lunedì 28 aprile 2014

Minestra maritata di Marcianise


Preparazione lunga e complessa, opulenta e calorica, fortemente radicata in questa mia terra di grandi contraddizioni, piatto che rappresenta la Pasqua e rigorosamente preparato solo in occasione di questa solennità, di tradizione e origine povera ma generoso di ingredienti che messi insieme danno origine a una sinfonia di sapori da renderlo un piatto ricco perché protagonisti un po’ tutto il quinto quarto del maiale che si marita con le verdure, le uova e il formaggio.
Un bel po’ complicata, quasi un rito, con preparazioni che cominciano anche molti giorni prima dell’esecuzione della ricetta, preparazioni che solo i vecchi della mia città conoscono e custodiscono come antichi segreti da tramandare solo a chi è degno di continuare con rispetto, riconoscenza e fedeltà.
Orecchie, muso, cotiche e piedi di maiale da mettere sotto sale e definiti nel gergo comune semplicemente col nome di “salato”
Poi la ‘nnoglia, un salume fatto con ventre e intestini, lavati e rilavati, conditi e sottoposti a una sorta di insaccamento e posta ad asciugare.
La salsiccia di polmone, l’altra salsiccia, quella povera, fatta con tutti gli scarti,quelli che si sarebbero dovuti buttare, ma...
E le verdure solo due di cui una tutta nostra, che chiamiamo menestra (attenzione alla "e"); appartenente alla famiglia delle brassicaccee, con un sapore tra il cavolo nero e i broccoletti,coltivata solo nell'area  della terra felix.



Preparazione della ‘nnoglia
Ventre e intestini del maiale
Arance e limoni
Peperoncino
Aglio
Semi di finocchietto
Sale
Raschiare intestino e ventre internamente ed esteriormente, strofinarli tra le mani prima con farina di mais e poi con sale, sciacquarli ripetutamente prima con acqua calda e poi con acqua fredda  e metterli in un recipiente con arance e limoni a pezzi. Ripetere questo procedimento due volte al giorno per un paio di giorni, e comunque fino ad aver eliminato tutti gli odori tipici degli intestini.
Ora ottenere da questi delle strisce lunghe 50/60 cm e larghe circa 2 cm, tamponarle con un telo pulito, condirle generosamente con sale,  aglio, peperoncino e finocchietto. Legarle a piccoli gruppetti a un’estremità con dello spago, intrecciarle e insaccarle in un budello della stessa lunghezza  tenendo teso lo spago da un lato e dall’altro facendo scorrere giù tutto il budello senza chiuderlo. Appenderle in un luogo areato e all’ombra e ogni paio di giorni tamponarle con un telo pulito schiacciandolo verso il basso per far fuoriuscire tutti i liquidi. Riappenderle e continuare cosi ogni paio di giorni fino a eliminare tutti i liquidi. Ora lasciar  continuare l’essicazione naturale  per almeno 15 giorni.
Per le foto dettagliate potete dare una sbirciata qui, curate da un altro figlio della mia terra.


Preparazione del “salato”
Ridurre orecchie, muso, piedi e qualche cotica a pezzi più o meno della stessa dimensione, pulirli asciugarli bene e adagiarli in un recipiente di vetro o terracotta alternandoli a strati con aglio in pezzi, peperoncino, alloro, sale grosso e sale fino. L’ultimo strato coprirlo interamente con sale grosso e  lasciarli cosi per almeno 20 giorni.



La salsiccia di polmone
La salsiccia di polmone anticamente era fatta proprio con il polmone; oggi è caduta in disuso perché norme sanitarie ne vietano la preparazione. Quella che si trova oggi nelle macellerie locali è fatta con pancetta e altri pezzi meno nobili del maiale, ma condita alla maniera antica e cioè con molto aglio e peperoncino, insieme finocchietto sale e vino fragolino.
E anticamente?
Quando si ammazzava il maiale si prelevava il polmone insieme a cuore, reni e fegato, dopo la pulitura ci si soffiava dentro (si proprio così, un bel soffio fatto proprio a pieni polmoni) si lasciava asciugare all'aria un paio di giorni e poi si riduceva a piccoli pezzi aggiungendoci scarti che provenivano da parti più nobili. 


