Scialatielli ai frutti di mare

E’ un cult e un must per ogni napoletano ma anche per tutti i campani che abitano verso il mare.

Quando un gruppo di amici decide di vedersi per una tavolata, il primo piatto che si pensa di fare è questo.

Ma è anche il piatto della domenica, da gustarsi con tutta la famiglia. Voi mi direte: e il ragù?; no, no anche questo sacrosanto e intoccabile, ma da gustare maggiormente nei periodi freddi.

Inoltre è il piatto  tipico che ogni turista, pellegrino e forestiero che vengano da fuori, chiedono quando si fermano dal ristorante pluristellato fino alla più semplice taverna.

Rigorosamente ingredienti freschi e di qualità.

Un’ottima pasta di Gragnano, che potete trovare anche qui, del pescato di giornata, un eccellente olio extravergine d’oliva e pomodori di stagione. E se fossimo fuori stagione? Pomodorini del piennolo, che danno un sapore di freschezza anche in pieno inverno.

Non ho messo le dosi dell’olio per non spaventare i miei lettori, però raccomando di non lesinare; deve coprire abbondantemente il fondo del tegame. E se il piatto durante la breve mantecatura risultasse un po’asciutto usare una tazzina di acqua di cottura della pasta, anche se con queste dosi e questo procedimento è una possibilità difficile da verificarsi.

Ingredienti

500 g di scialatielli

750 g di vongole veraci

500 g di cannolicchi

500 g di scampi

1 calamaro da 500/600 g

750 g di pomodorini

Prezzemolo

4 spicchi di aglio rosso

Sale

Peperoncino

Olio extravergine d’oliva

Preparazione

In questa ricetta, necessario per ottenere sapori definiti, si procede con cotture differenziate. armandosi di tre tegami per il condimento e una pentola per la pasta.

Mettere in una ciotola vongole e cannolicchi per una mezz’oretta per liberarli da residui di sabbia.

Pulire il calamaro, staccare i tentacoli, da separare poi singolarmente, e le alette laterali, da tritare in maniera grossolana, e tagliarlo ad anelli sottili; sciacquarlo sotto acqua corrente.

In un primo tegame far soffriggere aglio e olio, versare in un solo colpo vongole e cannolicchi e farli aprire a fuoco vivace; spegnere, incoperchiare e mettere da parte; poi liberare i molluschi dalle valve, tenendone qualcuno intero per la decorazione del piatto.

In un altro tegame far soffriggere altro aglio e olio, versare il calamaro, spadellare e farlo colorire, poi abbassare la fiamma, coprire e far cuocere una decina di minuti; trascorso questo tempo, aggiungere gli scampi e procedere per altri 10 minuti.

In un terzo tegame far soffriggere nuovamente aglio e olio a fuoco dolce, poi alzare la fiamma a massimo e aggiungere i pomodorino tagliati a metà; salare, coprire e spadellare continuativamente, tenendo sempre il fuoco vivace, per 7/8 minuti.

Riunire tutti gli ingredienti in un tegame abbastanza ampio per mantecare la pasta.

A questo punto cuocere la pasta in abbondante acqua salata, rimestandola di tanto in tanto per evitare che attacchi sul fondo. Spegnere dopo 15 minuti, scolarla velocemente(non deve essere completamente asciutta) e passarla nel tegame con il sugo. Mantecare, spegnere e aggiungere del prezzemolo fresco  tritato  con la mezzaluna e per chi lo desidera del peperoncino tritato.

Impiattare decorando con vongole e cannolicchi interi e con qualche scampo che il commensale provvederà a liberare dal carapace.

Note personali. Una raccomandazione che mi sta molto a cuore e credo che ripeterò sempre: in questo piatto non va MAI aggiunto il vino. Alcuni lo utilizzano per sfumare, altri ne aggiungono un goccio alle vongole. Per favore NO!!!

Il condimento ai frutti di mare va fatto senza vino, anche se si facesse un risotto