sabato 30 marzo 2013

Conchiglioni rigati ripieni di nero casertano, mela annurca e mozzarella di bufala campana dop su salsa di pomodoro giallo



Il mio cuore è fortemente legato all’evento “Le strade della mozzarella” perché………………..solo chi ci è stato lo può capire.
Una kermesse del gusto, dove sfilano i più grandi artisti dei fornelli, dei forni e delle cantine, tra laboratori, degustazioni e interviste; giornate dense, che anche se partecipassi ininterrottamente a tanto, non sarebbe mai tutto.
Un anno fa, inaspettatamente per me, ho accolto anche la vittoria per il contest, con il mio Cannolo croccante. Già fu una gran bella soddisfazione essere scelta insieme ad altre nove blogger a soggiornare in quella cornice incantevole, la vittoria poi mi ha dato una forte carica di stima verso me stessa, aprendomi la strada verso nuovi orizzonti. Infatti da lì in poi mi sono trovata coinvolta in tanti eventi ed iniziative che mai avrei pensato di affrontare prima.
Ma la cosa più bella, che ho detto sin da allora, è stata quella di conoscere le altre amiche blogger e condividere insieme a loro questa meravigliosa avventura.
L’anno scorso l’idea del cannolo  scaturì, in maniera istintiva, dal tema dato: mettere in una ricetta tutto quello che rappresentava la mediterraneità.
Il tema di quest’anno è stato molto stimolante per me, perché non mi ha guidato quella molla che scattò all’improvviso un anno fa, ma la scelta consapevole di ciò che sento più caro e vicino alla mia territorialità.
Tutti gli ingredienti che compongono il mio piatto hanno una storia e un perché: cercherò di spiegare il perché.
La mozzarella e la pasta sono gli elementi fondamentali del tema, matrimonio perfetto, abbinamento sempre riuscito, versatilità e completezza.
Il maiale nero casertano è un’antica specie autoctona dei territori compresi tra le province di Caserta e Benevento, riqualificato incrementandone l’allevamento, come ai tempi degli antichi romani, allo stato brado. La caratteristica organolettica è quella di possedere maggiore grasso rispetto alle altre razze, ma un grasso molto simile all’olio extravergine d’oliva, da cui si ottiene una sugna superiore in gusto.
La mela annurca, la regina delle mele, altra eccellenza del territorio campano, con la sua polpa croccante e gradevolmente acidula , si sposa bene con le carni del maiale, sgassandone la bocca.
La lavanda è poco usata in cucina, di solito si trovano a Marsiglia dei biscotti, le navette, niente altro.
Ma così profumata, con un tocco agrumato e speziato è davvero un peccato non farla entrare nelle nostre pentole e tegami. D’estate, il tempo della fioritura e periodo migliore in cui sprigiona tutte le sue note profumate, uso utilizzarla fresca e seccarla all’ombra per farne una scorta per l’inverno.
Il pomodoro giallo è quello che ha dato il nome alla versione più diffusa, ma questo è il primo, l'originale (pomo d'oro). Il seme è stato custodito dai monaci camaldolesi, che hanno da sempre provveduto alla coltivazione. E' un pomodoro, seppure meno aderente rispetto al rosso, molto più dolce e delicato ma comunque molto gustoso e ideale da assaporare insieme a un piatto dove è presente la mozzarella con le sue note di freschezza.
Infine l’olio di Ravece è un condimento che prediligo in cucina, innanzitutto per la sua bassa acidità e poi per il suo intenso profumo fruttato.



Ingredienti per 4 persone
300 g di macinato di maialino nero casertano
2 mele annurche
1 tazzina di grappa alla mela annurca
1 barattolo di pomodoro giallo nel sugo da 350g
1 scalogno
1 spicchio di aglio rosso
½ cipolla dorata
Fiori e foglie di lavanda
Pepe nero
Sale
Olio extra vergine d’oliva di Ravece



Procedimento
In un tegame largo rosolare in olio e aglio le mele ridotte a dadini, senza privarle della buccia, a fuoco dolce; aggiungere sale e una spolverata di pepe, coprire e lasciar cuocere ancora per 5 minuti. Spegnere e tenere a caldo.
In un tegame a parte rosolare a lungo e a fiamma molto bassa lo scalogno, aggiungere il macinato di maiale nero casertano e rimestare continuativamente per tenere la carne sgranata; salare e aggiungere un pizzico di lavanda sminuzzata. A questo punto unire le mele, amalgamare e versare la grappa. Roteare il tegame e flambare. 


