Arancine

Fedele all’aneddoto di Roberta, la preparazione delle arancine è bella in compagnia, subito ho chiamato l’amico blogger e come fu per La Pasqualina Matta, io dedita ad eseguire la mia ricetta per l'MTChallange di questo mese e lui foto reporter di questa meravigliosa avventura e poi insieme a gustarcele beatamente in religioso silenzio.

Le arancine somigliano tanto alle nostre “Palle di Riso”, con la differenza che noi  usiamo le uova ; ma una cosa che mi ha molto colpita e poi ispirata è stata la lega.

Nel periodo di Pasqua è tradizione preparare una pastiera rustica con grano e riso, condita con pancetta, sugna e pecorino grattato e a pezzi e poi come ultimo tocco viene usata la colla(la stessa lega di Roberta).Con essa si spalma bene il tegame di terracotta, viene versato il composto e infine viene ricoperto con altra colla. Per la ricetta dettagliata vi rimando sempre al blog del mio amico, qui.

E qui arriva l’ispirazione: ho voluto usare gli stessi ingredienti della nostra pastiera rustica, ad eccezione del grano, in quanto qui si tratta di riso.

In questa ricetta è previsto che si soffrigga la pancetta a dadini in un po’ di sugna; l’avevo messo in conto, volevo farlo, ma vuoi che io non ami tanto soffriggere ciò che è già saporito di suo, ho dimenticato questo passaggio ed è stato un bene, perché in questo modo la pancetta ha rilasciato tutto il suo sapore al resto della farcia.

Ingredienti per 18 arancine

1 kg di riso Roma

2.5 lt di brodo vegetale

1 bustina di zafferano

50 g di burro

50 g di parmigiano reggiano

Olio evo

Sale

La mattina preparare il brodo vegetale con due gambi di sedano, una cipolla e una carota, far cuocere per 1 ora, filtrare e sciogliervi lo zafferano.

In un tegame rosolare la cipolla nell’olio, far tostare il riso, aggiungere il brodo, tenendone da parte un paio di mestoli, e far cuocere il riso; deve risultare sgranato ma non cremoso. A cottura terminata, spegnere e passare subito la pentola in un lavandino colmo di acqua, cambiandola un paio di volte e rimestando spesso per accelerare il raffreddamento . Passarlo in una pirofila larga e metterlo in frigo per 4/5 ore

Per il ripieno

150 g di pancetta di Cinta Senese

150 g di caciotta di pecora

Besciamella preparata con:

150 ml di latte

15 g di farina

10 g di burro

Sale

                                                         

Innanzi tutto preparare la besciamella: in un tegamino mettere in burro, quando è sciolto aggiungere la farina incorporandolo bene e infine, girando con una frusta aggiungere il latte caldo. Far addensare, salare e mettere da parte a raffreddare.Tagliare la pancetta e la caciotta a dadini e quando la besciamella è ben fredda, incorporarli a questa.

Se la besciamella dovesse risultare molto soda ammorbidirla con qualche cucchiaiata di lega.

Per la lega

800 ml di acqua

400 g di farina

Sale

In una ciotola amalgamare bene la farina all’acqua, aggiungendo un pizzico di sale, fino ad avere un composto fluido e vellutato; versare in una pirofila larga e lasciar riposare.

Per finire

Pangrattato

2 lt di olio di semi di girasole

Componiamo le arancine.

Prelevare del riso, allargarlo nel palmo della mano, aggiungere un pizzico di ripieno, chiudere e rotolare tra le due mani e adagiare nella lega.

Passare le arancine in un'altra pirofila per far colare l’eccesso di lega e rotolarle poi nel pangrattato.

In una pentola capiente versare tutto l’olio e portarlo a temperatura a fuoco lento.

Friggere le arancine 4/5 per volta, voltandole spesso con due cucchiai finché la doratura sia uniforme.