Aggiornamento del 01/05/14
Angela e Pasquale commentando questo post mi fanno notare un mio errore riguardo la salsiccia di polmone.
Essa è attualmente preparata ancora con il polmone, come riportato dal sito della Regione Campania. Qui però voglio fare una precisazione; nel sito "Oltre al polmone, da cui prende il nome, per confezionarla si utilizzano anche altre interiora, milza, sanguicci, cuore, fegato, rognone, con aggiunta di cotiche lavate, pulite e scaldate in acqua". 
Non so precisamente cosa si intenda per sanguinacci, ma quello che è certo a Marcianise non si è mai aggiunto il fegato, perché essendo facilmente deperibile, questo non avrebbe permesso la stagionatura.
Le norme sanitarie in fatto di divieto,attualmente riguardano il sanguinaccio, quello dove si utilizza il sangue di maiale: questo era ciò che mi aveva portato fuori pista.




Ingredienti per 4 persone
750 g di cicoria
750 g di menestra
300 g di ‘nnoglia
200 g di salsiccia di polmone
200 g di salsiccia fresca
400 g di “salato”
100 g di pancetta arrotolata
200 g di pecorino
6 uova
1 cucchiaio di sugna


Prepariamo ora la minestra maritata
La cicoria, specialmente quella di campo, è molto amara e per questa caratteristica bisogna lasciarla molto in acqua, sia prima che dopo averla sbollentata. Lavarla e lasciarla in acqua pulita almeno un ora, sbollentarla, scolarla e raffreddarla sotto acqua corrente, infine metterla in un grosso recipiente e coprirla con altra acqua. Lasciarla così anche quattro cinque ore.
Lavare la menestra e tuffarla in acqua bollente per 10 minuti, scolarla, raffreddarla sotto acqua corrente e lasciarla in un colapasta.
In una pentola a parte sbollentare i pezzi di “salato” per cinque minuti, scolarli e ripetere cosi l'operazione per altre due volte allo scopo di dissalarli e sgrassarli bene.
In un tegame di terracotta sciogliere la sugna e farla soffriggere con la punta di aglio, aggiungere dell'acqua calda e alla ripresa del bollore calare i pezzi di salato, la ‘nnoglia, la salsiccia di polmone, quella fresca e qualche pezzetto di pancetta lasciar cuocere per 30 minuti. Aggiungere le cicorie e la menestra scolate e lasciar cuocere altri 30 minuti. Se occorre aggiustare di sale.
In una terrina sgusciare le uova, salarle leggermente, aggiungere un po’ di pecorino grattugiato e batterle, poi aggiungere il resto del pecorino ridotto a piccoli pezzi. Togliere i pezzi di maiale dalla minestra e tenerli in caldo. Una parte del battuto di uova versarlo nella minestra, girare con una forchetta per ottenere una mimosa, poi versare il resto delle uova sulla superficie, coprire il tegame, lasciar cuocere un minuto circa, spegnere, adagiare sopra i pezzi di maiale e attendere almeno 1 ora prima di servire.


Amici cari dell' MTC sinceramente, come tanti di voi, quando ho visto la proposta di Cristiana per la sfida n 38, ho avuto un po' di disgusto riguardo il quinto quarto. Riesco a mangiare a malapena solo i durelli di pollo, non oltre, non di più e stavolta fantasia e inventiva mi avevano davvero abbandonata. Poi c'è stata tutta una rielaborazione in me riguardo il mio rapporto con questo universo a me lontano, mi sono sentita talvolta in crisi e perfino senza identità. Ma che food blogger sono se non riesco a cucinare il quinto quarto? Ma come posso io approfondire le mie conoscenze riguardo il cibo se escludo questo capitolo?
No ragazzi, credetemi, stavo per arrendermi.
Poi qualche giorno prima della Pasqua ho avuto la mia folgorazione "sulla via di Damasco", la mia ri-conversione e il mio ricredermi riguardo il quinto quarto. Stavo per accingermi insieme a mia madre a iniziare le lunghe preparazioni del nostro piatto della Pasqua che ha come protagonista proprio il quinto quarto!!!
Un piatto che mangio volentieri, che amo, che senza di esso, oserei dire, non sarebbe Pasqua.
E allora le mie lampadine che luccicavano, il mio sorriso ritrovato che ormai  era tanto più cupo quanto più si avvicinava il 28.
E allora lo propongo per la sfida dell'MTC del mese di aprile ringraziando Cristiana e quanti ogni mese condividono con me questa bella avventura!


