottimo a colazione, semplicemente con dell’olio o del miele, superlativo con una marmellata di arance.

L’aggiunta dei semi poi è stato quel tocco in più che gli ha conferito delle rusticità e un gusto insolito.

Per le caratteristiche sulla farina di segale vi rimando al blog del mio amico Aldo Bongiovanni; oltre che produttore esperto di farine, è un atleta molto attento alla salute a tavola.

Sono partita preparando prima un Lievito Madre alla segale, per dargli un imprinting, giusto per “farli conoscere”, per far si che i miei saccaromicety e lactobacilli conoscessero gradualmente questa farina così povera di glutine.

Per il Lievito Madre alla segale

60 g di Lievito Madre rinfrescato il giorno prima

40 g di farina di segale integrale

30 g di manitoba

50 g di acqua oligominerale

Amalgamare le farine e l’acqua al Lievito Madre, senza impastare eccessivamente, giusto il tempo di ottenere un impasto omogeneo; mettere in un vaso di vetro alto e stretto, coprire con un telo di cotone inumidito e lasciar lievitare per 24 ore.

Per il pane

200 g di Lievito Madre alla segale

400 g di farina di segale integrale

200 g manitoba

400 ml di acqua oligominerale

1 cucchiaino di malto d’orzo

1 cucchiaio si semi di lino

1 cucchiaio di semi di girasole

1 cucchiaino di sale

Preparazione

Fare un prefermento ad alta idratazione con il Lievito Madre, 200 g di farina di segale, 100 g di manitoba e 300 ml di acqua. Impastare, coprire e lasciar lievitare per due ore. Trascorso questo tempo aggiungere il resto delle farine, il malto d’orzo, i semi e il sale sciolto nel resto dell’acqua. Amalgamare, trasferire su una spianatoia e impastare con il palmo delle mani, piegando e ripiegando più volte l’impasto su se stesso , allungandolo senza mai strapparlo ma schiacciandolo con le mani stesse. Procedere così per 10/15 minuti. Se l’impasto si attacca al ripiano di lavoro aiutarsi spolverando della manitoba e inumidirsi ogni volta le mani con dell’acqua messa in precedenza in una ciotola, per equilibrare continuamente l’idratazione che potrebbe diminuire a causa dell’aggiunta della farina. Formare due palle, appoggiarle su un telo infarinato, coprire e far lievitare altre due ore. A questo punto stendere gli impasti delicatamente, cercando di non far fuoriuscire l’aria, dandogli una forma rettangolare. Arrotolare su se stessi  ottenendo dei cilindri della stessa lunghezza di due stampi da pan brioche, adagiarli, con la chiusura sotto, su due pezzi di carta da forno e trasferire negli stampi. Spennellare con dell’acqua e ricoprire infine con altri semi. Coprire e lasciar lievitare in un angolo riparato fino al raddoppio, per circa tre quattro ore. Se si dispone di una monitoba forte e di un lievito madre anch’esso forte e temperature intorno ai 22° il tempo di raddoppio potrebbe scendere anche a 1 ora.

Riscaldare il forno a 220°, inserire una teglia con dell’acqua tiepida e mettere a cuocere il pane. Dopo 15 minuti togliere la teglia con l’acqua, chiudere il forno, attendere che si spenga la spia di riscaldamento e abbassare a 200°. Cuocere per altri 15 minuti. Sformare i pani aiutandosi con un canovaccio, posizionarli capovolti sulla griglia del forno(perché potrebbero risultare umidi) e cuocere ancora per 10 minuti.

Spegnere e lasciare in forno ancora una mezz’oretta con lo sportello aperto, estrarre dal forno e lasciar raffreddare completamente prima di tagliarlo.

Slow Food Day e Buono come il Pane

Il 25 maggio si svolge in tutta Italia loSlow Food Day per Difendere il Cibo Buono Pulito e Giusto dei Produttori locali, e il tema affrontato sarà La Riduzione degli Sprechi del Cibo.

A Caserta, la Condotta locale, dà appuntamento a soci e cittadini con due eventi.

La mattina, in collaborazione con Cicloturismo Caserta, una pedalata rurale con un percorso di 25 km,da San Prisco a Sant’Angelo in Formis, lungo il Monte Tifata, sostando prima alla Basilica Benedettina e poi alla Masseria La Badessa, un’antica masseria del ‘500 che custodisce ancora un Hortus Conclusus (orto recintato). Li si potranno vedere le colture tipiche dei monti tifatini, in particolare la ciliegia e degustare poi una ricca colazione del contadino.