Spegnere e tenere a caldo,  coperto,  per preservare la morbidezza della carne.
In un tegame di terracotta rosolare la cipolla tritata finemente nell’olio, aggiungere il barattolo di pomodori, salare e lasciar cuocere coperto per 10 minuti.
Nel frattempo cuocere i conchiglioni rigati in abbondante acqua salata, scolarli, versarli in una pirofila e aggiungere un po’ di olio per evitare che si attacchino.
Aggiungere la mozzarella tagliata a dadini al composto di carne e mele e farcire i conchiglioni ; adagiarli allineati, in una pirofila da forno. Far gratinare leggermente, per pochi minuti, giusto il tempo che la mozzarella si sciolga e si amalgami al resto degli ingredienti; servire i conchiglioni adagiandoli su uno specchio di salsa di pomodoro giallo disponendoli a raggiera e irrorandoli con il sughetto rilasciato durante la gratinatura.



Con questa ricetta partecipo al contest


martedì 26 marzo 2013

Cosciotto di tacchino al miele d’arancio e succo di arancia



Chi mi conosce già lo sa; faccio largo uso della frutta abbinata ai secondi piatti, e se c’è un invito a cena a casa mia già si può immaginare vagamente cosa si può trovare.
Ancora arance, le ultime del mio albero che quest’anno è stato davvero generoso a regalarci i suoi solari frutti.
Io ho preparato questo cosciotto di tacchino,economico ma molto tenero e gustoso; ma visto che siamo in prossimità della Pasqua si può anche sostituire con un cosciotto di agnello, allungando però i tempi di cottura.
Altro elemento dolce è il miele, ideale per glassare le carni ed ottenere una bella crosticina croccante mantenendo l’interno morbido e succoso.
In questo caso ho usato Mielbio Arancio della Rigoni di Asiago, un miele da una consistenza cremosa, simile alle creme al cioccolato, ideale da spalmare, per cui non fa il caratteristico filo quando si preleva dal contenitore.



Ingredienti
1 cosciotto di tacchino
2 arance spremute
1 cipolla
1 spicchio di aglio
Olio evo
Sale
Bacche di ginepro



Preparazione
In un tegame largo mettere l’olio, la cipolla tagliata a grossi pezzi e lo spicchio di aglio; far scaldare e aggiungere il cosciotto di tacchino; lasciar rosolare uniformemente per una decina di minuti, rigirandolo spesso con due cucchiai di legno(non usare forchette in metallo perché la carne bucandosi perde i succhi interni).
Quando è ben rosolato trasferirlo in una pirofila da forno, aggiungere il fondo della rosolatura, le bacche di ginepro
e il succo delle due arance e passarlo in forno preriscaldato a 200°; coprire con un foglio di alluminio e lasciar cuocere per 40 minuti. Estrarre dal forno, togliere il foglio di alluminio e spennellarlo con il miele su tutta la superficie.  Infornare nuovamente e lasciar cuocere ancora una decina di minuti. Spegnere il forno, coprire di nuovo con il foglio di alluminio e far riposare fino al momento di servire.


Con questa ricetta partecipo al contest : Il miele, protagonista di ricette dolci e salate



martedì 19 marzo 2013

Un antico lievitato di Pasqua: La Pigna



Questo è uno di quei dolci fortemente radicato nella sua terra di origine, tipico, con dosi e metodi di lavorazioni che si imparano solo se ti vengono tramandati e solo se li vedi fare magari per vent’anni.
Io ci ho messo una vita per amarlo.
Primo perché da piccola non mi piaceva; nel mio immaginario e nei miei gusti personali avevo dei canoni molto ristretti: per me un dolce per essere buono doveva essere soffice soffice, e inzupposo quando lo intingevo nel latte. Mentre la Pigna non lo era.
Secondo motivo per cui ci ho messo una vita per amarlo è la grande pazienza necessaria per impastarlo e aspettare la sua lunghissima lievitazione.
Che barba! (dicevo da adolescente)
Poi in me è sbocciato l’amore per i lievitati, la voglia di far nascere il mio Lievito Madre, quella pazienza ad impastare a mano, la perseveranza di aspettare una lunghissima lievitazione.
Tutto questo non me lo aspettavo da una come me, sempre incasinata, frenetica, con impegni che ci vorrebbero 48 ore per soddisfarli e sempre su di giri.
Ma veniamo alla Pigna, conosciuta anche come Casatiello dolce a Napoli, ma in quel di Marcianise e paesi limitrofi assume questo nome.
E’ un dolce che nasce raffermo, ma che si mantiene tale anche 40 giorni ( no, state certi che non esagero), in compenso è aromatico e profumato, e più passa il tempo più si esaltano queste caratteristiche.