sabato 12 aprile 2014

Cake al prosciutto e melone con streusel al burro di cacao




Cara Patty oggi ho voglia di far finta di averti qui con me, nel mio salotto, di guardarci negli occhi e scambiarci quattro chiacchiere come due amiche reali.
Tante cose sento di avere in comune con te, anzi tante cose di cui tu racconti, tante atmosfere che fai trasparire attraverso il tuo blog, tante ricette che presenti sempre  curate in tutti i particolari, mi toccano il cuore e mi emozionano.
Ultimamente entrambe ci siamo dette di avere in comune la passione per le nostre rispettive terre, che quando realizziamo delle ricette cerchiamo sempre di presentare attraverso di esse ciò che di più tipico caratterizza le nostre regioni. Io ti posso anche dire a questo punto che la tua regione è nel mio cuore da sempre, le sue eccellenze hanno sempre esercitato un grande fascino su di me. Ricordo una volta passeggiando per le strade di Pienza tanto ero presa e tanto ero emozionata che mi ritrovavo a chiudere spesso gli occhi e inspirare a fondo quei profumi che sentivo così intensi e inebrianti. Poi entravo e uscivo dalle botteghe come stessi facendo un pellegrinaggio portandomi dietro, ovviamente, cimeli e ricordi gastronomici. Con lo stesso spirito visito botteghe locali delle mie zone dove vado sempre alla ricerca di eccellenze toscane. Tempo fa ne scovai  una immensa, che ha praticamente tutto (la panacea di tutti i miei desideri!). E uno di questi giorni ritornandoci fui attratta da un prosciutto crudo di cinta senese: un profumo intenso e un sapore che si è impresso nelle mie papille gustative. E lì proprio mentre assaggiavo mi dissi che quel prosciutto sarebbe stato il protagonista della mia ricetta per il tuo contest.
Anche io come te ho molto riflettuto su un alimentazione più naturale, con meno glutine e con meno proteine animali, che affaticano e ingolfano inevitabilmente i nostri organi.
Sette anni fa fu diagnosticata a mio figlio una patologia cronica intestinale. Non ti racconto il calvario che ci portò fino a lì e neppure i mesi e gli anni successivi, e come siano cambiate le nostre vite oggi.
Ma un particolare ci tengo a sottolinearlo. Durante la fase più critica di questa malattia è bene adottare una dieta senza lattosio e senza scorie, tanto per tenere a riposo l’intestino. All’inizio fu un dramma, perché  trattandosi di un bambino bisognava eliminare tante cose difficili da rinunciare proprio a quell’età.
Poi da queste privazioni è nata la consapevolezza dei benefici di un regime alimentare più sano e quanto più naturale possibile.
Oggi è lui stesso, ormai diciassettenne, a preferire il riso, il miglio o la quinoa ; a non rinunciare alle sue 4/5 porzioni di frutta e verdura al giorno; a fare colazione con latte di avena o di riso accompagnati magari da un mio pane integrale ai semi e una mia marmellata fatta con quei zuccheri di canna acquistati nei negozi di commercio equosolidale; a voler almeno un giorno a settimana un menù interamente vegano.
Per cui mi viene facile cimentarmi in ricette “Senza”, con il gradimento addirittura  di tutta la famiglia, perché abbiamo scoperto in questo modo, un mondo variegato di sapori veramente appagante.
Quando ho letto del tuo contest sono stata felice, perché oltre ad accettare l’invito di un’amica mi è stata data la possibilità di presentare un aspetto delle mie preparazioni che fino ad ora avevo un po’ trascurato.
Poi la tua amica Pamirilla avevo già avuto modo di conoscerla attraverso il suo bellissimo blog, e ora sono stata felicissima di scoprire da te del suo lavoro a Cose dell'altro pane (quante di noi vorrebbero coniugare la passione al lavoro!) e della linea di pasticceria naturale èsSenza. La sua mission, quella di portare la pasticceria naturale sulla tavola di tutti, è possibile; sono prima io che lo sperimento ogni giorno e sono prima io che posso testimoniarlo!
Allora, cara Patty, la golosa che è in te può stare tranquilla: ti regalo questo cake salato, che tanto salato non è, con appena un cucchiaino di miele, quel tanto per dargli un bel colore caramellato e un aroma delicato.


