Con l’
MTC è
come fare un viaggio: luoghi di cui avevi sentito parlare ora li vedi e li
esplori da vicino, notando particolari sconosciuti e che mai ti avevano
interessato prima; luoghi dove incontri gente con le loro abitudini e i loro
modi di fare che mai avevi capito prima; luoghi da dove torni con una valigia
che all’andata conteneva solo l’essenziale (seppure sia difficile scegliere
quale sia l’essenziale) e al ritorno è carica di esperienze che ti rimarranno
poi impresse nella mente più di una fotografia che appendi al muro e che sta lì
per vent’anni.
Questo
viaggio in lungo e in largo per l’Italia è un incontro di sapori che si fondono e si armonizzano dandogli una
nota ancora più marcata di tradizione e di tipicità.
Questo
viaggio mi affascina e mi intriga sempre di più, facendomi compilare il mio
diario di bordo in una maniera sempre più consapevole.
Ci sono dei
luoghi che ci vai e ci ritorni sempre più volentieri, perché li ci lasci un
pezzetto del tuo cuore. Uno di questi luoghi, per me, è la Toscana e chi mi
conosce bene già lo sa. Insieme
all’Umbria, è il luogo dei miei week-end e la meta delle mie vacanze; se ci
passo perché devo raggiungere città che si trovano più a nord, al ritorno mi ci
devo fermare, come un destino a cui non mi posso sottrarre, per respirare un
po’ di quella sua aria, per guardare i campi di girasole e le dolci colline,
per assaporare qualcosa che solo lì riesco a trovare.
Ma se il mio
cuore è lì, le mie radici sono qui, in Campania. Radici profondamente
conficcate nel terreno, radici arcaiche che ben definiscono la mia identità
attraverso i piatti che preparo e gli ingredienti che uso.
Ricordo che
tanti anni fa mangiai dei Pici al ragù di lepre, che tanto mi ricordarono il
mio coniglio all’ischitana e che mi ripromisi di fare con questa pasta tanto
inusuale per me. Il coniglio sì che l’ho fatto e rifatto, visto che a casa mia
è un piatto abituale, ma con i Pici mai più. Mi ci voleva proprio l’MTC per far
scattare in me finalmente quella molla e farmi realizzare un’idea ormai messa
nel cassetto.
Il Coniglio
all’Ischitana, presidio Slow Food, più che una ricetta è un emblema e un
simbolo della cultura di quell’isola che lo identifica.
Innanzi
tutto si parte dal metodo di allevamento che è davvero singolare; avviene in
fosse profonde fino a quattro metri le quali sono collegate tra di loro da
cunicoli scavati dagli stessi conigli. In questo modo, avendo la possibilità di
muoversi, a differenza degli allevamenti in gabbia, la carne risulta molto più
saporita.
Poi un'altra
caratteristica è il metodo di cottura, passaggio essenziale per assaporare al
meglio questo piatto. Il coniglio viene prima rosolato a pezzi nella sartana,
padella in rame, per sigillare i suoi preziosi succhi e poi viene trasferito
nel tiano, la pentola di terracotta, per conservare la sua umidità e ottenere
una cottura uniforme.
Un ‘altro
elemento caratteristico di questa mia preparazione è il Pomodorino del
Piennolo. Tipica coltivazione dell’area vesuviana , con riconoscimento DOP, è
uno dei prodotti più antichi della mia regione, sia come coltivazione che come
metodica di conservazione. E’ un pomodoro dalla forma ovale con apice appuntito, una buccia
spessa e una polpa consistente.
Sono proprio questi elementi che permettono la
conservazione al naturale fino alla primavera successiva; infatti quando sono
maturi, dopo la raccolta, vengono legati a grappoli e conservati sospesi in
luoghi areati.
Ovviamente
per i Pici ho seguito la ricetta di
Patty, però con dosi maggiori, pur
mantenendo la stessa proporzione, perché il coniglio all’ischitana è la ricetta
delle feste, delle riunioni di famiglia; è un coniglio da cuocere intero, il
cui peso deve essere intorno a 1.5 kg, per cui occorrono rinforzi per
consumarlo tutto. E ovviamente la mia riunione di famiglia è stata con il mio
amico blogger
Pasquale, nonché lontano cugino, chiamato anche stavolta per le
foto. Lui sembra essere nella mia mente; non c’è bisogno che gli dica le cose
da fare, coglie i passaggi fondamentali che anche io avrei fotografato tal
quale.
Daltronte se
mi trovo con le mani in pasta come posso destreggiarmi con una fotocamera?(Eh che bella scusa per averlo vicino!!!)
Ieri, quando
ci gustavamo i nostri Pici, riflettevo sul potere che l’MTC ha esercitato su di
noi:oltre quello di farci incontrare
per la ricetta, ci fa riunire con le nostre famiglie facendoci sedere tutti
insieme intorno alla stessa tavola.
Per i Pici
300 g di farina 00
150 g di farina di semola rimacinata
3 cucchiai di olio extra vergine
1 pizzichino di sale
1 bicchiere colmo di acqua oligomnerale
Preparazione
Miscelare le farine e setacciarle due volte. Fare la fontana, versare l’olio, il sale e l’acqua, incorporandola inizialmente con una forchetta. Impastare con il palmo delle mani vicino ai polsi, piegando la pasta su se stessa varie volte, senza mai stirarla violentemente per non sfibrarla. Quando si è ottenuta una pasta liscia, vellutata e morbida, lasciar riposare per mezz’ora, coprendo l’impasto per evitare che asciughi in superficie.
Trascorso
questo tempo, tagliare un pezzetto, fare una pallina, stenderla con un
mattarello a uno spessore di 1 cm e tagliarla con un coltello affilato in
strisce di circa 1 cm.
A questo punto
bisogna filare i pici; rotolare la pasta con il palmo delle mani e
contemporaneamente stirarla verso l’esterno, senza comprimerla, delicatamente
fino a uno spessore simile a quello di un bucatino.
Procedere così
fino a esaurimento dell’impasto.
Per il ragù
1 coniglio intero
350 g di pomodorini
2 spicchi di aglio
½ peperoncino
100 ml di olio extravergine
1 bicchiere di vino bianco
Timo e maggiorana
Sale
Per finire: pecorino stagionato grattugiato
Preparazione
Tagliare il coniglio in pezzi, rosolarlo per una decina di in una padella di rame con olio, aglio e peperoncino;
trasferirlo in un tegame di terracotta, sfumarlo con il vino bianco, aggiungere i pomodorini tagliati in quattro
infine aggiungere un pizzico di timo e maggiorana e salare. Coprire il tegame e lasciar cuocere per un’oretta.
Cuocere i Pici in abbondante acqua salata, per 5 minuti, scolari trasferirli in un tegame largo, condirli con il sugo del coniglio, aggiungere dei pezzi di coniglio precedentemente privati dalle ossa, del pecorino grattugiato e mantecare per 1 minuto. Impiattare e buona “piciata”.