Ingredienti
Per il “criscito”
150g di lievito madre
200 g di farina
100 g di zucchero
2 uova
½ bicchiere di acqua tiepida

Rinfrescare il lievito madre per due giorni consecutivi, poi al terzo giorno, la sera, pesarne 150 g , in una ciotola scioglierlo con l’acqua tiepida, aggiungere lo zucchero e infine la farina e le uova. Spolverare la superficie con altra farina, coprire e mettere a lievitare al caldo avvolto in una copertina di lana, per un’intera notte.
La mattina successiva procedere all’impasto con

800 g di farina 
500 g di zucchero
8 uova
1 cucchiaio colmo di sugna
4 bustine di vanillina
2 limoni grattugiati
1 bicchiere di: rhum, anice e strega
2 pizzichi di sale

In una grande ciotola battere le uova con lo zucchero, la vaniglia e le bucce di limoni grattate.
Aggiungere la farina setacciata e il criscito preparato la sera precedente e incorporare bene. Cominciare a impastare vigorosamente, sollevando e battendo la pasta continuativamente finché non iniziano a formarsi delle grosse bolle, indice che si è fatto un buon impasto. A questo punto aggiungere la sugna sciolta e fredda e il bicchiere con i tre liquori. Amalgamare velocemente e trasferire negli appositi stampi unti di altra sugna. Riempire per metà e mettere a lievitare per almeno 24 ore, in un luogo riparato.
Un suggerimento di sicuro successo. Mettere gli stampi nel forno, su una coperta, coprirli con un vassoio di cartone e poi con la parte restante della coperta. Inserire nel forno delle bottiglie di plastica riempite di acqua bollente e chiudere. Cambiare l’acqua nelle bottiglie due volte.
Trascorse le 24 ore, e comunque quando sono raddoppiate, procedere alla cottura. Preriscaldare il forno alla massima temperatura per mezz’ora, inserire gli stampi, far cuocere per 15 minuti e poi coprire con un foglio di alluminio e far cuocere ancora per 45 minuti. Spegnere e far raffreddare per mezz’ora senza aprire lo sportello.
Quando sono completamente fredde procedere alla glassatura con:
200 g di zucchero a velo
2 albumi d’uovo
1 cucchiaino di succo di limone
Montare bene con una frusta elettrica, spalmare sulla superficie delle pigne con un pennello di silicone e ricoprire con confettini colorati, bianchi, argentati, ovetti.
Lasciar asciugare in forno a 70° per 15 minuti






giovedì 7 marzo 2013

Pane con Lievito Madre



Il post sul Lievito Madre mi ha riempito il cuore di soddisfazioni perché tante persone si sono avvicinate a questa esperienza per la prima volta e hanno trovato nelle mie indicazioni un valido aiuto.
Tra queste c’è Claudia del blog Carotina abbrustolita, che non solo ha creato un bellissimo Lievito Madre ma ha anche indetto un contest con ricette preparate con questa meravigliosa creatura.
Alla sua richiesta di avere un aiuto al suo fianco per valutare le ricette proposte,  non mi sono tirata indietro e le ho offerto prontamente la mia collaborazione.
Fare il pane è un’arte e per farlo bene occorre tanta passione e dedizione; ci devi mettere l’anima in quell’impasto fatto solo con acqua e farina per trasformarlo poi in un meraviglioso capolavoro fatto di aromi, profumi e sapori che ti fanno trasalire il cuore.
Ammiro quelle donne che ancora oggi fanno quegli impasti anche di 15 kg di farina, lavorandoli per 30/40 minuti, con tutta quella forza che sgorga dall’unica passione di vedere dei volti soddisfatti quando assaggiano una delle loro pagnotte cotte in un forno a legna.
E’ proprio questo uno degli elementi fondamentali per avere IL PANE.