Foto tratta dall'evento FB "Pedalata Rurale"

Nel pomeriggio nel cortile del Palazzo del Gusto a Caserta si svolgerà un incontro-dibattito  con i produttori e l’esposizione del mercatino dei prodotti della Comunità del cibo dei Monti Tifatini.

Ci saranno laboratori del gusto gratuiti, con l’olio extra vergine d’oliva di SantAngelo in 

Formis e Vitulazio, il miele di Bellona e i vini a base di uve Pallagrello e Casavecchia.

Inoltre una friggitoria conviviale, sempre in chiave di riduzione degli sprechi del cibo in cucina.

E infine, passaggio per me più importane, uno stand dove sarò presente io con le ricette del libro Buono come il pane e la degustazione della “mia” Acqua Cecata.

Una giornata in cui l'obbiettivo è promuovere la riduzione degli sprechi, tema portante di tutto il libro e l'intento principale dei blogger che ne hanno partecipato alla stesura.

Saranno felici i responsabili di Progetto Mondo Mlal e la cara Virginia che ha promosso il contest per raccogliere le 100 ricette.

Un motto quanto mai attuale e tangibile in questa giornata: "Il bene genera bene"

Pacchero Fritto

Ho letto dall’amica blogger Giovanna che durante una gara di cucina, dove ha presentato una ricetta in cui c’erano degli elementi fritti, il giudice le ha sottolineato che noi del sud friggiamo tutto.
Caro giudice, non so chi tu sia, ma come tutti i giudici vai cercando tutti i cavilli possibili e immaginabili purché voglia giustificare la scelta di non aver scelto? Ma vuoi dire che friggendo tutto rendiamo buono anche ciò che è di scarsa qualità? Ma vuoi intendere che la frittura rende buona anche una pietanza che non è fatta con competenza?

Caro giudice se fai un fritto con delle materie prime di buona qualità, compreso l’olio, e rispettando dei canoni semplici ed essenziali, ti concedi un piacere sensoriale impareggiabile.

Probabilmente non hai mai assaggiato una frittura di paranza o una pizza con ciccioli e ricotta; non hai mai assaggiato un’arancina siciliana; non hai mai assaggiato un supplì al telefono.

Caro giudice, io verace del sud, ti offro il mio pacchero fritto.

Ingredienti

12 paccheri Pastificio Leonessa

350 g di ricotta di bufala campana dop

1 peperone rosso

100 g di mortadella di Bologna

50 g di Pecorino Toscano

Pepe

Sale

Erba cipollina

Pangrattato

1 uovo

Olio di semi di girasole

Preparazione

Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata e scolarli 3 minuti prima della fine della cottura, versarli ben stesi su un canovaccio pulito e far raffreddare.

In una padella rosolare il peperone tagliato a quadratini di 1 cm di lato per 5 minuti, a fiamma dolce e coperto.

In una ciotola amalgamare la ricotta, la mortadella anch’essa tagliata di 1 cm, il peperone intiepidito, il pecorino a pezzetti, sale, pepe ed erba cipollina sminuzzata. Con questa farcia, aiutandosi con un sac a poche, riempire i paccheri. Passarli nell’uovo battuto e nel pangrattato, coprendoli uniformemente.

In una padella dai bordi alti versare l’olio di semi di girasole fino a un livello quanto la misura del pacchero messo in orizzontale, riscaldare bene, per provare quando è pronto buttarci un pizzico di pangrattato, se sfigola subito, procedere alla frittura dei paccheri. Girarli per un paio di volte con la punta di due cucchiai, fino a che risultino dorati uniformemente. Prelevare con una schiumarola, adagiare su carta per fritti o carta paglia e servire subito.

Burger Buns

Eh sì, ve lo confesso, non ho fatto voto di fedeltà esclusiva al Lievito Madre! Ogni tanto uso anche il lievito di birra perché quando ce vo', ce vo'!!!

Questi panini della mitica Laurel, sono infallibili, vengono uguali agli originali, anzi molto meglio, ma solo se segui la ricetta passo passo. Io in effetti ho apportato delle modifiche solo nel procedimento e non negli ingredienti, perché da quando li ho scoperti, praticamente da quando li ha pubblicati l'americana, li ho fatti talmente tante volte che avendo imparato la ricetta a memoria, ho adottato un procedimento tutto mio.

