giovedì 26 marzo 2015

Tarte alle mele annurche e blue stilton



Una vita che corre con una frenesia incontrollabile.
Pensieri, carte, armadi, scelte da sistemare continuamente.
Passioni che un tempo mi travolgevano e catturavano ogni mia attenzione, ora fanno fatica a mantenersi a galla.
Tante volte vorrei fermarmi.
Vorrei uscire dalla blogosfera.
Vorrei chiudere quest’angolino che ho sempre sentito come una finestra da dove rubare quella boccata d’ossigeno, ma che ora sempre più spesso risulta gravoso quanto un dovere che ti hanno appioppato addosso.
Ma poi mi dico tieni duro, non mollare, qui ci sono delle belle amicizie, nel momento che meno te lo aspetti senti il calore di persone sincere e appassionate pronte a farti sentire parte di una grande famiglia.
E poi c’è chi arriva qui in attesa di una novità, un consiglio, un trucco.
C’è chi aspetta una nuova ricetta
C’è chi mi sente membro di quella grande famiglia più di quanto lo senta io stessa.
L’Mtc è uno di quei pochi motivi che mi fa tenere duro, e proprio questo mese, proprio con Flavia non potevo mancare. Lei per me tutti questi anni è stata un grande esempio: partecipazione ininterrotta per 45 edizioni a questa bella sfida del web, membro della redazione, parte attiva di discussioni, moderatrice e punto fermo nel far rispettare le regole.
Instancabile appassionata, competente, creativa.
Mi avevano incantata i suoi baci nuziali, non voglio essere retorica e scontata, ma quando vidi questa sua creazione ero certa che avrebbe vinto: non poteva passare inosservata, vista la complessità, la bellezza e l’equilibrio, tutti racchiusi in un cioccolatino.
Poi per la sfida 46 ci propone la brisée di Roux.
Io sono il tipo che non faccio mai le ricette di…. Magari prendo ispirazione, rubo l’idea, ma deve esserci qualcosa di solo mio, devo personalizzarlo, riadattarlo a quello che è il mio gusto personale, a ciò che sento a me più congeniale. Mai fatta una marmellata di…. Un bignè di….Una brioche di….
Come la crema pasticcera salata che uso ora. Tempo fa lessi la ricetta di Montersino, mi proposi di rifarla e ovviamente a libro chiuso sono andata un po’ a istinto, Poi mi sono resa conto che lui aggiunge le uova da sole, io le ho incorporate a panna e latte, un po’ come i suoi stessi principi quando dice che per amalgamare due elementi diversi uno dei due bisogna renderlo quanto più simile all’altro.
Ma torniamo a Roux e alla sua brisée. Non conoscevo né l’uno né l’altra e ci voleva proprio una sfida dell’Mtc e ci voleva proprio Flavia per avere questa opportunità!!! Si perché con la sfida si è “costretti” in un certo senso a rifare la stessa ricetta di base, con piccole variazioni che sono stabilite ogni volta dal regolamento, ma felice me per questa costrizione. Una pasta favolosa, lavorabile come la plastilina, io che stendo frolle e brisée sempre tra due fogli di carta da forno ero un bel po’ scettica riguardo l’elasticità. E mi son dovuta ricredere in un attimo! Il tempo di lavorarla.
Unico neo nella mia ricetta, credo che avrei dovuto fare la doppia cottura per la presenza della crema pasticcera. Esternamente si presenta ben cotta, ma dentro l’umido della crema ha compromesso un po’ la friabilità. Ma comunque e nonostante questo ho ottenuto una tarte eccezionale.
Si è sformata senza problemi, si taglia senza screpolarsi, non si sfalda e non si sbriciola.
Come potevo non provarci anche stavolta? Come potevo non rispondere all’appello anche questo mese?
No l’Mtc s’adda fare, una volta al mese, sempre, come Flavia!


Pasta brisée di Michel Roux
250 g di farina
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
Un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
Versare la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettere al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolarli e lavorarli con la punta delle dita.
Incorporare piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.
Aggiungere il latte e incorporarlo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.
Spingere lontano l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e metterla in frigo fino all’uso.
La Pasta Brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer
Per il ripieno
Crema pasticcera salata
100 g di Blue Stilton
3 mele annurche
30 g di noci sgusciate



Per completare
Zucchero di canna
Pepe
Burro


Per  la crema pasticcera salata
250 ml di latte
100 ml di panna fresca
30 g di parmigiano stagionato
15 g di farina di riso
3 tuorli d’uova
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe
30 g di burro
Amalgamare la panna al latte, tenerne da parte 100 ml circa e la parte restante metterla scaldare a fuoco dolce. In quella tenuta da parte aggiungere il parmigiano, i tuorli, la farina di riso il sale e il pepe e amalgamare con una frusta, aggiungerla poi a quella sul fuoco ai primi accenni di bollore, continuando a girare con le fruste fino ad ottenere una consistenza cremosa. Spegnere, incorporare il burro e lasciar intiepidire.