Ma noi, appassionate e audacemente intraprendenti, ci vogliamo provare anche nei nostri comuni forni da cucina, pur sapendo che non è la stessa cosa!
Ho osservato per l’ennesima volta la mia mamma, studiandomi bene le proporzioni degli ingredienti( lei fa tutto a occhio), minuziosamente tutti i passaggi e i segreti, ed ecco che ho sviluppato la mia ricetta, con lo stesso suo metodo, passo passo, formando però delle pagnotte molto più piccole, adatte per la cottura in un forno di casa.

Ingredienti
3 kg di farina 00
1.5 lt di acqua
250 g di lievito madre
3 cucchiai di sale fino

Procedimento
Se abbiamo della pasta madre attiva possiamo passare direttamente alla preparazione, altrimenti rinfrescarla almeno per un paio di volte, per far si che acquisti abbastanza forza.
La sera prima preparare il levato, comunemente chiamato nel gergo dei moderni blogger e panificatori, polish.
Sciogliere il Lievito Madre in 750 ml di acqua tiepida ( mi raccomando tiepida e non calda), aggiungere 750 g di farina, amalgamare bene, senza lavorare eccessivamente, spolverare di farina e coprire con un telo pulito; nel caso ci fossero temperature fredde, anche con una coperta di lana.



La mattina la pasta è cresciuta. Mettere il resto della farina su un tavolo di legno, fare la fontana al centro, aggiungere il levato e il resto dell’acqua tiepida dove si è sciolto il sale.
Incominciare a impastare fino ad avere una massa morbida.


A questo punto comincia il vero impasto, fondamentale per ottenere un pane ben lievitato e morbido.
Impastare a lungo, anche per 40 minuti, esercitando sempre la stessa forza, con i pugni delle mani, senza mai strappare la pasta ma tendendola, stirandola e ripiegandola più volte in tutti i sensi. Mentre si fa questa operazione bagnare spesso i pugni delle mani per idratarla e se attaccasse sul tavolo, infarinarlo ad ogni piegatura. Se si dispone di un grande tagliere, magari uno di quelli per la pasta fresca, io consiglio di appoggiarlo su due sedie in modo da riuscire a piegarsi a 90° e poter avere più  forza per impastare.
A questo punto dividere la pasta in tre-quattro pagnotte e mettere a lievitare in un panno asciutto e infarinato, coperto e riparato, magari sul ripiano dove si è fatto l’impasto o su dei vassoi di cartone, ma mai in ciotole di plastica o di acciaio, perché durante la lievitazione, ha bisogno di “respirare”.


Trascorse 1-2 ore ( dipende dalla temperatura esterna) procedere alle pieghe di rinforzo, che hanno lo scopo di creare un "reticolo" che sostiene l'impasto.
( Questa è un'aggiunta che ho fatto io al metodo di mia madre)
.

Appiattire la pagnotta, ripiegare più volte, come spiegato nella foto, arrotondare per ottenere una nuova pagnotta e mettere a lievitare con le piegature posizionate sotto.
Si può posizionare direttamente nella teglia, mentre i più audaci possono lasciar lievitare il pane come prima e solo al momento di infornarlo trasferirlo nella teglia, facendo attenzione a non sgonfiarlo, maneggiandolo con delicatezza e determinazione.
Lasciar lievitare altre 2 ore circa e comunque fino al raddoppio dopodiché accendere il forno alla massima temperatura, metterci una teglia con acqua alla base, lasciar riscaldare per 15 minuti e infornare.
Cuocere per 20 minuti, poi abbassare la temperatura a 200°, togliere la teglia con l’acqua e cuocere altri 20 minuti, e comunque fino ad avere una crosta croccante e color caramello, e battendoci un colpo sotto non si senta un rumore di vuoto.


Sfornare e lasciar raffreddare avvolto in un telo pulito
La casa sarà inondata di odore di pane, i vostri sensi, benché stanchi, saranno appagati e il vostro cuore sarà ricolmo di soddisfazioni.
Buona panificazione a tutti‼!


E con questa ricetta partecipo fuori concorso al contest di Carotina Abbrustolita, Buono come il pane con... la Pasta Madre


Il regolamento per partecipare lo trovate QUI
Vi aspettiamo numerosi in quest'avventura fatta di sapori e di emozioni




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