Riscuotono un grande successo tra i ragazzi quando organizzo delle feste e sono diventati ormai un rituale fisso il sabato sera; infatti sono il mio salva cena, e li accompagno con hamburger e cesar salad,sempre preparati da me.

Domenica sono stati perfino uno degli elementi dell'antipasto del nostro pranzo che ho preparato in occasione della cresima di mio figlio.

Per l’impasto:

180 ml d’acqua calda

30 g di burro

1 uovo

450 g di manitoba

50 g di zucchero

1 cucchiaino di sale

1 cubetto di lievito di birra

Per la copertura:

1 uovo sbattuto con un cucchiaino d’acqua

semi di sesamo

Preparazione 

Riscaldare l'acqua, sciogliere il cubetto di lievito di birra, aggiungere lo zucchero, il burro e mescolare finchè non sia tutto sciolto.
In una ciotola mettere la farina setacciata, fare la fontana e aggiungere tutti gli ingredienti. Mescolare e lavorare per 5/7 minuti.
Coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio; d'estate meno di un'ora, in inverno fino a due ore.
Rivoltare l'impasto su un piano infarinato e dividerlo in 8 pezzi. Con il palmo delle mani formare delle palline e metterle in una teglia rivestita di carta da forno. Coprire e lasciarli lievitare per un’altra ora, finché sono bene gonfi.
Accendere il forno a 190°C. Spenellare i panini con l’uovo sbattuto con un cucchiaino d’acqua e spolverate con i semi di sesamo.
Cuocete nel forno già caldo finché sono dorati, per circa 15 minuti.

Focaccia pugliese con Lievito Madre, al 100% di idratazione e con 100% di farina di grano duro

E sì titolo un bel po’ impegnativo: lungo, articolato, matematico!

Ma è frutto di un lavoraccio personale fatto di studi e ricerca.

Era un po’ di tempo che mi frullava in testa di fare una focaccia così. Nella gastronomia dell’azienda dove lavoro, anni fa arrivavano delle focacce direttamente dalla Puglia, da un aspetto invitante e una consistenza morbidissima. Invano il tentativo di avere la ricetta!

Intanto mi misi a leggere l’etichetta e sapendo che gli ingredienti sono elencati in ordine decrescente ho cercato di rielaborare quella versione. Mi sono messa anche  in giro per il web, ma non ho trovato mai nulla di simile; se c’era il 100% di grano duro, non trovavo le patate; se trovavo le patate, c’era anche farina 0; se non c’era farina 0  non trovavo il lievito madre.

Poi un giorno la mia amica Maria Teresa mi regala un sacchetto di profumatissima farina di grano duro, che lei ci ha tenuto a precisarmi di essere una farina benedetta, acquistata direttamente a Giurdignano (Lecce), in occasione della Festa delle tavole di San Giuseppe.

Innanzitutto sono rimasta affascinata dal racconto di questa festa e del suo profondo significato religioso;

curiosa ho visitato il sito del comune di cui vi riporto integralmente ciò che riguarda la festa

“Le Tavole di San Giuseppe sono un'antica tradizione di cui Giurdignano vanta le origini. Esse affondano le radici nei grandi festeggiamenti religiosi medievali. E' un'atmosfera mista tra lo stile bizantino ed il barocco quella che accoglie il visitatore a Giurdignano in questi giorni di festa.
Ogni anno a Marzo, in occasione della Festa di San Giuseppe, è ancora viva l'usanza di preparare le "Tavole", un'originale forma devozionale che si rinnova, ogni anno, con identico spirito di carità e di sacrificio.
Le Tavole di San Giuseppe sono lunghe tavolate coperte da candide tovaglie, ornate di fiori e ceri accesi, con al centro un grande quadro del Santo. Su di esse, grossi pani circolari con nel mezzo un finocchio ed un'arancia e le pietanze della tradizione: "vermiceddhi" con ceci, pasta con miele e mollica di pane, verdura lessata, pesce fritto o stoccafisso in umido, lampascioni, ceci, cartellate e "purciddruzzi" con il miele, olio e bottiglie di vino.
Alcuni di questi cibi hanno un significato simbolico e rituale: la pasta e ceci, per i colori, rappresenta il narciso, tipico fiore primaverile; i lampascioni il passaggio dall'inverno alla primavera, il cavolfiore la verga fiorita di San Giuseppe, il pesce fritto il cristo, le cartellate le fasce di Gesù Bambino, lo stoccafisso era, un tempo, il cibo delle grandi occasioni.
Quando una famiglia devota decide di "fare la tavola" invita i Santi, da un minimo di tre (San Giuseppe, Gesù Bambino, e la Madonna, che deve essere una ragazza nubile) a un massimo di tredici ed in ogni caso sempre in numero dispari. San Giuseppe, a capo tavola, dà inizio al pranzo battendo un colpo di bastone sul pavimento; quindi con tutti gli altri assaggia ciascuna pietanza, segnandone la fine con dei colpettini di forchetta sul piatto, per recitare una preghiera.
Per ultimo, la famiglia consegna i grossi pani ai rispettivi Santi, i quali rispondono con un ringraziamento.”