Passarle su carta per fritti per togliere l’unto in eccesso e gustarle, se ci riuscite, un po’ intiepidite.

Polpette di ricotta e pancetta di Cinta Senese su passatina di fagioli

Una ricettina a volo per condividere con i miei cari lettori una delizia preparata velocemente, con ingredienti svuota frigo, visto che avevo della ricotta da tre giorni e dei fagioli cotti, pronti per essere congelati.

Improvvisata  senza alcuna pretesa, si è rivelato un piatto sorprendentemente equilibrato e ricco di sapori  

   

Ingredienti per 20 palline

250 g di ricotta di bufala

100 g di pancetta di Cinta Senese Falorni

2 zucchine

50 g parmigiano

Pepe, sale, aglio, pangrattato

Olio extravergine d’oliva Dante

300 g di fagioli cotti

Radicchio di Chioggia

Preparazione

Grattugiare le zucchine in una fondina, aggiungere la ricotta, la pancetta tagliata a dadini piccoli, il parmigiano, sale e pepe. Amalgamare bene con un cucchiaio, schiacciando mentre s’impasta e, con le mani inumidite, formare delle palline un po’ più grandi di una noce. Rotolarle nel pangrattato messo in un piatto largo e friggerle rigirandole delicatamente con due cucchiai, fino ad avere una doratura uniforme.

In un tegame a parte soffriggere delicatamente lo spicchio d’aglio in due cucchiai di olio evo, aggiungere i fagioli precedentemente cotti e far insaporire per 5 minuti.

Togliere l’aglio e con un frullatore a immersione ottenere una crema vellutata e omogenea; suddividerla in 4 fondine, adagiare in ognuna 5 palline, decorare con il radicchio sminuzzato e completare con un filo di olio evo.

Note personali

Aumentando la dose di fagioli cotti, questo puo’ essere servito come piatto unico, magari accompagnandolo con dei crostini di pane bruschettato con olio e aglio.

Diminuendo la dose di palline, magari tre a persona e di una misura più piccola, può essere servito come antipasto o in ciotoline da finger food in un buffet .

Calamarata al Pesto di Pistacchi

Una sera d’estate, camminando per Camigliano, fui attratta da uno stand in cui primeggiavano “fieri e valorosi” tanti tipi di Sali. La mia curiosità culinaria è tanta; non potendo resistere minimamente mi fermai subito per osservare quella variegata meraviglia.

Scoprii un mondo di prelibatezze, una selezione di eccellenze fatta con cura e professionalità con il marchio Valci, acronimo di Valore al Cibo.

Portai a casa La Calamarata, Il Pesto di Pistacchi di Sicilia e sei tipi diversi di sale. Ho trascorso un mese a pensare e ripensare una ricetta speciale per ognuno di questi prodotti, ma poi mi sono decisa semplicemente a unirli per godere di un piatto ricco di sapori intensi.

Io mangio da sempre la pasta di Gragnano, ruvida, corposa, profumata; ma una pasta come questa ancora non la conoscevo. Ciò che più mi ha colpita è l’elevata tenuta della cottura: scolata, mantecata e riposata oltre che essere sempre al dente non si è rotto neppure un anello nonostante tutte le prove a cui l’ho sottoposta. Il pesto poi, vellutato e intenso si è sposato perfettamente con questa pasta esaltandosi a vicenda e percependo distintamente la bontà di entrambi. Un pizzico finale dei loro Sali ha completato tutto.

Ingredienti

500g di Calamarata Valci

3 cucchiai di Pesto di Pistacchi di Sicilia Valci

1 filetto di merluzzo

1 scalogno

50g di burro

50 g di Parmigiano

Sale grigio di Bretagna Valci

Pepe bianco

Preparazione

In una pentola con acqua leggermente salata cuocere la Calamarata per 15 minuti.