Ingredienti
350 g di farina di riso
90 g di fecola di patate
60 g di farina di tapioca
3 uova
300 ml di latte di avena
30 g di olio di girasole
100 g di prosciutto crudo
100 g di melone disidratato
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di sale
1 bustina di cremor tartaro
½ cucchiaino di bicarbonato
Per lo streusel
30 g di burro di cacao
30 g di fiocchi di teff
20 g di semi di sesamo
Per lo stampo
Burro di cacao
Semi di sesamo


Preparazione

In una ciotola setacciate le tre farine, fate un incavo al centro, sgusciate le uova mettendo in una ciotola a parte gli albumi. Con una forchetta iniziate a battete i tuorli incorporando un po’ di farina, poi sempre mescolando aggiungete a filo il latte di avena e l’olio di girasole, alternandoli. A questo punto lavorate brevemente l’impasto con una frusta a mano o elettrica, giusto il tempo che si sciolgano eventuali grumi e aggiungendo prima il miele e poi il sale. Montate a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale; riducete a listarelle sottili il prosciutto crudo e il melone e tenete da parte. Riscaldate il forno a 180° e nel frattempo sciogliete a fuoco dolcissimo il burro di cacao, quello che occorre per lo streusel più un po’ per lo stampo. Con un pennello da cucina intinto nel burro sciolto, imburrate uno stampo da pan brioche generosamente e distribuite poi sul fondo e lungo i bordi i semi di sesamo: lasciate solidificare in frigo.
Nel burro rimasto aggiungere i semi di sesamo e i fiocchi di teff e iintridete con le punte delle dita.
Ora che tutto è pronto aggiungete all’impasto prima il cremor tartaro e il bicarbonato, miscelati precedentemente in una tazzina, poi gli albumi montati a neve, facendo attenzione a non smontarli e infine il prosciutto e il melone. Versate nello stampo e completate con l’impasto di fiocchi dei teff, burro di cacao e semi di sesamo distribuendolo a briciole per ottenere l’effetto croccante tipico dello streusel.
Infornate e fate cuocere per 35/40 minuti, facendo ovviamente la prova stecchino.


Note personali
- Cake senza glutine e senza lattosio.Eliminando il prosciutto e sostituendolo con pari peso di noci, nocciole o olive è adatto anche per chi pratica una dieta vegetariana.
- I fiocchi di teff li ho scoperti recentemente nel negozio di prodotti di alimentazione naturale dove mi fornisco abitualmente. Il teff, coltivato in Eritrea,Etiopia, Australia e India è il cereale più piccolo del mondo, naturalmente privo di glutine. I fiocchi li ho usati per semplice curiosità e il risultato non mi ha delusa. Per chi non riesce a trovarli può sostituirli con farina di mais.
- Il burro di cacao, di origine vegetale, quindi senza lattosio, ha la caratteristica di creare una crosticina più croccante e di mantenerla tale per un tempo più lungo rispetto ad altri grassi. Nell’impasto volutamente non l’ho utilizzato perché sentivo forte l’aroma tipico della fava di cacao rimandandomi all’idea di una preparazione dolce. Ma per chi voglia osare di più, nulla vieta di inserirlo preventivamente sciolto e nelle stesse quantità dell’olio.
- La farina di tapioca, con formulazioni adeguate, è quella più indicata, perché senza glutine, per le prime pappe per avviare i neonati allo svezzamento. Se non si trova in commercio quella per gli impasti, può essere sostituita con amido di mais.
- Accompagnamento ideale per questo cake: patè di olive, pesto di pistacchi, confettura di arance amare, cutney di cipolla rossa.

E questa è la mia spesa

Con questa ricetta partecipo felice e soddisfatta al contest di Patty del blog Andante con gusto.





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