Da non trascurare una prerogativa spirituale fondamentale che mi ha raccontato Maria Teresa: i padroni di casa e i “Santi”, devono essere confessati e comunicati prima di partecipare al banchetto.

Quindi memore dell’etichetta ed entusiasta per il dono ricevuto, immaginate con quale spirito mi sia messa a preparare e sfornare questa delizia e condividerla con la mia amica e tanti altri amici con cui ho trascorso il 25 aprile.

Spero che tutti i miei lettori pugliesi,  gli amanti della Puglia e gli amici blogger, tra cui  Mimmo , apprezzino questa mia condivisione, fatta un po’ in punta di piedi, sperando di non aver stravolto uno dei cibi che rappresenta la Puglia. Infine spero di aver fatto un gradito regalo a uno dei miei cugini, Luca, per metà pugliese, vissuto da sempre in questa meravigliosa terra.

Ingredienti

800 g di farina di grano duro

800 ml di acqua

300 g di lievito madre

2 patate bollite

25 g cucchiaino di sale fino

20 g di malto d’orzo

50 ml di olio evo

Sale grosso

Pomodorini

Cipolle rosse

Rosmarino

Procedimento

Innanzitutto una premessa. Poiché il mio intento era quello di avere una focaccia con solo farina di grano duro, ho cominciato tre giorni prima a preparare un lievito madre con questa farina. Il primo giorno ho prelevato 20 g del mio LM, fatto solo con manitoba e ho rinfrescato per tre volte con la stessa regola: farina di semola di uguale peso del LM e metà acqua. Per cui al termine dei tre giorni, seguendo questa schema ho utilizzato in totale 195 g di farina di grano duro, presa dal sacchetto che avevo in dotazione e ottenendo così 325 g di LM di farina di grano duro.

Al quarto giorno ho proceduto a fare un polish  con il LM ottenuto, 600 g di farina di grano duro e 600 ml di acqua. Ho amalgamato tutto in una ciotola, ho coperto e ho lasciato lievitare tutta la notte.

La mattina  successiva  ho aggiunto il resto della farina, le patate bollite e schiacciate, il malto d’orzo e per ultimi il sale sciolto nel resto dell’acqua intiepidita e il sale. Lavorare l’impasto nella ciotola per una decina di minuti e poi versarlo in due teglie di 30 cm di diametro, unte abbondantemente con olio di oliva; livellare la superficie con il palmo della mano bagnato in un miscuglio di acqua e olio e lasciar lievitare in forno spento per 4 ore e comunque fino al raddoppio. A questo punto farcire le due focacce con cipolle affettate sottili e pomodorini tagliati a metà e completare con una spolverata di sale grosso e degli aghi di rosmarino fresco. Cuocere in forno preriscaldato a 230° per 35/40 minuti. Una volta cotte lasciar riposare in teglia almeno una decina di minuti.

Cake salato con Lievito Madre ai pomodori secchi e olive nere

Non immaginavo che mi sarei così votata al Lievito Madre!

Ormai, è proprio il caso di dirlo, ogni giorno ne sforno una. Ed è sempre una grande soddisfazione: abilità che si affinano, segreti e trucchi che si radicano in me, ricette che tutti apprezzano e un Lievito Madre sempre fresco e profumato.