Nel frattempo, in un tegame di alluminio soffriggere delicatamente lo scalogno nel burro, aggiungere il filetto di merluzzo tagliato a dadini e saltare per 5 minuti, completare con una spolverata di pepe bianco.

Scolare la pasta, versarla nel tegame con il merluzzo, aggiungere il Pesto di Pistacchi di Sicilia , il parmigiano e due pizzichi di Sale Grigio di Bretagna. Mantecare e impiattare

Valci

Bucatini cacio e pepe, al parmigiano, metodo Colonna

Molti di noi hanno ricevuto l’invito a partecipare alla Parmigiano Reggiano Night, una cena virtuale con lo scopo di unire tutta l’Italia proponendo una ricetta, magari una rielaborazione di quelle che si trovano sul sito del parmigiano o addirittura quella dello chef Massimo Bottura, il risotto cacio e pepe, ideata da lui proprio per questa occasione.

Ho accettato volentieri perché già da tempo mi frullava in testa di cimentarmi in una rielaborazione della cacio e pepe, ma mi perdoni il grande Bottura, quella dello chef, anche lui grande, Antonello Colonna.

Secondo il suo concetto, per la buona riuscita della cacio e pepe sono necessari ingredienti di prima qualità(ma questo vale per la buona riuscita di tutte le ricette) e la manualità del cuoco; infatti la cacio e pepe di Colonna bisogna mantecarla come un risotto.

La rielaborazione di questa ricetta sta nel Parmigiano Reggiano al posto del Pecorino.              

Ho utilizzato un parmigiano di 36 mesi per avere la garanzia di ottenere la classica  cremina della mantecatura a differenza di quello più giovane che mi avrebbe compromesso la buona riuscita del piatto, magari con il rischio che filasse

Ingredienti

500 g di bucatini

250g di Parmigiano Reggiano

Pepe nero macinato

Preparazione

Mettere a bollire l’acqua, versare i bucatini e dopo pochi secondi, quando inizia la schiumetta dell’amido con un mestolo togliere quasi tutta l’acqua e trasferirla in un pentolino a parte, che va tenuto su una fiamma vicina alla pentola dove cuociono i bucatini.

Durante la cottura mantecare continuamente i bucatini come fosse un risotto, aggiungendo quando è necessario, l’acqua tenuta da parte.

A fine cottura, spegnere e girando aggiungere gradualmente il parmigiano e infine il pepe.

Impiattare e completare con un’altra spolverata di pepe.

5 domande e 1 segreto

Santa Cristina, azienda vinicola toscana, intervista i food blogger

1)Parlaci del tuo blog. Quando e perché lo hai aperto?

Il mio blog nasce nel settembre del 2011, non per catalogare e ordinare le mie numerose ricette sparse dovunque, né per avere uno spazio solo mio, ma per semplice curiosità. Seguivo già da tempo diversi blog di cucina, che mi affascinavano e rapivano sempre di più la mia attenzione, ispirandomi sia nella quotidianità che nelle occasioni speciali Poi, man mano, durante le mie navigazioni il mio occhio cadeva inesorabilmente e ripetutamente su “Crea blog”. Non potendo più resistere, cominciò con leggerezza e scherzosamente questo viaggio che mi ha portata fin qui, diventando il mio alter ego.

2)Perché il cibo è importante per te? Hai ricordi particolari legati alla cucina?

Il cibo è nutrimento del corpo e dello spirito, è emozione, è sinfonia. Quando sto tra i fornelli, soprattutto quando preparo ricette legate a un invito o a un evento, mi sento come un direttore d’orchestra che non produce suoni, ma li armonizza e li esalta creando ritmi e melodie che rinfrancano lo spirito. Il cibo per me è famiglia. Riunirsi intorno a una tavola tutti insieme è aggregazione e condivisione, dove c’è possibilità di fermarsi, di guardarsi dentro e capire difficoltà ed emozioni di chi ami. A questo riunirsi sono legati i ricordi a me più cari, che hanno creato in me un amore e un rispetto per questo atto. Quando frequentavo le superiori e il treno era in ritardo, anche se tornavo alle 15:00 i miei genitori aspettavano me per sedersi . E oggi che sono una donna, quando sono di turno a lavoro la domenica e accade un imprevisto che mi fa rincasare tardi e, con la mia famiglia,  siamo ospiti dai miei, mi aspettano tutti, anche alle 15:00.Questi sono valori che mi accompagneranno per sempre.