Componiamo la tarte
Infarinare leggermente il piano di lavoro (meglio se di marmo) e il mattarello. Stendere la pasta con colpi leggeri e pressione regolare, ruotandola di 90° e girandola di tanto in tanto, per evitare che attacchi e facilitare l’aerazione. Continuare così fino a ottenere le dimensioni e la forma desiderate.
Usare il mattarello stesso per misurare la tortiera. Stendere l’impasto con un diametro di 5-7 cm superiore a quello della tortiera, in base all’altezza. Sollevare la pasta sul mattarello e srotolarla sullo stampo, dal diametro di 28 cm.
Versare la crema pasticcera salata, il blue stilton sbriciolato, le noci sminuzzate e infine le fettine di mela sistemate a raggiera. Completare con una spolverata di pepe, un cucchiaio di zucchero di canna e infine un filo di burro fuso.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti. Spegnere lasciar intiepidire per una mezz'ora e sformare.



                                       Con questa ricetto partecipo alla sfida n 46 dell'Mtc








giovedì 19 marzo 2015

Le zeppole della zia Marianna





Oggi, più degli altri anni, un’invasione di zeppole!!!
Non solo le vetrine delle pasticcerie ma anche le salumerie, le panetterie, persino una pizzeria ne faceva bella mostra.
Per non parlare dell’odorino che invadeva le strade uscendo dalle finestre spalancate, complice una giornata calda e assolata.
Per non parlare infine delle immagini che si sono susseguite sul web, su i vari social a cui ogni tanto ho dato una sbirciata.
L’impressione di quest’ abbondanza magari è dipesa dal fatto che sono stata in giro tutto il giorno e magari da quelle intrusioni nel mondo virtuale e così ho avuto modo di assaporare semplicemente quello che accade regolarmente ogni anno.
No, mi son detta, io vado contro corrente!!!
Non farò le zeppole, non acquisterò le zeppole, non posterò le zeppole!!!!
Magari guarderò quelle degli altri, studierò le differenze, ne farò una raccolta, valuterò quelle da fare in una prossima occasione, ma non oggi, oggi veramente no; poi sono anche troppo stanca per mettere le mani in pasta.
Ma il confine tra propositi e azione è presto svanito aprendo la porta di casa.
Ho trovato mia madre che mi aspettava per fare le zeppole!
Ma non zeppole qualsiasi, quelle delle vetrine, quelle di cui sentivo l’odorino, quelle che sfondavano il video, ma le zeppole di zia Marianna.
Zia Marianna, la più dolce e la più buona delle mie zie, che non amava tanto mangiare ma preparava, con gli ingredienti più umili, le cose più appetitose che un palato potesse mai gustare.
Ora, quasi novantenne deponendo le armi da cuoca è diventata invece una vera buongustaia.
Tornando a mia madre, mi aspettava, e non tanto per il piacere di farle insieme, neppure perché ignara della ricetta ma perché lei non ha la mia stessa pazienza a impastare le zeppole della zia.
In questa ricetta l’impasto è fondamentale; più diventa setoso e morbido, tanto più le zeppole gonfiano in cottura, anzi rigorosamente in frittura.
Un’ impasto fatto a mano (ci ho provato con il robot:un disastro!!!), che può durare anche 20 minuti, schiacciato più volte, ripetutamente, come volessi afferrare qualcosa ma non riesci e solo quando lo senti pronto tra le mani, sostieni quella nuvola soffice, puoi smettere.



Ingredienti
8 bicchieri di acqua
7 bicchieri di farina
6 uova
1 limone
1/2 tazzina di olio di semi
1 pizzico di sale
2 bustine di vaniglia
zucchero semolato
500 ml di olio di semi
 
Portare a ebollizione l'acqua con la buccia di limone, l'olio e il sale. Raggiunto il bollore togliere la buccia di limone, versare la farina in un solo colpo e girare energicamente fino a incorporarla tutta.
Ribaltare su un piano mi marmo e battere la massa continuamente con un mattarello allargandola e piegandola più volte su se stessa fino a raffreddarla.
In una terrina battere le uova con la vaniglia e adagiarvi l'impasto.
Con le mani iniziare a incorporare un pò alla volta le uova e continuare a lavorare per sciogliere bene tutti i grumi e ottenere un impasto setoso e soffice al tatto.
Se dovesse presentarsi troppo duro aggiungere ancora un uovo.
Versare l'olio in un tegame e riscaldarlo bene. Versare l'impasto in un sac a poche con bocchetta grande a stella e procedere alla frittura, facendo scendere l'impasto direttamente nell'olio accavallando le due estremità.
Friggere fino a ottenere una doratura uniforme rigirandole dopo un paio di minuti.
Adagiarle su una gratella per scolare l'olio in eccesso e poi passarle ancora calde nello zucchero semolato.
 
 
 
Note personali
-Come tutte le ricette, anche questa ha subito degli adattamenti: si possono sostituire 3 bicchieri di acqua con tre di latte e l'olio 50 g di burro
-Ottime appena fritte: se dovessero avanzare riscaldarle per 4/5 minuti in forno caldo e ripassarle nello zucchero





 


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