Partendo da un cake salato che facevo tempo fa con il lievito istantaneo, facendo le dovute proporzioni che mi insegnò la mia amica Spery ( appassionata ed esperta di lievitati ma anche prof di matematica), mi è venuto fuori questa versione con LM. E siccome la matematica non è un’opinione, mi è riuscito al primo colpo, con la differenza che l’altro era si buono, ma si fermava in gola ed era necessario accompagnarlo con un bel sorso di acqua, mentre questo è sofficissimo, fragrante e profumato e sinceramente non saprei dire quanto potrebbe rimanere tale perché stamattina l’ho sfornato e stasera l’hanno finito di divorare.

E a proposito di Spery voglio aggiungere un altro particolare.

Ho raccontato qui la mia storia del Lievito Madre, un amore viscerale e appassionato, che mi ha fatto sentire che quella era una mia creatura, che quando lo vedevo lievitare con quegli alveoli corposi e definiti provavo un senso di orgoglio come quando un tuo figlio raggiunge dei traguardi dopo una serie di estenuanti sacrifici. Poi un giorno Spery mi regalò un pezzetto della sua creatura: l’accolsi con grande gioia, ma lo rinfrescavo e lo tenevo separato dal mio. Un giorno mi dissi basta, non potevo continuare in quel modo, stava diventando un sacrificio portarne avanti due, che tra l’altro avevano lo stesso ritmo di crescita, la stessa consistenza e lo stesso odore; l’unica differenza erano quei nomi che scrissi fuori i barattoli ( Spery e Tonya).Non ci pensai più su e li rinnovai insieme nell’unica ciotola.

Qualche giorno dopo questo connubio, anche la mia amica Maria Teresa mi regalò un pezzetto del suo e finì anche questo nello stesso barattolo. A questo punto mi sentii quasi in dovere di prenderne un po’ di quello della mia mamma, figlio delle donne della mia famiglia; e anche questo nello stesso barattolo.

Oggi il mio Lievito Madre penso che contenga tutti i batteri che una farina possa inglobare, visto che ha fatto il giro d’Italia‼!

Un giorno però stavo rischiando di perderlo‼‼ Feci un pan brioche e dimenticai di staccarne una pallina per i successivi rinfreschi; me ne accorsi dopo l’impasto, quando ormai già conteneva burro, uova e zucchero. Oddio che fare??? Tutto il lavoro di anni stava andando in fumo. Per fortuna era rimasto qualche pezzetto ancora sulle pareti del barattolo, ormai rinsecchito, ma era forse 15/20 g massimo, ma con perseveranza e sangue freddo ci aggiunsi ogni quattro ore un po’ di farina e acqua fino a farlo resuscitare come Lazzaro ( una blogger così chiama il suo Lievito madre e chissà se non sia questa l’origine)

E ora continua a regalarmi delle belle soddisfazioni‼‼

 Ingredienti

300 g  di farina 00

150 g  di Lievito Madre fresco

2 uova

150 ml di latte

50 ml di olio extra vergine d’oliva

50 g di parmigiano e pecorino

8 pomodori secchi

12 olive nere

1 pizzico di sale

1 pizzico di origano

1 cucchiaino di malto d’orzo

Preparazione

Sciogliere il Lievito Madre con il latte, aggiungere 150 g di farina, le due uova e il malto d’orzo. Impastare nella ciotola, coprire e lasciar riposare un paio di ore. Trascorso questo tempo aggiungere il resto della farina, i pomodori secchi fatti precedentemente rinvenire in acqua tiepida, asciugati e tagliati a pezzetti, le olive snocciolate, i formaggi tagliati a dadini e l’origano; continuare a impastare per qualche minuto, con la mano; per ultimo aggiungere l’olio e il sale.

L’impasto risulterà mollo e appiccicoso. Trasferirlo in uno stampo da plume cake rivestito con carta da forno, coprire con pellicola e trasferire in frigo tutta la notte. Il giorno dopo togliere dal frigo e attendere che raddoppi. Eventualmente in frigo sia già raddoppiato, attendere un oretta e procedere alla cottura.

Cuocere in forno preriscaldato a 230° per 10 minuti, poi coprire con alluminio e continuare la cottura per altri 20 minuti a 190°. Spegnere, sformare e lasciar intiepidire.

Note personali  Io l’ho impastato nel robot da cucina, nelle stesse modalità che ho descritto

                         L’origano ho dimenticato di aggiungerlo, per questo non si nota nelle foto