3)La fotografia è una parte importante del foodblogging. Sei un’appassionata? Quali sono i tuoi fotografi di food preferiti?

Per quanto riguarda la fotografia c’è un rapporto di odio-amore tra me e lei. Amo le belle foto, con tanta luce, con dettagli curati, che esaltano il piatto. Ma ho un’avversione ad apprendere tecniche e segreti, nonostante chi mi sta vicino, pazientemente e ogni volta mi da spiegazioni chiare e dettagliate.Ho cominciato con una compatta, tanto per fotografare, ora ho una reflex di cui non riesco ancora a sfruttare le sue potenzialità. Intanto vado in giro per la blogosfera ad ammirare immagini che rispecchiano bontà e qualità dei cibi raccontati, avendo una particolare predilezione per le foto non ritoccate. Se “sento” che una foto è ritoccata eccessivamente è difficile che prenda in considerazione la ricetta, perché, in questo caso, si dà troppa importanza all’immagine, e non al contenuto  essenziale. Infatti per lo stesso motivo tra i fotografi del food , prediligo in particolare AlessandroGuerani. Guardando le sue foto mi viene quasi d’istinto allungare la mano e prelevare un pezzetto di ciò che guardo, per assaggiarlo. Magari le sue foto sono ritoccate bene, magari non sono affatto ritoccate; una cosa sola è certa per me: ne rimango incantata ogni volta che le guardo.

4) Quali sono gli altri foodblog che segui? C’è un foodblogger poco conosciuto che vorresti consigliarci?

Seguo diverse decine di blogger, anche se non in maniera assidua e continuativa, per mancanza di tempo. Nominarne alcuni in particolare mi sembra una mancanza di riguardo verso tanti altri che magari mi seguono assiduamente .Però una blogger  in particolare ci tengo a nominare, non perché sia poco conosciuta, infatti è molto più avanti di me sia come numero di post che come visite . Lei è Francy, del blog Burro e Zucchero  .Tra me e lei c’è una specie di affetto virtuale. Siamo nate insieme (sul web, chiaro?), nello stesso periodo e ci siamo seguite e commentate sin dall’inizio. Praticamente nei nostri rispettivi blog non c’è un post dove non ci sia un commento dell’altra. Abbiamo assistito alle nostre reciproche evoluzioni pur percorrendo due strade separate. Quello che ammiro di lei è la sua poliedricità: segue blog stranieri (io anche se traduco non ci capisco mai niente!) e talvolta relativi contest, è aperta a una cucina alternativa e naturale, fa degli accostamenti inusuali ma equilibrati; insomma per me è una persona di famiglia, leggerla mi emoziona… insomma devo assolutamente incontrarla!

5) Qual è la forza dei blog culinari? Credi che i social network e il web in generale possano aiutare a riscoprire piatti lontani dall’idea fast-food?

La cucina e il cibo sono ciò che accomuna tutti gli uomini. Tutti hanno il bisogno primordiale di sfamarsi e anche vivendo in un mondo di opulenza, l’elaborazione e la presentazione di un cibo affascina sempre e comunque. Per la fotografia, il bricolage o la moda bisogna avere una particolare predisposizione o una passione, mentre per il cibo tutti, indistintamente ,ne hanno bisogno. E forse in sostanza questo è quello che tiene in piedi i blog culinari. Possono essere seguiti da tutti. Per quanto riguarda la riscoperta e la valorizzazioni di piatti ”slow” io e il mio amico Pasquale del blog  I Sapori del Mediterraneo, abbiamo dato il via a un progetto per un'associazione di Food Blogger Campani, con l'intento di riunire membri (campani e di origine campana sparsi in tutto il mondo) con la stessa passione per mettere in comune le proprie abilità e conoscenze e realizzare dei progetti concreti: eventi di beneficenza, serate di degustazione, laboratori pratici, esaltando e promuovendo le eccellenze del nostro territorio, alla scoperta di prodotti di nicchia e alla ricerca di segreti preziosi custoditi da pochi.

6)Puoi rivelarci un tuo segreto da foodblogger

Non ho segreti .Bisogna essere semplicemente se stessi e seguire quella corrente che senti fluire dentro. Voler conformarsi a uno stereotipo è solo una forzatura che blocca la creatività e l’ immaginazione che ognuno di noi custodisce in embrione.

Un grazie a Gaia Ferrandi del blog Pane e Acqua di Rose che mi ha scattato questa foto a "Le strade della Mozzarella" a Paestum, a cui mi ci sono molto affezionata.E' la mia foto di copertina preferita che ho scelto per rappresentarmi in  tutti i social network a cui sono iscritta.Mi ritrae in uno dei momenti più belli della mia vita, mentre assistevo a uno show cooking e nel frattempo giocavo con il mio piccolino per intrattenerlo.

Mini quiche con gamberi e pancetta

Se vi trovate a passare tra Firenze e Siena, nel cuore del Chianti Classico, fate una sosta a Greve, all'Antica Macelleria Falorni: ne vale la pena!

Fondata nel 1729 da Gio Batta, sono all'ottava generazione, tramandandosi tutti i segreti che li hanno contraddistinti da sempre.La loro attenzione rivolta alle materie prime utilizzate, alle erbe aromatiche che si trovano in questa terra generosa e ai metodi di lavorazione fedeli alla tradizione contribuiscono a ottenere dei prodotti di carattere, con sapori intensi di eccellente qualità.

Amo il guanciale, che uso nella mia pasta e patate al forno, amo le pancette steccate, da gustare al taglio o in cucina, la finocchiona, tipica di queste zone e i salami in tutte le varietà dei loro impasti.

Questa è solo una parte di prodotti che ho avuto il piacere di conoscere e di gustare, ma facendo quella sosta a Greve in Chianti potrei avere altre piacevoli scoperte.

Ingredienti per 12 mini quiche

Per la pasta brisee

250 g di farina

110 g di burro

1 uovo

30 ml di acqua ghiacciata

sale

Per il ripieno

4 uova

125 ml di panna fresca

50 g di parmigiano grattugiato

sale

erba cipollina

12 gamberi

12 fette di pancetta steccata 

Come procedere
Prepariamo la brisee. Versare la farina sulla spianatoia e fare la fontana; aggiungere il burro freddo tagliato a piccoli pezzi, l'uovo, l'acqua e il sale. Amalgamare gli ingredienti, impastare con vigore e velocemente, formare una palla, avvolgerla in una pellicola e lasciar riposare al fresco per 2 ore.
Trascorso il tempo necessario schiacciare la pasta, adagiarla tra due fogli di carta da forno e stenderla sottile con il mattarello. Con il coppapasta rotondo ricavare 12 disci e adagiarli in altrettante formine di alluminio monouso, senza imburrare.
In una ciotola sgusciare le uova, unire la panna, il parmigiano, un pizzico di sale e l'erba cipollina tagliuzzata fine. Amalgamare e distribuire nei 12 gusci di brisee. A questo punto adagiare sopra ogni quiche un gambero crudo sgusciato e completare con una fetta di pancetta tagliata in due e sistemata trasversalmente al gambero.
Cuocere in forno preriscaldato a 170° per 20 minuti. Sformare e consumare tiepide o fredde